Ranking

Przy takiej świeżonce to musowo wątrobę wspomóc.

Po 14 dniach Fuetello wygląda następująco: pH utrzymuje się na poziomie z przed tygodnia.

Jeszcze tylko chlebek został do upieczenia i można jeść.

Czasami Caso idzie trafić nowe w przyzwoitej cenie nie tylko na ,,Aledrogo"Wynalazków nie polecam,chyba że za 30-50 zł jako awaryjna alternatywa głównej pakowark na wypadek awarii.Komorówka jest ok,ale tak jak z maszynką do mięsa nie będziesz używać wilka do mielenia 1-5 kg mięsaka,tak też jest z komorówką jeżeli nie masz stałego miejsca to jest problematyczna,przy kilku workach jest lepiej użyć małej pakowarki poza tym w komorówce ogranicza nas dł.worków.

W ramach walki z nałogiem nie wstawiłem foty rozpuszczalnika żeby nie było...nie wiem czy pasuje ale poszło pod żubrówkę w wersji szarlotka...tak mnie naszło..😊

Świeżonka bez białej damy , tradycja w narodzie zamiera😅.

Ot automat Jeszcze tylko wąż z wodą "podłączyć" i masz jelita wyczyszczone😎

Masażysta jak ta lala😁, zapytałeś blondynkę czy po masażu nie ma choroby morskiej 🤔. Tak na poważnie to fajna maszynka która oszczędza sporo czasu i pracy👍.

Tylko chrzanu i domowego chleba brakuje. Nie wspominam o popitce bo jestem na statku, a tu "suchy zakon". Musiałem koszulkę zmienić bo się cała pośliniła. Pozdrawiam z portu Safaga tuż obok egipskich kurortów nad Morzem Czerwonym

Ze względu na wyjątkowe znaczenie poniższego materiału temat wyodrębniam Moderator EAnna Jako autor tematu "peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-próżniowych" otrzymałem interesujące materiały do przejrzenia, za co bardzo dziękuję. Już się z Wami dzielę: W skrócie: Tytuł: " Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging (during resting stage) on apperance and some microbiological and physicochemical parameters of dry-cured hams. autors: F. Sanchez-Molinero, J. Arnau (Institute of Agrifood Reaserch and Technology, Spain). Opublikowane w Meat Science 79 (2008) p. 29-38, oraz druga cześć tej pracy - Effect of the inoculation of a starter culture and vacuum packaging during the resting stage on sensory traits of dry-cured hams. autorzy F. Sanchez-Molinero, J. Arnau (Institute of Agrifood Reaserch and Technology, Spain). Opublikowane w Meat Science 80 (2008) p. 1074-1080. W tłumaczeniu na polski - Wpływ zaszczepienia bakteryjną kulturą startową i użycie woreczków próżniowych (podczas peklowania/solenia) i podczas etapu wyrównywania soli na wygląd, niektóre parametry mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne w szynkach dojrzewających. Druga cześć to te same wpływy na czynniki sensoryczne w szynkach dojrzewających. Pominę wyniki szczepienia kulturami bakteryjnymi (to inny temat), a chciałbym skoncentrować się na zagadnieniu woreczków próżniowych, których użyto w poważnych badaniach naukowych. Badano ich wpływ na szynki dojrzewające. W swoich konkluzjach naukowcy zawarli bardzo ważne zdanie, które cytuję niemal dosłownie: Zastosowanie woreczków próżniowych podczas peklowania, a szczególnie fazy "odpoczynku/wyrównywania się stężeń" (ang. resting period) powininno mieć potencjalne ekonomiczne zalety wynikające z ograniczenia energii i zmniejszenia miejsca zajmowanego przez szynki. Okazało się, że peklowanie w woreczkach i okres "wyrównania stężeń" dla badanych szynek wpływa na powierzchniowe Aw (Activity of water) i ogólną zawartość wilgoci, identycznie jak peklowanie na mokro w solance. (Liepe & Porobic, 1984)( Lucke Hechelmann, 1987). Stwierdzono że woreczki vacuum w czasie tego okresu mogą wpływać na odczucie oleistosci/natluszczenia chudego mięsa i aktywność enzymów proteolizy i lipolizy oraz utlenianie (Schivazappa, Virgili &Palorali, 1992). Proszę zwrócić uwagę, że już w 1984 i 1987 roku uzyskano wyniki wskazujące, że wynik peklowania w woreczkach był zbliżony do peklowania na mokro w solance, jednak skutkowało mniejszą utratą wody i wydłużeniem okresu suszenia. Jest to istotne i niekorzystne przy produktach dojrzewających, dlatego przemysł odstąpił od tej metody. Ponieważ jednak i przemysł i nauka nie dały za wygraną, postanowiono jeszcze raz zweryfikować wyniki z 1984 i podjęto badania jeszcze raz, innymi metodami. Nie prowadzono ich jednak od podstaw, czyli nie badano wpływu woreczków na krótkotrwałe peklowanie, a skupiono się na etapie odpoczynku/ wyrównywania się stężeń soli i wilgotności wewnątrz szynek, czyli fazie dojrzewania. Metoda jakiej użyto jest bardzo ciekawa i wymagająca trochę opisu: W zakładzie produkującym szynki Serrano wybrano 18 świń, z których otrzymano 36 szynek. Wszystkie szynki po procesach chłodzenia i formowania zapeklowano (szynki z kością). Do peklowania użyto: 35 g/kg soli, 0.15g/kg azotynu (NaNO2), 0.30 g/kg azotanu (KNO3), 5 g/kg glukozy. Szynki zostały natarte tą mieszaniną i zapakowane próżniowo na 5 dni w temp. 2-3*C. Po 5 dniach zostały rozpakowane i dodatkowo wtarto w nie 30 g/kg soli. Po tym zapakowano ponownie w woreczki próżniowe i pozostawiono na następne 16 dni. Po tym rozpakowano, wyszczotkowano z nadmiaru soli i opłukano zraszając zimną wodą. Następnie połowę szynek (18szt) natarto kulturą startową zawierającą LAB , Staphyloccoci i drożdże D. Hansenii w proporcji 0,1g/kg szynki (tylko na odkrytej chudej części). Zarówno z zaszczepionych, jaki i niezaszczepionych wybrano połowę (po 9 szt) i zapakowano w woreczki próżniowe. Po tym pozostawiono na następne 39 dni w temp. 2-3 *C w tym samym pomieszczeniu i tych samych warunkach co pozostałe (nie zapakowane). Po okresie 39 dni szynki rozpakowano i powieszono obok pozostałych na następne 250 dni. Robiono różne badania, jednak nas najbardziej interesuje wpływ woreczków, oto wyniki: Generalnie nie ma różnic w zawartościach soli, zawartościach indeksu protein ( zawartości związków azotowych), zbliżone są wartości pH. Potwierdziły się różnice w indeksie proteolizy i lipolizy, oraz w stracie wagi podczas całego procesu (w woreczkach straciły 33.7%, bez woreczków 36.6%). Stracił także indeks jasności tłuszczu, niższy w woreczkach (nieznacznie, ale jednak). Mniejsze było pokrycie chudej powierzchni pleśniami. Na szynkach niezaszczepionych i potraktowanych woreczkami próżniowymi pokrycie bakteriami było nieco większe, szczególnie z grupy Staphyloccoci, co uznano za pozytywną cechę. Porównano także takie cechy jak odczucie słodkości, słoności, kwaśności, goryczkowatości oraz zapach, żuwalność, sprężystość, lepkość, kolor i wygląd ogólny (powyższe określał zespól zawodowych testerów). Podczas produkcji wyrobów dojrzewających odrzucono jednak stosowanie woreczków z dwóch powodów: 1. Wydłużenie czasu osuszania 2. Uznano. że szczepienie należy uznać za podejście niewłaściwe dla produkcji tradycyjnych hiszpańskich szynek dojrzewających i to niezależnie od zastosowania woreczków próżniowych. Przedstawiłem tutaj prace gdzie naukowcy użyli woreczków próżniowych nie tylko do peklowania, ale także do częściowego etapu dojrzewania, czyli procesów gdzie kontakt mięsa z woreczkiem i próżnią trwa o wiele, wiele dłużej niż nasze domowe peklowanie. Mimo że większa cześć jest poświęcona wynikom zastosowania kultur startowych, niż samym woreczkom próżniowym, to jednak oznacza, że jak dotychczas nikt w świecie naukowym nie zakwestionował używania woreczków próżniowych, uznając jako nie zbadane, czy też groźne dla naszego zdrowia. Powtórzę i podkreślę: Powyższe prace naukowe potwierdzają, że peklowanie w woreczkach próżniowych jest bezpieczne, że nie ma przeciwwskazań do ich używania, a przemysł ich nie stosuje z mało istotnych powodów dla nas "amatorów".

W załączeniu linki do tabel peklowania wg Dziadka i Szczepana wraz z instrukcją "obsługi". http://szkoladomowegomasarstwa.pl/images/roboczy/Tabela%20Dziadka%20i%20Szczepana.ods http://szkoladomowegomasarstwa.pl/images/roboczy/Tabela%20Dziadka%20i%20Szczepana.xls Opis działania: Tabela Dziadka i Szczepana. Plik zawiera trzy kompletne tabele peklowania Dziadka standardowa i mniejsza słoność, oraz tabela Szczepana z forum. Wystarczy wybrany plik zgrać na swój komputer, po uruchomieniu wpisać w komórce oznaczonej na żółto ilość kg mięsa. W pozostałych tabelach ilość skopiuje się automatycznie. Wtedy odczytujemy dla określonej tabeli ilość dni, wielkość nastrzyku i ilość peklosoli i wody. Myślę, że to dosyć czytelny sposób szybkiego wyliczenia wszystkich interesujących nas danych. Sylwek_57