Ranking

Dzisiaj odpaliłam Borniaka, a w nim Kiełbasa Polska. Jutro drugie wędzenie.

Do popołudniowej kawki z dżemem agrestowym.

Już można jeść Jajka panierowane w kaszance z ziemniakami puree kraszonymi boczkiem i cebulą oraz oliwą majerankową zatopine w zalewajce.

Już można jeść

Ostatnie wpisy powyzej to juz jest raczej dyskusja "akademicka" wiec dzisiaj następne nastawy idące do dojrzewalni. Jeszcze tylko maly komentarz - bardzo interesujace spojrzenie na sklad kultur startowych a zmiany pH. Nigdy nie bralem tego pod uwage. Z niektorymi spostrzezeniami kol. Grzewlod moge sie zgadzac a z niektorymi nie koniecznie. Majac jeszcze dosc sprzyjajace warunki pogodowe - dalej brne w strone technologii tworzenia kielbas/salami typu wschodniego. Wczesniej wspomnialem o dwu rodzajach kielbas typowo rosyjskkich. tak wyglada czesc po zimnym wedzeniu. Przegladajac przepisy i technologie w/g GOST rzuca sie w oczy ich jednakowy niemal proces technologiczny (mowie o kielbasach surowych), mianowicie brak dodatku kultur startowych nieiwelki dodatek lub nie - cukrow i bardzi niskie temperatury procesu. Szczegolnie zastanawiajacy jest fakt ze wiekszosc po nabiciu batonow jest przetrzymywana ok tygodnia w niskiej temperaturze (2-4*C) i bardzo wysokie wilgotnosci wzglednej (85-90%). I nasunol mi sie jeden wniosek - no dobrez - poziom wilgotnosci jest wysoki jednak z praw fizyki wynika ze nasycenie powietrza woda w niskich temperaturach jest inny niz w temperaturach wysokich. Inaczej mowiac - z tej samej ilosci powietrza i tej samej wilgotnosci w temperaturze 2*C 'wycisniemy" mniejj wody niz z tej samej ilosci powietrza i takiej samej wilgotnosci o temperaturze 15*C. ( Moge sie mylic wiec prosze o prostowanie). Idac dalej w ten tok myslenia doszedlem do wnioskku ze fermentacja znana nam z salami moze nie miec tu miejjsca lub moze zachodzic bardzo powoli. Czyzby w zimnych rejjonach byly jednak autochtoniczne LAB dzialajace w bardzo niskich temperaturach? Stad tez wziola sie chec zrobienia czegos aby zobaczyc co sie dzieje. Powstala kielbasa surowa(bo napewno nie salami) na bazie przepisu na Брауншвеигская колбаса lub po naszemu - Braunschweiger kielbasa. Wlowina kl. I - 3.25 kg Wieprzowina kl I i IIA -1.5 kg Tluste z boczku i slonina - 1.5kg (z boczkku po podmrozeniu - sitko #10 mm, slonina (0.6 kg ) pokrojona w kostke 5mm) peklosol - 25 g/kg cukier - 1 g/kg dextroza - 2 g/kg pieprz czarny mielony - 3 g/kg czosnek granulowany - 2 g/kg cardamon mielony - 0.7 g/kg nalewka wisniowa - 2.5 ml/kg Uzylem tez po 0.5 g/kg kultury startowej F-LC i B- SF-43 W ten sposob wyszlo 8 batonow w jednaowych oslonkach, jednakowy farsz. 4 z nich zostalo przeznaczonych do dojrzewania "cieplego" w temp. 18-19 *C, wilgotnosc 85-90%, pozostale poszly do "dojrzewania" zimnego w temp. 2-4 *C i wilgotnosci wzglednej 85-95%. (temperatura nie przekroczyla 4.5*c w ciagu 5 dni). Probki na pH pokazaly spadek do pH 5.3 w ciagu 72 godzin, gdy w niskich temperaturach nie bylo istotnych zmian. Takk wygladaly batony po 5 dniach - po lewej - wyzsza temperatura i wilgotnosc. po prawej batony z niskiej temperatury i wysokiej wilgotnosci. na zdjeciu moze mniej widoczne roznice ale w rzeczywistosci bardzo duze. ). Po dwa batony poszly do zimnego wedzenia - po wedzeniu zimnym - Roznice prawie nie widoczne. Po dwa batony zostaly tez zaszczepione MOLD600 i poszly do omory dojrzewalniczej. Tak wygladaly ilkkanascie minut temu - Ciekawe roznice wizualnie, a tymbardziej ciekkaw eorganoleptycznie. O efektach w przyszlosci. Gorna i dolna polka dojrzewalni na chwile obecna. Ps. Zalaczylem zdjecia a nie dodalem opisu - Sopressata przywieziona od znajomych Wlochow tak wyszla - jest teraz zapakowana prozniowo i gdy oddam im do testowania to napisze wiecej.

Grillowany banan z czekoladą i %😀