Ranking

Ja zawsze jestem chętny Miałem okazję być na kursach w Zrębicach, w Łazach, w Napoleonowie u Andrzeja i u Krzyśka. Czekam na kolejne kursy bo z każdego coś wyniosłem (w przenośni oczywiście 😁).

Osuszanie na swobodnym przewiewie powietrza Cel: naturalne podsuszenie mięsa lub kiełbas przed włożeniem do wędzarni. Jak to wygląda w praktyce? Miejsce: chłodna, przewiewna izba, spiżarnia lub specjalne pomieszczenie z kratkami wentylacyjnymi. Najważniejsze, żeby powietrze swobodnie krążyło.Temperatura: najlepiej w granicach 8–15°C. Wilgotność: umiarkowana (65–80%). Zbyt suche powietrze spowoduje zbyt szybkie obsychanie zewnętrznej warstwy, a środek zostanie wilgotny. Czas: od kilku godzin (dla kiełbas) do nawet 12–24 godzin (dla większych elementów jak szynki czy boczki). Ułożenie wyrobów: zawieszone na hakach, kijach lub prętach, w taki sposób, aby się nie stykały – swobodny dostęp powietrza ze wszystkich stron. Jak poznać, że wyrób jest dobrze osuszony? powierzchnia mięsa lub osłonki jest matowa, sucha i sprężysta, nie widać żadnej wilgoci ani połysku, przy dotyku nie ma uczucia lepkości, kolor staje się delikatnie ciemniejszy, bardziej jednolity. Zmiany chemiczne podczas osuszania na przewiewie Utrata wody z powierzchni – obniżenie aktywności wody (aw), zahamowanie rozwoju bakterii. Utlenianie powierzchni – lekkie utlenianie tłuszczów i białek, tworzenie cienkiej warstwy ochronnej. Ścinanie białek powierzchniowych – białka stają się zwarte i elastyczne, powierzchnia przestaje być lepka. Wyrównywanie temperatury – mięso osiąga temperaturę otoczenia, co zapobiega zakwaszeniu i gorzkiemu smakowi po wędzeniu. Do jakich wędzonek najlepiej stosować? Tradycyjne szynki wiejskie, boczki, polędwice,wędzonki surowe (podwędzane, nie gotowane),kiełbasy podsuszane i dojrzewające,większe kawałki mięsa (szynki, karkówki, balerony). Co więcej – po takim osuszaniu najlepiej jest wędzić właśnie w wędzarniach kanałowych przeznaczonych do wędzenia na zimno, ponieważ utrzymują one odpowiedni rozkład temperatur i dymu, co gwarantuje delikatny aromat bez goryczki i nadmiernej intensywności zapachu dymu.

Pierwszym i niezwykle istotnym etapem wędzenia jest osuszanie, które w dużej mierze decyduje o jakości całego procesu. Wędzenie to sztuka wymagająca doświadczenia, wiedzy i precyzji – wielu osobom wydaje się, że potrafią wędzić, jednak w praktyce okazuje się to znacznie bardziej skomplikowane i trudniejsze, niż się powszechnie uważa. Dla porównania przytoczę przykład ze szkolenia, które odbywało się podczas zlotu w Napoleonowie. Towarzyszyło mi wówczas dwóch wykwalifikowanych masarzy z dużym doświadczeniem praktycznym. Mimo ich wiedzy i umiejętności w dziedzinie masarstwa, sami przyznali, że nie czują się na tyle mocni w sztuce wędzenia, aby uzyskać w pełni zadowalające efekty. I rzeczywiście – choć często udaje się osiągnąć piękne kolory wyrobów, to równie ważne, a czasem trudniejsze, jest panowanie nad zapachem i smakiem. Dobrze uwędzona wędlina po obróbce termicznej powinna posiadać pełny bukiet zapachowy, w którym poszczególne nuty harmonijnie się uzupełniają. Nie może dominować wyłącznie intensywny dym wędzarniczy ani tym bardziej goryczka, która często pojawia się przy źle prowadzonym procesie. Niestety, zdarza się to nawet doświadczonym masarzom. W profesjonalnych zakładach masarskich za tę czynność najczęściej odpowiada wędzarz – specjalista, którego zadaniem jest czuwanie nad całością procesu i uzyskanie idealnego efektu. Warto zwrócić uwagę na jeszcze jeden aspekt. Gotowe wyroby, po umieszczeniu w lodówce, powinny roztaczać piękny, delikatny zapach, zachęcający do spożycia. Niestety, bardzo często słyszy się, że po otwarciu lodówki czuć wyłącznie intensywny zapach dymu. Taki efekt nie jest pożądany – szczególnie młodsi konsumenci odbierają go jako przeszkadzający i odrzucający. To właśnie w tym miejscu zaczyna się prawdziwa sztuka wędzenia: umiejętność takiego prowadzenia procesu, aby dym był jedynie składnikiem nadającym charakter, a nie dominującą nutą zapachową. Dlatego zanim przejdziemy do omówienia poszczególnych technik wędzenia, warto zatrzymać się właśnie na osuszaniu i zrozumieć jego kluczową rolę w kształtowaniu jakości i smaku wyrobów.

Temat dotyczy "Nasza Szkoła Domowego Masarstwa WB - nowa odsłona", zaś w/w argument odnosi się do wycinka naszej działalności, czyli kursu na zlocie w Napoleonowie. Liczba zainteresowanych takim podstawowym kursem jest funkcją ilości tzw. "nowych" w liczbie uczestników. Zatem wypowiedź kol. @Muski jest argumentem raczej nietrafionym. Z mojej strony; każdy kurs jest cenny dla osób zainteresowanych tematem. Każdy następny pozwala pogłębić wiedzę i zadać bardziej wnikliwe/zaawansowane technologicznie pytania.

Bardzo chciałbym się mylić, każdy kurs to skarbnica wiedzy.

Nie wiem, bo wszystkich nie znam. Ja się pytałam. 😚 Ja chcę współpracować i uczyć się nowego. Coś już wiem, ale chcę wiedzieć i umieć więcej. Kursy dają taką możliwość. Może jeszcze któryś z forumowiczów pójdzie drogą zawodową jaką obrali Braciszkowie, np: Krzysztof, Andrzej, Piotr. Ps. Jak będzie jeszcze możliwość udziału w kursie, to ja będę chętna.

Dlatego zachęcam do wspólnej dyskusji i szczegółowego opisania każdego etapu w taki sposób, aby był w pełni zrozumiały dla czytelnika.

Szczepan przed poniższym punktem : Warto dopisać punkt o kondensacji i punkcie rosy żeby sam proces wędzenia przebiegał poprawnie.

Ja używam chemii, Tenzi Top Grill ewentualnie płyn do czyszczenia wędzarni Browin, obydwa czyszczą bardzo ładnie, rozpuszczają smołę wystarczy wypłukać i wytrzeć.

Jak niedziela, to niedziela.😄 Zrobiłam sernik ze słonym karmelem i popcornem, oraz rogaliki Halusi (większość jest z serem, parę jest z jabłuszkiem, cynamonem i rodzynkami. Serowego nadzienia mi zabrakło, to jabłuszka do szarlotki poszły w ruch). Hulaj dusza, piekła nie ma i niech urośnie tam gdzie potrzeba.