Ranking

Mimozami i wrzosami jesień się zaczyna 🍄🍁🍂

W takim razie trzeba będzie zorganizować szkolenie z zakresu wędzenia i pokazać możliwości, jakie daje taka wędzarnia. Nasi dziadkowie nie dysponowali nowoczesnym sprzętem, a mimo to potrafili wędzić na zimno właśnie w takich wędzarniach. Oczywiście dymogenerator bardzo ułatwia ten proces, jednak warto pamiętać, że powstał on na wzór naturalnego paleniska — tylko w uproszczonej wersji. Dlatego proszę, nie mówmy, że czegoś się nie da zrobić, bo to najłatwiejsze stwierdzenie, a w praktyce wszystko jest możliwe przy odrobinie wiedzy i zaangażowania. Zdarza się, że uczeń chce być mądrzejszy od mistrza. To dobrze — bo ambicja i ciekawość są motorem rozwoju. Gorzej, gdy zamiast słuchać i uczyć się, zaczyna poprawiać tego, od kogo sam chciał się czegoś nauczyć. Prawdziwa mądrość polega nie na tym, by wiedzieć więcej od mistrza, lecz by umieć wykorzystać jego doświadczenie i dodać do niego coś swojego. Mistrz pokazuje drogę, ale to od ucznia zależy, czy pójdzie nią z pokorą i zrozumieniem, czy z przekonaniem, że wie lepiej — mimo że jeszcze niczego nie spróbował. Bo jak mówi stare przysłowie: „Uczeń, który nie słucha mistrza, uczy się tylko własnych błędów.”

No to pierwszy raz za mną. Wędlinki uwędzone w dymie między 50 a 60C potem odparzane. Wyszły soczyste, bez okopceń. No i mi smakują jak na pierwszy raz chyba nieźle

Temperatura dymu podczas wędzenia na zimno powinna wynosić od 16 do 25°C, a maksymalnie do 30°C. Utrzymanie jej w tym zakresie jest kluczowe – jeśli wzrośnie powyżej 30°C, tłuszcze w mięsie zaczynają się topić, a białka częściowo ścinają, co zmienia strukturę produktu i skraca jego trwałość. Proces wędzenia na zimno trwa od kilkunastu godzin do nawet kilku dni (a w tradycyjnych metodach – tygodni). Wszystko zależy od rodzaju surowca, jego wielkości i oczekiwanego stopnia aromatyzacji. O ile Mamuska potrafiła utrzymać w swojej wędzarni odpowiednio niską temperaturę, to już wielki postęp i duży szacunek dla Doroty. Trzeba jeszcze ustalić, co dokładnie wędziła w ten sposób. Przy wędzeniu na zimno należy również pamiętać o właściwym dopływie powietrza i odpowiedniej wilgotności w komorze wędzarniczej.

Zgodzę się z tym. Wymaga większej uwagi co nie znaczy że trudne.

W tej wędzarni można przeprowadzić każdy rodzaj wędzenia — zarówno na zimno, jak i na ciepło, a nawet pieczenie. Wszystko zależy od stopnia umiejętności i doświadczenia wędzarza. Wędzarnia z bezpośrednim paleniskiem daje duże możliwości, ale wymaga też wyczucia — „Wędzarnia nie kłamie – kłamie wędzarz, który nie pilnuje ognia.”😀

Wędzenie na zimno to proces, w którym surowiec poddawany jest działaniu dymu o stosunkowo niskiej temperaturze — zazwyczaj 16–25°C (rzadziej do 30°C). Celem jest nadanie aromatu, barwy oraz przedłużenie trwałości produktu, przy minimalnym podgrzewaniu.

Polędwiczki 😚 Dla większych niż ja "zielonych" rada moja. Wędzenie zimne, a ciepłe da inny smak i trwałość wyrobu.

Wystarczy takie cuś ? https://allegro.pl/oferta/generator-zimnego-dymu-do-kosza-wedzarni-z-siatki-grillowej-m-ksztaltny-17440863358?utm_medium=afiliacja&utm_source=ctr_2&utm_campaign=11bc40e1-b44d-4da2-b884-1c063035963f&utm_content=f5430960eb8a#

Pozwolę się wypowiedzieć w tym temacie, ponieważ byłem uczestnikiem kursu w Napoleonowie prowadzonym przez Szczepana. Szczepan cały dzień wędził szynki i polędwice, po skończeniu tego wędzenia Szczepan obniżył temperaturę w wędzarni zasypując palenisko zrębkami i następnie wędził surową polską przez kilka godzin w temp. nieprzekraczającej 25-27 stopni C. Nie ukrywam, że była to wędzarnia metalowa, która szybko się wychładza jak i szybko się nagrzewa. Ja w swojej wędzarni od wielu lat już reguluję temp. zrębkami wędzarniczymi i w ten sposób wędzę na zimno nie używając dymogeneratora. Pewnie inaczej będzie w wędzarni murowanej ale ja najpierw bym jej nie wygrzewał (dotyczy wędzenia zimnego), tylko po rozpaleniu i uzyskaniu temperatury około 25 stopni C, regulowałbym dalszą skalę temperatury poprzez dosypywanie zrębków wędzarniczych lub podkładaniu niewielkich szczapek drewna.

Dzięki za komentarz 😊 Określenie „mistrz i uczeń” to tylko skrót myślowy, a nie stawianie kogokolwiek ponad innymi. Chodzi mi raczej o wymianę doświadczeń i wzajemne uczenie się. To, czym się zajmuję, to dla mnie nie tylko praca, ale też prawdziwa pasja i sposób na życie. Cieszę się, że temat budzi tyle emocji i różnych opinii — w końcu to właśnie różnorodność doświadczeń rozwija nasze rzemiosło. Oczywiście, każdy może mieć swoją teorię, ale praktyka często weryfikuje nawet najlepsze filmiki z YouTube 😉. U mnie wędzarnia i dym to codzienność, nie tylko obraz z ekranu — całe moje życie to wędlina i dym. „Nie ma trudnych rzeczy – są tylko te, których jeszcze nie rozumiesz.”

Gratulacje!!💪 To dopiero początek drogi, ale właśnie ten pierwszy krok świadczy o odwadze i chęci tworzenia czegoś własnymi rękami. Nie wszystko musi wyjść idealnie — ważne, że masz pasję, cierpliwość i serce do pracy. Z każdym kolejnym wędzeniem przyjdzie pewność, doświadczenie i prawdziwa satysfakcja. Pamiętaj — dym hartuje nie tylko kiełbasy, ale i człowieka!

Kiełbasa lisiecka wg. Kostka Skład mięsny: 1. Mięso wp. kl I - 8 kg. (szynka) 2. Mięso wp. kl II - 1 kg (kawałki np szynki, łopatki z tłuszczem 70% mięsa ,nieścięgniste) 3. Mięso wp. klL III - 1 kg (mięso chude, ścięgniste z rozbioru golonki) Przyprawy dodane na 10 kg farszu: 1. Peklosól – 160 g 2. Cukier - 15 g 3. Czosnek - 35 g 4. Pieprz biały mielony 30 g 5. Woda ok 5 % wielkości całego wsadu. Sposób wykonania: Pokrojone mięsa na kawałki ok.3x4 cm. mieszamy z peklosolą w dawce 16 g na 1 kg mięsa i osobno, klasami peklujemy w pojemnikach, przez co najmniej 48 godz., w lodówce. Rozdrabnianie surowca: kl I - zostawiamy tak jak przeznaczyliśmy do peklowania. kl II - sitko nr 10 mm kl III - sitko nr 2,5 mm Wyrabianie farszu: kl III wyrabiamy z przyprawami i wodą, następnie wyrabiamy kl I i jak się zrobi kleista, to łączymy z kl III. Wyrabiamy dalej i na końcu dokładamy kl II. Masa musi być dobrze wyrobiona aby kiełbasa finalnie była dobrze sklejona. Napełniamy w jelita wołowe wiankowe 45-55 i układamy na kijach wędzarniczych w zwojach wg. naturalnego skrętu jelit. Osadzanie 2-3 godz. w temp pokojowej. Wędzenie: Osuszanie w temperaturze 50-55 st. bez dymu ok. 40-50 min. Wędzenie właściwe w temperaturze ok 60 st. przez ok. 150 min. Podpiekanie w temperaturze 90-95 st., do osiągnięcia 68-70 st. w środku wyrobu. Kiełbasę można kilka dni podsuszyć, wtedy jest najlepsza. Smacznego Bogumił Sztuczka