Ranking

Podaj Piotrze proszę dokładny przepis z klasyfikacją mięśni na jakąś dobrą prostą kiełbasę, z konkretem przypraw i technologią wykonania . Taką dla tych co to będą robić pierwszy raz i się zachwycą.

Widzę, że status forumowego Super VIP obejmuje prawo do niemerytorycznych wpisów z osobistym akcentem. @StefanS radził nie zawracać sobie głowy fermentacją w procesie dojrzewania. Proponuję nie zawracać sobie głowy personalnymi komentarzami. Ponownie. Niewłaściwy adres. Over and out.

Tak wyglądają parówki, które przeszły prawidłowy proces parzenia. Jak wcześniej wspomniałem, parówka musi osiągnąć co najmniej 69°C w rdzeniu.

No Krzychu , 40 lat praktyki - toż to młody chłopak jest... A wracając do kiełbasy Szczepana, gdyby eksperymentalnie robiło ją pięciu amatorów z tego przepisu, zapewne wyszło by pięć różnych kiełbas.... o tej samej nazwie i teoretycznie oo tym samym składzie surowcowym.

Kolejny wypiek i nauka bochenków. Tym razem najtrudniejszy dla mnie Vermont Hamelmana. Do tej pory nie wychodził. Ale ostanie dwa pieczenia już są dużo lepsze. Ja do przepisu dodałem 2 gramy drożdży bo bałem się że nie dźwignie zaczyn ciasta. I mógł krócej rosnąć ładniej by urusł. Ale i tak zadowolony smak mega to jeden z lepszych bochenków.

Niestety, zakład został zniszczony przez władze — a właściwie przez prezesów, którzy wyciągali z niego, co tylko się dało. Nikomu tak naprawdę nie zależało na tym, żeby zakład przetrwał. Wręcz przeciwnie, każdy chciał jak najwięcej zyskać dla własnej korzyści. Dziś zakład należy do Turków, którzy produkują tam kebab.😢

Proszę moderatorów o usunięcie postów odbiegających od tematu. Obecna wymiana zdań zeszła na tory bezsensownej retoryki, która nie wnosi nic konstruktywnego do dyskusji. Dla zachowania porządku i merytorycznego charakteru wątku proszę o interwencję.

Nie mogę uwierzyć, że takie określenia padają na tak szacownym forum Nerwy puszczają, czy co?

Przyniosę do domu i najpierw poczęstuje żonę😂

Karol, nic tak nie cieszy jak dobre wędliny! Dzięki za miłe słowa, ale to przecież Ty je zrobiłeś! Te drobne korekty naprawdę robią różnicę, dlatego zawsze powtarzam, że warto mieć trochę pokory do tego, co się robi. A zdjęcia wyszły super, pewnie to zasługa Magdy!

Zrobiłem frankfuterki według podobnego przepisu. Chude z łopatki i szynki 60% zmielone na 8 mm Boczek plus tłuste z szynki i łopatki 40% zmielone na 4 mm Bez czosnku, tylko peklowanie 25g/kg Pieprz, odrobina gorczycy i gałki. Frankfuterki nie wyszły, ale wyszły naprawdę pyszne kabanosy 😁 Oczywiście "wina" temperatury wędzenia, bo wędziłem z innymi grubymi rzeczami w temp. średnio 60 (skoki 50-80, jednak najdłużej blisko 60) około 4h Wyszły super, bez konieczności parzenia, chciałem podsuszyć, ale nie zdążyłem bo żona i córka zjadły i nie ma co. Na pewno powtórzę 😁

Dzielenie włosa na czworo i odkrecanie kota ogonem. Sami fachowcy, a tu wędliny domowe. Ostatni raz zadam proste pytanie, dlaczego w PW16 nie podano temperatury wewnątrz wyrobu pod nazwą parówki, i uwaga clou programu, dlaczego @SZCZEPAN też nie podał temperatury wewnątrz wyrobu w poście: Ludzie macie czterdzieści lat praktyki, nie umiecie czytać tego co sami napisaliście. Po co ta napinka aby pokazać kto jest mądrzejszy. @arkadiuszpokazuje przepis dla parówek w osłonce baraniej. Na dodatek wędzonej w gorącym dymie, o czym wspominał @Bagno. @SZCZEPAN pokazuje jakieś serdelki zamiast parówek. O co tu chodzi? Wypominanie komuś rangi arcymistrza! Tak, @SZCZEPAN, do ciebie piję, 40lat w zawodzie i wchodzisz w dyskusję z amatorami. Więcej @arkadiusz wniósł dla tego forum niźli ty. Ile autorskich przepisów od Ciebie przeczytałem, a ile od @arkadiusz ? Oczywiście jesteś zawodowcem i nie zdradzisz nam swoich sekretnych przepisów. To akurat rozumiem. Z drugiej strony, to są wędliny domowe. Miło, że zechcesz poprawiać nas maluczkich, tylko nie pozwól abyśmy my Tobie wytykali błędy lub niedociągnięcia. My nie ta liga, mistrzu masarski. Najpierw popraw swoje przepisy, vide @pis67, a potem się wypowiadaj ex cathedra. I na koniec @Maxell możesz czyścić wątek lub mnie usunąć z forum. Co się miałem nauczyć, to coś z tej wiedzy liznąłem, co umiałem to przekazałem. P.s. Tylko proszę o uzasadnienie, nie pkt. Regulaminu forum. Bądź sędzią. 💪

Cały czas myślałem, że robię dobre wyroby i tak karmiłem rodzinę.Jedna kiedy poznałem metody Kolegi Szczepana co do peklowania, osuszania, wędzenia i parzenia, a przede wszystkim masowania szynek w warunkach domowych, stwierdzam ja i moja rodzina, że wędliny mają zupełnie inny smak, wygląd i konsystencję. Szczepan dziekuję Tobie za wskazówki!!!

Znowu nakręcasz atmosferę. Nic tutaj jeszcze nie sprzątano. Jeśli dalej będziesz jedynie podżegał na forum, to niestety na jakiś czas się pożegnamy. Chyba już wystarczy.

No nie mogę. Tą ciemnotę to wciskaj swojej wnuczce jak ja masz .Tak wyglądają parówki ,które przeszły prawidłowy proces rozdrabniania na kutrze a nie parzenia. Daj mi kuter to Ci udowodnię .

🤣🤣🤣 A ja myślałem ,że już skończyliśmy o kiełbasie kruchej , ale widzę ,że przechodzimy na parówki. Bardzo proszę. Jestem przygotowany. Parówka to wyrób w jelicie baranim lub cielęcym o średnicy 20 mm lub 20-22 lub celofanowym o średnicy 20 -22.Ze zdjęcia Szczepana wynika ,że to nie ta średnica więc nie ten wyrób. To po pierwsze .A po drugie już pomijając niezgodność średnicy osłonki co ma wpływ na jakość parzenia to chyba musiałeś dłubać w środku żeby to rozwalić, albo celowo nie dokroiłeś do końca, żeby potem rozerwać , albo masz tępy nóż. A teraz oryginalne zdjęcia moich parówek parzonych moją metodą. P.S Rozdrobnienie jest niezadawalające , ale niestety brak kutra. Dalszą dyskusję z Tobą uważam za zbędną.

Poszło do piwnicy. Około 16

Każdy je i pije to co lubi

Całkowicie popieram, ale tylko to co nie dotyczy "Kiełbasy Szczepana" Nic nie puszcza tylko Szczepan zastosował typowy chwyt psychologiczny. Najpierw przejść do innego tematu ( parówki) a później zdyskredytować swojego rozmówcę cyt: takich bym się wstydził pokazać .Stąd moje określenie "cwamiaczka", ale jeśli Szczepan czuje się obrażony to go jestem gotów przeprosić. Może to dla Ciebie nie będzie normalne , ale ja jestem abstynentem a do golonki to lubię chlebek i musztardę.😏

Z Krotoszyńskimi Zakładami Przetwórstwa Mięsnego wiążą się dla mnie wyjątkowe wspomnienia. To właśnie tam miałem przyjemność uczęszczać do technikum, zdawać egzaminy i odbywać szkolenia. Był to czas pełen nauki, wyzwań i pięknych chwil, które na zawsze zostaną w mojej pamięci. W ostatnich latach zakład ten uchodził za jeden z najnowocześniejszych nie tylko w Polsce, ale niemal w całej Europie.

Chyba działają w myśl poniższego humorystycznego cytatu.... Moja jest tylko racja i to święta racja. Bo nawet jak jest twoja, to moja jest mojsza niż twojsza. Że właśnie moja racja jest racja najmojsza!".

Jestem ciekawy, do czego jeszcze się posuniesz i co jeszcze zrobisz, żeby pisać w tak zaczepnym tonie. Nawet gdybyś chciał posługiwać się ChatGPT, to i tak musisz znać temat i wiedzieć, o czym piszesz.

Podziwiam Twoją determinację 👍, napiszę to po raz ostatni żeby korzystać z rozwoju techniki najpierw trzeba posiadać odpowiednią wiedzę w danym temacie. Dokładnie to samo dzieje się w mediach społecznościowych YT, FB i innych. Dlatego bezmyślne wklejanie tekstów ktorych się nie rozumie skutkuje tym, że ludzie robią sami sobie krzywdę. Proszę uszanuj moją prośbę i pozostaw mój wpis bez jakiegokolwiek komentarza jest on ogólnym wpisem bez żadnych personalnych wycieczek.

Spokojnie, kolego. Nie jestem żadnym guru i za takiego się nie uważam. Robię to zawodowo, ale na forum jestem po prostu pasjonatem jak każdy inny. Wiesz, trochę to dziwnie wygląda, kiedy ktoś stawia się ponad wszystkimi, a jego wyroby daleko mają do poziomu, o jakim mówi. Piszesz o parówkach, które pokazałeś – szczerze? Ja bym takich nie pokazał, bo to nawet parówek nie przypomina. Jeśli ktoś podaje się za „arcy mistrza”, to warto, żeby efekt mówił sam za siebie. Brak sprzętu to żaden problem – problem zaczyna się, gdy brakuje wyobraźni. Parówki robiono już wtedy, gdy nikt nie słyszał o maszynkach do mielenia, ale ludzie mieli pomysł i pasję. Tego właśnie życzę – trochę pokory, więcej wyobraźni i mniej gadania. Ale spokojnie – może z czasem i Twoje wyroby dogonią Twoje ego. 😉„Puste beczki najgłośniej dźwięczą.”

Jesienne smaki

Ja niczego nie muszę nikomu wmawiać — mogę to pokazać w praktyce i zrobić pokaz na zlocie, jak panować nad mięsem oraz na co należy zwracać uwagę podczas przygotowania. W tym aspekcie niezwykle ważna jest wiedza praktyczna, czyli doświadczenie. Tu nie chodzi o kruchą kiełbasę — nawet w nazwie nie ma o niej mowy. Dodatek 20% mięsa z golonki lub wołowiny nie ma żadnego wpływu na strukturę kiełbasy. Wszystko zależy od odpowiedniego wyrobienia, czyli właściwego mieszania i przygotowania farszu. To właśnie ta czynność decyduje o strukturze kiełbasy. Wspomnienie o enzymach dotyczyło wymiany zdań między wcześniejszymi postami.

Wszysto OK, tylko 16 nie była normą - Był to zbiór wytycznych, ujednoliconymi przepisami wewnętrznymi. Wprowadzenie 16 czy też ulepszonej 21 był bardzo mądrym posunięciem. Bo, jak to kiedyś mi powiedział szef dobrej chińskiej kuchni w Wiedniu, kaczka po pekińsku ma smakować tak samo w Pekinie, Londynie , Warszawie czy Wiedniu. Toteż i dzisiaj krakowska jest wszędzie zbliżona do krakowskiej😁i klient wie jakiego smaku oczekuje😉

Za pomocą zmysłów - wzroku, węchu oraz dotyku, to głównie.

Na ten temat nie myślę i nie pytaj, skończyłem technikum hodowlane i w dodatku jestem kształconym pełnoprawnym zootechnikiem..., ze "świńską" specjalizacją... Masz rację, ale na tamte czasy mieć kiełbasę i mięso, to było coś... Krzyżowanie, żywienie, inny dobrostan i jeszcze trochę... Ale my tu o parówkach.... Może uczenie takich metod to nie, ale propagowanie, że są dobre, mam na myśli temperaturę obróbki parówek w temp. 60-65 stopni, jest to cokolwiek niewłaściwe, mając na myśli rozwój badań w tym zakresie i przyjęte obecnie temperatury końcowe wyrobu po parzeniu. Tu akurat się nie zgodzę, w domowym wytwarzaniu parówek nie ma takiej potrzeby, no chyba że parówki drobiowe, to ewentualnie można się o to pokusić. Wysokość temperatury końcowej i okres czasu w tej temperaturze, znacząco wpływa na trwałość parówek, sprawdziłem to osobiście eksperymentując. Parówki parzone do 68 stopni , zachowywały 100% świeżość przez około 5 dni, w warunkach lady sklepowej, parzone do 70 stopni, tu już tydzień, do 71 stopni , zyskujemy kolejny dzień. I jeszcze jedna ważna sprawa wpływająca na trwałość, jest to stopień podwędzenia parówek, blade trwałość krótsza, bardziej podwędzone - dłuższa. Na temat innych aspektów nie będę zbyt wiele pisał, ale z główniejszych to jest jakość surowca i higiena. Jestem zwolennikiem 16-tki, ale nie uciekam od badań popartych praktyką. Dyskusja nieco ożywiła co poniektórych, oby ich więcej i w innych tematach. Pozdrawiam parówkowych malkontentów, nie chwaląc się tym, że moje parówki kupują też rodzice dzieci cierpiących na różne alergie pokarmowe- właśnie dla nich.

Będzie ustawka, zimni parówkarze kontra gorący parówkarze🤣 Ja że nie robię parówek to nie jestem po żadnej stronie, ale mogę być sędzią

Obróbka cieplna i punkt krytyczny w produkcji parówek W procesie wytwarzania wędlin drobnorozdrobnionych, takich jak parówki, obróbka cieplna to jeden z najważniejszych etapów całego procesu. To właśnie wtedy produkt zostaje utrwalony – mięso zmienia strukturę, nabiera właściwej barwy i smaku, a przede wszystkim niszczone są bakterie chorobotwórcze, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia. Parówki zazwyczaj parzy się w temperaturze 75–78°C, aż w jądrze najgrubszego wyrobu osiągnie się co najmniej 72°C. Ten moment to tzw. punkt krytyczny (CCP) – najważniejszy etap z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas parzenia może sprawić, że część drobnoustrojów przetrwa (np. Listeria, Salmonella), co w efekcie prowadzi do psucia się wędliny lub nawet zatrucia pokarmowego. Z kolei zbyt mocna obróbka pogarsza jakość – parówki mogą się rozpadać, pękać, tracić soczystość i smak. Dlatego podczas obróbki cieplnej należy: kontrolować temperaturę wody/parzelni oraz temperaturę wewnątrz parówki, utrzymywać temperaturę wewnętrzną min. 72°C przez 10 minut po zakończeniu parzenia szybko schłodzić wyroby – najpierw pod bieżącą wodą, potem w chłodnym miejscu, aż osiągną poniżej 10°C w ciągu 2 godzin. Bezpieczeństwo w domowej produkcji wędlin drobnorozdrobnionych Warto pamiętać, że nawet przy produkcji amatorskiej czy domowej obowiązują te same zasady, co w profesjonalnych zakładach. Nie chodzi tu jedynie o przestrzeganie norm, ale przede wszystkim o dbałość o zdrowie naszych bliskich – dzieci, wnuków czy znajomych, którym często z dumą przekazujemy własne wyroby. Mięso oraz wyroby drobnorozdrobnione, takie jak parówki czy kiełbasy, są szczególnie podatne na rozwój drobnoustrojów. Dlatego prawidłowe parzenie i szybkie schładzanie produktu to nie przesada, lecz podstawowy warunek bezpieczeństwa. Domowa produkcja może być w pełni bezpieczna i smaczna, jeśli zachowamy kilka prostych, ale kluczowych zasad. Trzeba jednak mieć świadomość, że w warunkach amatorskich pracujemy często w bardziej prymitywnych warunkach, wykorzystując sprzęt o ograniczonej precyzji – termometry kuchenne, małe parzelniki czy domowe chłodziarki. Do tego dochodzi niewystarczająca wiedza technologiczna, co w połączeniu może prowadzić do poważnych błędów. Zbyt niska temperatura parzenia, nieodpowiednie chłodzenie, brak higieny lub przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze to czynniki, które mogą skutkować rozwojem bakterii chorobotwórczych i zagrożeniem zdrowia. Dlatego każdy domowy wędliniarz powinien traktować zasady higieny i obróbki cieplnej z taką samą powagą, jak profesjonaliści. Prosty sprzęt nie zwalnia z dokładności – wystarczy dbałość o czystość, kontrola temperatury i cierpliwość, by uzyskać wyrób bezpieczny, trwały i naprawdę smaczny.

Należy się najpier zastanowić co się pisze żeby później nie przepraszać! Ponadto jesteś bardzo wielkim szczęściarzem ponieważ inteligentne osoby nie mówią tego co myślą. Naprawdę uruchom myślenie i daj sobie już spokój bo staje się to męczące i monotematyczne, nie wnoszące nic merytorycznego do tematu. Jeśli nie rozumiesz dlaczego używa się takich a nie innych temp. do zabezpieczenia wędliny to już nie zrozumiesz. Ja jestem tylko hobbystą ale sam technolog w swoim wpisie napisał czarno na białym jakie są wymagane temp. zabezpieczeń więc czego nie rozumiesz ! Do pewnego momentu był kabaret ale już mi ręce opadły dlatego kończę i mam nadzieję, że zostanie tu posprzątane.

Panowie, spokojnie — prawda zawsze się obroni. Niezależnie od sytuacji, jeśli na tym forum wartość krytyczna 60–65°C jest uznawana za bezpieczną, to będę stał murem za tymi poprawnymi wartościami, mimo wszelkiej krytyki.

Arkadiuszu, oczywiście, jeśli robisz wyroby tylko dla siebie, możesz je przygotowywać w dowolny sposób – pełna wolność twórcza. Każdy ma prawo do własnych eksperymentów, nawet tych bardziej… oryginalnych. Jednak uczenie innych takich metod to już trochę inna sprawa – szczególnie, gdy w grę wchodzi zdrowie i bezpieczeństwo. Po krótkiej wymianie zdań od razu widać, że masz bardzo specyficzne podejście do wiedzy i doświadczenia. Widać też Twoją fascynację „szesnastką” – szkoda tylko, że chyba bardziej w teorii niż w praktyce. Twoje przekonanie o własnej nieomylności jest naprawdę imponujące, a sposób, w jaki próbujesz ją przekazać innym – jeszcze bardziej. Gdy ktoś ma inne zdanie, reagujesz z taką energią, że aż trudno nie podziwiać Twojej determinacji. Szkoda tylko, że często przybiera to formę, którą trudno nazwać kulturalną. Może warto czasem zastanowić się nie tylko jak mówisz, ale do kogo? A co do rzekomego przywłaszczania materiałów technologicznych – bardzo chętnie zobaczę choć jeden przykład. Naprawdę jestem ciekaw. Nie ukrywam, że przykro mi, iż rozmowa zeszła na takie tory, ale ktoś musiał w końcu powiedzieć Ci kilka słów prawdy. Piszę to nie złośliwie, a raczej w obronie rzemiosła, technologii i pięknej tradycji wyrabiania wędlin, którą warto pielęgnować – najlepiej z odrobiną pokory.

Piotrek, co dla Ciebie – jako fachowca – oznacza gorący dym? W jaki sposób go zabezpieczasz? Jeszcze wczoraj twierdziłeś, że grube parówki są nie do zaakceptowania, a przecież nie wędziłeś ich w zimnym dymie, prawda? Tak, dokładnie tak było – i nie uważam, że to było coś dobrego, a tym bardziej 'super'. Wręcz przeciwnie – ten okres nie należał do złotego rozwoju Polski. Uważam, że nie mamy się czym szczycić. A jeśli chodzi o 16. św – oczywiście, że ma podstawy. Co więcej, 16 jest dobrym wyborem dla początkujących. W latach 50. i 60. XX wieku świnia rosła co najmniej 12 miesięcy, a dziś zajmuje to zaledwie 4 miesiące. Jak myślisz – jak to możliwe? Czym to jest spowodowane?

Podaj przykład i skąd ta wiedza? Tutaj to za bardzo nie trybię, genetycznie modyfikowane? Niby jak i gdzie? Masz HACCP, też mam, po co on, by urzędnik miał podstawy do kontroli, bo wiadomo, że będziemy i tak robić zgodnie ze sztuką, kiedyś były normy zakładowe, używano termometru, pamiętam jeszcze betonowe kadzie z solankami, stalowe widły , aluminiowe skrzynki , nie było mom i fosforanów, haminy i innych śmieci i było wszystko zjadliwe i trwałe. Sporo moich receptur bazuje na 16-tce i da się zjeść. I odnoście tego skana o parówkach, osłonki 16 do 20 mm, wędzenie przez godzinę do lekko brązowego koloru, plus krótkie parzenie 10 minut. Wszystko jasne, parówki były już tak zabezpieczone dymem i ciepłe, że to krótkie parzenie miało rację bytu. Tak , też uważam że literatura z której korzystamy powinna być podana, bo tak to trudno ocenić, skąd autor wpisu czerpie wiedzę, raczej sam tego nie wymyślił. Na koniec 16-tka jest dla mnie reliktem z dawnych lat, mam ją i to najważniejsza pozycja w moich skromnych zbiorach.

Panowie - to jest TEMAT PARÓWEK. Proszę podajcie współczesny przepis w wariancie takim by każdy z nas mógł zrobić - taki krok po kroku, co jakie ile kiedy. Jeśli zaś ma to być przepis - typu pierdu pierdu dookoła - to lepiej nic nie piszcie.

Arkadiuszu, być może Cię to zdziwi, ale MOM był wykorzystywany już w latach 70. i 80. ubiegłego wieku. Bardzo mi przykro, że poruszona została relikwia, jaką dla Ciebie jest „szesnastka”, ale jeśli chcesz się na niej wzorować, musisz wiedzieć, że dzisiejsze mięso jest inne – w dużej mierze genetycznie modyfikowane. Z tamtych czasów pozostały nam już tylko wspomnienia. Najważniejsze jednak, że nadal możemy produkować dobre wędliny i rozwijać ten kult, który odziedziczyliśmy po naszych przodkach. HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) i jest to system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jego celem jest zapewnienie, że żywność jest bezpieczna dla konsumenta poprzez systematyczne identyfikowanie, ocenianie i kontrolowanie potencjalnych zagrożeń na każdym etapie jej produkcji i obrotu. System ten jest obowiązkowy dla firm z branży spożywczej, takich jak producenci, restauracje, hurtownie czy sklepy.

Tu nie chodzi o „odbijanie piłeczki”, tylko o ludzkie bezpieczeństwo, które uważam za bardzo ważną sprawę. Przepis, o którym mowa, pochodzi z lat 50. XX wieku — trzeba wziąć pod uwagę, jakie to były czasy: powojenne. Oczywiście znam to tylko z opowiadań, ale jak wcześniej wspominałem, parówki trafiły do Polski właśnie w okresie wojennym. Trzeba też uwzględnić fakt, że zakłady mięsne powstające po wojnie dopiero wprowadzały te wędliny do produkcji i same się uczyli, jak to robić. Słynna „16-tka” powstała właśnie po to, by ustalić normy i zapewnić kontrolę — PZPR musiała się na czymś oprzeć. Aż strach człowieka ogarnia, gdy pomyśli, w jakich realiach to wszystko się działo.

Znaczy to ni mniej ni więcej, jak położysz w lodówce , to wyschnie , a się nie zepsuje, a dlaczego? Już po eksperymencie z parówkami, woda 65stopni, minutnik na 10 minut i parzenie. Degustacja po parzeniu w jelicie baranim , jest ok, natomiast w Viscofan 26 była niedoparzona, smakowały osoby nie będące w temacie eksperymentu. Wniosek, sposób parzenia parówek metodą Arkadiusza jest cokolwiek kontrowersyjny, napiszę wprost, dla nas nie do przyjęcia. Mam zdjęcia jakby co.

Normy dotyczące obróbki termicznej zostały szybko zmienione ze względu na bezpieczeństwo konsumentów oraz trwałość produktu, o którym mówimy – czyli parówki.

Miałbym pewne obawy co do trwałości i bezpieczeństwa tego produktu, zwłaszcza w przypadku parówek, gdzie wymagana temperatura obróbki cieplnej to co najmniej 72°C. W przypadku parzenia w wodzie o temperaturze 60°C, po 10 minutach temperatura wewnątrz produktu (w osłonce) osiągnie maksymalnie około 50°C. Należy również wziąć pod uwagę średnicę jelita (fi), ponieważ im większy kaliber, tym wolniej ciepło przenika do środka produktu, co może skutkować niewystarczającą obróbką cieplną i zagrożeniem mikrobiologicznym. Temperatura 72°C w jądrze produktu przez co najmniej 10 minut zapewnia eliminację większości drobnoustrojów chorobotwórczych (np. Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli). Jest to wartość często przyjmowana jako standard minimalnej pasteryzacji dla produktów mięsnych.

Dwie kiełbasy. Grubo i cienko mielona. Przekrój grubo mielonej po podsuszeniu.

Coś mocniejszego było do golonki😁

Czy Wy się szaleju najedliście, czy ta golonka Wam zaszkodziła?

Postanowiłem poprosić ChatGPT o tłumaczenie postów Szczepana , az do momentu by otrzymać ścisłą końząca wypowiedz , cytuję : Zadałem pytanie cytując Szczepana: w jakich temepraturach pracują te enzymy Enzymy, o których wspomniałem, to choćby naturalne proteazy – katepsyny czy kalpainy – obecne w mięśniu i odpowiedzialne właśnie za jego kruszenie się podczas dojrzewania. To nie żadna „magia z. Odpowiedz ChatGPT: 🧬 1. Kalpainy Rodzaj enzymu: wapniowrażliwe proteazy (działają we wczesnych fazach dojrzewania mięsa, tuż po uboju). Optimum działania: 🔹 temperatura ok. 20–30 °C, 🔹 pH ok. 7,0–7,5. W praktyce: po uboju mięso schładza się do 0–4 °C, więc aktywność kalpain stopniowo spada, ale nie zanika od razu — działają jeszcze przez pierwsze godziny lub dni, zanim mięso się całkowicie wychłodzi i wejdzie w stan rigor mortis. To one odpowiadają za pierwszą fazę rozluźniania włókien mięśniowych. 🧫 2. Katepsyny Rodzaj enzymu: proteazy lizosomalne (aktywne później, w trakcie dalszego dojrzewania). Optimum działania: 🔹 temperatura ok. 30–40 °C, 🔹 pH ok. 5,0–6,0. W praktyce dojrzewania mięsa (0–4 °C): mimo że działają poniżej swojego optimum, katepsyny pozostają aktywne w niskich temperaturach, tylko wolniej. To one odpowiadają za dalsze zmiękczanie i poprawę smaku mięsa w procesie dojrzewania na mokro lub sucho. ❄️ 3. Znaczenie temperatury dojrzewania Mięso dojrzewa zwykle w temperaturze 0–4 °C, co spowalnia, ale nie zatrzymuje działania enzymów. Dzięki temu proces przebiega łagodnie i bez psucia mięsa, a kruchość i smak poprawiają się stopniowo. Gdyby temperatura była zbyt wysoka (np. >10 °C), enzymy działałyby szybciej, ale ryzyko rozwoju bakterii byłoby bardzo duże. 👉 Podsumowując: Kalpainy działają krótko i w wyższej temperaturze, tuż po uboju, rozpoczynając proces rozluźniania mięśni. Katepsyny przejmują potem rolę w niższej temperaturze chłodniczej, odpowiadając za dalsze dojrzewanie i kruszenie mięsa. Chcesz, żebym przygotował czytelną tabelę z tymi informacjami (enzym – optymalna temperatura – pH – rola w dojrzewaniu mięsa)? Powiedziałeś(-aś): tak Dalej odpowiedz: Oto czytelna tabela z najważniejszymi informacjami o enzymach uczestniczących w dojrzewaniu mięsa: Enzym Rodzaj enzymu / funkcja Optymalna temperatura działania Optymalne pH Rola w procesie dojrzewania mięsa Kalpainy Wapniowrażliwe proteazy (działają w cytoplazmie mięśni) ok. 20–30 °C ok. 7,0–7,5 Aktywne tuż po uboju; zapoczątkowują rozluźnianie włókien mięśniowych i rozpad struktur białkowych; odpowiadają za pierwszą fazę kruszenia mięsa. Katepsyny Proteazy lizosomalne (aktywne wewnątrz komórek mięśniowych) ok. 30–40 °C (ale działają także przy 0–4 °C, tylko wolniej) ok. 5,0–6,0 Aktywne w późniejszej fazie dojrzewania; rozkładają białka strukturalne, poprawiają kruchość, soczystość i smak mięsa. Inne enzymy pomocnicze (np. lipazy, oksydazy) Enzymy wspomagające rozkład tłuszczów i utlenianie związków aromatycznych zależnie od typu enzymu (najczęściej 20–40 °C) zróżnicowane (ok. 5,5–7,0) Uczestniczą w tworzeniu charakterystycznego aromatu i smaku mięsa dojrzewającego. 📘 Wniosek: Podczas dojrzewania mięsa w warunkach chłodniczych (0–4 °C) enzymy działają wolniej niż w temperaturze swojego optimum, ale właśnie to powolne tempo jest korzystne — umożliwia bezpieczne i równomierne dojrzewanie, które poprawia kruchość, smak i soczystość mięsa. Chcesz, żebym dodał do tego krótkie wyjaśnienie, jak długo trwa dojrzewanie mięsa w zależności od temperatury (np. wołowina na sucho/mokro)? Powiedziałeś(-aś): tak Dalej : Świetnie 👍 Oto krótkie i klarowne zestawienie pokazujące, jak długo trwa dojrzewanie mięsa w zależności od temperatury i metody — z uwzględnieniem naturalnej aktywności enzymów (kalpain i katepsyn): 🥩 Dojrzewanie mięsa – czas, temperatura i efekty Rodzaj dojrzewania Typowe warunki (temperatura / wilgotność) Czas trwania Główne enzymy aktywne Efekt końcowy Dojrzewanie na mokro (w próżni, tzw. wet aging) 0–4 °C, wilgotność nieistotna (zamknięte opakowanie) 7–21 dni (czasem do 30) Głównie katepsyny, w mniejszym stopniu kalpainy Mięso staje się bardziej kruche i soczyste, zachowuje ciemnoczerwony kolor, smak delikatny i „czysty”. Dojrzewanie na sucho (dry aging) 0–2 °C, wilgotność ok. 75–85%, dobra wentylacja 21–60 dni (czasem nawet do 120) Katepsyny – działają powoli, ale równomiernie Intensywny smak i aromat, bardziej złożony, lekko orzechowy; struktura bardzo krucha. Krótkie dojrzewanie poubojowe (faza wstępna, przed schłodzeniem) 10–20 °C przez kilka godzin po uboju 4–12 godzin Kalpainy Rozpoczyna się rozpad białek i mięśnie zaczynają się rozluźniać; przygotowuje mięso do dalszego dojrzewania. 📘 Wniosek: W wyższych temperaturach enzymy (kalpainy, katepsyny) działają szybciej, ale rośnie ryzyko psucia mięsa. W niskich temperaturach (0–4 °C) proces dojrzewania jest wolniejszy, ale bezpieczny mikrobiologicznie i daje najlepsze efekty smakowe i teksturalne. Dlatego przemysł i rzemieślnicy najczęściej wybierają właśnie chłodne, kontrolowane warunki dojrzewania. Poprosiłem o streszczenie, oto wynik: Oto krótkie streszczenie, które możesz wstawić do pracy lub prezentacji: Streszczenie: Dojrzewanie mięsa to naturalny proces biochemiczny, w którym enzymy – głównie kalpainy i katepsyny – rozkładają struktury białkowe, poprawiając kruchość, smak i soczystość mięsa. Kalpainy działają krótko po uboju, w wyższej temperaturze (ok. 20–30 °C), rozpoczynając rozluźnianie włókien mięśniowych. Katepsyny są aktywne w późniejszej fazie dojrzewania, w niższej temperaturze (0–4 °C), i odpowiadają za dalsze zmiękczanie mięsa. Proces ten może przebiegać na mokro (7–21 dni w próżni) lub na sucho (3–8 tygodni w kontrolowanej chłodni). Powolne dojrzewanie w niskiej temperaturze pozwala zachować bezpieczeństwo mikrobiologiczne, a jednocześnie nadaje mięsu najlepsze właściwości kulinarne. Chcesz, żebym pomógł Ci zredagować ten tekst w bardziej naukowym stylu (np. do referatu lub pracy technicznej)? Odpowiedzialem Tak: Streszczenie (wersja naukowa): Dojrzewanie mięsa stanowi złożony proces biochemiczny zachodzący po uboju zwierzęcia, którego celem jest poprawa właściwości technologicznych i sensorycznych surowca. Kluczową rolę odgrywają w nim endogenne enzymy proteolityczne, przede wszystkim kalpainy i katepsyny. Kalpainy, aktywne w środowisku o pH zbliżonym do obojętnego i w temperaturze około 20–30 °C, inicjują rozpad struktur białkowych we wczesnej fazie dojrzewania. W kolejnych etapach proces kontynuują katepsyny, wykazujące aktywność w niższej temperaturze (0–4 °C) i przy pH lekko kwaśnym. W zależności od warunków technologicznych wyróżnia się dojrzewanie na mokro (7–21 dni w opakowaniach próżniowych) oraz dojrzewanie na sucho (3–8 tygodni w kontrolowanej atmosferze chłodniczej). Odpowiednio prowadzony proces pozwala na uzyskanie mięsa o zwiększonej kruchości, soczystości i intensywniejszym profilu smakowo-zapachowym, przy zachowaniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu. Chcesz, żebym dopisał do tego krótką część wstępną (np. akapit wprowadzający do całego referatu o dojrzewaniu mięsa)? Powiedziałeś(-aś): tak ChatGPT powiedział: Świetnie 👍 Oto propozycja krótkiego wprowadzenia do referatu o dojrzewaniu mięsa — utrzymanego w naukowym, ale przystępnym stylu, który dobrze współgra ze streszczeniem: Wprowadzenie: Dojrzewanie mięsa jest jednym z kluczowych etapów kształtowania jego jakości technologicznej i kulinarnej. Proces ten rozpoczyna się bezpośrednio po uboju zwierzęcia i obejmuje szereg przemian biochemicznych zachodzących w tkance mięśniowej. Ich przebieg decyduje o końcowej kruchości, soczystości, barwie oraz smaku produktu. Współczesna technologia mięsna rozróżnia różne metody dojrzewania, z których najczęściej stosowane są: dojrzewanie na mokro w warunkach próżniowych oraz dojrzewanie na sucho w kontrolowanym środowisku chłodniczym. Zrozumienie mechanizmów enzymatycznych zachodzących w trakcie dojrzewania ma kluczowe znaczenie dla optymalizacji procesu i uzyskania wysokiej jakości mięsa przeznaczonego do dalszego przetwórstwa lub bezpośredniej konsumpcji. Chcesz, żebym teraz pomógł Ci dopisać rozdział główny (np. „Mechanizm dojrzewania mięsa” albo „Czynniki wpływające na przebieg procesu”)? Powiedziałeś(-aś): tak ChatGPT powiedział: Świetnie 🙂 Poniżej znajdziesz gotowy fragment, który możesz wykorzystać jako rozdział główny w referacie – zatytułowany: Mechanizm dojrzewania mięsa Proces dojrzewania mięsa jest złożonym zjawiskiem biochemicznym, w którym zachodzą liczne przemiany fizykochemiczne i enzymatyczne prowadzące do poprawy jakości surowca. Bezpośrednio po uboju mięśnie zwierzęcia przechodzą w stan rigor mortis (stężenia pośmiertnego), charakteryzujący się spadkiem poziomu ATP oraz wzrostem sztywności włókien mięśniowych. W miarę upływu czasu następuje stopniowe rozluźnienie struktury mięśniowej, co jest efektem działania enzymów endogennych, głównie proteaz. Do najważniejszych enzymów uczestniczących w tym procesie należą kalpainy i katepsyny. Kalpainy są wapniowrażliwymi proteazami cytoplazmatycznymi, aktywnymi w warunkach obojętnego pH (ok. 7,0–7,5) i w temperaturze 20–30 °C. Ich działanie rozpoczyna się we wczesnej fazie dojrzewania i polega na rozkładzie niektórych białek strukturalnych, takich jak desmina czy titina, co prowadzi do rozluźnienia włókien mięśniowych. W kolejnych etapach aktywność przejmują katepsyny – enzymy lizosomalne działające w środowisku lekko kwaśnym (pH 5,0–6,0) i przy niższych temperaturach, typowych dla warunków chłodniczych (0–4 °C). Odpowiadają one za dalszą degradację białek miofibrylarnych, dzięki czemu mięso staje się bardziej kruche i soczyste. Oprócz proteaz, istotną rolę odgrywają także inne enzymy, m.in. lipazy i oksydazy, które uczestniczą w przemianach tłuszczów i związków aromatycznych. To one w dużym stopniu odpowiadają za powstawanie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa dojrzewającego, szczególnie w przypadku dojrzewania na sucho. Tempo i przebieg dojrzewania zależą w dużej mierze od temperatury, wilgotności, pH mięśni, zawartości tłuszczu oraz czasu trwania procesu. Optymalne warunki to temperatura 0–4 °C i wilgotność względna 75–85%, które zapewniają równowagę między aktywnością enzymatyczną a bezpieczeństwem mikrobiologicznym. Chcesz, żebym przygotował kolejną część — np. „Czynniki wpływające na przebieg dojrzewania mięsa” albo „Metody dojrzewania: na mokro i na sucho” (z tabelą porównawczą)? Osiągnięto limit dla modelu GPT-5 w planie Free. Odpowiedzi będą korzystały z innego modelu, a aplikacje będą niedostępne do czasu zresetowania limitu jutro po 00:50. Rozszerz Wnioski : Szczepan fajnie ze korzystasz z tych podpowiedzi , analiza twoich postów oraz wyników pracy ChatGPT wskazuje na wiele zbieżności . Pocieszające jest to, ze jednak modyfikujesz te podpowiedzi przed wstawieniem . Nie mogę ocenić z własnej praktyki wszystkich aspektów ,które opisujesz , wędzę jako amator i raczej ,nie mam możliwości rozciągania tego procesu na drobne- stąd na fazie wielkiej popularności ChatGPT poprosiłęm ją o pomoc. Raczej dla zrozumienia tego co piszesz . Tych par nienasyconych w komorze się już nie będę czepiał , to nic nie wnosi wędzić w Atmosach trzeba - konstruktorzy wiedzą dlaczego tak to ma się odbyć , a operatorzy maja do tego instrukcję kolejności włączania programów. Pozdrawiam.

Grzewold , to nie jest zaczepka , a konsekwencja w dyskusji . Prosiłem Szczepana, by ujawniał źródło swojej wiedzy, nie sprawdzałem w programach do sprawdzania pod względem korzystania z AI , wierzę ,że Szczepan jest praktykiem i tą wiedzę posiada . Jedynie zadałem pytania dotyczące stwierdzeń które zostały użyte w wypowiedziach. Ciekawa dyskusja Szczepana z Arkadiuszem, podbita z jego strony lekko ironicznym tonem , stara się być rzeczowy, ale jednocześnie z dystansem nie wdaje się dalej w dyskusję z Arkadiuszem. Nie jest to z mojej strony obrona Arkadiusza on sam się broni doskonale opisując kto i dlaczego korzysta z tego forum a jednocześnie wskazuje proszę do "tematu ".

Ja Twoją również .Wziąłem pod uwagę jego lata praktyki i dlatego próbuję mu wytłumaczyć ,że nie jest na stronie dla praktyków z wieloletnim stażem tylko na stronie dla amatorów i jakoś nie może to do niego dotrzeć.Też troche lat na to poświęciłem to jako takie pojęcia mam jaki wyrób wyjdzie z podanego przepisu jak go się zastosuje literalnie.Wpis kolegi o policyjnej pale to tylko potwierdził. I nie przekonają mnie tłumaczenia ,że cyt: To jest typowy przykład jak napisany przepis nie przystaje do poziomu wiedzy większości uczestników tej strony i tylko na to zwróciłem uwagę, ale do autora to jakoś nie dociera.