Ranking

Dzięki serdeczne . Kłaniam się nisko .

Więc tak wędzarnia koszt 2500 zł. Wymiary 120x60x65 wewnątrz. Podwójne ścianki wewnątrz wełna do ocieplenia. Dół obity blacha. Osprzęt dymboxa. Generator dymu 2.3 litra. Grzałka 2900w. Plus sterownik. W wędzarni zanotowane Oświetlenie i termoobieg. Jeszcze coś uzupełnic odnośnie wędzarni? I myślę że dobra cena za wędzarnie. I sam malowałem i zabezpieczałem. I super że książka się podoba. Dużo wiedzy przekazuje Hamelman.

Dawid książka przyszła , zacząłem już czytać , sporo wiedzy przekazuje autor. Pozdrawiam.

Jsk możesz to zamieść kilka fotek i rozwiń temat Twojej wędzarni o dane techniczne.

Nawet dwa kawałki mięsa o podobnej wielkości mogą różnić się gęstością i zawartością tłuszczu. Tłuszcz przewodzi ciepło inaczej niż mięśnie, dlatego jedna szynka „łapie” temperaturę szybciej, a druga wolniej. To nic złego, sam często mam takie przypadki. W takiej sytuacji trzeba po prostu cierpliwie poczekać, aż wszystkie kawałki się doparzą. Jak na początkującego wędliniarza, bardzo szybko zauważasz problemy, które z czasem będziesz korygował własnymi metodami i coraz większym doświadczeniem. Aż trudno uwierzyć, że dopiero zaczynasz!👋

Bardzo dobrze Ciebie rozumiem ponieważ sam dążę do perfekcji w tym co robię. Dawid w ogóle się nie przejmuj ponieważ mięsień mięśniowi nie równy. Głębokość wbicia sondy tak samo. Różnica 2C wyższa przez krótki okres czasu zupełnie nic nie zmienia. Jak widzisz wiele osób się cieszy z Twojego zaangażowania. Rób tak dalej podnoś sobie stopniowo poprzeczkę a jeśli czegoś nie będziesz wiedział zapytaj to podpowiemy.

Wszysto OK, tylko 16 nie była normą - Był to zbiór wytycznych, ujednoliconymi przepisami wewnętrznymi. Wprowadzenie 16 czy też ulepszonej 21 był bardzo mądrym posunięciem. Bo, jak to kiedyś mi powiedział szef dobrej chińskiej kuchni w Wiedniu, kaczka po pekińsku ma smakować tak samo w Pekinie, Londynie , Warszawie czy Wiedniu. Toteż i dzisiaj krakowska jest wszędzie zbliżona do krakowskiej😁i klient wie jakiego smaku oczekuje😉

Historia polskich receptur z „PW Nr 16” – dziedzictwo przemysłu wędliniarskiego Wprowadzenie – czym była „PW Nr 16” W historii polskiego przemysłu mięsnego niewiele dokumentów miało tak duże znaczenie, jak „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, w skrócie PW Nr 16. Wydane w 1959 roku przez Ministerstwo Przemysłu Spożywczego i Skupu, stały się biblią polskiego wędliniarstwa przemysłowego. Zbiór ten zawierał standaryzowane receptury, instrukcje technologiczne i normy jakości dla wszystkich podstawowych wędlin, kiełbas, konserw oraz przetworów mięsnych produkowanych w Polsce Ludowej. Jego celem było ujednolicenie smaku, składu i wyglądu wyrobów w całym kraju — niezależnie od tego, czy były wytwarzane w Warszawie, Poznaniu czy Rzeszowie. Geneza „Przepisów Wewnętrznych Nr 16” Po II wojnie światowej polski przemysł mięsny został odbudowany od podstaw. Zakłady mięsne przejęto na własność państwa, tworząc sieć przedsiębiorstw podlegających centralnemu zarządzaniu. W tamtym czasie pojawiła się potrzeba ujednolicenia produkcji – brakowało spójnych norm, przez co wyroby różniły się jakością i smakiem. Aby temu zapobiec, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego opracował zestaw standardowych receptur, który przyjął formę urzędowego dokumentu – właśnie PW Nr 16. Wydanie obejmowało: szczegółowe proporcje mięsa, tłuszczu, przypraw i dodatków opisy procesów technologicznych (peklowanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie instrukcje dotyczące pakowania i przechowywania, oraz tabele wydajności i parametrów mikrobiologicznych. Struktura i zawartość „PW Nr 16” Zbiór liczył ponad 300 stron i był podzielony na kilka części: Wędliny surowe – kiełbasy dojrzewające, metki, kindziuki. Wędliny parzone i półtrwałe – kiełbasy zwyczajne, toruńskie, śląskie. Wędliny trwałe – salami, krakowska sucha, jałowcowa. Konserwy i wyroby garmażeryjne – szynki w puszkach, pasztety, mielonki. Instrukcje technologiczne i normy jakościowe. W każdej recepturze określano: rodzaj mięsa (wieprzowe, wołowe, drobiowe), stosunek mięsa do tłuszczu, ilość soli peklowej, saletry i przypraw, temperaturę i czas procesu technologicznego, oraz końcową wydajność produktu. Najbardziej znane receptury z PW Nr 16 Wiele wędlin znanych dziś z polskich stołów swoje korzenie ma właśnie w tym dokumencie. Oto kilka przykładów klasyków: Kiełbasa krakowska sucha Mięso: 70% wieprzowe, 30% wołowe. Przyprawy: pieprz, czosnek, cukier, gałka muszkatołowa. Proces: wędzenie dymem zimnym, dojrzewanie przez 2 tygodnie. Efekt: twarda, ciemnoczerwona kiełbasa o charakterystycznym aromacie. Kiełbasa jałowcowa Delikatny smak i aromat dymu z jałowca. Mięso wieprzowe, lekko podsuszane, wędzone na zimno. Często podawana jako przekąska lub dodatek do chleba. Szynka konserwowa Jeden z filarów PRL-owskiej gastronomii. Wyrabiana z szynki wieprzowej peklowanej i parzonej. Często pakowana w puszki i eksportowana do krajów RWPG. Pasztet wieprzowy luksusowy Bogaty smak dzięki połączeniu wątróbki, boczku i mięsa z łopatki. Doprawiany pieprzem, majerankiem i gałką muszkatołową. Znaczenie PW Nr 16 dla polskiego przemysłu „Szesnastka” nie była tylko zbiorem przepisów — była symbolem epoki. Dzięki niej udało się: ujednolicić smak i jakość produktów w całym kraju, zwiększyć wydajność i kontrolę nad produkcją, zapewnić bezpieczeństwo żywności, oraz wykształcić pokolenie technologów i mistrzów przetwórstwa. Dla wielu pracowników branży mięsnej PW Nr 16 była podręcznikiem zawodowym, który towarzyszył im przez dekady. Dlaczego PW Nr 16 jest dziś tak ceniona Choć od jej wydania minęło ponad 60 lat, PW Nr 16 nadal inspiruje. Na forach wędliniarskich i w środowisku rzemieślniczym określa się ją mianem „świętej księgi wędliniarzy”. Wielu domowych producentów i małych masarni sięga po stare przepisy, by odtworzyć autentyczny smak wędlin z PRL-u – bez chemii, fosforanów i przyspieszaczy. To właśnie dzięki tej publikacji przetrwały receptury, które dziś chronione są jako produkty tradycyjne lub regionalne, np. kiełbasa jałowcowa, myśliwska, lisiecka czy żywiecka. PW Nr 16 a współczesne normy jakości Współczesny przemysł spożywczy kieruje się zupełnie innymi normami – HACCP, ISO, BRC, IFS – jednak wiele zasad z PW Nr 16 pozostaje aktualnych. Podstawowe procesy, takie jak: peklowanie na sucho i mokro, wędzenie w kontrolowanej temperaturze, dojrzewanie wędlin, stanowią do dziś trzon technologii przetwórstwa mięsnego. PW Nr 16 była więc kamieniem milowym w budowie systemu bezpieczeństwa żywności w Polsce. Dziedzictwo kulturowe i współczesne wykorzystanie Obecnie kopie PW Nr 16 znajdują się w archiwach branżowych, bibliotekach technicznych i w prywatnych zbiorach pasjonatów. Niektórzy odtwarzają stare receptury, inni traktują je jako inspirację do tworzenia nowych, rzemieślniczych produktów. W środowisku wędliniarzy dokument ten pełni funkcję mostu między dawnym rzemiosłem a nowoczesnym przetwórstwem. Czy normy higieny z „PW Nr 16” są zgodne z dzisiejszymi standardami? 1. Czym były normy higieniczne w PW Nr 16 W 1959 roku, gdy wydano „Przepisy Wewnętrzne Nr 16”, pojęcie „higiena produkcji” odnosiło się głównie do czystości surowca, sprzętu i pomieszczeń. Podstawowe zasady dotyczyły: mycia stanowisk roboczych, utrzymania niskiej temperatury w chłodniach, częstego czyszczenia urządzeń, oraz usuwania odpadów z zakładu. W tamtym okresie nie stosowano jeszcze mikrobiologicznych analiz kontrolnych ani ciągłego monitoringu bezpieczeństwa żywności. Wystarczała wizualna kontrola jakości przez mistrza produkcji lub technologa. Trzeba jednak zaznaczyć, że jak na czasy PRL-u, przepisy te były dość restrykcyjne i miały za zadanie zapewnić czystość oraz trwałość produktów w warunkach ograniczonych technologicznie. 2. Jak wyglądały procesy higieniczne w latach 50. i 60. W zakładach mięsnych z tamtego okresu: używano prostych środków czyszczących, głównie sody kaustycznej i gorącej wody, sprzęt często był stalowy lub emaliowany, ale nie zawsze kwasoodporny, pracownicy nie mieli obowiązkowych odzieży jednorazowych, maseczek ani rękawiczek, a procesy wędzenia i dojrzewania odbywały się często w naturalnych, nie w pełni sterylnych warunkach. Nie istniały wówczas pojęcia takie jak: HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych), GHP (dobre praktyki higieniczne), GMP (dobre praktyki produkcyjne). Zamiast tego opierano się na tzw. instrukcjach wewnętrznych, które opisywały rutynowe czynności sanitarne, ale nie obejmowały pełnej analizy ryzyka zdrowotnego. 3. Dzisiejsze normy – całkowicie inny poziom bezpieczeństwa Obecnie przemysł mięsny w Polsce podlega bardzo surowym przepisom Unii Europejskiej, w tym m.in.: Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, Rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 określającemu wymagania dotyczące produktów pochodzenia zwierzęcego, oraz polskiej Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dzisiejsze normy wymagają: całkowitej identyfikowalności surowca pełnej kontroli mikrobiologicznej na każdym etapie produkcji, monitorowania temperatur przechowywania, stref czystych i brudnych w zakładach, regularnych audytów i certyfikacji (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS). Nowoczesne zakłady używają środków dezynfekcyjnych klasy spożywczej, prowadzą szkolenia personelu, a każda partia mięsa jest badana przez inspekcję weterynaryjną. 4. Dlaczego normy z PW Nr 16 nie spełniają współczesnych wymagań Choć PW Nr 16 była pionierska w swojej epoce, dziś nie mogłaby zostać zatwierdzona jako dokument produkcyjny. Główne przyczyny to: brak wymagań dotyczących analizy ryzyka biologicznego, brak systemu śledzenia surowca i produktu, brak zasad walidacji i dokumentacji procesów, dopuszczanie użycia konserwantów i saletry w ilościach dziś uznawanych za nadmierne, niewystarczające procedury higieny osobistej i mycia urządzeń, brak wytycznych dla przechowywania półproduktów w kontrolowanej atmosferze. W tamtym czasie normy skupiały się głównie na smaku, barwie i trwałości, a nie na bezpieczeństwie mikrobiologicznym. 5. Co z PW Nr 16 można stosować dziś Mimo że higieniczne aspekty są nieaktualne, wiele przepisów z PW Nr 16 nadal ma wartość technologiczną i kulinarną. Można z nich korzystać, jeśli: są dostosowane do dzisiejszych norm HACCP, surowce pochodzą z kontrolowanych źródeł, a procesy odbywają się w warunkach higienicznych (odpowiednia temperatura, czystość, brak kontaktu z zanieczyszczeniami). W praktyce wielu współczesnych rzemieślników rekonstruuje receptury PW Nr 16, zachowując smaki, ale modernizując procesy — np. stosując komory wędzarnicze z kontrolą temperatury i wilgotności, albo peklowanie w warunkach laboratoryjnych. 6. Przykład porównania dawnych i współczesnych norm Aspekt PW Nr 16 (1959) Obecne przepisy (UE 2024) Higiena osobista Mycie rąk i czysta odzież robocza Obowiązkowe środki ochronne, szkolenia BHP, dezynfekcja Środki czystości Soda, wrzątek, mydło Środki chemiczne klasy spożywczej (np. chlor, perhydrol) Kontrola jakości Ocena wzrokowa i sensoryczna Badania mikrobiologiczne, laboratoryjne, certyfikaty Rejestracja surowca Brak systemu Pełna identyfikowalność (traceability) Konserwanty Azotyny, saletra potasowa Limitowane dawki azotynów, alternatywy naturalne Dokumentacja Notatki technologiczne Pełna dokumentacja systemowa (HACCP, ISO) 7. Podsumowanie – historia kontra współczesność Podsumowując: Normy higieny z PW Nr 16 nie spełniają dzisiejszych wymagań, ale nie dlatego, że były złe — po prostu powstały w innej epoce. W latach 50. nie istniała jeszcze świadomość mikrobiologiczna i systemy bezpieczeństwa żywności znane dziś. Jednak mimo to PW Nr 16 pozostaje niezwykle ważnym punktem odniesienia – dokumentem, który położył fundament pod rozwój nowoczesnych technologii przetwórstwa mięsnego w Polsce. Bez niego trudno byłoby zrozumieć, jak wyglądała droga od prostych masarni PRL do współczesnych, certyfikowanych zakładów o europejskim standardzie higieny. Źródła Archiwum Centralnego Zarządu Przemysłu Mięsnego Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS)