Ranking

Tak wyglada wołowina po utracie 38% wagi w workach w lodówce. W przeciwieństwie do karkówki nie widać degradacji barwy peklowniczej spowodowanej utlenianiem. Teraz pakowanie próżniowe i jedna połowa do lodówki a druga do piwnicy w której jest ~14°C. Zobaczymy co białkami i tłuszczami zdziałają enzymy aktywowane wyższą temperaturą co jest istotą tego doświadczenia imitującego proces dojrzewania. W lodówce pekluje się schab z dodatkiem kwasu askorbinowego, który jest akcelaratorem peklowania i antyoksydantem mającym zapobiec zszarzeniom, które były mocno widoczne w karkówce. Powtórzyło się pojawienie punktów białej pleśni pod koniec utraty wagi. Zostały potraktowane tak jak poprzednio rozcieńczonym kwasem mlekowym.

Zdjęcie pokazuje, że serki zostały upieczone w obecności dymu. Popatrz jak są popękane dym tego nie zrobił tylko temperatura. Jeśli uważasz, że wyszło dobrze to ok. Ja jednak uważam, że masz nad czym pracować.

Zacznijcie peklować na sucho i skończą się problemy wielu, nie ma tygodnia żeby nie było "przepychanki" odnośnie stężenia i ilości zalewy.

Już Ci chyba pisałem ,że ilość peklosoli nie zależy bezpośrednio od ilości mięsa tylko od ilości solanki jakie stężenie chcemy uzyskać

Przepraszam że pytam ale ze zwykłej ciekawości proponujesz stężenie peklosoli 2,7-3% przy peklowaniu 8-10dniowym ?

Rybny? To myślę, że minimum 3 m-ce. Kiedyś oglądałem taki francuski program i tam było, że konserwy, sardynki w oleju szły do magazynu na 6 m-cy i dopiero po tym czasie do sklepów. Robiłem taką konserwę, rybki z warzywami, i otworzyłem ją chyba po jednym czy dwóch tygodniach, była słaba, pomyślałem, że więcej już jej nie zrobię. Ale jak następną otworzyłem po około 6 m-cach, to była cymesik.😁

Ŵedzę systematycznie ale już dawno nic nie wrzucałam. Uwędziłam kiełbasę Wiejską, Kabanosy i kiełbasę w jelicie wołowym. Muszę przyznać że jestem z niej zadowolona , a szczególnie Andrzej bo to On jest pożeraczem moich wyrobów oprócz Rodziny.

Mała podpowiedź jeśli chciałbyś peklować pierwszą metodą 8 - 10 dni czyli 0.4 litra wody na 1 kg mięsa. A ta zalewa nie przykryłaby tego mięsa to możesz dorobić ( tą małą ) brakującą ilość zalewy. Przy peklowaniu 8-10-dniowym ilość. uzupełniająca peklosoli dodana na( 1 ) litr wody powinna wynosić. Od 27 g do 30 g na ( 1 )litr wody. ( Przy peklowaniu 8-10 dni ) Zależy jaką słoność lubisz. Przykład. 0.5 litra × 27 gram = 13.5 gram 1.0 litr × 27 gram = 27.0 gram 1.0 litr × 30 gram = 30.0 gram

A więc tak jeśli już zalaliśmy zalewą mięso o odpowiednim stężeniu według metody dziadka czyli 0,4 l na 1 kg mięsa. A zalewa peklująca nie okryła nam mięsa. Na przykład mieliśmy 5 kg mięsa i zalaliśmy to( 2 ) dwoma litrami wody. To na przykład możemy dorobić zalewę peklującą w ilości na przykład ( 1.0) Litra z tą ilością peklosoli którą podałem w przykładzie, która jest przewidziana tylko do ( WODY ) mięso Nas nie interesuje bo już zostało zapeklowane i nie ma to znaczenia stężenie solanki w układzie pozostanie takie samo. Możemy wlać cały litr do tego mięsa o ile jest to potrzebne a jak nie może wystarczy zero pół litra słoność pozostaje ta sama. Bo ta ilość peklosoli jest przewidziana tylko do wody jeśli byśmy chcieli dorzucić na przykład dodatkowo kilogram mięsa do tej zalewy musielibyśmy dodać następne 27 lub 30 gram peklosoli na kilogram mięsa.. To tak jak w metodzie Szczepana na przykład peklujemy 7 dni i dajemy tam litr wody na kilo mięsa. Czyli: 30gr × 1.0kg mięsa = 30 gram PLUS: 30gr × 1.0Litr wody= 30 gram Czyli na 1 litr wody i kilo mięsa potrzeba nam łącznie 60 g peklosoli. 30gr+ 30 gr = 60gram.