Ranking

Nie o to chodzi. Mianowicie chodzi o to, że musisz zawsze przyjąć podczas rozdrobnienia, że siatka nr 8 w rzeczywistości =6mm rozdrobnienienia itd. Tyczy to się maszyn zelmerkopodobnych i zelmerka. Moja rada brzmi tak na przyszłość jeśli będziesz robił z przepisu Halinki to nic nie zmieniaj! Wyżej napisałem dlaczego. Teraz zastanów się co poszło nie tak? Widoczne jest to na przekroju oraz na powierzchni batonu? Podpowiem Tobie, że przyczyną tego była wysoka temp. obróbki oraz zbyt długi jej czas Ponadto użyłeś surowca który nie powinien być użyty w żadnej kiełbasie przy tak wysokiej temp. obróbki (słonina nie karkowa). Do tego doszło zbyt drobne rozdrobnienie tłuszczy. Dawid masz nad czym popracować na przyszłość.

Świeże mięso, nie doczyszczone jelita, praca na szybko, praca po kilku głębszych, częściowy brak nadzoru nad produkcją, osadzaniem i wędzeniem, ogólnie trzeba było przerobić kabana o wadze niejednokrotnie zbliżonej do 180/200kg więc roboty było co niemiara, dawniej jeszcze wytapiano smalec który szedł w weki, to samo z pasztetową, kaszanką czy też galaretą i żeberkami, a czasu było mało.... i zapewne to jest ta tajemnica, kto kiedyś ważył przyprawy czy też sól? rzeźnik miał swoją miarkę i nią odmierzał przyprawy ze słoików, tak kiedyś "produkowano" wyroby i ich smak był niepowtarzalny (nawet u tego samego rzeźnika) 🙂 Swój opis opieram na podstawie własnych obserwacji z lat młodzieńczych, gdy każdy hodował świnki, drób i inne zwierzątka przeznaczone do konsumpcji.

Dawid, do pieczonej kiełbasy słonina to jeden z najgorszych surowców, jakie można dodać. Po zmieleniu na maszynce słonina bardzo łatwo się rozmazuje, a to prowadzi do wycieku tłuszczu i powstawania dziurek w kiełbasie. Dodatkowo temperatura 120°C jest zbyt wysoka do takiej obróbki! w zupełności wystarczy około 100°C. Słonina sprawdza się świetnie w salami, zwłaszcza ta z okolicy karku, bo jest twardsza i stabilniejsza. Natomiast nie polecam jej do innych kiełbas ani do kabanosów, ponieważ psuje smak i pogarsza strukturę. Najlepiej wykorzystać słoninę na wędzoną albo przetopioną na smalec, gdzie jej właściwości są dużo korzystniejsze.

Bezpośrednio nie ale pośrednio. Ponieważ chciałem zwrócić uwagę na to, że nie musimy szokowo na tychmiast schłodzić kiełbasę bo mamy na to czas, określony na przejście danej strefy bezpieczeństwa. Dlatego chłodzenie możemy wykonać etapowo żeby zapobiec twardej osłonce. Naturalnie, że stosuję wodę ale w zależności od tego co chcę uzyskać stosuję różne etapy. Tak samo jak wszędzie. Weź pod uwagę to, że zwykłemu Kowalskimu ciężko będzie wytłumaczyć etapy chłodzenia jak on nie ma pojęcia o charakterystyce danego produktu. Dlatego najlepiej i najbezpieczniej go nauczyć szybkiego wychłodzenia.

Arkadiusz, zwróć uwagę, o czym dokładnie piszemy — mówimy tylko o kruchości jelita naturalnego. Mam wrażenie, że rozmowa trochę odbiegła od meritum. Warto wcześniej zapoznać się z budową jelit naturalnych i tym, jak kolagen w ich strukturze reaguje na zmiany temperatury. W jelitach naturalnych podstawowym składnikiem odpowiedzialnym za ich elastyczność jest kolagen. To właśnie on decyduje o kruchości lub twardnieniu osłonki. Przy zbyt szybkim schładzaniu dochodzi do gwałtownego skurczu włókien kolagenowych — jest to typowy szok termiczny, który powoduje, że jelito staje się twardsze. Dlatego ważne jest, aby proces chłodzenia prowadzić stopniowo, bo tylko wtedy osłonka zachowuje odpowiednią elastyczność i nie dochodzi do tzw. „skamienienia”.

Zmiel i zapekluj.Mięso drobniej rozdrobnione pekluje się szybciej,ale jest bardziej podatne na zakażenię i trzeba to robić w warunkach chłodniczych

Bądź eko, nie myj, szkoda wody której w Polsce coraz mniej. P.s. i tak większość tych plastikowych butelek trafi w najlepszym razie do spalarni. Co do zasady, jeżeli oddałaś butelkę z naliczoną kaucją, to dostaniesz gotówkę w kasie. Ale skoro oddajesz butelki z poza systemu kaucyjnego to gotówki nie będzie. Pamiętam że wczasach mojego dzieciństwa funkcjonowały skupy butelek. Było może siermiężnie, ale działało. Teraz najprostsze rzeczy potrafimy komplikować. Nie dla systemu kaucyjnego, tak dla butelek wielokrotnego użytku.

Masz sporo racji! wielu forumowiczów może się gubić, gdy w jednej rozmowie mieszają się technologie domowe, rzemieślnicze i przemysłowe. Dlatego zawsze podkreślam, że najważniejsze jest zrozumienie procesu, a dopiero potem wybór metody, która komu odpowiada. Co do GS-ów i PSS-ów: zgadzam się, że ich los w dużej mierze przesądziła ekonomia, koszty i wolny rynek. Ale trzeba też dodać, że wiele z tych zakładów nie potrafiło dostosować się technologicznie trzymali się jednego schematu i nie reagowali na zmieniające się oczekiwania klientów. Prywatne masarnie, które łączyły tradycję z nowoczesnością, po prostu ich wyprzedziły. Przykład prywatnej masarni pracującej nadal na bazie „16” tylko pokazuje, że dobra receptura i rzemiosło dalej mają ogromną wartość. Ludzie kupują te wędliny w kilka godzin, bo smak broni się sam. A właściciel świadomie wybrał jakość ponad ilość. Muszę jeszcze odnieść się do kwestii ekonomii, która dotyka wszystkich jednakowo zarówno prywatnych masarni, jak i dawnych GS-ów czy PSS-ów. Podatki i koszty stałe ponosimy takie same, tutaj nie ma żadnych złudzeń. W dzisiejszych realiach na rynku obroni się tylko jakość, i jeszcze raz jakość. To ona decyduje, kto przetrwa, a kto znika z konkurencji.

Żebrowskie zapakowane, co ciekawe żadna kosteczka nie przebiła woreczka😉.

Również jestem zdania że powinniśmy iść do przodu, a nie cofać się, i fajnie że branżówki idą w parze z nowoczesnymi procesami technologicznymi lecz naprawdę wielu z forumowiczów nie wie o czym piszecie, a co gorsza zapewne zaczynają się już w tym wszystkim gubić..... stąd mój wpis. Los masarni o których piszesz przesądziła po części ekonomia i wolny rynek, piszę to na podstawie własnych obserwacji ponieważ w mojej mieścinie funkcjonuje jeszcze GS, lecz PSS padł definitywnie 3 lata temu, wykończyły ją podatki i wzrost cen za prąd i gaz, lecz produkcja wędlin w tych obu instytucjach zakończyła się rok po wejściu demokracji, więc to raczej ekonomia, konkurencja i prywatne masarnie niż stare normy branżowe przypieczętowały los, jako ciekawostkę dodam że owe ubojnie, masarnie i sklepy przejęły osoby postawione dość wysoko w strukturach obu tych instytucji, i tu należy przyjąć że powodami likwidacji i przejęcie przez prywatne podmioty jest kombinatorstwo i znajomości niż przepisy, podatki i ceny nośników energii. Następna ciekawostka to że nadal działa prywatna masarnia która nadal produkuje wędliny według starych norm typu słynna 16 i ich wyroby rozchodzą się dosłownie w przeciągu kilku godzin, wszyscy chwalą że jedząc je przypominają im się stare czasy, problem w tym że właściciel ma swoje lata i nie zwiększa produkcji, twierdzi że lepiej małą łyżeczką iż chochlą czerpać zyski, a jego rodzinie wystarczy to co zarabiają, w dzisiejszych czasach taka skromność to zaleta lub głupota, jego wybór a mi nic do tego.

Mariusz, skoro zauważyłeś, że prawie zawsze mam odmienne zdanie niż Arkadiusz, to pozwól, że krótko wyjaśnię, z czego wynika ten problem. Arkadiusz ciągle podkreśla, że forum dotyczy wędlin domowych! i z tym się całkowicie zgadzam. Sam jestem otwarty na różne rozwiązania technologiczne stosowane w warunkach domowych, bo to naturalnie wynika z tematu. Problem pojawia się wtedy, gdy Arkadiusz bardzo mocno wprowadza do dyskusji normy zakładowe, które w praktyce już dawno odeszły do lamusa. Wystarczy sięgnąć pamięcią i przypomnieć sobie, ile kiedyś było masarni typu GS czy PSS, które produkowały wędliny ściśle według norm branżowych. Jaki jest ich los? Większość z nich zniknęła z rynku. Powodów było wiele, ale głównym była konkurencja, która wprowadzała nowe techniki, rozwijała rzemiosło i podbijała gusta konsumentów. Jednym słowem to wolny rynek wszystko zweryfikował. Nie neguję przepisów normowych, bo mają swoje miejsce, zwłaszcza w kontekście bezpieczeństwa. Pokazuję tylko, że obok nich jest również przestrzeń dla rzemiosła, rozwoju i postępu technologicznego, szczególnie w warunkach domowych. Pozdrawiam.

Grzegorz, nikt tutaj nie podważa stref bezpieczeństwa! to w ogóle nie jest temat naszej dyskusji. Pisaliśmy wyłącznie o szoku termicznym i o tym, jaki wpływ ma on na twardość jelit naturalnych. Tymczasem Arkadiusz znowu próbuje uciekać w inne zagadnienia, co niestety często pojawia się w jego wypowiedziach. Chodzi przecież tylko o jedno: jak gwałtowne schłodzenie wpływa na kolagen w jelicie i dlaczego powoduje jego nadmierne twardnienie.

W jakim właściwie celu trzeba jak najszybciej schłodzić wyrób? Jakie ma to, według Ciebie, znaczenie dla samego procesu? I dlaczego uważasz, że nie można chłodzić stopniowo, w nieco dłuższym czasie?

Arek nie zapominaj o małym mankamencie, które technolodzy nazywają potocznie strefą zagrożenia. Właśnie w/w strefa (czas w jakim należy produkt doprowadzić do temp. gearantującej bezpieczeństwo) o które Tobie chodzi. Mianowicie nic się nie stanie jak chłodzenie przeprowadzisz poprawnie ale w tzw. fazach i jest to możliwew warunkach domowych. Tu nie ma dyskusji. Jeśli ktoś kiedykolwiek walczył o miękkie jelito to wie o co chodzi. Z tym również się zgadzam ponieważ podczas produkcji mamy sporo czasu na stopniowe obniżenie temp. lecz nie należy dochodzić do granic czasowych stref bezpieczeństwa. Coś mi tu się nie zgadza. Nie stosujesz etapu odparowania i ocieku po chłodzeniu w zimnej wodzie kiełbasy tylko taką "zapoconą" wkładasz do lodówki? Reasumując wódeczka latem zimna, grzanka zimą ciepła a kiełbasa ciągle ta sama 😉.

Zaprzeczam!!!! Arkadiusz, to działa odwrotnie, niż często się uważa 🙂 im szybciej schłodzisz, tym większy skurcz kolagenu i gorsza elastyczność jelit. Szybkie schładzanie wyrobów mięsnych to wbrew pozorom nie najlepszy pomysł. Gwałtowne ochłodzenie powoduje szok termiczny, a w jego efekcie kolagen w jelitach zaczyna się gwałtownie kurczyć. To właśnie wtedy dochodzi do twardnienia osłonek, potocznie nazywanego „skamienieniem. Technolodzy zalecają szybkie chłodzenie zgodnie z normami, ale wynika to głównie z wymogów wydajności produkcji w zakładach mięsnych. W domowych warunkach, gdzie liczy się jakość i struktura wyrobu, lepsze są metody stopniowego, kontrolowanego schładzania.

Rozdrabniałeś zelmerkiem lub zelmerko podobnym?

Super udało się kiełbasa mega wyszła i smaczna. Rodzina twierdzi że lepsza niż ostatnia. I przy okazji chlebek do kiełbaski upiekłem tartine bred.

Dziękuję mistrzu...Piękna ci ona

Tak zimno pod koniec 30C żeby "troszkę puściły" lepiej papryka przylega😋.