Ranking

Do kawy🙂

Dojrzewanie udźca z sarny Czas trwania: Grudzień 2023 – Styczeń 2026 Metoda: Autorska technika hybrydowa (Szczepionka bakterii / Komora / Próżnia) 1. Początek i świadomy wybór (Przełom 2023/2024) post nr 1035 Proces rozpocząłem od precyzyjnego zapeklowania i zaszczepienia surowca wieloskładnikową kulturą bakterii. Zrobiłem to z pełną świadomością, że w przeciwieństwie do fermentacji naturalnej – gdzie proces opiera się niemal wyłącznie na pracy dwóch podstawowych rodzajów enzymów tkankowych mięsa oraz oparty na glikogenie zawartym w surowcu– tutaj wprowadziłem celową mikroflorę z dodatkami. Wielokrotnie wspominałem w moich wypowiedziach na forum, jak kluczowe jest to działanie już na samym początku procesu w wędlinach dojrzewających całomięśniowych. Takie wprowadzenie bakterii zupełnie inaczej kształtuje cały proces dojrzewania, oddając nam kontrolę, której nie ma przy metodach tradycyjnych. Dzięki szczepom Staphylococcus, Lactobacillus i Pediococcus postawiłem na wielotorową przebudowę struktury mięsa: stabilizację barwy, fermentację dziczyzny oraz skuteczną ochronę przed niepożądanymi patogenami. 2. Kwiecień 2024 r. post nr 1119 Sarnina jest wyjątkowo chuda, więc już po kilku miesiącach zauważyłem odpowiednią utratę masy. Aby nie dopuścić do powstania twardej otoczki, która „zamknęłaby wodę” w środku, przeniosłem łopatkę do próżni – vacuum. W ten sposób wyrównałem wilgotność w całym kawałku, tworząc bakteriom i enzymom idealne warunki do dalszej pracy głęboko wewnątrz mięśnia. 3. Lipiec 2024 r. Ocena w gronie przyjaciół – post nr 1239 W lipcu 2024, podczas pierwszej degustacji z przyjaciółmi, stwierdziliśmy, że mięso jest bezpieczne, ale smak wciąż jest zbyt „młody”. Wiedziałem, że potencjał tam jest, ale brakuje mu jeszcze szlachetności. Zdecydowałem się na długofalowe dojrzewanie w próżni, które trwało aż 17 miesięcy. To była czysta biochemia pod pewną moją kontrolą. Praktyki tej nabyłem przy produkcji wielu wędlin dojrzewających, które początkowo nie miały pełnego smaku, a dopiero po okresie „właściwego dojrzewania" – właśnie w próżni – uzyskiwały swoją pełnię. W chudej dziczyźnie sytuacja jest inna: tutaj nie ma nośnika smaku w postaci tłuszczu, więc smak musi zostać zbudowany od podstaw i „przeniesiony” przez bakterie i enzymy. Pozwoliłem im systematycznie rozkładać białka, wiedząc, że tylko czas wyciągnie z tej sarniny to, co najlepsze. 4.Grudzień 2025/Styczeń 2026 r. Finałowy szlif. Post nr 1770 W grudniu 2025 po wyjęciu nogi z vaccum włożyłem udziec w jelita wołowe i siatkę qnet, po czym umieściłem ją w komorze na 3 tygodnie. Po zdjęciu osłonek i końcowej degustacji, zastosowałem jeszcze jeden ważny zabieg: zostawiłem nogę w komorze na dodatkowe 2-3 dni bez żadnego okrycia (osłonki). Chciałem kontrolowanie obsuszyć warstwę zewnętrzną, żeby idealnie „zamknąć” produkt przed ostatecznym pakowaniem. 5. Przypieczętowanie jakości w myśl zasady największych mistrzów „Sól konserwuje ale to Tyrozyna smakuje” Po zdjęciu osłonek i po ukrojeniu kilku plasterków, zobaczyłem to, na co czekałem, a czego nie znałem z własnej autopsji: wyraźne, białe grudki, czyli kryształki tyrozyny. Dla mnie to twardy dowód, że proces proteolizy przebiegł perfekcyjnie. To znak, że bakterie, enzymy i czas wykonały swoje zadanie, rozkładając białka na aminokwasy proste. Moja satysfakcja Ten sukces to dla mnie dowód, że łącząc pasję i wiedzę ze zdobyczami techniki XXI wieku, można osiągnąć rzeczy, które w naszych naturalnych warunkach środowiskowych w Polsce byłyby niezwykle trudne, a wręcz niemożliwe. Nasz klimat jest strasznie zróżnicowany i niestabilny – przy fermentacji naturalnej, opartej tylko na dwóch enzymach i glikogenie, ryzyko zepsucia mięsa lub ataku niepożądanych patogenów jest zbyt duże. Dzięki świadomemu użyciu szczepionki i kontroli procesu w próżni, stworzyłem coś niespotykanego w masarstwie. Te chrupiące „diamenty smaku” w sarninie to dla mnie pieczęć mojej wiedzy i kunsztu, którą docenią tylko nieliczni najwięksi koneserzy smaków wędlin dojrzewających na świecie. Przebieg procesu można zobaczyć w poszczególnych postach zgodnie w powyższym opisem.

Nazwa województwa: świętokrzyskie Powierzchnia: 11627 Liczba mieszkańców: 1283500 Stolica: Kielce Województwo świętokrzyskie położone jest w centralnej części Polski. Stolicą województwa i największym miastem są Kielce (ponad 208 tyś. miszkańców). Inne większe miasta tego regionu to: Ostrowiec Świętokrzyski (74 tyś.), Starachowice (53 tyś.) oraz Skarżysko-Kamienna (49 tyś.). Województwo to jest jednym z najmniejszych w Polsce (mniejsze jest tylko woj. opolskie). Położone jest w obrębie Wyżyny Małopolskiej (Wyżyna Kielecka, Niecka Nidziańska oraz wschodnia część Wyżyny Przedborskiej). Region ten jest bardzo atrakcyjny turystycznie. Największą atrakcją są Góry Świętokrzyskie stanowiące centrum Wyżyny Kieleckiej. Blisko 70% obszaru obejmują różne formy ochrony w związku z występującymi tu okazami chronionej flory i fauny. Ponad 27% obszaru pokrywają lasy z bogatą szatą roślinną i zwierzęcą. Na terenie województwa znajdują się również między innymi: - Świętokrzyski Park Narodowy - 9 parków krajobrazowych: Suchedniowsko-Oblęgorski Park Krajobrazowy, Cisowsko-Orłowiński Park Krajobrazowy, Jeleniowski Park Krajobrazowy, Sieradowicki Park Krajobrazowy, Nadnidziański Park Krajobrazowy, Szaniecki Park Krajobrazowy, Kozubowski Park Krajobrazowy, Chęcińsko-Kielecki Park Krajobrazowy, Przedborski Park Krajobrazowy - 11 obszarów chronionego krajobrazu: Kielecki Obszar Chronionego Krajobrazu, Konecko-Łopuszniański Obszar Chronionego Krajobrazu, Obszar Chronionego Krajobrazu Doliny Kamiennej, Podkielecki Obszar Chronionego Krajobrazu, Włoszczowsko-Jędrzejowski Obszar Chronionego Krajobrazu, Chmielnicko-Szydłowski Obszar Chronionego Krajobrazu, Solecko-Pacanowski Obszar Chronionego Krajobrazu, Miechowsko-Działoszycki Obszar Chronionego Krajobrazu, Koszycko-Opatowiecki Obszar Chronionego Krajobrazu, Jeleniowsko-Staszowski Obszar Chronionego Krajobrazu, Przysusko-Szydłowiecki Obszar Chronionego Krajobrazu - 67 rezerwatów przyrody - 701 pomników przyrody - 8 zespołów przyrodniczo-krajobrazowych Lista powiatów - woj. świętokrzyskie powiat buski Busko-Zdrój powiat jędrzejowski Jędrzejów powiat kazimierski Kazimierza Wielka powiat Kielce Kielce powiat kielecki Kielce powiat konecki Końskie powiat opatowski Opatów powiat ostrowiecki Ostrowiec Świętokrzyski powiat pińczowski Pińczów powiat sandomierski Sandomierz powiat skarżyski Skarżysko-Kamienna powiat starachowicki Starachowice powiat staszowski Staszów powiat włoszczowski Włoszczowa

U nas leżą w lodówce około tydzień i później do vacum...Robimy co +/- pół roku, mam jeszcze kilka sztuk z grudnia 2024... Bardzo dobre🤭

dybli😉

Muszą dojrzeć powisieć 😁kolor się zmieni

Nduja Dojrzała do nadziewania w jelitko. Już nadziane. Razem wyszło 31 kiełbasek. Ps. Próba palca zrobiona. Ostre, ale mleko nie potrzebne. Żyjemy.