siwydymek

Warto by było wspomnieć początkującym o bardzo ważnym procesie przed dokonaniem przerobu dziczyzny, jakim jest kruszenie mięsa. Na początku sam popełniałem podstawowy błąd, jakim był przerób dziczyzny zarówno do bezpośredniego spożycia (np. pieczenia) jak i do wędzenia natychmiast po rozbiorze tuszy. Dopiero po wielu latach posiłkując się książką "Wędliny domowe" autorstwa Andrzeja Fiedoruka (Warszawa 2004) zacząłem stosować proces kruszenia w niskich temperaturach, nie przekraczając jednak temperatury zamrażania. Były to temperatury od 0 st.C do nawet 10 st. C (im niższa temperatura pomieszczenia, tym dłużej). Jak autor podaje, jeśli tuszę świni domowej należy poddawać kruszeniu najwyżej 2 dni (tabela na stronie 62), to już dziczyznę od 7 do nawet 10 dni. Sam wkrótce się przekonałem, że mięso z dzika (bo głównie strzelam dziki) jest po takim kruszeniu nadspodziewanie smaczniejsze. Tusza powinna powisieć przez ten czas "w skórze" i dopiero po skruszeniu może być oskórowana i rozebrana. Prawidłowo skruszałe mięso poznaję po tym, że po naciśnięciu palcem i zwolnieniu nacisku wraca do poprzedniej postaci bardzo wolno, albo prawie wcale, natomiast mięso bez procesu kruszenia jest sprężyste i natychmiast wraca do poprzedniego stanu. Smak wędlin również jest o niebo lepszy po wykonaniu ich z mięsa skruszałego. No, ale taka wiedza starym zadymiaczom jest na pewno znana i przydać się może jedynie nowicjuszom Pozdrawiam