siwydymek

Witam, Po wrzuceniu w forumową wyszukiwarkę hasła "sól niejodowana" pojawia się tekst "brak wyników". Niedawno w pewnym sklepie z artykułami do wędzenia znalazłem na półce właśnie taką sól "niejodowaną". Co zabawne - ekspedientka też nie umiała mi wytłumaczyć, kiedy i do czego się taką sól stosuje (tu nie podam adresu sklepu, aby obsługę zbytnio nie "dołować"). A zatem, czy mógłby ktoś krótko rozjaśnić ten temat?

Jestem tego samego zdania . Ciekawe że do tej pory nikt z VIP-ów nie zabrał głosu na temat tego przepisu. A VIP'y muszą się wypowiadać pod każdym amatorskim przepisem? Jak już tu pisałem, skonsumowałem wg tego przepisu już kilkanaście dzików, i....nadal zdrowo sobie żyję Wg mojego, wyżej podanego przepisu wychodzi pyszna i chuda kiełbasa, co potwierdzili najbliżsi znajomi. Gdyby proszek do pieczenia był szkodliwy dla zdrowia, to zapewne byłby zakazany. O gustach też podobno się nie dyskutuje. Zapytaliście mnie na początku o mój przepis, no i go macie, więc o co chodzi? O wymądrzanie się i udowadnianie, że wasz przepis jest "jedynie słuszny"? Ciekawe, że zawsze w pierwszej kolejności wypowiadają się malkontenci (a może "tylko" hejterzy?).

Nie tyle mi się podoba, bo mogła by być ładniejsza Istotne dla mnie, że jest funkcjonalna, oszczędna i już sprawdzona w praktyce, a to jest dla mnie najważniejsze

@Mariusz7, Nie przesądzaj tak arbitralnie, że "nikt nie skorzysta z tego przepisu". Coś ci się pomyliło, bo to Forum nie jest dla zakładów mięsnych, tylko dla AMATORÓW. Nie chcesz - nie będziesz go stosował, bo przecież ty masz swój NAJLEPSZY przepis. Ja stosuję go od lat i mam się dobrze @tompi, Obyśmy tylko taką "chemię" codziennie zjadali Wszak nawet te "zdrowe" ciasta domowe piecze się z dodatkiem.tego wg. ciebie "niezdrowego" proszku do pieczenia Na obrzeżach Gdyni czy Łodzi dziki wyjadają resztki z przewróconych śmietników. Nie chciałbym jeść ich mięsa A o tym, CO zjadają dziki, to tylko one wiedzą , więc nie pisz z taką pewnością, że zawsze ich mięso jest zdrowe. Po kolejnym moim wpisie widzę, że każdy ma tu "swój" NAJLEPSZY przepis i każdy tu jest WYBITNYM fachowcem. Najlepiej, gdyby te przepisy były do wyboru i każdy by sobie wybrał coś odpowiedniego dla SWEGO gustu.

Ja bym nie ryzykował przemiennego wędzenia z suszeniem w tej samej komorze Aby tego uniknąć zbudowałem sobie taki oto "kombajn": https://www.youtube.com/watch?v=W1EiEdzU-pI&t=14s Choć nie wszystkim tu na Forum się spodobał, to mam jednak satysfakcję, że już wielokrotnie sprawdził się w praktyce. Pozdrawiam

O.K. - będzie dla mnie prawdziwym zaszczytem podać tu mój skromny przepis na "pożarcie" takim Forumowym "wyżeraczom" Z uwagi jednak na to, że mogą go przeczytać zupełnie początkujący, będzie zawierał takie wskazówki, które dla Forumowych zawodowców są oczywistością Dodatkowa uwaga - przepis ten jest dostosowany do mojego smaku, więc nie każdemu może pasować. Lubię bowiem kiełbasę z dzika: 1. chudą, 2. z dużą ilością czosnku Oto więc onże przepis (z konieczności powstało niezłe "wypracowanie": Mój przepis na kiełbasę z dzika (na łączną ilość mięsa 10 kg): Kruszenie O kruszeniu mięsa dzika napisałem niedawno w komentarzu do artykułu Maxell'a: /topic/16767-wzbogacanie-dziczyzn%C4%85-wyrob%C3%B3w-mi%C4%99snych/ Składniki Proporcje gatunków mięsa (I wersja - kiełbasa tylko z mięsa dzika): - 6 kg (szynka, łopatka) - 3 kg (boczek, podgardle) - 1 kg (golonka) Proporcje gatunków mięsa (II wersja - z dodatkiem wieprzowiny): - 6 kg mięsa dzika (łopatka, szynka) - 3 kg mięsa wieprzowego (tłusty boczek, podgardle) - 1 kg wołowiny - 200 g peklosoli, którą dzielę proporcjonalnie na mięso dzika i wieprzowinę (pekluję oddzielnie gatunkami) - płaska łyżka cukru | 1,7 dkg pieprzu | 2 duże główki czosnku | 25 ziaren jałowca - 1 czubata łyżeczka gorczycy | 1 torebka proszku do pieczenia | 2 czubate łyżeczki kolendry - 3 duże łyżki majeranku | 10 ziaren ziela ang. - 1 l zimnej, świeżej (lub przegotowanej) wody Przyprawy mielę w młynku do kawy na "pył" (nie lubię grubo zmielonych) - oprócz jałowca, który miażdżę w moździerzu Do wędzenia mam naszykowane: - drewno dębowe lub bukowe (okorowane), bo dzik "lubi" drewno leśne - małe, zielone gałązki jałowca dodawane co jakiś czas do ognia podczas wędzenia Mięso kroję w paski 10 x 3 x 2 cm, odsączam, nacieram i mieszam z peklosolą „na sucho”. Trzymam w kamiennych lub emaliowanych naczyniach w chłodnym pomieszczeniu oddzielnie gatunkami przez 2 ÷ 5 dni (zależnie od temp. powietrza). Dwa razy dziennie „przewracam” (dolne kawałki na górę, i odwrotnie). W dniu mielenia flaki moczę zgodnie z instrukcją (na opakowaniu). Mięso dzika ze ścięgnami oraz wszystkie golonki (a także tłuste kawałki wieprzowiny) mielę na sitku drobnym, łopatkę wieprzową na grubym, a najładniejsze kawałki dzika – na „szarpaku” Wyrabiam masę dodając zmielone przyprawy i (po trochu) zimną wodę z rozpuszczonym proszkiem do pieczenia i roztartym w cukrze czosnkiem, aż farsz się zacznie „kleić” („ciągnie” się i nie rozpada na kawałki). Jeśli farsz jest zbyt gęsty, to dolewam wody i powtórnie wyrabiam. Nabijam ten farsz ciasno we flaki, dzieląc kiełbasę na „pęta”. Kiełbasę nakłuwam igłą, aby podczas wędzenia uwalniało się powietrze i nadmiar wody z tłuszczem. Kiełbasę suszę przez cały następny dzień. Wędzenie 1. Suszę wędzarnię ostro paląc przez 30 min. w temp. > 60ºC (zimą nawet 80ºC) 2. Zawieszam kiełbasę na kijach i suszę przez kolejne 30 min.w temp. ok. 50-60 st.C 3. Wędzę dymem o temp. 45÷50ºC przez ok. 3÷4 godz. do brązowo – bordowego koloru, co jakiś czas dodając do ognia niewielkie, zielone gałązki jałowca. 4. Ostatnie 30 min. - dymem o temp. ok. 65ºC (przy całkowicie otwartym kominie). Parzenie Po wędzeniu kiełbasę parzę w kociołku porcjami na zawieszce z kijka (jeden koniec sznurka zdejmowany, aby umożliwić włożenie i wyjęcie wsadu „na raz”). Kiełbasę trzeba w jakiś sposób przycisnąć, aby nie wychodziła z wrzątku. Każda porcja siedem min. parzenia (nie gotowania!) – woda musi tylko „chodzić” Po sparzeniu porcje te krótko studzę w zimnej (najlepiej - lodowatej) wodzie i suszę na stole wyłożonym pergaminem przez następny dzień. Z powyższego przepisu wyraźnie widać, że najlepszą porą do wyrobu kiełbasy z dzika jest późna jesień lub zima. Smacznego!

Temat stary, to pewnie i z tego dzika już nic nie zostało Jednak może przyszłym czytelnikom przyda się parę moich propozycji, bo dziki wędzę i przerabiam na inne wyroby już od dość dawna. Słonina na dziku nie jest problemem, a wręcz świetnym surowcem do wyrobu doskonałego smalcu, na którym potem piekę mięso, smażę kotlety mielone a nawet żona piekła wspaniałe pączki(!). Smalec ten jest znacznie "lżejszy" od wieprzowego - szybciej się topi (niższa temperatura topienia) i lepszy w smaku (przynajmniej dla mnie) od wieprzowego. Co do przepisu na kiełbasę, to po latach eksperymentów mam jeden taki, którego już nie zmieniam i stosuję go z niewielkimi modyfikacjami. Podam go na ewentualne życzenie, jeśli będzie takie zapotrzebowanie. Pozdrawiam

Warto by było wspomnieć początkującym o bardzo ważnym procesie przed dokonaniem przerobu dziczyzny, jakim jest kruszenie mięsa. Na początku sam popełniałem podstawowy błąd, jakim był przerób dziczyzny zarówno do bezpośredniego spożycia (np. pieczenia) jak i do wędzenia natychmiast po rozbiorze tuszy. Dopiero po wielu latach posiłkując się książką "Wędliny domowe" autorstwa Andrzeja Fiedoruka (Warszawa 2004) zacząłem stosować proces kruszenia w niskich temperaturach, nie przekraczając jednak temperatury zamrażania. Były to temperatury od 0 st.C do nawet 10 st. C (im niższa temperatura pomieszczenia, tym dłużej). Jak autor podaje, jeśli tuszę świni domowej należy poddawać kruszeniu najwyżej 2 dni (tabela na stronie 62), to już dziczyznę od 7 do nawet 10 dni. Sam wkrótce się przekonałem, że mięso z dzika (bo głównie strzelam dziki) jest po takim kruszeniu nadspodziewanie smaczniejsze. Tusza powinna powisieć przez ten czas "w skórze" i dopiero po skruszeniu może być oskórowana i rozebrana. Prawidłowo skruszałe mięso poznaję po tym, że po naciśnięciu palcem i zwolnieniu nacisku wraca do poprzedniej postaci bardzo wolno, albo prawie wcale, natomiast mięso bez procesu kruszenia jest sprężyste i natychmiast wraca do poprzedniego stanu. Smak wędlin również jest o niebo lepszy po wykonaniu ich z mięsa skruszałego. No, ale taka wiedza starym zadymiaczom jest na pewno znana i przydać się może jedynie nowicjuszom Pozdrawiam