siwydymek

O.K. rozumiem. Nie zamierzałem poddawać swojego przepisu pod osąd, tylko podałem go na wyraźne życzenie kilku osób, aby pokazać, jak ja to robię. To nie ja jestem konfrontacyjny, tylko mało życzliwi (niektórzy) czytelnicy. Mam rozumieć, że należy siedzieć cicho i słuchać "starszych"(?) O.K. Od tej pory nie będę się już "wychylał" i pozostanę jedynie czytelnikiem, a własne, nowe doświadczenia zachowam tylko dla siebie. W przyszłości nie dam się już "podpuścić" do publikowania swoich recept. Pozdrawiam siwydymek

Kolego bez przesady,podajesz przepis który dla mającego trochę pojęcie o produkcji kiełbasy z dzika ,jest nie do zaakceptowania, a masz pretensje że cię ktoś krytykuje ( o wędzarni nie wspomnę ) Właśnie odkopałem tu na Forum przepis na kiełbasę z dzika załączony przez @Maxell, który niewiele różni się od podanego przeze mnie:/topic/15784-kie%C5%82basa-zimowa-z-dzika/ Więc o co tu chodzi, jeśli nie o wymądrzanie się? Pod twoim nick'iem widnieje taki sam "tytuł", jak pod moim (początkujący), więc skąd tyle pychy w tobie? Jeśli chodzi o moją wędzarnię, to jak widać nie zauważyłeś, co napisałem - sprawdziłem ją już w praktyce i ...działa (i to nieźle!). Jeśli różni się od twojej, to nie znaczy, że należy ją od razu dyskredytować. Może wymaga nieco innych zabiegów (np. wstępnego podgrzewania), ale DZIAŁA!

Bardzo proszę . /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/ A jeśli będziesz potrzebował jakiś porad to zapraszam na PW. Dzięki - i takie odpowiedzi przynajmniej coś wnoszą. Pomyślę więc nad korektą mojego przepisu (pod warunkiem, że Ci to na pewno smakowało ). [Dodano: 24 sty 2020 - 20:47] Może na PW (aby trolle mnie dalej nie dręczyły)?

Hmm... A tu 6 stron dyskusji He, he - widzę, że już się poprawiło i wyszukiwarka temat znajduje

Maciekzbrzegu, Ten nieszczęsny proszek do pieczenia zalecił mi pewien nieżyjący już gajowy, który zęby zjadł na dzikach A dlaczego? Nie będę tego wyjaśniał, bo "towarzystwo" nie ma ochoty na merytoryczną dyskusję, tylko na dop...nie nowicjuszowi. kokos, Faktycznie - grzecznie podałem swój przepis na te przemiłe zaproszenia, sądząc, że mi się zrewanżują swoimi przepisami. Ale widzę, ze autorzy zaproszenia się nie odezwali, a wcinają się jakieś mądrale, które też mają tytuł "nowicjusz" (lub zapewne niedawno go mieli). A podajcie tu odważnie swoje przepisy, to pogadamy! [Dodano: 24 sty 2020 - 17:18] W jakim celu? Aby wsad jednakowo się peklował Mięsa klasy III jak najbardziej, ale tłuste kawałki ? Bo lubię chudą kiełbasę. Dzik ma z reguły "suche" mięso, które wprost wchłania tłuszcz, a o to mi właśnie chodzi, aby kiełbasa stała się (dzięki tłuszczowi wieprzowemu) nieco delikatniejsza. Osadzasz tak? W jakiej temperaturze ? W moim pomieszczeniu gospodarczym, które z uwagi na niską temperaturę (0-4 st.C) służy jako chłodnia Czyli nie wiesz do jakiej temperatury w środku batonu? Nie łatwiej korzystać z termometru? Z praktyki wiem, że jest to ok. 80-85 st.C (bo kiedyś mierzyłem), więc zdaje się - akurat tyle, ile potrzeba

Dzięki za krótką i treściwą odpowiedź

Witam, Po wrzuceniu w forumową wyszukiwarkę hasła "sól niejodowana" pojawia się tekst "brak wyników". Niedawno w pewnym sklepie z artykułami do wędzenia znalazłem na półce właśnie taką sól "niejodowaną". Co zabawne - ekspedientka też nie umiała mi wytłumaczyć, kiedy i do czego się taką sól stosuje (tu nie podam adresu sklepu, aby obsługę zbytnio nie "dołować"). A zatem, czy mógłby ktoś krótko rozjaśnić ten temat?

Jestem tego samego zdania . Ciekawe że do tej pory nikt z VIP-ów nie zabrał głosu na temat tego przepisu. A VIP'y muszą się wypowiadać pod każdym amatorskim przepisem? Jak już tu pisałem, skonsumowałem wg tego przepisu już kilkanaście dzików, i....nadal zdrowo sobie żyję Wg mojego, wyżej podanego przepisu wychodzi pyszna i chuda kiełbasa, co potwierdzili najbliżsi znajomi. Gdyby proszek do pieczenia był szkodliwy dla zdrowia, to zapewne byłby zakazany. O gustach też podobno się nie dyskutuje. Zapytaliście mnie na początku o mój przepis, no i go macie, więc o co chodzi? O wymądrzanie się i udowadnianie, że wasz przepis jest "jedynie słuszny"? Ciekawe, że zawsze w pierwszej kolejności wypowiadają się malkontenci (a może "tylko" hejterzy?).

Nie tyle mi się podoba, bo mogła by być ładniejsza Istotne dla mnie, że jest funkcjonalna, oszczędna i już sprawdzona w praktyce, a to jest dla mnie najważniejsze

@Mariusz7, Nie przesądzaj tak arbitralnie, że "nikt nie skorzysta z tego przepisu". Coś ci się pomyliło, bo to Forum nie jest dla zakładów mięsnych, tylko dla AMATORÓW. Nie chcesz - nie będziesz go stosował, bo przecież ty masz swój NAJLEPSZY przepis. Ja stosuję go od lat i mam się dobrze @tompi, Obyśmy tylko taką "chemię" codziennie zjadali Wszak nawet te "zdrowe" ciasta domowe piecze się z dodatkiem.tego wg. ciebie "niezdrowego" proszku do pieczenia Na obrzeżach Gdyni czy Łodzi dziki wyjadają resztki z przewróconych śmietników. Nie chciałbym jeść ich mięsa A o tym, CO zjadają dziki, to tylko one wiedzą , więc nie pisz z taką pewnością, że zawsze ich mięso jest zdrowe. Po kolejnym moim wpisie widzę, że każdy ma tu "swój" NAJLEPSZY przepis i każdy tu jest WYBITNYM fachowcem. Najlepiej, gdyby te przepisy były do wyboru i każdy by sobie wybrał coś odpowiedniego dla SWEGO gustu.

Ja bym nie ryzykował przemiennego wędzenia z suszeniem w tej samej komorze Aby tego uniknąć zbudowałem sobie taki oto "kombajn": https://www.youtube.com/watch?v=W1EiEdzU-pI&t=14s Choć nie wszystkim tu na Forum się spodobał, to mam jednak satysfakcję, że już wielokrotnie sprawdził się w praktyce. Pozdrawiam

O.K. - będzie dla mnie prawdziwym zaszczytem podać tu mój skromny przepis na "pożarcie" takim Forumowym "wyżeraczom" Z uwagi jednak na to, że mogą go przeczytać zupełnie początkujący, będzie zawierał takie wskazówki, które dla Forumowych zawodowców są oczywistością Dodatkowa uwaga - przepis ten jest dostosowany do mojego smaku, więc nie każdemu może pasować. Lubię bowiem kiełbasę z dzika: 1. chudą, 2. z dużą ilością czosnku Oto więc onże przepis (z konieczności powstało niezłe "wypracowanie": Mój przepis na kiełbasę z dzika (na łączną ilość mięsa 10 kg): Kruszenie O kruszeniu mięsa dzika napisałem niedawno w komentarzu do artykułu Maxell'a: /topic/16767-wzbogacanie-dziczyzn%C4%85-wyrob%C3%B3w-mi%C4%99snych/ Składniki Proporcje gatunków mięsa (I wersja - kiełbasa tylko z mięsa dzika): - 6 kg (szynka, łopatka) - 3 kg (boczek, podgardle) - 1 kg (golonka) Proporcje gatunków mięsa (II wersja - z dodatkiem wieprzowiny): - 6 kg mięsa dzika (łopatka, szynka) - 3 kg mięsa wieprzowego (tłusty boczek, podgardle) - 1 kg wołowiny - 200 g peklosoli, którą dzielę proporcjonalnie na mięso dzika i wieprzowinę (pekluję oddzielnie gatunkami) - płaska łyżka cukru | 1,7 dkg pieprzu | 2 duże główki czosnku | 25 ziaren jałowca - 1 czubata łyżeczka gorczycy | 1 torebka proszku do pieczenia | 2 czubate łyżeczki kolendry - 3 duże łyżki majeranku | 10 ziaren ziela ang. - 1 l zimnej, świeżej (lub przegotowanej) wody Przyprawy mielę w młynku do kawy na "pył" (nie lubię grubo zmielonych) - oprócz jałowca, który miażdżę w moździerzu Do wędzenia mam naszykowane: - drewno dębowe lub bukowe (okorowane), bo dzik "lubi" drewno leśne - małe, zielone gałązki jałowca dodawane co jakiś czas do ognia podczas wędzenia Mięso kroję w paski 10 x 3 x 2 cm, odsączam, nacieram i mieszam z peklosolą „na sucho”. Trzymam w kamiennych lub emaliowanych naczyniach w chłodnym pomieszczeniu oddzielnie gatunkami przez 2 ÷ 5 dni (zależnie od temp. powietrza). Dwa razy dziennie „przewracam” (dolne kawałki na górę, i odwrotnie). W dniu mielenia flaki moczę zgodnie z instrukcją (na opakowaniu). Mięso dzika ze ścięgnami oraz wszystkie golonki (a także tłuste kawałki wieprzowiny) mielę na sitku drobnym, łopatkę wieprzową na grubym, a najładniejsze kawałki dzika – na „szarpaku” Wyrabiam masę dodając zmielone przyprawy i (po trochu) zimną wodę z rozpuszczonym proszkiem do pieczenia i roztartym w cukrze czosnkiem, aż farsz się zacznie „kleić” („ciągnie” się i nie rozpada na kawałki). Jeśli farsz jest zbyt gęsty, to dolewam wody i powtórnie wyrabiam. Nabijam ten farsz ciasno we flaki, dzieląc kiełbasę na „pęta”. Kiełbasę nakłuwam igłą, aby podczas wędzenia uwalniało się powietrze i nadmiar wody z tłuszczem. Kiełbasę suszę przez cały następny dzień. Wędzenie 1. Suszę wędzarnię ostro paląc przez 30 min. w temp. > 60ºC (zimą nawet 80ºC) 2. Zawieszam kiełbasę na kijach i suszę przez kolejne 30 min.w temp. ok. 50-60 st.C 3. Wędzę dymem o temp. 45÷50ºC przez ok. 3÷4 godz. do brązowo – bordowego koloru, co jakiś czas dodając do ognia niewielkie, zielone gałązki jałowca. 4. Ostatnie 30 min. - dymem o temp. ok. 65ºC (przy całkowicie otwartym kominie). Parzenie Po wędzeniu kiełbasę parzę w kociołku porcjami na zawieszce z kijka (jeden koniec sznurka zdejmowany, aby umożliwić włożenie i wyjęcie wsadu „na raz”). Kiełbasę trzeba w jakiś sposób przycisnąć, aby nie wychodziła z wrzątku. Każda porcja siedem min. parzenia (nie gotowania!) – woda musi tylko „chodzić” Po sparzeniu porcje te krótko studzę w zimnej (najlepiej - lodowatej) wodzie i suszę na stole wyłożonym pergaminem przez następny dzień. Z powyższego przepisu wyraźnie widać, że najlepszą porą do wyrobu kiełbasy z dzika jest późna jesień lub zima. Smacznego!

Temat stary, to pewnie i z tego dzika już nic nie zostało Jednak może przyszłym czytelnikom przyda się parę moich propozycji, bo dziki wędzę i przerabiam na inne wyroby już od dość dawna. Słonina na dziku nie jest problemem, a wręcz świetnym surowcem do wyrobu doskonałego smalcu, na którym potem piekę mięso, smażę kotlety mielone a nawet żona piekła wspaniałe pączki(!). Smalec ten jest znacznie "lżejszy" od wieprzowego - szybciej się topi (niższa temperatura topienia) i lepszy w smaku (przynajmniej dla mnie) od wieprzowego. Co do przepisu na kiełbasę, to po latach eksperymentów mam jeden taki, którego już nie zmieniam i stosuję go z niewielkimi modyfikacjami. Podam go na ewentualne życzenie, jeśli będzie takie zapotrzebowanie. Pozdrawiam

Warto by było wspomnieć początkującym o bardzo ważnym procesie przed dokonaniem przerobu dziczyzny, jakim jest kruszenie mięsa. Na początku sam popełniałem podstawowy błąd, jakim był przerób dziczyzny zarówno do bezpośredniego spożycia (np. pieczenia) jak i do wędzenia natychmiast po rozbiorze tuszy. Dopiero po wielu latach posiłkując się książką "Wędliny domowe" autorstwa Andrzeja Fiedoruka (Warszawa 2004) zacząłem stosować proces kruszenia w niskich temperaturach, nie przekraczając jednak temperatury zamrażania. Były to temperatury od 0 st.C do nawet 10 st. C (im niższa temperatura pomieszczenia, tym dłużej). Jak autor podaje, jeśli tuszę świni domowej należy poddawać kruszeniu najwyżej 2 dni (tabela na stronie 62), to już dziczyznę od 7 do nawet 10 dni. Sam wkrótce się przekonałem, że mięso z dzika (bo głównie strzelam dziki) jest po takim kruszeniu nadspodziewanie smaczniejsze. Tusza powinna powisieć przez ten czas "w skórze" i dopiero po skruszeniu może być oskórowana i rozebrana. Prawidłowo skruszałe mięso poznaję po tym, że po naciśnięciu palcem i zwolnieniu nacisku wraca do poprzedniej postaci bardzo wolno, albo prawie wcale, natomiast mięso bez procesu kruszenia jest sprężyste i natychmiast wraca do poprzedniego stanu. Smak wędlin również jest o niebo lepszy po wykonaniu ich z mięsa skruszałego. No, ale taka wiedza starym zadymiaczom jest na pewno znana i przydać się może jedynie nowicjuszom Pozdrawiam