siwydymek

Dzięki za poradę. Ja do tej pory dziki "kruszyłem" w temp. ok. 4 do 6 st.C (takie temp. są już w listopadzie) do 10 dni, więc chyba na to samo wyjdzie(?) Mrożonych jeszcze nie wędziłem, więc spróbuję w tym sezonie (o ile mi się "pofarci" )

A jaką technologię (dla porównania) stosujesz przy wędzeniu polędwiczek z dzika?

No właśnie, ja takiej "komory" w domu nie mam i mogę bażanty "kruszyć" tylko zimą - na dworze, bo gdybym chciał je z piórami zapakować do lodówki, to moja druga "połowa" wystawiła by mnie i tak na dwór razem z nimi

Z własnej, wieloletniej praktyki mogę powiedzieć, że rosół i te kotlety devolay z piersi bażanta zawsze wychodziły mi b. smaczne nawet bez tego procesu dojrzewania (co nie oznacza, że może były by jeszcze smaczniejsze ) P.S. - oczywiście w moim powyższym przepisie przed obtoczeniem w mące zapomniałem wspomnieć o jajku

Ciekawy sposób, na pewno spróbuję. Do tej pory robiłem głównie rosół albo pieczonego owiniętego paskami boczku. Pieczonego spróbowałem tylko raz, ale baaardzo mi nie smakował "Trącił" jakimś b. nieprzyjemnym smakiem (zapachem?). Więcej już nie próbowałem, bo każdą dziczyznę wolę bez żadnych innych (mięsnych) dodatków "polepszających"

Od moich starszych kolegów - myśliwych pozyskałem kiedyś przepis, który stosuję niezmiennie do dziś: na początku sezonu (od 10-tego października do pierwszych większych chłodów) - po oskubaniu, wypatroszeniu i umyciu wycinam spod skóry, wszystkie płaty piersiowe (po dwa z każdej strony - jeden mniejszy i jeden większy). Po ich lekkim(!) obiciu (jak kotlety schabowe) lekko solę i przyprawiam pieprzem ( jak ktoś lubi, to i inne przyprawy, można też natrzeć czosnkiem) i wstawiam na 24 godziny do lodówki. Potem obtaczam w żytniej mące i smażę na masełku. Z tych płatów piersiowych wychodzą 3 "dorosłe" porcje kotletów (dwie duże i jedna podwójna (z tych małych płatów). Aby było oszczędniej, dopiero na pozostałościach bażanta gotuję rosół z warzywami (takimi samymi, jak dla rosołu z kurczaka). Ważna jest tu jego skóra z nielicznymi kawałkami tłuszczu, które ma pod szyją, a także w "kuperku" . Ten niewielki dodatek tłuszczu daje piękne "oczka" w rosole. Modyfikacja zimowa tego przepisu polega na wcześniejszym kruszeniu bażanta przez tydzień lub dłużej (np. na dworze lub w chłodnym pomieszczeniu) w temp. od "zera" do ok. +6 st.C Co ważne - rosół tylko z ręcznie robionym makaronem. Makaron handlowy, to czysta p r o f a n a c j a !

Dzięki - ta informacja utwierdziła mnie w przekonaniu, że "wdepnąłem" w temat, który nawet wielu zawodowców niezbyt interesuje, więc ja tym bardziej będę musiał traktować go jako Ziemię Nieznaną, po której należy poruszać się wielce ostrożnie. Podane przez Ciebie powyżej dwa linki z przepisami na boczki zimnowędzone (#355) także nie napawają optymizmem, bo po ich przeczytaniu pojawiło mi się kilka pytań (wątpliwości), na które odpowiedzi też tam nie znalazłem. Pozostaje mi więc eksperymentowanie. Jako emeryt mam "trochę" czasu, więc mam nadzieję, że sam kiedyś "naskrobię" swoje pierwsze, osobiście sprawdzone przepisy.

A zaglądałeś Kolego do naszej skarbnicy wiedzy tajemnej zawartej w dziale Polska tradycja masarska? Tutaj wszystko jest, tylko trzeba troszkę poszukać, a przede wszystkim poczytać. Właśnie zajrzałem,ale w tytułach nic o zimnym wędzeniu nie dostrzegłem. Czy to znaczy, że trzeba "przekopać" wszystko?

To jest już nas dwóch. Może jakiś VIP nas poprze to będzie siła przebicia, bo arkadiusz standardowo - nie pomaga. Może nie tyle nie pomaga, co w tym temacie, jako tutejszy zawodowiec - żartobliwie "spławia"? Już sam to zauważyłem, że wiedzą o samej technologii wędzenia zimnym dymem oraz o dymogeneratorach do zimnego wędzenia zorientowani w temacie forumowicze sporo już się dzielili, natomiast konkretnych przepisów, jak by skąpią A może uznają, że to nie temat dla początkujących? Nie zrażam się jednak i będę zbierał wszelkie informacje, bo temat mnie ciekawi. Ktoś, kto zna język niemiecki, sporo mógłby się dowiedzieć o zimnym wędzeniu ryb (łososia i pstrąga) na YouTube. Ile jednak są warte merytorycznie te filmy, to trudno powiedzieć. Cóż - przyjdzie nam poeksperymentować i popróbować wyważyć te pozornie otwarte "drzwi".

Chyba kolejne małe nieporozumienie. Zarówno mnie, jak i (o ile dobrze go zrozumiałem) forumowiczowi @krzychuzab (post #322) chodzi o proste, podstawowe przepisy (np wędzenie płatów łososia czy boczku) bez (na razie) łączenia tego procesu z wędlinami dojrzewającymi, bo to już wyższa "szkoła jazdy"). Dział bowiem, w którym to piszemy, brzmi "dla początkujących".

Dzięki za te linki. Może wyraziłem się zbyt skrótowo, bo oprócz technologii zimnego wędzenia (której na Forum jest trochę rozproszonego materiału) mnie chodziło także o dział/temat o konkretnych przepisach, które ktoś już przećwiczył i dopracował. A te (jeśli gdzieś są), to bardzo rozproszone, więc trudno je znaleźć.

Też to samo zaproponowałem tu na Forum, ale jakoś nikt tego nie podchwycił

Kolego,mam do Ciebie prośbę: bądź grzeczniejszy na forum, gdyż w przeciwnym razie będą problemy zwłaszcza, że to nie pierwszy raz. Tutaj sa zadymiacze, a nie zadymiarze. Twój wpis jest bardzo nonszalancki a jego treść nie na miejscu tym bardziej, że @Ligawa czytuje jeszcze nasze forum chociaż już nie pisze. Wnoszę zatem o podobną reprymendę dla forumowicza @TOSHIBA, aby także nie pozwalał sobie na podobnie kąśliwe uwagi w stosunku do mojej skromnej osoby.

A Ty nie posiadasz jakiegoś OCR-a Gdybym był fanem czytania starożytnych rękopisów, to może bym sobie ten OCR zainstalował, ale do tego jednego tekstu o nieznanej wartości - raczej mi się nie chce Biorąc pod uwagę powyższy rękopis, to w onych czasach (bez PC-tów) skrybowie więcej czynili starań, aby ich przekaz był bardziej czytelny.

No właśnie - poszukiwałem na Forum przepisów dotyczących ZIMNEGO wędzenia i jakoś nie znalazłem takiego, gdzie by zainteresowani dzielili się doświadczeniami. Jest wielki wątek o dymogeneratorach (m. in. Roger'a), które z założenia mają służyć do uzyskania odpowiednio niskich temperatur dymu, a wątku o przepisach brak(?) No, chyba że niedokładnie szukałem, albo że te przepisy są rozproszone.i trudno je "wyłowić". [Dodano: 27 sie 2020 - 21:41] Może i fajny przepis, ale to ręczne pismo ..."lekarskie". Dla mnie - trudne do odczytania. Czy autor nie posiada jakiegoś PC-ta?

Ja mam komorę o wymiarach 50 x 50 x 140 cm (szerokość. x głębokość x wysokość) i mogę regulować temperaturę wędzenia od 40 do ponad 120 st C. Wszystko to przy rurze dymowej fi 12 cm, regulowanym dopływie powietrza do spalania i regulowanym (przepustnicą w kominie) wypływem dymu.

Jako (też) nowicjusz, chciałbym nieśmiało zapytać: 1. czy poważnie z tej dziurkowanej rury chciałeś uzyskać efekt gorącego wędzenia? 2. czy posiadasz (używasz) w swojej wędzarni jakiś termometr(?) Z tego, co wyczytałem tu na Forum, to taka rura służy do zimnego wędzenia (jest tu taki wątek o dymogeneratorach), gdzie takie dziurkowane "dymo" pokazał mi forumowicz TOSHIBA: /topic/14729-w%C4%99dzenie-trocinami/ (#11) Przymierzam się (gdy tylko będę miał na to czas) zrobić sobie taki dymogenerator z "dziurkami" do zimnego wędzenia (ale 'pudełkowy"), bo wędzarnię kanałową do gorącego wędzenia już mam.

W praktyce surowej dziczej wątróbki nikt ci nie poda. Zwykle jest smażona na smalcu, które to smażenie następuje w tak wysokiej temperaturze i na tyle długo, że i ewentualne włośnie szlag trafia. Wątróbka, to nie np. ruchome, dobrze natlenione mięśnie łydek czy przepony, więc w niej włośni się nie spotyka. Co innego kiełbasa - tu ryzyko jest przeogromne Jest jeszcze jedna ciekawostka stwierdzona wielokrotnie i opisana przed laty, że równie dobrze, jak smażenie w wys. temperaturze, przed zarażeniem włośniami zabezpiecza ...wysokoprocentowy(!!) alkohol. Otóż w pewnej wiosce ktoś skłusował dzika. Jak się potem okazało - zarażonego włośniami. Jedli go wszyscy równo - kobiety i mężczyźni. W następnych dniach kobiety "wylądowały" w szpitalu, a panom ...nic się nie stało, bo ...tęgo pili, i to baaardzo wysokoprocentowy "bimberek" Niemniej były to czasy siermiężne, gdy o badanie weterynaryjne trudno było, więc dziś, dla "świętego" spokoju konsumpcji nie badanego mięsa dziczego - nie polecam

Raczej już koniec sezonu. Jest to czas, gdy poluję na te ostatnie, dojrzałe i bardzo małe. Po oderwaniu "ogonków' przekrawam każdą na pół, zasypuję cukrem i podgrzewam do pierwszego zagotowania, po czym pozostawiam na drugi dzień, aby "naciągnęły" cukru. Nadmiar soku/syropu odlewam i pasteryzuję w słoikach (zimą piję ten syrop rozcieńczony do obiadów). Na drugi dzień znów podgrzewam do zagotowania i napełniam nimi wyparzone wrzątkiem słoiki oraz zakręcam także wyparzonymi pokrywkami. Ta konfitura raczej, niż dżem, jest wtedy dobra, gdy jest gęsta a połówki truskawek (w całości) z wyglądu są dość ciemne i szkliste. Pychota! Najlepsze (jak dla mnie) - na kanapkę z białym twarożkiem!

Ja próbowałem z mięsem sarny. Wyszło bardzo dobrze. Zatem i ja będę musiał spróbować (przy najbliższej okazji) [Dodano: 08 lip 2020 - 22:58] Owszem, wszystkie kiełbasy w szerszych osłonkach tak robię. Zwiększa się trwałość takiej kiełbasy oraz wzmacnia aromat. Ostatnio jednak parzyłam kiełbasy z dziczyzną cyrkulatorem po zapakowaniu vacum . Daje ta metoda lepszą możliwość kontroli uparzenia w punkt Kiełbas z dzika w szerszych osłonkach nie robiłem, bo to jak dla mnie wyższa szkoła "jazdy", ale z tymi cienkimi spróbuję (już zakupiony materiał na labiryntowy dymogenerator do zimnego wędzenia). Dzięki za info

Nie, tak nie należy rozumieć. Wędliny wędzę w temp. ok. 55 st.C do koloru, parzę i ew. podwędzam zimnym dymem. ... Czy próbowałaś tej technologii także z mięsem dzika?

.... Najlepsze efekty uzyskuje się poprzez parzenie i ew. drugie podwędzenie zimnym dymem. Czy należy przez to rozumieć, że po nabiciu farszu, osadzeniu i podsuszeniu(?) kiełbasy najpierw parzysz, a potem dopiero wędzisz w zimnym dymie?

Jeśli rura o grubości ścianki 2 mm(!) jest żaroodporna (z jakiego gatunku stali?), to w jaki sposób może się przepalić??? [Dodano: 07 lip 2020 - 16:20] Lepiej unikać jakiejkolwiek farby. W mojej wędzarni zastosowałem rurę ze stali kwasoodpornej o grubości ścianki 0,6 mm i jest OK.

Przewidując taką potrzebę zrobiłem sobie taką oto klatkę do ociekania i suszenia w przewiewie na wolnym powietrzu: /topic/17224-moja-suszarnia-ociekacz-do-suszenia-ryb-i-mi%C4%99s-przed-w%C4%99dzeniem/ Dla niej prąd nie jest potrzebny (o ile wieje choćby mały wietrzyk) Już kilka razy mi się przydała (także do podsuszania kiełbas wyjętych z zamrażarki). [Dodano: 24 cze 2020 - 18:01]