Adi-k

Witam, wszystkich Po przeczytaniu forum, uzyskaniu odpowiedzi w wcześniejszym wątku, jak również uporządkowaniu na pw., postanowiłem działać i zdobywać doświadczenie. Jak zawsze wszelkie porady i podpowiedzi mile widziane Ogólny zarys planu (skrócony): I Etap 1. (Zalecane) Peklowanie w Woreczku lub Vacuum - Odważyć min. 25g-28g/kg peklosoli dla polędwic; 28-30g/kg peklosoli dla wołowiny i "karczku" ; 30-35 g/kg peklosoli dla szynek w zależności od wielkości i zawartości tłuszczu. Nasmarować surowiec + przyprawy do woreczka strunowego wycisnąć powietrze lub vacuum i lodówka 14dni (ew. wycieki zostawiamy) (woreczek odwracać co kilka dni) LUB 2. Peklowanie w pojemniku - Odważyć około 35-40g/kg peklosoli. Nasmarować surowiec + przyprawy do pojemnika ułożyć na kratce, pojemnik zamknięty i do lodówki 3-6stC 14dni (ew. wycieki zlewać) (mięso odwracać co kilka dni) Opcja Etap I.I „podwędzić”- można podwędzić zimnym dymem dla aromatu II ETAP Surowiec osuszyć np. ręcznikami papierowymi (Nie myć!) (ew. opłukać winem), owinąć gazą lub 3-4 warstwy pończochy (Można zastosować kątnicę wołową i pleśnie (dla bardziej wtajemniczonych)) i na 14 dni powiesić - temp 12-16 st. C wilgotność 75-85% (lepiej wyższa niż niższa wilgotność), (zalecany przepływ powietrza). Wyznacznikiem jest utrata wagi około 35%, wtedy wyrób jest gotowy do spożycia. Można w woreczkach vacuum przechowywać dłuższy czas. (oczywiście w lodówce) DO DZIEŁA: Na pierwszy rzut Polędwiczka oraz Polędwica „schab b/k” z względu małe kawałki i dwie metody peklowania przyprawy „zielne” dałem te same. Różnica jedynie w ilości peklosoli ,czosnku granulowanego i pieprzu. W sumie przypraw około 4g/kg (przyprawy rozdrobnione w młynku) #1 Polędwiczka 13.02.2021 (peklowanie w pojemniku 14dni): Waga 291g; Peklosól 30g/kg; Czosnek granulowany 0,5g/kg; Pieprz 2g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg Polędwica obrobiona podzielona na 2 kawałki #2 Polędwica 13.02.2021 (peklowanie w pojemniku 14dni): Waga 537g Peklosól 38g/kg; Czosnek granulowany 1g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg #3 Polędwica 13.02.2021 (peklowanie w woreczku 14dni): Waga 498g Peklosól 28g/kg; Czosnek granulowany 1g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg Pozostało jeszcze 7dni peklowania i ciąg dalszy….

Czy zawsze stosujecie "fermentowanie" (Temp. 18-22*C i wilgotność do 80-95%) przed "dojrzewaniem" (Temp 12-16 st. C wilgotność 75-85%) ? Jeżeli tak, to ile dni?

Witam, znalazłem w tym artykule informację nazwaną - „przepalanie” https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=276&Itemid=4 "II faza to dalszy ciąg procesu peklowania tzw. „przepalanie” powinna przebiegać w temperaturze 6-8 st. C i wilgotności 85-90% przez okres około 12 do 14 dni w zależności od wielkości kawałków mięsa. W tym czasie mięso możemy wyjąć z solanki i po prostu zawiesić w wilgotnym pomieszczeniu. Wysoka wilgotność względna zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa. Jeżeli peklowaliśmy na sucho to po zakończeniu procesu peklowania mięso obmywamy solanką o stężeniu 7 st. Be (patrz tabele Maxella)" W większości przepisów nie jest to opisane. Jest to stosowane przez was?

Znalazłem :-) Obsuszyć, nie myć. ważne jest, aby z zewnętrznej warstwy nie wypłukać soli, by woda przez dyfuzję swobodnie wędrowała na zewnątrz. Zatem.... II ETAP Surowiec obsuszyć np. ręcznikami papierowymi (Nie myć!), owinąć gazą lub 3-4 warstwy pończochy i na 14 dni powiesić - temp 12-16 stC wilgotność 75-85% (lepiej wyższa niż niższa wilgotność), (zalecany przepływ powietrza). Jeżeli nie mamy warunków trzeba je stworzyć... :-/ Pytanie czy zanim przejdziemy do III etapu - lodówki warunkiem jest utrata 35% wagi? Czy dopiero na końcu, czyli po 14 w lodówce, zanim wpakujemy w próżnie?

Dzięki Pytanie do osób peklujących "hybrydowo" na sucho w woreczkach Czy po peklowaniu, zanim przekładacie do pończochy, czy kątnicy mięso jakoś osuszacie, czy bezpośrednio wilgotne wkładacie?

Pytanie do przypraw. Czy są jakieś przyprawy, które oprócz walorów smakowych mają pozytywny wpływ na wyroby? - Czosnek (bakteriobójczy) - - (Przyprawy podprażyć przed zastosowaniem. - dezynfekcja)

Witam, czyli myśl nie godna uwagi? Ponawiam też pytanie, że jeżeli chciałbym nadać aromatu wędzarniczego przez podwędzenie zimnym dymem, to Operację wykonać pomiędzy I a II etapem, czy między II a III etapem?

Jeszcze ostatnie dwa pytania do peklowania „suchego” - pojemnik z kratką na którym będzie leżeć surowiec ma być szczelnie zamknięty, otwarty, czy bez różnicy? - Przy peklowaniu zależy nam żeby peklosól jak najszybciej spenetrowała mięso, czy zatem można zrobić nastrzyk mięsa? Wiem że mamy pozbyć się wody, ale woda wypłynie, a peklosól zacznie już działać od wewnątrz. (np. jeżeli dawka peklosoli to 28g/kg - to 20g rozsmarować na zewnątrz, a 8g wstrzyknąć) Przekombinowane? Czy są jakieś przeciwwskazania? Zanim przejdę do uporządkowania sobie II etapu, to chciałbym niektóre kawałki podwędzić zimnym dymem dla aromatu. Operację wykonać pomiędzy I a II etapem, czy między II a III etapem?

Arkadiuszu rozumiem, że do wyrobów dojrzewających nie stosować wersji 1 i 3 peklowania. Jeżeli dobrze kminie, to odpada bo nie wiemy ile peklosoli i soli surowiec przez 36h przyjmie?3. odpada bo po 14 dniach nie będzie wypłynięcia soku - utraty wagi? (widziałem posty z takim peklowaniem przy dojrzewających), czy ta wersja ma jakieś ukryte wady względem nr2.? Czosnku granulowanego dodać 0,35g/kg Do peklowania? ile cytryny lub wina?

Dziękuję Arkadiuszu, czytałem już ten post i informację od rezed o soli na granicy 30-35 (ja osobiście nie lubię jak jest za słone) Czy te 3 wersje peklowania suchego są w porządku? TOSHIBA słusznie wspomniał o czosnku. Ile jest minimum? lub ile powinno być na kg surowca w peklowaniu suchym?

Zostawiam wyroby cukiernicze cukiernikom... (traktuję to jako pierwsze "koty za płoty") - dociągnę jako eksperyment. Jeżeli będzie podejrzane to wyrzucę... Teraz próbuję zrobić sobie schemat przed kolejnym podejściem... Może pomożecie zrozumieć po kolei etapy, bo takie wnioski na razie mam w głowie I etap – kilka możliwości peklowania „suchego” Zasypać surowiec mieszanką 30g/kg peklosól + 90g/kg sól na 24h-36h, potem obmyć osuszyć + przyprawy i do pojemnika ułożyć na kratce w lodówce 14dni (ew. wycieki zlewać) Odważyć około 35-40g/kg peklosoli nasmarować surowiec + przyprawy do pojemnika ułożyć na kratce i do lodówki 14dni (ew. wycieki zlewać) Odważyć 28g/kg peklosoli nasmarować surowiec + przyprawy do woreczka strunowego wycisnąć powietrze i lodówka 14dni (WYCIEKI ZOSTAWIAMY) Jeżeli chciałbym niektóre kawałki podwędzić zimnym dymem dla aromatu to pomiędzy I a II etapem, czy między II a III etapem?

Moja wiedza jak i chwilowe zaplecze jest niewielkie. Wiem, że zrobiłem błąd i pewnie jeszcze ich zrobię, ale złapałem zainteresowanie, a przeglądając forum wiem, że tu są osoby z wieloletnim doświadczeniem. Pytam, bo mam wątpliwości... Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. .... Albert Einstein

Tak, to co zrobiłem z cukrem, to zrobiłem :-( te kawałki teraz leżą sobie w peklosoli w lodówce - jeden kuchni "karniszowo" - będę do tego co wyjdzie podchodził z należytą ostrożnością oraz wyciągnę wnioski na przyszłość. Teraz zanim przystąpię do kolejnych wyrobów chce sobie to usystematyzować po kolei te 3 etapy, żeby nie popełnić kolejnego błędu. Dlatego powyżej pisałem, że na I etap znalazłem na forum 3 różne podejścia do peklowania. Czy je dobrze zinterpretowałem?, Czy jeżeli tak za pekluję, będzie dobrze?

Dziękuję serdecznie za odpowiedzi. (przepraszam, jeżeli zadaję dla was zbyt oczywiste pytania) dla mnie początkującego, rozwianie wątpliwości jest na wagę złota… - Faktycznie, nie pomyślałem o rozwoju dobrych bakterii. Czyli jednak metoda 3x14dni jest konieczna / optymalna (myślę o karczku i polędwicy „schab b/k”) Może pomożecie zrozumieć po kolei etapy, bo takie wnioski na razie mam w głowie I etap – kilka możliwości peklowania „suchego” Zasypać surowiec mieszanką 30g/kg peklosól + 90g/kg sól na 24h-36h, potem obmyć osuszyć + przyprawy i do pojemnika ułożyć na kratce w lodówce 14dni (ew. wycieki zlewać) Odważyć około 35-40g/kg peklosoli nasmarować surowiec + przyprawy do pojemnika ułożyć na kratce i do lodówki 14dni (ew. wycieki zlewać) Odważyć 28g/kg peklosoli nasmarować surowiec + przyprawy do woreczka strunowego wycisnąć powietrze i lodówka 14dni (WYCIEKI ZOSTAWIAMY) Jeżeli chciałbym niektóre kawałki podwędzić zimnym dymem dla aromatu to pomiędzy I a II etapem, czy między II a III etapem? Dziękuję za ewentualne sugestie

Witam, Po przeglądnięciu forum doszedłem do wniosku, że niema jakieś sensownej podstawy, by wieszać w ciepłym miejscu "kuchni", "karniszu" wyrobów w - II fazie (za szybko wyschnie zewnętrzna część) Pytanie teoretyczne, czy zatem można II i III fazę zrobić w lodówce?, Albo inaczej, co się stanie jak po peklowaniu "suchym" po zawinięciu w pończochę 14-21dni polędwica lub karczek będą wisieć w lodówce? P.S. nie mam jeszcze możliwości pakowania próżniowo...

Dzięki za odpowiedzi. Na przyszłość będę wiedzieć, że cukier to "beee.." Teraz czas poprosić was o pomoc lub rade. (bo jak zwykle najpierw zrobiłem, a teraz jestem w kropce...) Zanim dotarłem już wrzuciłem do tego nieszczęsnego cukru na 24h karczek i schab. (chciałem po próbować...) (ogólnie dużo skoku mięso puściło w tym krótkim czasie) Teraz mam w soli 2 kawałki karczku po 0,65kg 1.) w soli peklującej 35g/kg soki będę zlewał. 2tyg. ; potem przyprawy pończocha i piwnica 10-12st C 2tyg. ; potem lodówka 2 tyg 2.) w woreczku strunowym 28g/kg soli peklującej + przyprawy 2tyg. ; potem podwędzić i piwnica 10-12st C 2tyg. ; potem lodówka 2 tyg 2 kawałki schabu 0,65kg 1.) w mieszance soli 90g/kg + 30g/kg peklosoli na 36h; potem przyprawy i do pończochy kuchnia suszenie 7dn; potem lodówka 2tyg 2.) w woreczku strunowym 28g/kg soli peklującej + przyprawy 2tyg. ; potem podwędzić i piwnica 10-12st C 2tyg. ; potem lodówka 2 tyg to podwędzenie to przy okazji wędzenia, żeby dodać aromatu. Nie wiem jak z tego wybrnąć, bo nie potrzebnie dałem się zwabić mocy "CUKRU" i filmików na necie... Co poradzicie sprytnego? z góry dziękuje za pomoc

Witam, Przeglądałem internet i bardzo dużo przepisów zaczyna się od zastosowania (zasypania) na 24h mięsa cukrem. Kolejny dzień zasypania solą. Później obtoczyć przyprawami i do pończochy. Brzmi banalnie proste... Gdzieś na forum przewinęła się informacja, że niedobre te przepisy! Ktoś próbował? Nie znalazłem rozwinięcia zagadnienia zastosowania cukru...

Dziękuję za odpowiedzi i podpowiedzi. Na końcu fotorelacja, "bo też jestem wzrokowcem" Zalewę peklującą zostawiłam jaka była (następną zrobię 8%) Nie potrafiłem się zdecydować i schab podzieliłem na dwie części, by w innych temp. parzyć Wędzenie 5H 50stC. Parzenie najważniejsze w temp. wody do 80stC Pierś z Indyka do72stC Szynka do 60stC (następnym razem podciągnę do 62stC) 1 Schab 54StC - Dla mnie Super 2 Schab 58stC Następny będzie max 56StC Pozdrawiam Adrian

Dziękuję Arku za odpowiedź, nie zdążyłem odświeżyć. Mój próg słoności jest niski (nie lubię za słonych) czy zatem sugerowane 10-11% to próg bezpieczeństwa, czy odczucie słoności. Albo inaczej, czy moja zalewa 7,5% jest bezpieczna? Ja lubię jak w środku wyrób jest "medium" czyli nie do końca przeciągnięte (72stC) tylko nie znalazłem nigdzie informacji jak to uzyskać. Oraz, czy taki wyrób, po Peklowaniu i Wędzeniu jest bezpieczny, bo przecież jedno i drugie konserwuje.

Dziękuje, za zwrócenie uwagi na literówki i pomylone pojęcia. Już poprawiłem Proszę, jeszcze o pomoc w pytaniach.

Witam wszystkich zawodowych oraz początkujących zadymiaczy. Jestem nowy na forum i nowy w kwestii dymienia mięska. Dużo tematów prześledziłem, lecz to mój pierwszy post. Mam kilka pytań, które mi się nasunęły, a jednoznacznej odpowiedzi nie znalazłem. Proszę podpowiedzi lub poprawienie toku myślenia. 1. Kwestia Peklowania Peklowanie mokre, bezpieczniejsze i mięso bardziej soczyste niż peklowane na sucho Peklowanie suche (dedykowane dla dojrzewających) 1.1 Dla Peklowania na mokro 4-6stC lepiej dłużej do 14dni. Można krócej (dla mnie 7dni optymalnie), konieczny natrysk mięsa zalewą stężenie 10% w ilości od 6-10% wagi mięsa. 1.2 Zalewa peklująca (i tu zaczynają się pytania) w odniesieniu do peklowania 7-dniowego! (założenie 1Kg mięsa) Ilość i zasolenie zalewy: wg Dziadka 40% wody (0,4L) ilość Peklosoli 50g / 0,4L (125g/1L czyli stężenie 12,5%) wg Szczepana 100% wody (1L) ilość Peklosoli 70g / 1L (stężenie 7%) wg ściągi Rogera 50% wody (0,5L) ilość Peklosól 50% oraz Sól 50% w ilości łącznej 40g-50g / 0,5L (stężenie 8-10%) Mój Plan: 75% wody (0,75L) ilość Peklosól 75% oraz Sól 25% w ilości łącznej 56,25g / 0,75L (stężenie 7,5%) na 7 dni z 1 nastrzykiem 75ml z stężeniem 10% w pierwszym dniu. Powinno być OK? 1.3 PRZYPRAWY kwestia gustu - najlepiej przegotować by odkazić, przecedzić i wywar dodać do zalewy. 2. Ociekanie 10h do 10stC + 2-3h temp pokojowa 3. Rozgrzać wędzarnie do temp. 70stC by ją osuszyć 3.1 Włożyć mięso przy temp. 50stC na suszenie około 30min 4. Kwestia Dymienia/wędzenia Wędzenie na zimno do 25stC - najtrwalszy wyrób i aromatyczny wyrób Wędzenie n ciepło do 45stC - średnio trwały wyrób Wędzenie na gorąco do 60stC - najmniej trały wyrób Czyli czym dłużej na zimno wędzony tym bardziej aromatyczny i trwalszy wyrób. ? Jak długo wędzić w powyższych temp. oraz jak trwałe będą wyroby? Mój Plan wędzić 2h do 35stC, potem co godzinę podnosić o 10 stC (nie patrząc na temp. wewnątrz - info i pytania na końcu postu) Czyli 2h 25stC; 1h 35stC; 1h 45stC; 1h 55stC; 1h 65stC; 1h 75stC Łącznie 7h bardzo - aromatycznie, wewnątrz nie do końca "przeciągnięte" oraz nie wysuszone. Powinno być OK? 5. Parzenie/Podpiekanie ( czy jest konieczne?)(mam najwięcej pytań) Jeżeli wypowiedzi z rożnych wątków zsumuję, to doszedłem pytań: Peklowanie, to konserwowanie (chemiczne) mięsa. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? (nie mówię o smaku i guście) Wędzenie, to konserwowanie (dymem) mięsa. (zimno, ciepło, gorąco - w zależności od gustu) kolejne zabezpieczenie. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? Czy zatem Parzenie/Podpiekanie - to kwestia gustu i smaku, jeżeli mięso jest peklowane i wędzone? Bo jeżeli wyrób wędzony na zimno (pytanie, jak długo wędzony?) jest najbardziej trwały, to chyba parzenie nie wchodzi w grę. Albo? Wiem, że długi post, ale pewnie wszyscy początkujący mają takie dylematy. Dziękuję z góry za konstruktywne odpowiedzi, podpowiedzi i sugestie. Pozdrawiam Adrian