Maxell

W tym dziale przedstawię materiały pochodzące z internetu, które mogą się przydać. Materiały publikuję w wersji oryginalnej, bez poprawek edytorskich. Zdjęcia pochodzą z zasobów Biblioteki WB.

Zawsze tylko dobre.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19219-hitogórki-konserwowe-z-lat-60tych-ogórki-konserwowe-całe-i-krojone/#comment-771580

Kiełbasa biała Kiełbasa biała należy do niepodsuszanych kiełbas śred­nio rozdrobnionych i jest produkowana tradycyjnie z surowca niepeklowanego. Użycie w jej produkcji azotynu sodu występuje tylko w ograniczonym stopniu. Ce­chą charakterystyczną kiełbasy białej jest brak w procesie jej wytwarzania zabiegu wędzenia. W praktyce produkcyjnej wy­twarza się ją w dwóch wariantach, tj. w formie parzonej lub surowej. Wielkanoc jest tym okresem, w którym znacznie rośnie wielkość produkcji kiełbasy białej, a co za tym idzie wielkość jej spożycia. Duży udział ma w tym kiełbasa biała surowa, któ­ra jest spożywana po uprzednim parzeniu przeprowadzonym w warunkach domowych. Częstą praktyką kulinarną jest pro­wadzenie obróbki cieplnej takiej kiełbasy w tradycyjnej zupie wielkanocnej, jaką jest barszcz biały. Powstający w czasie pa­rzenia wyciek cieplny (rosół) wpływa pozytywnie na ukształ­towanie się lepszych walorów smakowych barszczu, co jest pozytywnym efektem kulinarnym. Kiełbasa biała staje się w ten sposób cennym dodatkiem do takiej zupy, wnosząc do niej swoją niepowtarzalną i pożądaną smakowitość. Jest to wynikiem obecności w powstałym rosole białek rozpuszczal­nych, tłuszczu i wyekstrahowanych składników pochodzą­cych z przypraw. Do zwyczaju wielkanocnego należy również podgrzewanie w zupie kiełbasy białej, która była już poddana parzeniu w warunkach przemysłowych. Dobór surowca i składy recepturowe kiełbasy białej Podstawowym surowcem wykorzystywanym w produkcji kiełbasy białej jest mięso wieprzowe drobne, bez kości, wol­ne od wad jakościowych i charakteryzujące się normalnym przebiegiem glikolizy (mięso typu RFN - red, firm, normal). Z wykorzystania produkcyjnego powinno eliminować się mię­so wykazujące odchylenia jakościowe typu PSE (pale, soft, exudative), DFD (dark, firm, dry) i ASE (acid, soft, exudative). Stosowanie do produkcji kiełbasy białej mięsa z wymieniony­mi odchyleniami jakościowymi obniża bowiem jej jakość, co przejawia się pogorszeniem konsystencji, słabszym związa­niem wody i obniżeniem stabilności mikrobiologicznej. Surowiec wieprzowy do produkcji tradycyjnej kiełbasy bia­łej dobiera się w trzech klasach jakościowych mięsa drobne­go, kształtując ich wzajemne proporcje ilościowe następują­co: klasa I (mięso chude o zawartości tłuszczu do 15%) - 20%; klasa II (mięso tłuste o zawartości tłuszczu do 35%) - 70%; klasa III (mięso ścięgniste) -10%. W praktyce produkcyjnej kiełbasę białą produkuje się naj­częściej w oparciu o podaną poniżej ramową, surowcową re­cepturę: mięso wieprzowe klasy IIA (zawartość tłuszczu do 20%) - 40-70%; mięso wieprzowe klasy II B (zawartość tłuszczu do 50%) - 20-40%; mięso wieprzowe klasy III -10-20%. Wytwarzając kiełbasę białą z mięsa wieprzowego w róż­nym stopniu modyfikuje się jej ilościowe składy surowcowe. Jednym z kierunków jest wprowadzenie do składu zwiększo­nego udziału mięsa klasy I (mięśnie z szynek) do poziomu sięgającego nawet 70%, a kiełbasę deklaruje się wtedy jako wyrób z szynki. Mięso wieprzowe klasy III i częściowo wieprzowe klasy IIA zastępuje się w ilości 10% emulsją ze skórek wieprzowych, co obniża techniczny koszt wytworzenia kiełba­sy. Wysokogatunkową kiełbasę białą produkuje się natomiast z dodatkiem mięsa ścięgnistego wołowego (mięso klasy II ścięgniste), którym zastępuje się mięso wieprzowe ścięgniste (mięso klasy III). Wyrób wyprodukowany z udziałem mię­sa wołowego klasyfikuje się jako kiełbasę białą z dodatkiem mięsa wołowego. Coraz częściej kiełbasę białą wytwarza się również na bazie mięsa drobiowego, pozyskiwanego od dro­biu grzebiącego. Najlepszym surowcem drobiowym są w tym przypadku kurczęce i indycze mięśnie piersiowe oraz mięso pozyskiwane ze skrzydeł indyczych. Komponując skład su­rowcowy takiej kiełbasy uwzględnia się w jej składzie udział 20-30% mięsa wieprzowego klasy II B (zawartość tłuszczu do 50%), co powoduje, że wyrób jest klasyfikowany jako kiełbasa drobiowa z dodatkiem mięsa wieprzowego. Rozwiązaniem ekonomicznym jest dodatek w ilości do 20% składu recep­turowego mięsa pochodzącego z mięśni udowych drobiu grzebiącego, skórek drobiowych oraz mięsa odkostnionego mechanicznie. Uwzględniając w surowcowym składzie recep­turowym dodatek skórek drobiowych można kiełbasę białą wyprodukować, jako wyrób w pełni drobiowy o dobrych i po­żądanych cechach jakościowych (soczystość, konsystencja, związanie). Dodatki produkcyjne W związku z faktem, że kiełbasa biała należy do grupy kieł­bas parzonych napęcznionych, niezbędnym dodatkiem w pro­cesie jej produkcji jest woda technologiczna. W zależności od receptury dodaje się ją w ilości wynoszącej 10-40% liczonej w stosunku do surowca mięsnego. Dodatek wody przekra­czający 15% wymaga równoczesnego dodatku składników funkcjonalnych, wspomagających jej wiązanie przez białka mięśniowe, a w rezultacie kształtujących związanie, konsy­stencję i soczystość kiełbasy. Należą do nich stabilizatory i regulatory kwasowości. Po przekroczeniu wielkości pozio­mu dodanej wody wynoszącego 25% celowy jest już dodatek substancji wiążącej wodę (białka roślinne, białka pochodzenia zwierzęcego, błonniki pokarmowe i skrobie). Niezbędnym dodatkiem funkcjonalnym w produkcji każdej kiełbasy białej, a zarazem spełniającym rolę przyprawy jest chlorek sodu (sól kuchenna). W praktyce produkcyjnej stosuje się jego dodatek na poziomie 1,9-2,1% liczonym w stosunku do ilości użytego do produkcji surowca mięsnego. Substan­cja ta nadaje kiełbasie pożądane cechy sensoryczne, w tym decyduje głównie o powstawaniu wyróżnika smaku słonego. Rola funkcjonalna soli kuchennej jest jednak znacznie szer­sza. Sprowadza się także do działania antydrobnoustrojowego, chociaż tylko w ograniczonym zakresie. Efekt ten wynika z faktu, że chlorek sodu, poprzez podnoszenie w środowisku ciśnienia osmotycznego i obniżenie aktywności wody, stwarza dla wielu drobnoustrojów niekorzystne warunki do ich rozwoju. Sól kuchenna jednocześnie wprowadza do układu tworzącego farsz jednowartościowe jony i wspomaga rozpuszczalność białek mięśniowych. Dotyczy to szczególnie białek miofibrylarnych (miozyna, aktyna), które rozpuszczają się praktycznie wyłącznie w roztworach soli. W ten sposób sól kuchenna pozytywnie wpływa na jakość produkowanej kiełbasy białej, co przejawia się poprawą wyróżnika związania i konsystencji. Obecność chlorku sodu w farszu, przeznaczo­nego do produkcji kiełbasy białej, wraz z niską temperaturą jego wytworzenia dynamizuje działania prowadzące do otwie­rania struktury białek rozpuszczalnych w wodzie. W efekcie następuje wspomaganie wytwarzania kiełbasy białej dobrej jakości, a ocenianej przez wyróżnik związania i konsystencji. Opcjonalnie w produkcji kiełbasy białej stosuje się doda­tek azotynu sodu w postaci składnika mieszanki peklującej (NaCl+NaNO2). Dodatkiem takiej mieszanki zastępuje się wte­dy chlorek sodu, co prowadzi do powstania w kiełbasie wybarwienia peklowniczego. Jest to efektem reakcji powstałego z azotynu sodu tlenku azotu z barwnikami hemowymi, tj. z mioglobiną i hemoglobiną. Tworzące się wybarwienie jest rezultatem zachodzącego mechanizmu peklowania, prowa­dzącego do powstania stabilnych czerwonych nitrozylobarwników, określanych jako nitrozylomioglobina i nitrozylohemoglobina. Kiełbasa biała z dodatkiem azotynu sodu, poza czerwoną barwą, uzyskuje także specyficzne cechy jako­ściowe, określane jako charakterystyczny smak peklowniczy. Celowość stosowania azotynu sodu wynika najczęściej z jego wybiórczych właściwości antybakteryjnych, co wykorzystuje się w praktyce produkcyjnej dla poprawy jakości mikrobiolo­gicznej produkowanej kiełbasy białej. W produkcji kiełbasy białej stosuje się różne inne dodatki funkcjonalne, w tym sole fosforowe, cytrynian sodu, octany i mleczany. Dodatki te stają się często koniecznością techno­logiczną, co ma miejsce głównie w przypadku wytwarzania kiełbasy białej odpowiednio uwodnionej (dodatek wody powyżej 15%) oraz w przypadku planowania dłuższego okresu jej przechowywania. Fosforany korzystnie wpływają na wodochłonność białek mięśniowych, co jest wynikiem wzrostu pęcznienia białek miofibrylarnych i otwierania ich struktury. Ponadto sole te działają destrukcyjnie na kompleks aktomiozyny, co jest również pożądane technologicznie. W przypadku wytwarzania kiełbasy białej najbardziej przydatnymi technologicznie solami fosforanowymi są di- i trifosforany, które dzia­łają na białka mięśniowe dość szybko po dodaniu do mięsa i charakteryzują się relatywnie wysoką wartością pH (nawet powyżej 9,5 jednostek). Cechy te sprzyjają uzyskaniu dobre­go efektu jakościowego związanego z wiązaniem wody przez białka mięśniowe. Skuteczność działania każdego rodzaju fosforanów jest skorelowana z obecnością chlorku sodu, któ­ry stwarza warunki do uzyskania optymalnych, synergistycznych efektów działania obydwóch tych soli. Na wzrost pęcznienia białek mięśniowych wpływa cy­trynian sodu, który jednak nie otwiera ich struktury, tak jak powodują to sole fosforanowe. Cytrynian dobrze natomiast stabilizuje farsz w zakresie jego relatywnie wysokiej warto­ści pH, ale jego skuteczność jest determinowana intensywnością mechanicznego oddziaływania na surowiec mięsny w procesie kutrowania lub/i mieszania. Działanie takie staje się jednak potencjalnym zagrożeniem dla jakości kiełbasy białej, ponieważ zbyt długo trwające takie procesy mogą pogarszać strukturę farszu, a w rezultacie powodować zbyt „farszowaty" obraz przekroju kiełbasy (zatarcie struktury). Po­dobnie stabilizująco, jak cytrynian sodu, na wartość pH farszu przeznaczonego do wytwarzania kiełbasy białej działa octan sodu, który ponadto wykazuje działanie antydrobnoustrojowe. Silniejsze działanie stabilizujące mikrobiologicznie farsz kieł­basiany wykazują jednak dioctany, ale ich zbyt niska wartość pH może pogarszać wiązanie wody przez białka mięśniowe. Utrwalające działanie wykazują również mleczany, którymi można stabilizować mikrobiologicznie kiełbasę białą. W produkcji kiełbasy białej przeznaczonej na stoły świą­teczne, która tradycyjnie wytwarzana jest z dodatkiem chlorku sodu, a nie mieszanki peklującej zawierającej azotyn sodu, nieprzydatne technologicznie są przeciwutleniacze i cukry redukujące. Dodatki te mogą bowiem sprzyjać tworzeniu się niepożądanej barwy peklowniczej, poprzez dynamizowa­nie redukcji azotanów naturalnie obecnych w farszu prze­znaczonym do wytwarzania kiełbasy białej. Sole te trafiają do farszu wraz z mięsem oraz jako zanieczyszczenie wody, przypraw i chlorku sodu. Dodatek przeciwutleniaczy i cukrów jest natomiast w pełni uzasadniony w produkcji kiełbasy bia­łej peklowanej. Substancje te, wspomagając wtedy proces wybarwienia peklowniczego, stabilizują powstałą barwę oraz ograniczają pozostałość resztkową azotynu sodu w gotowym wyrobie. Kiełbasa biała produkowana na świąteczne stoły jest tra­dycyjnie przyprawiana przyprawami naturalnymi, takimi jak: pieprz czarny, majeranek i czosnek. Ilościowe dodatki stoso­wanych przypraw kształtują się następująco: pieprz czarny - 0,2-0,35%; majeranek otarty - 0,1 -0,25%; czosnek w ząbkach świeży - 0,15-0,4%. Wysokogatunkową kiełbasę białą przyprawia się dobrym jakościowo pieprzem czarnym, majerankiem i czosnkiem świeżo roztartym. W czasie takiego przygotowywania czosn­ku pod wpływem uaktywnionego enzymu allinazy z alliiny tworzy się allicyna, która jest głównym składnikiem olejku czosnkowego. Odpowiada ona w największym stopniu za charakterystyczny smak i zapach czosnku, który jest tak pożądany w kiełbasie białej. Dobry efekt przyprawiania czosn­kiem uzyskuje się również stosując go po rozdrobnieniu i utrwaleniu chlorkiem sodu. W warunkach przemysłowych czosnek świeży zastępuje się często jego alternatywną formą suszoną, ekstraktami i aromatami. Na wielkanocne stoły trafiają coraz częściej kiełbasy białe wytwarzane z wieloma dodatkami kształtującymi ich smakowitość. Należą do nich: wzmacniacze smaku, hydrolizaty białkowe i ekstrakty drożdżowe. Kiełbasy białe produkowane z farszów uwodnionych (z dodatkiem wody znacznie powy­żej poziomu 20%) posiadają dodatek substancji wiążących wodę. Należą do nich błonniki pokarmowe, skrobie i pocho­dzenia zwierzęcego białka niemięsne. Wytwarzanie farszu do produkcji kiełbasy białej Dobierając surowiec mięsny do produkcji kiełbasy białej na­leży zwrócić uwagę na jego stan termiczny i mikrobiologiczny oraz stopień zaawansowania przemian autolitycznych. Mię­so powinno się charakteryzować wartością pH na poziomie wynoszącym około 5,7, a nie przekraczającym 6,0 jednostek. Użycie do produkcji mięsa o wartości pH przekraczającej 6,0 jednostek może bowiem negatywnie wpływać na trwałość wyprodukowanej z takiego surowca kiełbasy, szczególnie w przypadku stosowania dodatku środków alkalizujących (sole fosforanowe, octany, cytrynian sodu). Z kolei wartość pH użytego do produkcji surowca znacznie poniżej poziomu 5,7 jednostek może pogarszać wiązanie dodanej wody przez biał­ka mięśniowe, a w rezultacie osłabiać związanie i konsystencję wyrobu gotowego. Surowce mięsne przeznaczone do produkcji kiełbasy białej powinny być dobrze wychłodzone (o temperaturze nie wyższej niż 6°C) i wykorzystywane w początkowej fazie dojrzewa­nia poubojowego. Surowce do produk­cji kiełbasy białej poddaje się rozdrobnieniu w wilku przez odpowiednio dobra­ną średnicę oczek w siatce. Układ tnący wilka powi­nien być zmontowany w taki sposób, aby nie dochodzi­ło do miażdżenia mięsa, co mogłoby pogarszać struktu­rę produkowanej kiełbasy. Mięso drobiowe pochodzące z mięśni piersiowych drobiu grzebiącego i mięso wieprzo­we klasy IIA rozdrabnia się najczęściej przy użyciu siatki o średnicy oczek wynoszącej 13 mm. W celu ukształtowa­nia wyraźnej struktury kiełbasy i nadania jej cech wyrobu marki premium praktykuje się część surowca drobiowego z piersi i dodaną opcjonalnie do składu recepturowego wie­przowinę klasy I rozdrobnić przez siatkę o średnicy oczek wy­noszącą 20 mm. Mięso wieprzowe tłuste oraz mięso drobiowe pochodzące z mięśni udowych rozdrabnia się najczęściej przy zastoso­waniu siatek o średnicy oczek wynoszących 6-10 mm. Z ko­lei surowce bogate w tkankę łączną (mięsa ścięgniste), czyli wieprzowina klasy III i wołowina ścięgnista klasy II najlepiej rozdrabniać przez siatkę o średnicy oczek wynoszącej 3 mm. Do rozdrabniania praktykuje się też stosowanie - szczegól­nie w przypadku wieprzowiny kl. III - siatek o średnicy oczek 4-5 mm. Natomiast skórki drobiowe bezwzględnie należy roz­drobnić przez siatkę o średnicy oczek wynoszącej 2-3 mm. Dobrym rozwiązaniem technologicznym jest rozdrabnianie skórek drobiowych, emulsji ze skórek wieprzowych i mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie w kutrze. Obec­ność tych surowców w składach recepturowych dotyczy jed­nak głównie kiełbasy białej określanej jako popularna, która rzadziej pojawia się na stołach wielkanocnych. W produkcji każdej kiełbasy białej doskonale sprawdza się prowadzony w warunkach próżniowych proces kutrowania, ponieważ pozwala na wytworzenie z części surowca (mięso ścięgniste, mięso tłuste) farszu, który stanowi doskonałe le­piszcze spajające pozostałe cząstki surowca rozdrobnionego w wilku. Dobrej jakości farsz powstaje w momencie, kiedy w czasie kutrowania wiele komórek mięśniowych zostanie rozciętych. Taki efekt daje gwarancję na lepsze uwalnianie i pęcznienie białek miofibryłarnych (aktyna, miozyna, aktomiozyna), czemu również sprzyja obecność w środowisku chlor­ku sodu i dodanej wody technologicznej. Tak wytworzony farsz w temperaturze nie przekraczającej 16°C wpływa skutecznie na wzrost związania i uzyskania dobrej konsystencji przez kiełbasę białą. Rola kutrowania nabiera szczególnego znaczenia w produkcji kiełbasy białej, która jest tradycyjnie wytwarzana bez dodatku środ­ków wspomagających. Kiełbasę białą produkuje się często również z surow­ca wyłącznie rozdrobnionego w wilku. Dla uzyskania dobrej jej jakości (związanie wody, konsystencja) duże znacze­nie ma wtedy proces miesza­nia. Zabieg ten jest również konieczny do ostatecznego wytwarzania farszu powstają­cego z połączenia frakcji kutrowanej z pozostałym mięsem, stanowiącym skład recepturowy a rozdrobnionym wyłącznie w wilku. Proces mieszania niezależnie od uwarunkowań pro­dukcyjnych (obecność farszu kutrowanego lub jego brak) na­leży prowadzić w warunkach próżniowych przez optymalny czas, który powinien umożliwić dobrą ekstrakcje białek miofibrylarnych, ale w niezbyt zaawansowanym stopniu. Jedno­cześnie mieszanie musi spowodować wyciśnięcie z włókien mięśniowych białek sarkoplazmatycznych. Uzyskanie takich efektów jest szczególnie istotne w przypadku wytwarzania farszów bez frakcji kutrowanej oraz farszów nie zawierają­cych dodatków wspomagających. Uzyskanie dobrej jakości farszu daje istotne przesłanki do wyprodukowania kiełbasy białej o dobrych cechach jakościowych (dobre związanie, poprawna konsystencja, mały wyciek wody wolnej). Progra­mując proces mieszania należy zawsze mieć na uwadze fakt, że jego zbyt duża agresywność i intensywność nie zwiększa efektu procesu, a tylko może pogarszać strukturę kiełbasy, co przejawia się wtedy niekorzystnym zjawiskiem „zatarcia" składników struktury. W czasie mechanicznych procesów (kutrowanie, miesza­nie) dodaje się do surowca przewidziane składem recepturo­wym dodatki (NaCl, środki wspomagające i smakowe) oraz w końcowej fazie kutrowania lub mieszania składniki wią­żące wodę (błonniki pokarmowe, skrobie, białka niemięsne). W przypadku produkcji kiełbasy białej wysokogatunkowej, która najczęściej występuje na stołach świątecznych, w cza­sie obróbki mechanicznej wprowadza się do kutra lub mie­szarki wyłącznie sól kuchenną i przyprawy naturalne - głów­nie czosnek. Nadziewanie osłonek Farsze przeznaczone do wyprodukowania kiełbas białych należą do wybitnie nietrwałych półproduktów, o czym świad­czy wartość współczynnika aktywności wody na poziomie aż 0,99. Podatność na zmiany mikrobiologiczne takich far­szów jest ponadto rezultatem stosowania ograniczonej ilo­ści utrwalających je dodatków. Na trwałość kiełbasy białej wpływa co prawda dodawany azotyn sodu, ale ma on jednak mały zakres stosowania. Nie jest on typowym dodatkiem w produkcji kiełbasy białej i mimo prawnej możliwości użycia go do wytworzenia kiełbasy białej surowej nie jest powszechnie stosowany na dużą skalę. Farszem przygotowanym do produkcji kiełbasy białej nie­zwłocznie nadziewa się w warunkach wytworzonego pod­ciśnienia (środowisko pozbawione tlenu) osłonki naturalne - kiełbaśnice i owczanki. Warunki beztlenowe ograniczają roz­wój w farszu bakterii z rodzaju Lactobacillus oraz proteolitycz­nych szczepów z rodzaju Pseudomonas i drożdży. Po zakończonym etapie nadziewania proces produkcji kieł­basy białej surowej kończy się, a nadziane farszem osłonki należy skierować do magazynu o temperaturze nie wyższej niż 5°C, a najlepiej 0-2°C. W przypadku produkcji kiełbasy białej parzonej nadziane farszem osłonki kieruje się do parzenia. Zminimalizowanie czasu, od napełnienia osłonek do obróbki termicznej, ograni­cza ryzyko niekorzystnych zmian, w tym niepożądanego nie­kontrolowanego wybarwienia peklowniczego. Obróbka parzelnicza Proces parzenia kiełbasy białej należy prowadzić w śro­dowisku wodnym o temperaturze 74-76°C aż do uzy­skania przez wyrób temperatury mierzonej w centrum geometrycznym minimum 72°C. W czasie procesu pa­rzenia, już od momentu dogrzaniu kiełbas do tempera­tury około 50°C rozpoczyna się denaturacja białek zwią­zanych z hemem, która w miarę wzrostu temperatury dynamizuje się, aż do uzyskania w batonach temperatury 68°C. Powstawanie pożądanej szarobrunatnej barwy kiełbasy białej jest efektem pojawienia się metmiochromogenu (Fe*3), czyli utlenionej i zdenaturowanej pochodnej mioglobiny. U podstaw tego mechanizmu leży utlenianie się kationów że­lazawych (Fe*2) występujących w mioglobinie do żelazowych (Fe*3), które występują w pochodnej mioglobiny, tj. heminowej metmioglobinie. Powstały związek barwny - wskutek działania wysokiej temperatury - ulega właśnie denaturacji, co prowadzi do powstania szarobrunatnego metmiochro­mogenu (Fe*3). Z obecnej w mięsie hemoglobiny analogicz­nie powstaje heminowy barwnik, zwany methemochromogenem. Uzyskanie szarej barwy kiełbasa biała zawdzięcza w pewnym zakresie także obecności w farszu chlorku sodu. Sól kuchenna wpływa bowiem na obniżenie tempera­tury denaturacji cieplnej natywnych barwników hemowych (mioglobiny, hemoglobiny) i ich pochodnych, co dodatkowo dynamizuje proces powstawania metchromogenów, a ogranicza tworzenie się w niekontrolowany sposób nitrozylo-związków. Odchyleniem jakościowym dotyczącym barwy kiełba­sy białej parzonej jest niepożądane pojawianie się miej­scowego jasnoczerwonego zabarwienia, a obserwowanego w krótkim czasie po zakończonym parzeniu. Jest to wynikiem denaturacji barwników hemowych zawartych w mięsie użytym do produkcji, które przed denaturacją nie uległy utlenieniu. Wskutek działania temperatury parzenia przekształciły się one w pochodne hemowe, zwane miochromogenem (Fe*2) i hemochromogenem (Fe*2). Zjawisko to z różnym skutkiem zanika w miarę upływu czasu przechowywania, co jest związane z zachodzącymi procesami utleniania. Kiełbasę białą parzoną po zakończonej obróbce cieplnej należy w możliwie krótkim czasie schłodzić za pomocą wody i dochłodzić zimnym powietrzem. Studzenie wodą należy zakończyć w momencie, kiedy zawarta jeszcze w kiełbasie energia cieplna umożliwi odparowanie wody z powierzchni chłodzonych batonów. Taki dwufazowy system pozwala na obniżenie dość szybko temperatury kiełbasy do wartości nie przekraczającej poziomu 6°C. Autor: dr Jerzy Wajdzik

Właśnie dokonałem przelewu naszej darowizny mającej pomóc w regeneracji zdrówka Wojtka, na konto Iwonki. Wysłana kwota: 2997,20 zł

Mikrobiologia dojrzewającego mięsa wołowego Mięso wołowe odgrywa bardzo ważną rolę w żywieniu człowieka. Wpływa na to jego wartość odżywczą i dietetyczną oraz wysokie cechy jakościowe. Konsumenci tego mięsa oczekują produktu nie tylko bezpiecznego, ale zawierającego składniki funkcjonalne i bioaktywne, jak również dostarczającego pożądanych wrażeń sensorycznych. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom rynku producenci mięsa wołowego gwarantują jego wysoką jakość konsumpcyjną i przydatność kulinarną. Dla uzyskania przez wołowinę wysokiej wartości kulinarnej stosuje się często dodatkowe zabiegi, do których należy głównie odpowiednio długie jej przechowywanie w warunkach umożliwiających właściwy i pożądany przebieg przemian poubojowych w tkance mięśniowej. Bezpośrednio po uboju bydła w pozyskanym mięsie wołowym rozpoczynają się bardzo złożone przemiany biochemiczne i fizykochemiczne związane z degradacją węglowodanów, nukleotydów, białek oraz lipidów prowadzące do kształtowania się cech pożądanych, typowych dla mięsa kulinarnego. Dotyczy to głównie zmian w zakresie wyróżnika soczystości, a przede wszystkim kruchości. Modyfikacjom postępującym w czasie przemian ulega ponadto smak mięsa, jego zapach i barwa oraz wartość pH, wodochłonność i szeroko rozumiana konsystencja. Korzystne zmiany poubojowe prowadzące do wytworzenia pożądanych cech jakościowych mięsa wołowego określa się mianem dojrzewania, kruszenia lub proces ten nazywa się potocznie sezonowaniem. Efekt dojrzewania mięsa wołowego oceniany jest przede wszystkim z punktu widzenia wytworzonej kruchości, którą kształtuje działanie własne enzymów proteolitycznych w warunkach właściwego stopnia zakwaszenia poubojowego mięsa. Drugim wyróżnikiem składowym tekstury mięsa zmieniającym się w okresie poubojowym jest charakteryzująca się wyraźną zmiennością soczystość. Wyróżnik ten w początkowym okresie przemian poubojowych ulega pogorszeniu, by w ostatniej fazie dojrzewania osiągnąć swoją pożądaną wartość, co jest efektem proteolizy białek, wzrostu wartości pH oraz przemiany elektrolitów(Ca+2, K+1). Kruchość i soczystość mięsa wołowego w sposób naturalny determinowana jest ponadto zawartością w nim tłuszczu śródmięśniowego IMF (intramuscular fat). Wobec wymienionych przesłanek można stwierdzić, że proces dojrzewania jest zjawiskiem naturalnym, czyli mogącym przebiegać bez użycia jakichkolwiek substancji dodatkowych. W praktyce istnieją jednak zabiegi wspomagające oraz możliwość dodatku przypraw i innych substancji (np. enzymów) poprawiających walory smakowo- zapachowe wołowiny i zwiększające jej akceptowalność w momencie uzyskania cech mięsa dojrzałego. Proces dojrzewania mięsa wołowego, podobnie jak dojrzewanie jagnięciny i dziczyzny, jako złożony proces przemian uzależniony jest od wielu naturalnych czynników związanych tak z cechami fizjologicznymi zwierzęcia, jak i z właściwościami fizykochemicznymi oraz składem tkanki mięśniowej. Ze względu na te wyróżniki jagnięcina, dziczyzna i mięso wołowe różnią się zdecydowanie od mięsa wieprzowego, co przejawia się znacznie wolniejszym przebiegiem w nich zmian poubojowych. W efekcie zanim mięso wołowe osiągnie wartość pH ULT może minąć aż 35 godzin od uboju. Do wystąpienia rigor mortis w tym mięsie może upłynąć natomiast 18 godzin. Ten powolny spadek wartości pH, a przy tym wolniejsze zużywanie związków bogatych w energię prowadzą do ryzyka wystąpienia niekorzystnego skurczu chłodniczego (cold shortening). Powstanie tego zjawiska istotnie zakłóca pożądany efekt dojrzewania mięsa wołowego, czego efektem jest nieodwracalna możliwość uzyskania dobrej kruchości mięsa. W praktyce technologicznej przemianami poubojowymi mięsa wołowego prowadzącymi do uzyskania dobrego efektu dojrzewania należy tak sterować (temperatura, wilgotność względna), aby przebiegały one optymalnie dla uzyskania dobrej jakości mięsa oraz jego trwałości mikrobiologicznej. Dojrzewanie mięsa wołowego Dojrzewanie (kruszenie, sezonowanie) wołowego mięsa kulinarnego jest procesem wewnątrztkankowym zaczynającym się zaraz po uboju, ale przede wszystkim zachodzącym podczas chłodzenia mięsa i jego przechowywania w kontrolowanych warunkach. W tak przebiegającym procesie uzyskuje się postępującą poprawę kruchości, której szybkość i rozmiary są dość różne. Wzrost kruchości mięsa w czasie dojrzewania należy tłumaczyć przede wszystkim zmianami (proteoliza) w strukturach białek miofibrylarnych. Kształtowanie kruchości mięsa wołowego zmieniają w stosunkowo małym stopniu właściwości mechaniczne tkanki łącznej. Wpływ na te zmiany ma jedynie stopień usieciowania kolagenu. Zmiany dokonujące się w białkach miofibrylarnych są determinowane temperaturą dojrzewania. Powyżej 25°C zachodzi relatywnie szybki rozkład tych białek, a w temperaturze chłodni (0-5°C) białka te nie rozdzielają się w ogóle. Duże znaczenie dla efektu dojrzewania wołowiny ma również rozkład desminy, jednego z białek należącego do grupy białek cytoszkieletowych. W przemianach proteolitycznych zachodzących w czasie dojrzewania wołowiny istotną rolę odgrywają różne grupy proteinaz, w tym przede wszystkim kalpainy, katepsyny i przypuszczalnie tzw. proteinazy multikatalityczne (MPC= multicatalytic proteinases). Optymalne działanie kalpain leży w zakresie wartości pH od 7 do 7,5 a regulatorem ich aktywności są kationy wapnia oraz inhibitor proteinaz- kalpastatyna. W procesie dojrzewania uczestniczą również katepsyny (proteinazy lizosomalne), które są aktywne nawet przy niskiej wartości pH , tj. od poziomu 3,0. Aktywność tych enzymów jest regulowana przez inhibitory proteinaz, zwane cystatynami. W związku z występującą charakterystyką podstaw technologicznych procesu dojrzewania wołowiny wyróżnia się dwa sposoby jego prowadzenia, tj. suche (dojrzewanie na sucho, dry ageing) oraz mokre (dojrzewanie na mokro, wet ageing) i dojrzewanie mokre prowadzone w warunkach próżniowych (vacuum ageing). Wszystkie techniki dojrzewania prowadzą do poprawy cech sensorycznych wołowiny, tj. kruchości, soczystości i smakowitości, przy czym wzrost kruchości jest uznawany zawsze za najważniejsze kryterium jakościowe mięsa dojrzałego. W przypadku techniki suchej uzasadnione jest dążenie do uzyskania unikatowego profilu smakowo- zapachowego mięsa. Atutem procesu prowadzonego techniką ,,na mokro” jest znaczące ograniczenie wielkości ubytków masy, wydłużenie okresu przydatności mięsa do spożycia przy relatywnie dobrze zachowanych jego cechach smakowo-zapachowych oraz obniżenie kosztów w porównaniu z procesem prowadzonym techniką suchą. Jakość mikrobiologiczna mięsa Dominującą mikroflorą powierzchni mięsa w ćwierćtuszach wołowych kierowanych na cele kulinarne są drobnoustroje wykazujące zdolność do rozwoju w temperaturze około 20°C, a jedynie w około 1% występuje na nich mikroflora rozwijająca się w temperaturze zbliżonej do 0° C. Rozwój mikroflory mezofilnej, której przedstawicielami są bakterie z rodzin: Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Bacillaceae i Lactobacillaceae, dość skutecznie hamuje proces chłodzenia poubojowego. Warunkiem jest jednak szybkie przekroczenie granicznej temperatury ich wzrostu wynoszącej 10°C. Niektóre jednak z drobnoustrojów mezofilnych (np. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum) zdolne są do wzrostu nawet w temperaturze około 5°C. Dla jakości mięsa wołowego istotna jest szczególnie redukcja stopnia zanieczyszczenia bakteriami z rodziny Enterobacteriaceae, które powszechnie występują w tuszach bydlęcych po uboju. Odsetek tusz zanieczyszczonych tymi drobnoustrojami stanowi często 55%, a niekiedy sięga nawet poziomu 67%.W temperaturze poniżej 5°C rozwijają się przede wszystkim drobnoustroje psychrofilne zdominowane przez rodzaj Micrococcus i Pseudomonas. Do typowej mikroflory psychrofilnej występującej w mięsie chłodzonym należą ponadto bakterie saprofityczne z rodzaju Proteus, Moraxella, Alcaligenes, Acinetobacter oraz rozwijające się w niskich temperaturach chorobotwórcze gatunki Escherichia i Yersinia. Trwałość mięsa wołowego przechowywanego w warunkach chłodniczych łączy się więc ściśle ze stopniem jego zakażenia mikroflorą psychrofilną oraz jej aktywnością enzymatyczną. W warunkach chłodni, tj. temperatury w zakresie 0-2°C rozwijające się psychrofile (głównie z rodzaju Pseudomonas) z upływem czasu stają się mikroflorą dominującą. W warunkach chłodniczych rzadko natomiast dochodzi do rozwoju w mięsie psychrofilnych pleśni i drożdży, co wynika przede wszystkim z ich wolniejszego niż bakterii tempa namnażania i braku sprzyjającej niskiej aktywności wody. Stan mikrobiologiczny mięsa wołowego wymusza konieczność szybkiego obniżenia poubojowego temperatury mięsa, ale prowadzonego jednak w warunkach eliminujących ryzyko wystąpienia skurczu chłodniczego. Przydatny w zakresie wyeliminowania ryzyka wystąpienia skurczu chłodniczego jest dodatkowy zabieg technologiczny w postaci elektrostymulacji poubojowej, który eliminuje ryzyko wystąpienia tej wady jakościowej przy równoczesnym szybkim tempie chłodzenia. Skuteczność chłodzenia prowadząca do uzyskania dobrego stanu mikrobiologicznego mięsa po uboju przy zastosowaniu gwałtownego obniżania temperatury wynika z faktu, że wiele drobnoustrojów jest szczególnie wrażliwych na tak nagłe zmiany temperatury środowiska. Na skuteczność utrzymania wysokiej jakości mięsa wołowego przechowywanego w chłodni rzutuje jego wartość pH. Istotne znaczenie dla zapewnienia odpowiednio wysokiej trwałości mięsa wołowego jest uzyskanie po uboju w mięsie wartości pHULT na poziomie około 5,4. W czasie chłodniczego przechowywania wyróżnik ten nie powinien przekroczyć poziomu pH= 6,4, który należy traktować jako wartość krytyczną. Stan mikrobiologiczny dojrzewającej wołowiny Kluczowym parametrem decydującym o efekcie procesu dojrzewania mięsa wołowego (aktywność enzymów endogennych) jest temperatura przechowywania dojrzewającego mięsa. W związku z tym, że niestety wyróżnik ten kształtuje również wzrost mikroorganizmów to za optymalną temperaturę prowadzenia dojrzewania przyjmuje się zakres wynoszący 0-4°C. Podwyższona temperatura procesu intensyfikuje przemiany o podłożu enzymatycznym i poprawia właściwości sensoryczne mięsa, ale z drugiej strony sprzyja szybszemu wzrostowi drobnoustrojów, co może powodować pojawienie się niepożądanych odchyleń smaku i zapachu. Dobrym rozwiązaniem jest przechowywanie mięsa w temperaturze ujemnej, tj. od -0,5°C do -1°C. W praktyce technologicznej przyjmuje się, że im proces dojrzewania trwa dłużej, tym należy stosować niższą temperaturę, ale na poziomie nie powodującym zamrożenia mięsa. Zaletą stosowania niskich temperatur jest znaczący dla trwałości mięsa fakt, iż większość bakterii chorobotwórczych do swojego wzrostu lub/ i produkcji toksyn wymaga temperatur powyżej 4°C.Drugim, poza temperaturą, istotnym parametrem dojrzewania jest wilgotność względna powietrza, która odgrywa szczególną rolę w metodzie suchej. Kondensująca na powierzchni mięsa przy dużej wilgotności para wodna wpływa na wzrost aktywności wody, co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się mięsa. W tych przemianach rozkładowych mięsa (degradacja białek, gnicie) szczególne znaczenie ma rozkład aminokwasów, który prowadzi do powstawania związków o negatywnych cechach organoleptycznych. Powstają one w wyniku dekarboksylacji (aminy), dezaminacji (NH3, ketokwasy, kwasy tłuszczowe) oraz specyficznego rozkładu (H2S, indol, skatol). Mięso wołowe poddawane dojrzewaniu charakteryzuje się relatywnie wysoką aktywnością wody, co powoduje, że jest podatne na rozwój drobnoustrojów, w tym G-ujemnych bakterii (włącznie z rodzajem Salmonella) oraz bakterii z rodzaju Bacillus i Clostridium. Rozwojowi beztlenowców szczególnie sprzyjają warunki dojrzewania wołowiny zamkniętej próżniowo w opakowaniu hermetycznym (dojrzewanie mokre). Warunki takie eliminują natomiast rozwój tlenowych bakterii proteolitycznych z rodzaju Pseudomonas oraz większości pleśni i drożdży. W zamkniętych hermetycznie opakowaniach mogą jednak rozwijać się fakultatywnie anaerobowe bakterie z rodzaju Lactobacillus oraz bakterie z rodzaju Enterococcus i niektóre gatunki z rodzaju Bacillus. W przypadku wołowiny dojrzewającej na sucho obserwuje się na powierzchni mięsa większą ogólną liczbę drożdży i bakterii, szczególnie tych z rodziny Enterobacteriaceae. Warunki próżniowe dojrzewania wołowiny (metoda mokra) powodują zmniejszenie obecności w tkance wymienionych grup drobnoustrojów, ale równocześnie wpływają na wzrost ilości bakterii fermentacji mlekowej. Na status mikrobiologiczny mięsa wołowego dojrzewającego istotny wpływ wywiera zawsze rodzaj zastosowanej metody w połączeniu z czasem dojrzewania. Niezależnie od zastosowanej metody w wołowinie dojrzewającej generalnie nie stwierdza się występowania bakterii Listeria spp. i Brochothrix thermosphacta. Natomiast liczba mikroorganizmów z rodzaju Pseudomonas i bakterii z rodziny Enterobacteriaceae (w tym Escherichia coli) występuje na poziomie porównywalnym z limitami analogicznymi jak dla mięsa świeżego. Przestrzeganie zasad dobrej praktyki technologicznej niweluje w zasadzie również ryzyko zwiększonej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych, takich jak Salmonella i Listeria monocytogenes. Warunkami zapobiegającymi pojawieniu się w dojrzewającej wołowinie bakterii Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, toksynogennej Yersinia spp., Campylobacter spp. i Clostridium spp. jest prowadzenie dojrzewania mięsa wołowego metodą suchą w temperaturach mieszczących się w zakresie od – 0,5°C do 3°C, przy wilgotności względnej 75- 85 % i ruchu powietrza 0,2- 0,5 m/s przez maksymalnie 35 dni. W warunkach takich również toksykogenne pleśnie z rodzaju Penicillium i Aspergillus nie są zdolne do wytwarzania mykotoksyn. Dojrzała wołowina uzyskana w procesie kruszenia na sucho charakteryzuje się większą obecnością na swojej powierzchni drożdży i pleśni, co najprawdopodobniej jest wynikiem powierzchniowego wysuszenia mięsa w trakcie trwającego dojrzewania i niższą aktywnością wody, którą bardziej niż bakterie tolerują drożdże i pleśnie. Stosowanie temperatury od – 0,5°C do 3°C w czasie dojrzewania wołowiny w warunkach niskiej aktywności wody powoduje, że zdolność pleśni do wytwarzania mykotoksyn staje się jednak mało prawdopodobna. Przydatną w procesie dojrzewania wołowiny jest jedynie pleśń Thamnidium spp., która zwykle pojawia się na tkance tłuszczowej w postaci charakterystycznych bladoszarych plastrów z tzw. wąsami. Pleśnie z tego rodzaju uwalniają proteazy kolagenolityczne, co doprowadza do rozkładu tkanki mięśniowej i łącznej. W efekcie w ten sposób drobnoustroje te przyczyniają się do poprawy kruchości i smakowitości mięsa wołowego. Główną przyczyną psucia się dojrzewającej wołowiny pozostają zawsze gatunki bakterii Pseudomonas spp., Lactobacillus spp., Shewanella spp., Clostridium spp., Enterococcus spp., Brochothrix spp., Leuconostoc spp. oraz Weissella spp. Innowacje w technologii dojrzewania Innowacyjnym rozwiązaniem w technologii dojrzewania mięsa wołowego jest stosowanie tego procesu, po uprzednim zapakowaniu mięsa w opakowaniach z tworzywa wysoko przepuszczalnego dla pary wodnej (dostępne wariantowe opakowania na rynku: 2500 lub 5000g/ 50 μ/m2/ 24 h w temperaturze 38°C i wilgotności względnej 50%) oraz niską dla tlenu (poniżej 2,5 cm3/m2/24h), które określa się dojrzewaniem suchym w worku (dry ageing in a bag). W metodzie tej następuje utrata wilgoci z mięsa, ale tworzenie się obsuszonej powierzchniowej warstwy mięsa jest mniejsze niż w tradycyjnej metodzie suchej. Opakowania nowej generacji ograniczają również dostęp do dojrzewającego mięsa powietrza, co wpływa pozytywnie na jego trwałość mikrobiologiczną . W celu poprawy stanu mikrobiologicznego dojrzewającego mięsa wołowego można wykorzystywać promieniowanie UV o długości fali w zakresie 200- 300 nm, co dezaktywuje lub uszkadza mikroorganizmy w miejscu dotarcia fal. Bakterie i zarodniki grzybów przenoszonych drogą powietrzną można także niszczyć z wykorzystaniem zimnej plazmy, która w wyniku oddziaływania z cząsteczkami wody zawartej w powietrzu powoduje powstawanie jednostek hydroksylowych. Jednostki te wiążąc się ze ścianami komórkowymi mikroorganizmów zakłócają ich metabolizm i przyczyniają się w efekcie do ich zniszczenia. Innowacyjnym rozwiązaniem jest stosowanie także biopolimerów, jako aktywnych materiałów opakowaniowych o właściwościach antybakteryjnych, które ograniczają liczbę bakterii tlenowych, drożdży i pleśni. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Lista ofiarodawców: 1. Maxell – 150,00 zł 2. @halusia@ - 100,00 zł 3. Muski - 500,00 zł 4. Twonk - 100,00 zł 5. Wirus - 100,00 zł 6. dobroduszny - 100,00 zł 7. Sławomir Kaczyński - 150,00 zł 8. fikaz - 50,00 zł 9. Regina + Bagno - 200,00 zł 10. Pontiak - 150,00 zł 11. gruby7074 - 100,00 zł 12. plipek - 100,00 zł 13. ReniaS - 100,00 zł 14. CPN - 100,00 zł 15. KarKan - 100,00 zł 16. dadys - 100,00 zł 17. Yerba - 200,00 zł 18. Joaś60 - 50,00 zł 19. lobo - 47,20 zł 20. wrobel75 - 100,00 zł 21. chudziak - 100,00 zł 22. Czerwiec Wojciech - 100,00 zł 23. EwaMax - 100,00 zł 24. Radek - 100,00 zł. Zebrano razem: 2997,20 zł

Lista ofiarodawców: 1. Maxell – 150,00 zł 2. @halusia@ - 100,00 zł 3. Muski - 500,00 zł 4. Twonk - 100,00 zł 5. Wirus - 100,00 zł 6. dobroduszny - 100,00 zł 7. Sławomir Kaczyński - 150,00 zł 8. fikaz - 50,00 zł 9. Regina + Bagno - 200,00 zł 10. Pontiak - 150,00 zł 11. gruby7074 - 100,00 zł 12. plipek - 100,00 zł 13. ReniaS - 100,00 zł Zebrano razem: 1900,00 zł

Lista ofiarodawców: 1. Maxell – 150,00 zł 2. @halusia@ - 100,00 zł 3. Muski - 500,00 zł 4. Twonk - 100,00 zł Zebrano razem: 850,00 zł

Lista ofiarodawców: 1. Maxell – 150,00 zł 2. @halusia@ - 100,00 zł 3. Muski - 500,00 zł Zebrano razem: 750,00 zł

Wojtek, wracaj szybko do zdrowia. Życzymy Ci wszystkiego najlepszego i trzymamy mocno kciuki.

Nasz weteran WB, Kolega wosiu, po bardzo trudnej i skomplikowanej operacji, przebywa w szpitalu. Wspomóżmy jego wysiłki na rzecz powrotu do zdrowia, słowami otuchy i jako, że w przypadku kontaktów ze służbą zdrowia każdy „grosz” się liczy, zróbmy zbiórkę pomocową. Chętni mogą wpłacić darowiznę, na poniższe konto: Mirosław Gębarowski Oś. Okrzei 4/181 97-400 Bełchatów Konto: eMAX nr. 21 1140 2004 0000 3602 5651 8325 Dla przelewów z zagranicy wymagane jest podanie kodu BIC/SWIFT banku oraz podanie numeru konta w pełnym standardzie IBAN W tytule przelewu proszę wpisać: ” Pomoc dla Kolegi wosia” Utworzę listę darczyńców i wpłat, a po zamknięciu zbiórki, całą kwotę przeleję na wskazane przez Iwonkę konto. Zbiórkę prowadzimy do dnia 10 lipca 2024 r. Z góry dziękuję za Waszą ofiarność. Lista ofiarodawców: 1. Maxell – 150,00 zł Zebrano razem: 150,00 zł

Z wielu względów tego nie robię, ale w tym wypadku wrzucę: BN_88_8016_04.pdf

Trzy lub cztery godziny.

Gratulacje dla Ciebie i Eli.

O to chodzi. Jest taka niepisana zasada, iz pierwszy raz powinno się wykonać wyrób według sprawdzonego przepisu (nawet w małej, próbnej serii). Dopiero później będzie czas na modyfikacje dogadzające własnemu smakowi.

FRANKFURTERKI wg Bogumiła Sztuczki. Składniki mięsne: karkówka wp. - 90% podgardle wp. - 10% Przyprawy i dodatki: gałka muszkatołowa - 1g/kg pieprz czarny grubo mielony - 2g/kg peklosól - 21g/kg można dodać gorczycy – ziarno jelita baranie cienkie. Sposób wykonania: Mięso kroimy na niewielkie kawałki i peklujemy 24h/48h w chłodziarce. Po peklowaniu doprawiamy przyprawami i mieszamy. Przyprawiamy przed mieleniem, aby nie mieszać już mięsa zmielonego. Następnie przepuszczamy mięso przez siatkę o średnicy otworów fi 8 i co jakiś czas przesypujemy ziarnami gorczycy. Tak przygotowanym farszem nadziewamy jelita baranie i rozwieszamy na około 2 h celem osadzenia. Następnie przeprowadzamy osuszanie w wędzarni i rozpoczynamy proces wędzenia właściwego. Wędzenie trwa około ¾ h, a przeprowadzamy je przy użyciu samego generatora dymu (można uznać je za wędzenie zimne). Wędzenie prowadzimy do czasu uzyskania założonego koloru. Gotowe. Smacznego!

Jakie masz książki technologiczne z czasów PRL? Jeśli możesz, podaj mi na PW.