Maxell

Jak będziesz pisała posta, to na dole jest polecenie - dodaj załącznik. Poczytaj najpierw jakie załączniki i jakiej wielkości możesz przesłać (Dozwolone rozszerzenia i rozmiary). Jesli jest większy, to wyślij na moją pocztę maxell11@wp.pl. Pozdrowionka

Chodzi mi o to, czy się da tak wykuć, by rura przechodziła do sąsiedniego pomieszczenia bez załamań.

Cześć. A nie da się przekuć otworu do sąsiedniego pomieszczenia?

Cześć. Drogi Oryks, nie odnos wrażenia, iz moja odpowiedź ma za zadanie "spławienie interesanta" - bsolutnie NIE. Po prostu juz tyle razy to omawialiśmy, iż myslałem, że na stronie lub czarnej oliwce te informacje znajdziesz..... Po wygrzaniu wedzarni, przy wedzeniu normalnym (ciepły i gorący dym) wkładasz do niej produktu i przez ok 15-30 min (zalezy od produku) osuszasz je gorącym powietrzem - mało dymu. Nastepnie zamykasz odpowiednio szybry lub przykrywasz wędzarnię workiem jutowym i wedzisz wg przepisu i wskazań termometru w wedzarni, a wprzypadku podpiekania, równiez wewnatrz produktu..

Z wystygnieciem czekasz tylko w przypadku wedzenia zimnego - to chyba jasne. W kazdym przepisie, zamieszczonym na stronce, a dotyczącym wedzenia głównych specyfików, podajemy bardzo dokładnie sposoby wedzenia i temperatury obowiazujące w tej procedurze. na poczatek poczytaj arta Wszystko o wedzeniu. Pozdrowionka

ChefPaul ma rację. Przecież nie wyobrażasz sobie chyba, iz temperaturą 20 st.C osuszysz i wygrzejesz wedzarnię? Jesli będziesz przestrzegał procedur o których piszemy, wszystko powinno wyjśc ok. Wskazane jest, by na początku rozpalić suchym drewnem spory ogień i przy otwartych szybrach (całkowicie zdjeta przysłona z górnego otworu wedzarni beczkowej) "przepalić urządzenie. Jeśli jest wygrzana i sucha, mając termometr (jesli nie to sprawdzając ciepłotę np. beczki reką) odczekać do momentu kiedy mozna juz spokojnie trzymac dłoń na sciance. W tym czasie nie podkładamy do ognia, ale z uwagi, iz było go sporo, jest jeszcze i będzie, żar, który pozwoli na zastosowanie trocin, zrebków lub innych paliw. Nie zachodzi konieczność ponownego rozpalania. Mozna ogień wygarnąć przed palenisko - po prostu sprawa indywidualnego opracowania metody i posiadanego urządzenia wędzarniczego. W okresie zimowym, spadek temperatury nastepuje b.szybko. Trzeba wręcz pilnować, by nie była ona zbyt niska. Na okres letni, przy wędzeniu zimnym (polecam robienie tego w okresie całorocznym) nalezy wędzarnię pokryż materiałem izolującym - łącznie z kominem. Pozdrawiam

Po prostu, by nie doszło do trwałych zmian wpływających na jakośc wedlinek, kiełbasa przed parzeniem nie powinna być schłodzona. W ostateczności, dopuszcza się parzenie wczesniej zamrożonych i wolno rozmrozonych (na dolnej półce lodówki) wyrobów - szynka, kaszanka. Tylko w ostateczności, kiedy np. zrobimy ich zbyt dużo i nie mamy mozliwości ich od razu zagospodarować.

Możesz wędzić tymi i tymi. Jeśli utrzymasz temperaturę o której pisałem wczesniej, to poledwice możesz wedzić 3-4 dni - w zupełności wystarczy. Tym bardziej, że nie jest tego duzo a ślinka cieknie. Długie wedzenie wskazane jest dla np. duzych kawałków mięsa (duża szynka z kościa itp.). Celem wedzenia zimnego jest nasycenie dymem całej bryły mięsa. Przy wedzeniu ciepłym i gorącym następuje ścięcie białka na powierzchni wędzonego wyrobu i powstaje tzw. druga skórka, która utrudnia przenikanie dymu do wnetrza produktu. Dlatego przy wedzeniu zimnym bardzo ważne jest przestrzeganie utrzymania założonych temperatur. Pozdrawiam

Cześć. Dzisiaj jestem trochę zajety, gdyz jest sporo nowego materiału na stronke i dlatego bardziej szczegółowo odpowiem Ci wkrótce. Wędzenie zimne powinno sie przeprowadzać jak sama nazwa wskazuje w zimnym dymie (mx. do 20 st. - a może byś ok. 16-18). Wędzeniu takiemu poddajemy tylko dobrze zapeklowane mięso lub ryby, w odpowiednio stężonej solance. Sa rózne szkoły wedzenia zimnego - jedni robią to np. wedząc 2-3 dni, przerwa jednodniowa na podsuszenie, nastepnie znów 2-3 dni wedzenia itd.do ok. 2 tygodni. W ciągu dnia zapala sie trociny 1 lub 2 razy w takiej ilości, by tliły się co najmniej kilka godzin. Wyroby cały czas pozostają w wedzarni. Inni z kolei podpalają trociny w wedzarni codziennie. Wyrób wędzony na zimno systemem długoterminowym, może starcić nawet 50% swego ciężaru, ale za to jest praktycznie "niezniszczalny". W zakładach mięsnych wedzi się na zimno znacznie krócej przy zachowaniu parametrów wilgotności, temperatury, obiegu powietrza i gęstości dymu, do czego służą specjalne komory wedzarnicze z dymogeneratorami.

Od początku i w każdym przepisie podajemy, by najpierw w wedzarni (ogrzanej) przy pełnym otwarciu przepustnic, wykonać "zabieg" tzw. osuszania wsadów, co wiąże się bezpośrednio z ich ogrzaniem. Tak samo wygląda sprawa z parzeniem kiełbas. Kiełbasy wkładamy do wrzącej wody natychmiast po wyjęciu z wedzarni. Pozdrawiam

Aby jakoś rozruszać ten dział po niestety udanym hackingu, chciałbym zaprezentować wspaniałe mieszadło do farszu mięsnego, którego zdjęcia i bliższe dane znajdziecie w dziale Inne akcesoria na stronie głównej.

Traper. To dobrze, że wyszła. Zwedlinami z dziczyzny jest pewien kłopot. Nie każdemu odpowiada specyficzny smak tego mięsa, dlatego, dla usatysfakcjonowania wszystkich, powinnos ię go mieszać z innym: wieprzowym lub wołowym. Sama dziczyzna jest dla smakoszy tego mięska. Pamiętaj w przyszłości o bardzo starannym wyrobieniu kiełbas, szczególnie tych z dziczyzną. To powinno poprawić strukturę. I oczywiście nie bój się ddawać sporej ilości tłuszczu wieprzowego - nawet do myśliwskiej suchej. Nie wiem czy dawałeś wodę, ale pewna jej ilość jest wskazana. Kiełbaska lepiej wiąże na skutek rozpuszczenia przez wodę struktur żelujących, które tym sposobem mogą połączyć się z cząstkami mięsa ich nie zawieającymi. Życzę smacznych i zdrowych świąt i samych udanych wyrobów masarskich. Pozdrawiam

Gratulacje Tomassi. Tak trzymać. :lol:

I jeszcze jedno. Zanim przystepujemy do pracy, zapoznajemy siie bardzo wnikliwie z podanymi przepisami, a w trakcie pracy bardzo rygorytycznie pilnujemy podanych w nich parametrów. Jesli te warunki zostana zachowane MUSI sie udać. Te przepisy były wielokrotnie próbowane i zawsze z dobrym skutkiem. Nie wolno iśc na skróty ani niczego przyśpieszać. jesli podana jest temperatura wędzenia np. 45 st C przez pół godziny, to ma być 45 st.C - oczywiście wewnatrz całej wedzarni. Itp.

Oryks, sam zajmuje sie prowadzeniem stronki. Forum. to na którym piszemy w tej chwili, administruje Vtec. Nie wiem, czy juz kiedyś to robiłeś, ale naprawdę jest z tym związana cała masa pracy. Sporo osób zadaje co jaiś czas te same pytania, na które nie zawsze, mimo dobrych chęci mam czas odpowiadać, zwłaszcza, iz kilka dni wcześniej to samo pisałem i przy niewielkim wkładzie czasu mozna to znaleźć na stronce lub forum. Rozwijamy się systematycznie, ale takiego ogromu materiału, jaki składa się na produkcję mięsną, nie sposób opracować w ciągu paru miesięcy. Dlatego też trochę wyrozumiałości i pomocy z każdej strony jest chwalebne. Jeszcze raz piszę, że to zdanie które zacytowałeś, nie miało w sobie nic obraźliwego. Ja po prostu także pracuję i nie zawsze dysponuję wystarczającą ilością czasu na załatwienie od ręki wszystkich spraw. Mam nadzieję, że coraz więcej uczestników zacznie pomagać mi w opracowywaniu materiałów. W tej chwili większość osób zajmuje się jedynie szukaniem informacji, co myślę nie jest wyczerpujące. Nasza działalnośc opiera się na współpracy. każda forma pomocy jest mile widziana. Pozdrawiam

Kanu, ten przepis na solenie mięsa, jak sie dokładnie w niego wczytasz, jednocześnie załatwia dwie sprawy: pokazuje jak mozna na wiele miesięcy zakonserwowac mięsa poprzez solenie i podaje sposób peklowania suchego, kilkudniowego mięsa na wędzonki trwałe (wędzone w zimnym dymie przez okres kilku dni). Przecież w dziale peklowanie suche jest kilka propozycji peklowania tym sposobem. Podrzucam jedna z nich: PEKLOWANIE MIĘSA W ELEMENTACH: Peklowanie przeprowadzamy w ten sposób, że element (np. boczek) nacieramy b. dokładnie ze wszystkich stron mieszanką peklującą, a następnie układamy w naczyniach i przesypujemy po wierzchu lekko solą. Tak przygotowane elementy mięsne, należy co najmniej raz na 6 – 7 dni przekładać (leżące na górze na dół i odwrotnie). Czas peklowania suchego elementów zależy od końcowego wykorzystania mięsa. Jeśli będziemy z niego robić wędzonki trwałe, to może ono przebiegać 3 – 7 tygodni, oczywiście w temperaturze 2 – 5 stopni C. Skład mieszanki peklującej do peklowania elementów mięsa jest następujący: na 100 kg soli bierzemy 2 – 5 kg saletry. W zależności od indywidualnych upodobań lub zaleceń zawartych w przepisach, do składu mieszanki peklującej możemy dodać przyprawy – kolendrę, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie czy gorczycę. Możesz spokojnie zapeklować mięso na mokro, pamietając o jego późniejszym dokładnym odsaczeniu i osuszeniu. Pozdrawiam

Ilona, szkoda że nie czytasz naszych porad przy przepisach. Piszemy, by po wyjęciu z zalewy peklującej sprawdzić organoleptycznie stan zasolenia mięsa. Jeśli za słone to wymoczyć. No ale teraz to po balu. Parz szynkę wg przepisu na stronce, na szynkę tylną sznurowaną gotowaną (chyba pierwszy w szynkach). Tylko nie gotuj przez 15 minut aleod razu parz przez podany czas tylko w temp. podanej w przepisie. Zrób tak z jedną szynką. Jesli będzie zbyt słona, to następne możesz przeciąć i parzyć połówki. Ucieknie sporo soku, ale razem z nim sól. Przy parzeniu pierwszej,(całej) w drugim garnku miej przygotowana wodę o takiej samej temperaturze jak podaje przepis i co pół godziny wkładaj szynke do świeżej wody (ale o temp. takiej jak ta z której ją własnie wyjęłąś). Powinno pomóc. jeśli okaże się, że jest jeszcze za słona, to musisz parzyć niestety przekrojoną. Pozdrawiam i czekam na info.

Kolego Bagno, nie wiem czy mało, skoro od wczorajszego wieczora obladneło go sobie ponad 230 osób. Moja propozycja dalej aktualna. Pozdrowionka

Tomassi, masz w pełni rację. Temat kwaśnych wyrobów nie tylko nas denerwuje. Również przemysł mięsny ma z nim kłopoty, lecz u nich, przeciwnie niż u nas, nigdy nie robi się wyrobów z jednej tylko świnki. I dlatego w tej masie mięsa wszystko sie wyrównuje. U nas natomiast, kiedy trafi sie na mieso tzw. kwaśne, cały nasz wyrób nie nadaje sie do jedzenia. Można temu zaradzić. Po zapeklowaniu lub przed, kawałek mięska doprawić i sparzyć lub ugotować. Jesli będzie "kwaśne" to szybciutko dokupić innego i wymieszac z naszym. Nie osiągniemy rewelacyjnych smaków, ale przynajmniej cała produkcja zostanie zjedzona w miarę ze smakiem. Jednak natknięcie się na takie mięso jest przy obecnie ubijanych ilościach i ogromnym wyborze mięsa na rynku, raczej rzadkim przypadkiem. Niemniej lepiej wiedzieć jak się wtedy "zachować" Pozdrawiam życząc samych udanych wyrobów.

Bagno, wczoraj pisałem poważnie. Widzę, że jesteś chyba zawodowo umiejscowiony w temacie i dlatego prosba, podziel sie swymi wiadomościami. Pozdrawiam serdecznie

Kolego Bagno. Mógłbyś napisac arta na obszerne opracowanie na temat pH mięsa, jego pod tym wzgledem rodzajów itp, itp. Ja pisze tutaj praktycznie sam (mam na mysli arty) i bardzo byś mi pomógł. W tej chili puściłem tekst o wadach wedzonek parzonych i siedze nad kilkunastoma nowymi przepisami które chcę wrzucic na stronke przed świetami. Z góry dziekuję. PS Może masz jakies opracowania, które mozemy wykorzystac na stronie? Bardzo by sie przydały.

Witam Właśnie na stronce, w dziale Wedzonki/Porady zamieściłem bardzo ciekawy artykuł na temat wad wedzonek parzonych i przyczyn ich powstawania. Serdecznie zapraszam do czytania, gdyz jak widze był naprawde potrzebny. Pozdrawiam.

Cześć. Yogi, na forum czarnej oliwki kilka dni temu pisałem troche na ten temat. Mięso tego rodzaju jest wodniste, jasne i bradzo słabo sie pekluje (tzn. nie mozna uzyskac intensywnego koloru czerwieni). Z kolei z uwagi na niskie pH b. długo sie przetrzymuje. Nie sadzę, aby ta kwasowośc mięsa była odczuwalna aż smakowo. O tym także pisaliśmy na forum. Prawdopodobnie, z uwagi na taką a nie inna temperaturę otoczenia podczas wędzenia, i wynikające z tego róznice temperatur wewnatrz wędzarni (szczególnie w pobliżu wylotu dymu) może dojśc do wytrącaniua się kwasu octowego, który osiada na wędzonych produktach nadając ich powierzchni kwaśny posmak. Spróbuj ocieplic wedzarnię i komin (głównie komin, gdyz tam najczęściej dochodzi do gwałtownego ochłodzenia dymu). Że sie to sprawdza, wystarczy porozmawiać z tymi, którzy maja wędzarnie tzw. beczkowe, gdzie ten problem nie wystepuje praktycznie wcale. Najczęściej mamy z nim do czynienia w przypadku wędzarni z metalowym dość wysokim kominem. Pozdrawiam

Witam. Kolega Bagno ma rację. Moim zdaniem do zakwaszenia doszło w wędzarni. Wejdź sobie na forym czarnej oliwki (graficzny odnośnik na stronie) i tam odszukaj moje posty na ten temat pisane w ostatnich dniach. Na skutek różnicy wtemperatur wewnatrz wedzarni (zbyt zimny wylot dymu lub chłodzenie ścianek przez temp. z zewnatrz, może dojśc do poowstawania na wędzonych wyrobach kwasu octowego, o czym świadczy taki własnie ich smak. Na czarnej oliwce znajdziesz więcej, bo juz mi się nie chce po prostu tego jeszcze raz pisać. Bez obrazy. Pozdrowionka

Krzysiek, przygotuj ten przepois tak, by nadawał się do wrzucenia na stronkę i podeślij, jesli możesz na pocztę maxell11@wp.pl, to wrzuce go do działu na stronie. Pozdrawiam