SZCZEPAN

Black Angus to popularne mięso na steki w USA, ale mam pytanie o jego kruchość i sposób sezonowania??

Dlaczego podnosiłeś temperaturę aż do 100°C? Jeśli możesz, bardzo proszę o rozszerzenie materiału i dokładne opisanie całego procesu. Chciałbym dowiedzieć się, z jakiego materiału była wykonana Twoja wędzarnia – czy była drewniana, z blachy, czy może murowana? Jeżeli to możliwe, opisz dokładnie tę technikę wędzenia, krok po kroku.

💪 Grzegorz, po Twoich wpisach i wypowiedziach nie mam wątpliwości, że dogłębnie przetestowałeś wszystkie sposoby wędzenia. Widać, że zgłębiłeś zarówno doświadczenie praktyczne, jak i wiedzę teoretyczną – każde Twoje pytanie i komentarz są w pełni uzasadnione i wynikają z Twojej wiedzy. Szczególnie imponuje mi fakt, że stworzyłeś kibelek hybrydowy, który daje Ci tak wiele możliwości. Jako zawodowiec w tej dziedzinie jestem naprawdę pod wrażeniem – z całym szacunkiem dla Twojej osoby, wiedzy i zaangażowania.

Post który napisałem- to swoisty manifest! w obronie tradycyjnego wędzenia, pisanego z pasją i poszanowaniem dla rzemiosła, które przez pokolenia było pielęgnowane i doskonalone. Pokazuje, że wędzenie to nie jest tylko sposób na konserwację mięsa czy nadanie mu aromatu, lecz cała sztuka oparta na harmonii wielu elementów – dymu, temperatury, czasu, wilgotności i przewiewu. Każdy z tych czynników pełni rolę jak instrument w orkiestrze: sam z siebie nie tworzy dzieła, ale razem dają niepowtarzalną symfonię smaku i zapachu. Centralnym punktem tekstu jest podkreślenie wagi osuszania – etapu często niedocenianego, a w rzeczywistości stanowiącego fundament całego procesu. To dzięki niemu mięso jest przygotowane do przyjęcia dymu i nabiera właściwego koloru oraz trwałości. Użyłem porównań, które działają na wyobraźnię: osuszanie to jak fundament pod dom czy rozgrzewka przed biegiem – bez tego można próbować, ale rezultat nigdy nie będzie w pełni satysfakcjonujący. Tekst zestawia też tradycję z nowoczesnością. Pokazuje, że choć wędzarnie elektryczne dają wygodę i eliminują wiele trudności, to jednak odbierają część doświadczenia, jakie daje obcowanie z prawdziwą wędzarnią – zapach drewna, powolne przenikanie dymu, satysfakcję z cierpliwego dopracowywania szczegółów. To tak, jakby porównać dom z gotowego projektu do chaty zbudowanej własnymi rękami – oba spełnią swoją funkcję, ale tylko ten drugi ma duszę i historię. Całość wieńczy refleksja, że w świecie rzemiosła wyróżniają się nieliczni – ci, którzy z pokorą podchodzą do tradycji, cierpliwie zdobywają wiedzę i praktykę, i nie szukają jedynie dróg na skróty. To właśnie oni nadają wyrobom niepowtarzalny charakter i smak, którego nie da się odtworzyć maszyną ani prostym patentem. Post staje się więc nie tylko opowieścią o technikach wędzenia, lecz także pochwałą cierpliwości, tradycji i szacunku dla pracy rąk ludzkich. Jest przypomnieniem, że wędzenie to nie techniczny zabieg, lecz sztuka i dziedzictwo, którego warto bronić i które warto pielęgnować. Serdecznie pozdrawiam i proszę o czytanie ze zrozumieniem – bo cały mój wywód nie miał na celu negowania technicznych ułatwień, ale podkreślenie, że prawdziwa wartość tkwi w tradycji i sztuce wędzenia.

To może i dobry patent na „podsuszanie” dla amatora, ale trzeba rozdzielić takie techniczne ułatwienia od prawdziwej sztuki wędzenia 🙂. Bo wędzenie to coś znacznie więcej niż tylko wysuszenie mięsa. To proces, w którym każdy etap ma znaczenie – jak w symfonii, gdzie żaden instrument nie może zostać pominięty. Dym – wyobraź sobie, jak powoli otula mięso, przenika je nutą olchy, buku czy jabłoni. To nie tylko aromat – to konserwacja, głębia smaku i barwa, która zostaje w pamięci. Temperatura – od zimnego, długiego wędzenia, które delikatnie podsusza i utrwala, aż po gorące, które szybko daje złocistą skórkę i wyrazisty smak. Każdy zakres to inny świat doznań. Czas – tutaj nie ma drogi na skróty. Dobre wędzenie wymaga cierpliwości – to oczekiwanie, które nagradza zapachem unoszącym się z wędzarni i widokiem mięsa, które nabiera charakteru. Wilgotność i przewiew – odpowiedni ciąg sprawia, że dym nie ucieka od wyrobów, lecz jak płaszcz je otacza, nadając im tę niepowtarzalną „duszę”. Przez wiele pokoleń wędzarze doskonalili swoje metody – nie tylko w wyborze drewna, ale także w sztuce podsuszania i osuszania. To etap tak ważny, że można go porównać do fundamentu pod dom: jeśli osuszanie jest źle przeprowadzone, cała konstrukcja smaku się sypie. Bez tego mięso nie przyjmie dymu tak, jak powinno, nie uzyska odpowiedniego koloru ani trwałości. To właśnie tu zaczyna się magia, która decyduje o jakości całego procesu. Dla tych, którzy chcą choć trochę zakosztować tej przygody, istnieje też droga łatwiejsza – wędzarnie elektryczne. To jak automatyczny przewodnik, który prowadzi za rękę. Nie potrzeba głębokiej wiedzy, nie trzeba lat praktyki – wystarczy ustawić programator, a urządzenie samo zadba o temperaturę i przepływ powietrza. W wielu przypadkach eliminuje to trudności, pozwalając cieszyć się aromatem wędzonego mięsa bez wysiłku. Ale różnica jest taka, jak między domem zbudowanym przez architekta według gotowego projektu, a chatą, w której każdy bal, każda deska została dobrana ręką gospodarza. Obie stoją i dają schronienie – ale tylko ta druga ma duszę, historię i charakter. W świecie rzemiosła tylko nieliczni się wyróżniają – ci, którzy z pokorą czerpią wiedzę, zgłębiają praktykę i krok po kroku uczą się od tradycji oraz doświadczeń poprzedników. To oni nadają wyrobom prawdziwy charakter i smak, którego nie da się podrobić żadną maszyną. Wędzenie tradycyjne to właśnie taka droga – wymagająca, ale dająca satysfakcję i poczucie uczestniczenia w czymś większym niż sam proces przygotowania jedzenia.🙂

Publikacje branżowe z zakresu technologii wędlin dojrzewających (np. materiały Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego). To, co opisałeś – czyli prowadzenie procesu w temperaturze około 25–27°C przy bardzo wysokiej wilgotności względnej dymu i celowym doprowadzeniu do kondensacji na powierzchni batonu – jest właśnie typowym przykładem wędzenia potniakowego. Zabieg ten jest po to, by zapobiec zbyt szybkiemu wysychaniu osłonki i powstawaniu tzw. pierścienia osuszania, który mógłby zakłócić późniejsze, równomierne dojrzewanie. W przypadku ryb takie prowadzenie wędzenia faktycznie byłoby ryzykowne ??? Sery – proces prowadzony w warunkach wysokiej wilgotności i relatywnie niskiej temperatury powoduje, że na powierzchni sera osadza się kondensat dymu. Dzięki temu składniki dymu łatwiej przenikają do warstwy powierzchniowej, co sprzyja nie tylko nadaniu aromatu, ale też powstaniu ochronnej warstwy ograniczającej rozwój niepożądanej mikroflory. W ten sposób uzyskuje się stabilniejszą powierzchnię sera i równomierne dojrzewanie. Ryby – wędzenie potniakowe stosuje się w przypadku ryb zimno wędzonych (np. łososia, pstrąga). Wysoka wilgotność dymu sprzyja kondensacji i przenikaniu związków aromatycznych w warunki, gdy ryba jest szczególnie wrażliwa na przesuszenie. Dzięki temu uzyskuje się równomierne nasycenie dymem bez utraty soczystości i z zachowaniem delikatnej tekstury. Oczywiście trzeba tu ściśle kontrolować warunki – ryby są podatne na zepsucie, więc wilgotne zimne wędzenie musi być prowadzone z zachowaniem reżimu higienicznego. Podsumowując: metoda ta nie ogranicza się wyłącznie do kiełbas dojrzewających, ale jest także wykorzystywana w technologii serów wędzonych oraz przy zimnym wędzeniu ryb. Kluczem jest zawsze panowanie nad temperaturą, wilgotnością i czasem, tak aby kondensacja dymu działała korzystnie – bez wywoływania niepożądanych zmian. Co prawda w tym aspekcie posiłkuję się głównie literaturą, ponieważ praktycznej wiedzy o tej metodzie nie mam zbyt dużej. Grzegorz, uważam, że zagłębiamy się w zbyt zaawansowane techniki, które mogą być niezrozumiałe dla wielu czytelników. Warto jednak podkreślić, że istnieje bardzo wiele metod wyrobu różnorodnych wędlin, ryb czy serów, a także wiele sposobów ich wędzenia.

Smakołyk ten na długo pozostaje w pamięci — i to nie tylko mojej, lecz także wielu uczestników spotkań. Moim zdaniem zasługuje on na szczególne wyróżnienie, podobnie jak jego autorka, której talent i serce włożone w wypieki od lat cieszą zlotowiczów. Warto podkreślić, że rogaliki Halusi od dłuższego czasu cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem, a uczestnicy zlotów nieustannie się o nie dopominają. To najlepszy dowód, jak wielką radość i wspomnienia potrafi stworzyć jeden wyjątkowy wypiek. Jeśli zaś chodzi o babeczki, o których wspomniała Eanna — te wciąż pozostają przede mną jako smakowita tajemnica, której nie miałem jeszcze okazji spróbować.😋

Kondensacja i punkt rosy w procesie wędzenia 1. Wprowadzenie Kondensacja pary wodnej i punkt rosy to kluczowe czynniki wpływające na jakość wędzonych produktów. Ich niewłaściwa kontrola może powodować: plamy i zacieki na wyrobach, nierównomierne osadzanie się dymu, rozwój mikroorganizmów, spowolnienie procesu suszenia. Celem jest utrzymanie temperatury powierzchni produktów powyżej punktu rosy w komorze wędzarniczej. 2. Punkt rosy – definicja Punkt rosy to temperatura, przy której para wodna zawarta w powietrzu zaczyna się skraplać. Aby uniknąć kondensacji: temperatura powierzchni produktów i ścian komory powinna być wyższa od punktu rosy, wyższa wilgotność powietrza powoduje, że punkt rosy zbliża się do temperatury powietrza. 3. Wpływ kondensacji na jakość wędzenia Problem Skutek Plamy i zacieki Osad dymu nierównomierny, estetyka pogorszona Wilgoć na powierzchni Utrudnia przyjmowanie aromatu dymu Mikroorganizmy Sprzyja pleśni i bakteriom Opóźnienie suszenia Wydłuża proces wędzenia, produkty stają się mniej trwałe 4. Kontrola punktu rosy i kondensacji 4.1 Osuszanie produktów Przed wędzeniem produkty należy dokładnie osuszyć przy cyrkulacji powietrza i lekkim podgrzewaniu (30–50°C). Powierzchnia wyrobów powinna być sucha w dotyku i lekko matowa. 4.2 Wilgotność względna powietrza Zalecana wilgotność w komorze: 60–80%, w zależności od rodzaju wędzenia. Zbyt wysoka wilgotność zbliża punkt rosy do temperatury wędzenia i zwiększa ryzyko kondensacji. 4.3 Stopniowe podnoszenie temperatury Rozpoczynając proces, podnosimy temperaturę o kilka stopni na godzinę. Zapewnia to równomierne nagrzewanie wyrobów i minimalizuje ryzyko rosy. 4.4 Wentylacja Stały przepływ powietrza usuwa nadmiar wilgoci. Brak cyrkulacji sprzyja kondensacji i nierównomiernemu osadzaniu się dymu. 4.5 Wyrównanie temperatur Aby uniknąć kondensacji, temperatura powietrza w komorze powinna być zbliżona do temperatury powierzchni wyrobów. Zbyt szybkie nagrzewanie powietrza powoduje, że produkty są chłodniejsze od otoczenia → skraplanie pary. Stopniowe wyrównywanie temperatury komory i wsadu zmniejsza ryzyko osiągnięcia punktu rosy na powierzchni produktów. 5. Obliczanie punktu rosy Td=b⋅α(T,RH)a−α(T,RH)T_d = \frac{b \cdot \alpha(T, RH)}{a - \alpha(T, RH)}Td=a−α(T,RH)b⋅α(T,RH) gdzie: TdT_dTd – punkt rosy [°C] TTT – temperatura powietrza [°C] RHRHRH – wilgotność względna [%] a=17.27a = 17.27a=17.27, b=237.7b = 237.7b=237.7 α(T,RH)=aTb+T+ln⁡(RH/100)\alpha(T,RH) = \frac{aT}{b+T} + \ln(RH/100)α(T,RH)=b+TaT+ln(RH/100) Przykład: Temperatura powietrza: 25°C Wilgotność: 80% Punkt rosy: 21,6°C Powierzchnia wyrobów powinna być powyżej 21,6°C, aby uniknąć kondensacji. Przykład: Temperatura powietrza: 25°C Wilgotność: 80% Punkt rosy: 21,6°C Powierzchnia wyrobów powinna być powyżej 21,6°C, aby uniknąć kondensacji. 6. Praktyczne zalecenia Etap wędzenia Temperatura powietrza Wilgotność Uwagi praktyczne Osuszanie przed wędzeniem 30–50°C 50–60% Powierzchnia sucha i matowa Wędzenie zimne 20–30°C 60–70% Utrzymywać wentylację, unikać rosy Wędzenie ciepłe 40–60°C 65–75% Stopniowo podnosić temperaturę, dbać o wyrównanie temperatur Wędzenie gorące 70–90°C 60–70% Monitorować powierzchnię wyrobów i punkt rosy Dodatkowe wskazówki: Jeśli wyroby zaczynają „rosić”, zwiększyć wentylację i lekko podgrzać komorę. Regularnie mierzyć temperaturę i wilgotność w różnych punktach komory. Stosować precyzyjne higrometry i termometry (±1°C). Zawsze wyrównywać temperaturę wsadu i powietrza w komorze, aby unikać sytuacji, w której produkty są chłodniejsze od otoczenia – to najczęstsza przyczyna kondensacji. Wędzenie zimne potniakowe- (czasem mówi się też potniakowe lub na potniaku) to odmiana wędzenia zimnego, stosowana głównie do mięs i ryb, które przed właściwym wędzeniem są podsuszane („potnikowane”) w przewiewie. Charakterystyka: Rodzaj wędzenia: zimne (20–30°C). Cel: najpierw osuszyć i ustabilizować powierzchnię wyrobu (potnik), a następnie prowadzić długie, zimne wędzenie. Proces: Potniakowanie – produkt wisi w przewiewnym miejscu lub komorze suszarni, gdzie powierzchnia się osusza i lekko zaciąga. Właściwe wędzenie zimne – wędzenie dymem chłodnym (20–30°C), trwające wiele godzin, a nawet dni. Zastosowanie: kiełbasy surowe dojrzewające, boczki i szynki długodojrzewające, ryby (np. łosoś, węgorz), sery tradycyjne. W skrócie: wędzenie zimne potniakowe = zimne wędzenie po etapie osuszania („potniakowania”) produktu.

Jak najbardziej zgadzam się z tą tezą. Chciałbym jednak podkreślić, że opisuję wyłącznie etap podsuszania. Kwestia kondensacji i punktu rosy odnosi się już do procesu wędzenia, dlatego w tym temacie jej nie poruszam. Ten problem pojawia się podczas wędzenia lub w tzw. procesie kombinowanym (np. suszenie połączone z wędzeniem) — takie techniki również są praktykowane.

OSUSZANIE W WĘDZARNI ELEKTRYCZNEJ – KOMPLEKSOWY PRZEWODNIK 1.Główne cele osuszania: Redukcja powierzchniowej wilgoci – woda na mięsie/rybie powoduje, że dym się skrapla, tworząc kwaśne naloty i plamy.!! Powstanie błonki ochronnej (pellicle) – to cienka warstwa odwodnionych białek, która: sprawia, że dym równomiernie osiada, chroni przed wyciekiem soków w czasie podgrzewania,nadaje gotowej wędzonce piękny, bursztynowy kolor. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne – wilgotne środowisko to raj dla bakterii i pleśni. 2. Metody osuszania A) Osuszanie naturalne (na powietrzu) Warunki: przewiew, temp. 8–15°C, wilgotność 60–70%. Czas: od kilku godzin do nawet doby (szynki). Zalety: równomierne, naturalne wysuszenie. Wady: zależność od pogody, ryzyko owadów, kurzu. B) Osuszanie w wędzarni elektrycznej Warunki: pełna kontrola – regulacja temperatury, wentylacji i braku dymu. Ustawienia typowe: temperatura: 30–40°C (nie więcej, bo zacznie się ścinanie białka), klapy kominowe otwarte na 100%, generator dymu wyłączony, wentylator (jeśli wbudowany) włączony. Czas: zwykle 30–90 minut, zależnie od produktu i grubości. Zalety: powtarzalny efekt, niezależność od pogody, szybki proces. 3. Jak rozpoznać, że produkt jest dobrze osuszony? Objawy: powierzchnia jest sucha w dotyku (nie lepi się), pojawia się lekki połysk – to wspomniany pellicle,barwa mięsa staje się równomierna, matowa, bez zacieków,przy dotyku palcem nie zostaje wilgoć. 4. Czas osuszania dla różnych produktów Ryby – 20–40 min (bardzo szybko łapią pellicle). Kiełbasy cienkie – 40–60 min. Kiełbasy grube – 60–90 min. Szynki, boczki, karkówki – 1–2 godziny (często zaczyna się od osuszania w przewiewie, potem dokończenie w komorze). 5. Najczęstsze błędy ❌ Za wysoka temperatura (powyżej 50°C) – mięso zaczyna się ścinać (gotowanie zamiast suszenia). ❌ Zbyt szybkie podanie dymu – produkty będą miały plamy, nierówny kolor i kwaśny smak. ❌ Brak przewiewu – para wodna skrapla się i wraca na mięso, powodując brzydkie zacieki. ❌ Za krótkie osuszanie – dym nie będzie się równomiernie przyczepiał, kolor wyjdzie „łaciaty”. 6. Praktyczny harmonogram (przykład dla szynek) Wyjęcie z solanki – opłukać w zimnej wodzie. Osuszenie wstępne – powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 2–3 godziny. Osuszanie w wędzarni elektrycznej –temperatura 35°C,klapy kominowe otwarte,wentylacja włączona,czas: ok. 40–60 min. Kontrola – powierzchnia powinna być sucha i lekko błyszcząca. Rozpoczęcie wędzenia właściwego – stopniowe podanie dymu (najpierw delikatnie, potem mocniej). 7. Dodatkowe wskazówki praktyczne Jeśli masz grzałkę dolną + wentylator, to ustawienie niskiej mocy + pełna wentylacja daje najlepszy efekt. Jeśli wędzarnia nie ma wentylatora, klapy muszą być maksymalnie otwarte, a grzanie delikatne. Czasami dobrze jest osuszać „na raty” – np. 30 min w wędzarni, przerwa, potem kolejne 20–30 min. Można wspomóc się małym wentylatorkiem ustawionym przy komorze (jeśli producent przewidział). Warto prowadzić notatki z temperaturą, czasem i wilgotnością – łatwiej potem odtwarzać najlepsze warunki. Osuszanie w wędzarni elektrycznej – automatyczny cykl Wiele modeli ma dedykowany program „osuszanie” (czasem pod nazwą drying lub preheating). Po jego uruchomieniu: wędzarnia podnosi temperaturę do ok. 30–40°C, włącza wentylator (jeśli jest), utrzymuje otwarty obieg powietrza, generator dymu pozostaje wyłączony. Cały proces trwa ustawiony fabrycznie czas (np. 30–90 min) lub można go regulować ręcznie. Dzięki temu: nie musisz pilnować temperatury co kilka minut, nie ma ryzyka, że przez nieuwagę podasz dym zbyt wcześnie, osuszanie jest powtarzalne i zawsze daje podobny efekt.

Mistrzowskie Rogaliki Halusi Są takie chwile, gdy zwykły wypiek staje się czymś znacznie więcej. Rogaliki Halusi to właśnie taki przypadek – zasługują na szczególne miano, bo od lat nieodłącznie towarzyszą niemal każdemu zlotowi. Wielu miało już przyjemność ich spróbować i wie, że to nie tylko rogaliki, ale kawałek tradycji i wspólnego smaku. Często, gdy piję kawę, nachodzi mnie ochota właśnie na nie – mistrzowskie rogaliki Halusi. Ich smak przywołuje wspomnienia spotkań, rozmów i radości, które dzieliliśmy przy stole. To więcej niż wypiek – to symbol chwili, do której chce się wracać. I myślę, że właśnie na taki tytuł one zasługują. A Wy – co o tym sądzicie?

Witam serdecznie, Oczywiste jest, że kursy powinny być organizowane według stopnia zaawansowania i odpowiedniej tematyki. Dlatego pracujemy nad stworzeniem szkoły masarstwa, finansowanej przez oświatę oraz izbę rzemieślniczą, która będzie dawała możliwość zdobycia zawodu i uzyskania pełnych kwalifikacji. Tylko w takim kierunku można mówić o prawdziwej szkole, a nie o projekcie marginalnym. Projekt ten jest jak najbardziej realny do zrealizowania. Naszym celem jest stworzenie miejsca, w którym teoria będzie ściśle łączyła się z praktyką, a uczniowie krok po kroku — od podstaw po poziom zaawansowany — zdobędą wiedzę i umiejętności potrzebne w zawodzie. Dzięki temu szkoła stanie się przestrzenią, gdzie pasja spotyka się z rzemiosłem, a nauka z rzeczywistymi potrzebami rynku. Aktualnie napotykamy na pewne problemy organizacyjne i finansowe, a koszty, z którymi się borykamy, nie odzwierciedlają w pełni wartości planowanego przedsięwzięcia. Jednak dzięki odpowiedniemu wsparciu — zarówno krajowemu, jak i z funduszy Unii Europejskiej — jesteśmy w stanie zbudować solidne fundamenty dla tej inicjatywy. To nie może być szkoła „przypadkowa”. Chcemy stworzyć projekt ambitny, nowoczesny i inspirujący — taki, który rozbudzi wyobraźnię, przyciągnie młodych ludzi do zawodu i zagwarantuje wysoką jakość kształcenia.

Dlatego zachęcam do wspólnej dyskusji i szczegółowego opisania każdego etapu w taki sposób, aby był w pełni zrozumiały dla czytelnika.

Osuszanie na swobodnym przewiewie powietrza Cel: naturalne podsuszenie mięsa lub kiełbas przed włożeniem do wędzarni. Jak to wygląda w praktyce? Miejsce: chłodna, przewiewna izba, spiżarnia lub specjalne pomieszczenie z kratkami wentylacyjnymi. Najważniejsze, żeby powietrze swobodnie krążyło.Temperatura: najlepiej w granicach 8–15°C. Wilgotność: umiarkowana (65–80%). Zbyt suche powietrze spowoduje zbyt szybkie obsychanie zewnętrznej warstwy, a środek zostanie wilgotny. Czas: od kilku godzin (dla kiełbas) do nawet 12–24 godzin (dla większych elementów jak szynki czy boczki). Ułożenie wyrobów: zawieszone na hakach, kijach lub prętach, w taki sposób, aby się nie stykały – swobodny dostęp powietrza ze wszystkich stron. Jak poznać, że wyrób jest dobrze osuszony? powierzchnia mięsa lub osłonki jest matowa, sucha i sprężysta, nie widać żadnej wilgoci ani połysku, przy dotyku nie ma uczucia lepkości, kolor staje się delikatnie ciemniejszy, bardziej jednolity. Zmiany chemiczne podczas osuszania na przewiewie Utrata wody z powierzchni – obniżenie aktywności wody (aw), zahamowanie rozwoju bakterii. Utlenianie powierzchni – lekkie utlenianie tłuszczów i białek, tworzenie cienkiej warstwy ochronnej. Ścinanie białek powierzchniowych – białka stają się zwarte i elastyczne, powierzchnia przestaje być lepka. Wyrównywanie temperatury – mięso osiąga temperaturę otoczenia, co zapobiega zakwaszeniu i gorzkiemu smakowi po wędzeniu. Do jakich wędzonek najlepiej stosować? Tradycyjne szynki wiejskie, boczki, polędwice,wędzonki surowe (podwędzane, nie gotowane),kiełbasy podsuszane i dojrzewające,większe kawałki mięsa (szynki, karkówki, balerony). Co więcej – po takim osuszaniu najlepiej jest wędzić właśnie w wędzarniach kanałowych przeznaczonych do wędzenia na zimno, ponieważ utrzymują one odpowiedni rozkład temperatur i dymu, co gwarantuje delikatny aromat bez goryczki i nadmiernej intensywności zapachu dymu.

Pierwszym i niezwykle istotnym etapem wędzenia jest osuszanie, które w dużej mierze decyduje o jakości całego procesu. Wędzenie to sztuka wymagająca doświadczenia, wiedzy i precyzji – wielu osobom wydaje się, że potrafią wędzić, jednak w praktyce okazuje się to znacznie bardziej skomplikowane i trudniejsze, niż się powszechnie uważa. Dla porównania przytoczę przykład ze szkolenia, które odbywało się podczas zlotu w Napoleonowie. Towarzyszyło mi wówczas dwóch wykwalifikowanych masarzy z dużym doświadczeniem praktycznym. Mimo ich wiedzy i umiejętności w dziedzinie masarstwa, sami przyznali, że nie czują się na tyle mocni w sztuce wędzenia, aby uzyskać w pełni zadowalające efekty. I rzeczywiście – choć często udaje się osiągnąć piękne kolory wyrobów, to równie ważne, a czasem trudniejsze, jest panowanie nad zapachem i smakiem. Dobrze uwędzona wędlina po obróbce termicznej powinna posiadać pełny bukiet zapachowy, w którym poszczególne nuty harmonijnie się uzupełniają. Nie może dominować wyłącznie intensywny dym wędzarniczy ani tym bardziej goryczka, która często pojawia się przy źle prowadzonym procesie. Niestety, zdarza się to nawet doświadczonym masarzom. W profesjonalnych zakładach masarskich za tę czynność najczęściej odpowiada wędzarz – specjalista, którego zadaniem jest czuwanie nad całością procesu i uzyskanie idealnego efektu. Warto zwrócić uwagę na jeszcze jeden aspekt. Gotowe wyroby, po umieszczeniu w lodówce, powinny roztaczać piękny, delikatny zapach, zachęcający do spożycia. Niestety, bardzo często słyszy się, że po otwarciu lodówki czuć wyłącznie intensywny zapach dymu. Taki efekt nie jest pożądany – szczególnie młodsi konsumenci odbierają go jako przeszkadzający i odrzucający. To właśnie w tym miejscu zaczyna się prawdziwa sztuka wędzenia: umiejętność takiego prowadzenia procesu, aby dym był jedynie składnikiem nadającym charakter, a nie dominującą nutą zapachową. Dlatego zanim przejdziemy do omówienia poszczególnych technik wędzenia, warto zatrzymać się właśnie na osuszaniu i zrozumieć jego kluczową rolę w kształtowaniu jakości i smaku wyrobów.

To nie Justyna — to wypieki Agnieszki i Marty, więc nie możemy sobie przypisywać tych łakoci. My z Justyną bardziej siedzimy w temacie mięsa, ale mamuśka znowu kusi nas swoimi wypiekami… Przyznaję, że teraz, patrząc na te rogaliki-serniczek, aż ślinka mi cieknie!

Waldku — tyle wpisów, tyle wyjaśnień, a wciąż popełniane są te same błędy. Czy nie warto zadać pytania: dlaczego tak się dzieje? Po pierwsze, nikt nie zadaje podstawowego pytania: na czym wędzicie, czyli na jakim sprzęcie pracujecie i jakie on ma możliwości funkcjonalne. To jest kluczowe, bo bez tej wiedzy trudno mówić o prawidłowym przebiegu procesu wędzenia. Dodam jeszcze, że pierwszy etap wędzenia – osuszanie – jest absolutnie najważniejszy. Musi być przeprowadzony dokładnie i prawidłowo, ponieważ to on decyduje o tym, czy dalsze etapy wędzenia przebiegną właściwie. Jeśli osuszanie zostanie wykonane źle, cała praca pójdzie na marne – dym nie osadzi się równomiernie, barwa wyrobów będzie plamista, a trwałość i smak wędlin mogą znacząco ucierpieć. Na razie nie będę wybiegał poza temat osuszania, bo jeśli wprowadzimy dodatkowe wątki, to mogą być one niezrozumiałe dla czytelników. A przecież wszystkim nam chodzi o to, aby forum było miejscem, z którego można czerpać wiedzę przekazaną w prosty i zrozumiały sposób. Chciałbym też zaznaczyć, że na tematy, w których nie czuję się pewnie, staram się nie wypowiadać – szczególnie w kwestiach technologicznych. Nie ma nic gorszego niż udzielanie rad, które mogą wprowadzić kogoś w błąd i zaszkodzić zdrowiu czy bezpieczeństwu wyrobów. A jeśli chodzi o temat głodu – nie mamy prawa się na ten temat wypowiadać, bo żaden z nas, na szczęście, nie doświadczył prawdziwego głodu w takim stopniu, by w pełni zrozumieć, co to oznacza. Pamiętam opowieść starszego masarza, który szkolił młodych uczniów. Pewnego dnia jeden z nich zapytał: – Mistrzu, dlaczego to osuszanie jest takie ważne? Przecież i tak zaraz pójdzie dym. Mistrz uśmiechnął się i odpowiedział: – Wyobraź sobie, że próbujesz rozpalić ognisko w mokrych butach. Będziesz się grzał, ale ciągle będzie ci zimno i niewygodnie. Tak samo jest z mięsem – jeśli nie osuszysz go dobrze, dym będzie się kręcił wokół niego, ale nigdy nie da oczekiwanego efektu. Od tamtej pory żaden z uczniów już nigdy nie zlekceważył etapu osuszania.

Drogi kolego, gdzie wyczytałeś taką teorię, że ja coś nakazuję czy wymuszam? Ja po prostu dobrze znam temat i koleżeńsko dzielę się wiedzą. To, czy ktoś z tej wiedzy skorzysta, czy nie – to już indywidualna sprawa czytelnika. Natomiast wszystkie porady, którymi się dzielę, są oparte na praktyce technologicznej i wiedzy naukowej.

Masz rację, że forum to nie fabryka i każdy z nas ma trochę inne podejście, inne doświadczenia i inne możliwości sprzętowe. 😊 Różnimy się, bo jedni podchodzą do tematu bardziej „książkowo”, a inni bardziej „po domowemu”. I to jest właśnie fajne – bo każdy może coś dorzucić od siebie, a inni mogą skorzystać z tych doświadczeń. Myślę, że nikt nie ma złej woli – czasem po prostu ktoś mocniej trzyma się technologii, bo chce, żeby efekty były jak najbardziej przewidywalne i bezpieczne. Ale nie znaczy to, że domowe sposoby są od razu złe. Ważne, żebyśmy się szanowali i wymieniali wiedzą – każdy i tak wybierze z tego to, co mu najbardziej pasuje. Dodam tylko, że podstawy są bardzo ważne i trzeba się ich trzymać. Uwierz, że przemysłu tutaj nie wdrażam, bo pewnie mało byś z tego skorzystał. A mój zakład to nie fabryka, tylko zakład rzemieślniczy, gdzie nadal liczy się tradycja i dokładność.

Proces osuszania powinien odbywać się bez dymu — i z tym się zgadzam, o ile mamy do czynienia z wędzarniami typu atmos lub elektrycznymi, z wymuszonym obiegiem powietrza. Natomiast w przypadku tradycyjnych, naturalnych wędzarni nie ma możliwości pełnego osuszania bez udziału dymu. Nawet jeśli wydaje się, że mamy tylko żar i dymu nie widać, to on i tak cały czas jest obecny — jedynie bardzo jasny i mało wyczuwalny. Ważną kwestią jest to, jakiej wędzarni używamy. Jeżeli korzystamy z wędzarni kanałowej (z kanałem np. fi 150, z otworem zrobionym na dole lub z boku), to pojawia się problem z osuszaniem. Takie wędzarnie są bowiem przeznaczone głównie do wędzenia na zimno. Jeśli jednak chcemy używać ich również do osuszania i wędzenia na ciepło, to muszą być inaczej skonstruowane. Przede wszystkim kanał powinien być demontowany, a palenisko musi znajdować się bliżej komory, aby wędzarnia miała odpowiedni ciąg powietrza — minimum 3 m/s. Dzięki temu znikają problemy z osuszaniem, można palić drewnem już na tym etapie, a dym nie będzie miał negatywnego wpływu ani na smak, ani na wygląd wędzonek czy kiełbas. Dodatkowo kanał powinien wchodzić do komory po stożku, aby unikać tzw. martwych punktów w jej wnętrzu. Z kolei w przypadku wędzarni z bezpośrednim paleniskiem pod komorą takie problemy zwykle nie występują. Temperaturę w komorze reguluje się tam ilością spalanego drewna, a sam proces osuszania przebiega prawidłowo. Na razie wyjaśniam tylko sam cykl osuszania.

Proces osuszania wędlin jest szczegółowo opisany w technologicznej literaturze branżowej i stanowi obowiązkowy etap przygotowania wyrobów do wędzenia. To nie jest element umowny czy zależny od doświadczenia – to standard technologiczny, który ma na celu zapewnienie odpowiedniej jakości i bezpieczeństwa produktu. Grzegorz, oczywiście, że podam pełne tytuły publikacji, nazwiska autorów oraz wydawnictwa naukowe, z których czerpię wiedzę. Jednak zanim to zrobię, uważam, że najpierw powinniśmy wymienić i dokładnie wyjaśnić poszczególne sposoby wędzenia, a także omówić, na jakich urządzeniach i sprzętach proces ten się odbywa. Dopiero wtedy łatwiej będzie odnieść się do literatury i konkretnej technologii, ponieważ cały temat jest dość obszerny i wymaga uporządkowania krok po kroku.

To samo pisałem Spalanie gazu w procesie osuszania ma bardzo duży wpływ na jakość i bezpieczeństwo wędlin, a w skrajnych przypadkach może całkowicie zepsuć wyrób. Wszystko zależy od tego, jakie spaliny trafiają do komory wędzarniczej i czy są one w pełni dopalone. 1. Co powstaje podczas spalania gazu Gaz, np. propan-butan (LPG) czy gaz ziemny (metan), powinien teoretycznie spalać się do: CH4+2O2→CO2+2H2O+ energia czyli dawać czysty dwutlenek węgla (CO₂) i parę wodną (H₂O). W praktyce, gdy brakuje tlenu lub płomień jest źle ustawiony, powstają dodatkowo: tlenek węgla (CO) – gaz trujący, bezwonny, sadza – drobne cząstki węgla, które osadzają się na wyrobach, tlenki azotu (NOx) – mogą wchodzić w reakcje z mięsem i psuć smak oraz barwę, aldehydy i związki kwaśne, które mogą powodować kwaśny posmak i ciemnienie powierzchni wędlin. 2. Wpływ spalin na osuszanie Podczas osuszania wędlin najważniejsze jest usunięcie powierzchniowej wilgoci, aby dym z drewna mógł prawidłowo osiadać na mięsie. Jeśli spaliny z gazu trafiają bezpośrednio do komory, mogą wywołać kilka problemów: Zbyt wysoka wilgotność powietrza Spalanie gazu wytwarza dużo pary wodnej!! Para podnosi wilgotność względną w komorze, co utrudnia osuszanie, bo mięso zamiast się osuszać – wchłania wilgoć. Efekt: śliska powierzchnia, „poparzenie dymne” i brak równomiernego koloru. Rozwiązanie: dobre odprowadzenie spalin lub stosowanie dodatkowego nawiewu, który wypycha parę wodną na zewnątrz. Zmiana barwy i smaku Niedopalony gaz (CO, sadza, aldehydy) wchodzi w reakcje chemiczne z mięsem, powodując: szarzenie lub zielonkawe zabarwienie, gorzkawy lub kwaśny posmak, nieprzyjemny zapach spalenizny. Wędlina może wyglądać na zepsutą, nawet jeśli proces wędzenia był przeprowadzony prawidłowo. Zagrożenie dla zdrowia Tlenek węgla (CO) może wiązać się z hemoglobiną mięsa podobnie jak azotyny w peklosoli, tworząc karboksymioglobinę.!!! Na początku może to dawać ładny, czerwony kolor, ale jest to niebezpieczne, bo maskuje ewentualne psucie mięsa. Dodatkowo w długotrwałym kontakcie z żywnością NOx i CO mogą tworzyć szkodliwe nitrozwiązki. 3. Bezpieczne stosowanie gazu w osuszaniu Gaz może być źródłem ciepła, ale trzeba spełnić kilka warunków: Spaliny nie mogą mieszać się z powietrzem wędzarni – najlepiej, gdy palnik znajduje się w oddzielnej komorze, a do komory osuszania trafia tylko ogrzane powietrze.(tylko jako wymiennik ciepła)!! Zastosowanie gazu do osuszania wędlin to bardzo zły pomysł. Takie rozwiązanie może wprowadzać w błąd innych forumowiczów i prowadzić do poważnych problemów z jakością, a przede wszystkim bezpieczeństwem wyrobów. Najważniejszym aspektem działalności tego forum jest promowanie zdrowej żywności i tradycyjnych, bezpiecznych metod wędliniarskich. Dlatego zdecydowanie zalecam unikanie tego typu rozwiązań oraz rozwagę w dyskusjach – szczególnie przy udzielaniu porad, które mogą być wykorzystane przez początkujących

Rozumiem Twoje podejście i troskę o to, żeby nikt nie zrozumiał moich słów opacznie – to bardzo ważne, bo błędne interpretacje w wędliniarstwie mogą prowadzić do poważnych problemów, w tym zagrożeń dla zdrowia. Nie zadaję pytania po to, by uchylać się od odpowiedzi, tylko żeby zachęcić do dyskusji i uświadomić, jak istotny jest proces osuszania. Sam doskonale wiem, jak to działa, bo od lat pracuję z mięsem i mam świadomość, że osuszanie jest kluczowym etapem wędzenia, którego nie wolno pomijać. Żeby było jasne i bez żadnych niedomówień: Osuszanie to nie jest grzanie produktu. Chodzi o to, by usunąć nadmiar powierzchniowej wilgoci, bo mokra powierzchnia mięsa sprawia, że dym nie osiada prawidłowo. Zamiast złotej, równej barwy powstają ciemne plamy i kwasowy posmak. Podczas osuszania może być lekki dym, ale nie jest on najważniejszy – kluczowy jest ruch powietrza i odpowiednia temperatura, zwykle w granicach 30–40°C. Pominięcie osuszania to nie tylko kwestia wyglądu wędliny. Nadmierna wilgoć sprzyja rozwojowi bakterii, a to już prosta droga do zepsucia wyrobu lub nawet zagrożenia dla zdrowia konsumentów. W skrócie: osuszanie jest obowiązkowym etapem przygotowania wędliny do wędzenia, niezależnie od tego, czy mówimy o wędzeniu na zimno, ciepło czy gorąco. Nie chodzi mi o tworzenie teorii, tylko o jasne zasady oparte na doświadczeniu i technologii, tak żeby nikt nie miał wątpliwości, jak to robić bezpiecznie.

Kochani, czytam te teksty i nie mogę uwierzyć, jakie teorie tutaj wypisujecie! Po pierwsze – osuszanie nie polega na grzaniu. Po drugie – kto napisał, że przy osuszaniu nie może być dymu? Myślę, że warto byłoby wyjaśnić i opisać kilka bardzo istotnych aspektów wędzenia, aby wszyscy mogli zrozumieć, na czym polega: wędzenie na zimno, wędzenie na ciepło, wędzenie na gorąco. Bardzo ważne jest także to, jakich wędzarni się używa, bo temat jest naprawdę obszerny. Dlatego jeszcze raz zadaję pytanie: na czym polega osuszanie wędlin lub innych produktów poddanych wędzeniu?

👍 Sezonowanie wołowiny w otoczce tłuszczowej, zwane też fat aging, to metoda dojrzewania mięsa, która łączy dawne sposoby konserwacji z nowoczesną sztuką kulinarną. Jej korzenie sięgają czasów, gdy nie znano chłodnictwa – wtedy mięso często zalewano smalcem lub łoju, aby odciąć je od powietrza i chronić przed zepsuciem. Podobny pomysł pojawił się we Francji w formie confit, czyli przechowywania mięsa w tłuszczu. Sama wołowina najczęściej dojrzewała tradycyjnie „na sucho”, w chłodnych piwnicach, jednak wiązało się to z dużą utratą wody i masy. Dopiero rzeźnicy w USA zaczęli eksperymentować z otaczaniem kawałków wołowiny warstwą roztopionego i zastygającego łoju, dzięki czemu mięso dojrzewało powoli, ale mniej wysychało. Dziś metoda ta przeżywa renesans w luksusowych restauracjach i dojrzewalniach, gdzie docenia się jej unikalne efekty. W czasie sezonowania w otoczce tłuszczowej w mięsie zachodzą naturalne przemiany. Enzymy rozkładają białka i włókna mięśniowe, co sprawia, że wołowina staje się krucha i delikatna. Lipidy ulegają przemianom, a część aromatów z łoju wnika w mięso, nadając mu maślane, orzechowe i serowe nuty. W przeciwieństwie do klasycznego dry age, otoczka tłuszczowa ogranicza odparowywanie wody – mięso zachowuje soczystość i traci mniej masy. Jednocześnie powstają związki aromatyczne odpowiedzialne za głęboki, umami smak, a mięso ciemnieje i nabiera elastycznej struktury. Efektem takiego dojrzewania jest wołowina wyjątkowo krucha, soczysta i pełna złożonego aromatu – bardziej subtelna niż klasyczny dry aged steak, ale z charakterystyczną maślaną nutą, którą nadaje właśnie tłuszczowa otoczka.