SZCZEPAN

Twój wpis naprawdę chwyta za serce. 💔❤️ To, że potrafisz tak otwarcie i szczerze mówić o swoim życiu, o bólu, który przeszedłeś, i o tym, jak mimo wszystko się nie poddałeś — to coś niezwykle pięknego i poruszającego. Widać, że masz ogromną siłę ducha, której wielu ludzi mogłoby Ci pozazdrościć. To, że nie miałeś łatwego startu, że spotykałeś się z niezrozumieniem i przykrościami, a mimo to potrafisz dziś dzielić się swoją pasją, życzliwością i pozytywną energią — to prawdziwe zwycięstwo. Nie każdy potrafi przemienić ból w coś dobrego, w inspirację dla innych. A Ty właśnie to robisz. Twoje słowa pokazują, jak wiele może znaczyć odwaga, wiara w siebie i serce pełne pasji. Dziękuję, że się tym dzielisz. Dzięki Tobie wiele osób może uwierzyć, że mimo przeciwności można znaleźć swoje miejsce, sens i szczęście. Nigdy nie przestawaj wierzyć w siebie — bo jesteś dowodem na to, że nawet z najtrudniejszej drogi można stworzyć piękną historię. ❤️💪

„Polish Ham” PW-16 – historia i znaczenie „Polish Ham” była eksportową szynką konserwową wytwarzaną początkowo w Pabianickich Zakładach Mięsnych, a z czasem także w innych zakładach Animexu (m.in. Krakus, Morliny). Był to produkt o wyjątkowej jakości, przygotowany specjalnie na rynki zachodnie – głównie do Stanów Zjednoczonych. PW-16 – podstawa technologiczna Produkcja „Polish Ham” musiała w pełni odpowiadać Państwowym Wymaganiom nr 16 (PW-16), które stanowiły fundament powojennego systemu norm dla przetwórstwa mięsnego. Dokument ten określał: zasady peklowania, sterylizacji i hermetyzacji konserw, minimalny udział mięsa i dopuszczalne ilości soli oraz tłuszczu, wymagania mikrobiologiczne i kryteria trwałości produktów. Bez zgodności z PW-16 żaden zakład nie mógł uzyskać prawa produkcji i eksportu konserw mięsnych. Zgodnie z archiwalnymi opracowaniami Ministerstwa Rozwoju i Technologii, pierwsze oficjalne tomy PW-16 wydano w 1959 roku z przeznaczeniem dla krajowego przemysłu spożywczego. Były to dokumenty wewnętrzne, przeznaczone wyłącznie do użytku technologicznego poszczególnych zakładów mięsnych. Nie publikowano ich publicznie, a dostęp mieli jedynie kierownicy produkcji, technolodzy i inspektorzy nadzoru. Normy dewizowe i kontrola eksportu Ponieważ „Polish Ham” była konserwą dewizową, musiała dodatkowo spełniać ostrzejsze wymagania eksportowe, opracowane przez: CHZ „Agroexport”, Ministerstwo Handlu Zagranicznego, oraz Państwową Kontrolę Jakości (PKJ). Tzw. normy dewizowe nakazywały: użycie co najmniej 80–85 % czystego mięsa z szynki, ograniczenie żelatyny i soli, pełną zgodność z przepisami USDA, obowiązującymi w USA. Każda partia produktu była badana w Polsce według PW-16 i PN, a następnie kontrolowana przez amerykańskich inspektorów USDA. Wymagano pełnej dokumentacji, identyfikacji partii oraz badań mikrobiologicznych (m.in. braku Clostridium botulinum w 0,1 g próbki). 🇺🇸 Pabianice 1957 – początek sukcesu Jesienią 1957 roku w Pabianicach rozeszła się wiadomość: „Będziemy wysyłać szynkę do Ameryki!” Nie była to plotka – był to projekt państwowej wagi, który miał przynieść Polsce cenne dolary. Do szynkowni sprowadzono puszki z Bydgoszczy, stoły z rolkami do zamykania blach i lutownice z cyną. Pracowników szkolili doświadczeni „puszkarze” z Warszawy i Płocka, oddelegowani przez Centralę Miesną. Kontrakt zawarła amerykańska firma Atalanta Trading Corporation, założona przez Leona Rubina, polskiego Żyda z przedwojennego Lwowa. Rubin po emigracji zabrał do USA ok. 100 kg polskich konserw, które w Nowym Jorku błyskawicznie się sprzedały. Zachęcony tym sukcesem założył wraz z Herbertem Moellerem firmę Atalanta Corporation i rozpoczął import szynki z Pabianic, nazwanej później Polish Ham. Tak narodziła się legenda najbardziej znanej polskiej konserwy eksportowej. Receptura i rozwój Receptura „Polish Ham” była ściśle tajna – stanowiła tajemnicę państwową i handlową. Dostęp do niej mieli wyłącznie wybrani technolodzy i kontrolerzy Agroexportu. Chroniono proporcje składników, metody peklowania i parametry sterylizacji, co zapewniało stałą jakość i charakterystyczny smak produktu. Wyroby klasy premium, przeznaczone na eksport dewizowy, były objęte dodatkowymi zabezpieczeniami informacyjnymi – ich receptury i procesy technologiczne nie mogły być kopiowane ani ujawniane nawet między zakładami państwowymi. PW-16 – nie tylko szynka Archiwalne materiały branżowe oraz dane Ministerstwa Rozwoju i Technologii potwierdzają, że PW-16 obejmowało znacznie szerszy zakres wyrobów niż tylko konserwy mięsne i wędliny podrobowe. Dokument ten miał szersze znaczenie technologiczne – regulował również produkcję: dań gotowych w puszkach (bigos, gulasz, flaki, fasolka po bretońsku), konserw mieszanych (łączących mięso z warzywami lub kaszami), a także przetworów specjalnych i wojskowych, opracowywanych na potrzeby rezerw strategicznych i eksportu dewizowego. Na jego podstawie powstały także takie produkty jak konserwa tyrolska, konserwa śniadaniowa czy pasztetowa konserwowa, które stały się ikonami polskiego przetwórstwa mięsnego. „Polish Ham” była konserwą klasy premium, zgodną z PW-16, wytwarzaną według zaostrzonych norm dewizowych i chronionej receptury. Jej historia rozpoczęła się w Pabianicach w 1957 roku, a dzięki współpracy z firmą Atalanta Corporation stała się symbolem eksportowego sukcesu PRL. PW-16, którego pierwsze oficjalne tomy wydano w 1959 roku, stanowiło trzon technologiczny polskiego przemysłu mięsnego – obejmowało konserwy, wędliny, dania gotowe, wyroby podrobowe i produkty specjalne, zapewniając ich jednolitą jakość, bezpieczeństwo i trwałość. Normy te miały charakter wewnętrzny, obowiązujący wyłącznie w zakładach produkcyjnych, a receptury wyrobów eksportowych klasy premium były ściśle chronione i objęte tajemnicą państwową. Źródło: Archiwa branżowe oraz Ministerstwo Rozwoju i Technologii (MRiT).

100 Lat

Pacanie, znowu kłania się myślenie logiczne. Pięćdziesiąt lat temu mięso było towarem deficytowym, więc nie dziwi mnie podejście ówczesnych kucharzy. W tamtym czasie nie przeprowadzano żadnych procesów technologicznych, a mięso często przewożono w złych warunkach, przez co skażenie miało charakter powierzchowny. Natomiast w obecnej sytuacji, gdy doszło do źle przeprowadzonego procesu technologicznego, mięso należy zutylizować.

Pacan, widzę, że chcesz zabłysnąć w kwestiach technologicznych. Serio? Moja rada: najpierw naucz się choć trochę o tej sztuce, zanim zaczniesz bzdury wypisywać. Szkoda słów, że tak tragicznie czytasz posty. Naprawdę, czym ty w ogóle się zajmowałeś przez całe życie?

Cała ta dyskusja wydaje mi się zbędna, ponieważ wszystkie procesy zostały szczegółowo opisane w Szkole Domowego Masarstwa — nie ma potrzeby nic dodawać ani ujmować. Jeśli jednak chciałeś przeprowadzić próbę innym sposobem, należało wykonać ją na jednym kilogramie mięsa. Natomiast w kwestii sposobu peklowania — połączenie nastrzyku i solenia na sucho to już peklowanie mieszane.

Proces wędzenia został przeprowadzony nieprawidłowo, począwszy od etapu osuszania. Etap osuszania stanowi kluczowy element procesu wędzenia i warunkuje prawidłowy przebieg kolejnych faz technologicznych. Nieprawidłowe przeprowadzenie osuszania skutkuje zaburzeniem procesu wędzenia, co w konsekwencji wpływa negatywnie na jakość, barwę, smak oraz trwałość gotowego wyrobu. W przypadku produkcji kabanosów etap technologiczny może być skrócony po prawidłowo przeprowadzonym osuszaniu nie ma konieczności oddzielnego etapu wędzenia. Proces można prowadzić poprzez stopniowe podnoszenie temperatury w komorze, co umożliwia jednoczesne wędzenie i pieczenie wyrobów. Takie rozwiązanie pozwala znacząco skrócić czas obróbki termicznej, maksymalnie do około 1,5 godziny, przy zachowaniu właściwych parametrów jakościowych produktu.

Byłoby bardzo miło, gdybyś rozszerzył i uzupełnił temat. Przecież nie ma sensu się przepychać ani niczego sobie udowadniać, szczególnie w literaturze, gdzie każdy ma prawo do własnej interpretacji. Poza tym, w „szesnastce” nie chodzi tylko o wędzonki, kiełbasy czy wyroby podrobowe. Temat jest o wiele szerszy i obejmuje znacznie więcej zagadnień.

Bardzo chętnie poznałbym przyczynę, dlaczego dzik został zakopany, mimo że był wolny od włośnia i ASF.

Zbiór liczył ponad 300 stron i był podzielony na kilka części Źródła opisują pełny zbiór receptur, który został wydany w 1959 roku, obejmujący również przepisy na konserwy. Patrząc na to logicznie, ma to uzasadniony sens w kontekście rozliczania ilości użytego mięsa — wiadomo przecież, jak cennym towarem było ono w tamtych czasach. Arkadiuszu, oczywiście możesz mieć w nosie takie wytyczne, ale odrobina higieny nikomu nie zaszkodzi, nawet w warunkach domowych. Jednak prowadząc działalność, musimy liczyć się z tego typu przepisami bez wyjątku.

(*) (*) (*)

Nawet dwa kawałki mięsa o podobnej wielkości mogą różnić się gęstością i zawartością tłuszczu. Tłuszcz przewodzi ciepło inaczej niż mięśnie, dlatego jedna szynka „łapie” temperaturę szybciej, a druga wolniej. To nic złego, sam często mam takie przypadki. W takiej sytuacji trzeba po prostu cierpliwie poczekać, aż wszystkie kawałki się doparzą. Jak na początkującego wędliniarza, bardzo szybko zauważasz problemy, które z czasem będziesz korygował własnymi metodami i coraz większym doświadczeniem. Aż trudno uwierzyć, że dopiero zaczynasz!👋

Gratulacje! Jak na pierwszy kontakt z wędzarnią i własnoręcznie robionymi wędlinami, poradziłeś sobie po prostu rewelacyjnie. Z ogromną przyjemnością czytam Twoje posty i jestem pełen podziwu dla Twojego zaangażowania, cierpliwości i pasji, z jaką podchodzisz do każdego etapu pracy. Najbardziej imponuje mi to, że wszystko, co robisz, zarówno w piekarnictwie, jak i w wędliniarstwie wykonujesz z prawdziwą radością i sercem. Widać, że sprawia Ci to ogromną satysfakcję, a Twoje opisy wręcz zarażają entuzjazmem! Trzymaj tak dalej, bo to, co pokazujesz, jest nie tylko inspirujące, ale też dowodzi, że z pasją można osiągnąć naprawdę świetne efekty. Wielki szacunek i powodzenia w dalszych kulinarnych przygodach!💪💪💪

Właśnie dlatego, że mam 40 lat w zawodzie, rozmawiam z każdym – zarówno z zawodowcami, jak i z amatorami. Wymiana doświadczeń to podstawa rozwoju, a prawdziwy fachowiec nigdy nie przestaje się uczyć ani dzielić wiedzą. quadro555, pisząc tego posta, mogłeś dokładnie zapoznać się z tematem, o którym pisaliśmy. Uważam jednak, że kwestia została już wyjaśniona. Jeśli chodzi o kiełbasy drobno rozdrobnione, do których zalicza się m.in. parówki, bo muszą i dawniej również musiały ! osiągać w rdzeniu temperaturę 69–72°C. Warto podkreślić, że te wartości nie uległy zmianie. Podkreślacie, że jesteście pasjonatami i domowymi wytwórcami wędlin. To bardzo cenne, jednak prosiłbym o odrobinę pokory wobec rzemiosła, jakim jest masarstwo. W odniesieniu do Arkadiusza - nikt nie miał zamiaru niczego mu wytykać. Chodziło jedynie o sprostowanie drobnej nieścisłości dotyczącej bezpieczeństwa produktu. Na miejscu amatora czy pasjonata potraktowałbym taką uwagę jako wartościową i pomocną. Warto pamiętać, że każdą recepturę czy przepis na wędliny można zepsuć na każdym etapie produkcji ! począwszy od obróbki mechanicznej. Także w tym zakresie przydaje się trochę pokory i szacunku do fachu. Arkadiusz wspomniał o kutrze, więc pozwolę sobie przytoczyć krótką historię. W zakładach mięsnych jeszcze w czasach PRL kutrowy przygotowywany był do swojej roli przez dłuższy okres. Zaczynał od pracy na wilku, czyli wstępnego mielenia mięsa na poszczególne kiełbasy. W ten sposób poznawał receptury oraz zasady doboru surowca do konkretnych wyrobów. Pracował razem z doświadczonym kutrowym, zdobywając wiedzę i umiejętności. Proces nauki trwał średnio około pięciu lat. Podsumowując — proszę, aby niektóre osoby (bo nie dotyczy to wszystkich) zastanowiły się, jakie stanowisko przyjmują: zawodowców czy amatorów. Oczywiste jest, że z biegiem czasu każdy nabiera doświadczenia w praktyce, jednak warto zachować szacunek do wiedzy fachowej. I proszę nie pisać, że nikt z wymienionych nie dzieli się informacjami, bo na tym forum znajduje się tak ogromny zasób wiedzy, że mogłaby z tego powstać wielka księga wędlin.

Podczas mieszania dochodzi do wydzielania solubilnych białek mięśniowych (głównie aktyny i miozyny), które w obecności soli peklującej (azotyn sodu + NaCl) stają się lepkie. Białka te tworzą lepką maź, która wiąże wodę i tłuszcz, poprawiając spójność masy mięsnej. Grzegorzu, zachęcam Cię do wypróbowania tej metody. Oczywiście, że w masownicy próżniowej efekt jest znacznie lepszy, ale nawet przy domowym sposobie różnica jest bardzo wyraźna. Już podczas ręcznego masowania zauważysz poprawę, mięso staje się bardziej spoiste i elastyczne. W dobrze przygotowanej szynce wyciek wody po parzeniu jest minimalny właśnie dzięki działaniu białek mięśniowych.

Karol, nic tak nie cieszy jak dobre wędliny! Dzięki za miłe słowa, ale to przecież Ty je zrobiłeś! Te drobne korekty naprawdę robią różnicę, dlatego zawsze powtarzam, że warto mieć trochę pokory do tego, co się robi. A zdjęcia wyszły super, pewnie to zasługa Magdy!

Nie wiem, kto się tu ośmiesza, ale na pewno mnie nie rozczarujesz — wręcz przeciwnie. Będę mógł spać spokojnie, mając świadomość, że Ty i cała Twoja rodzina jecie własne wyroby w sposób bezpieczny i zdrowy. Pozdrawiam.

Dlaczego zalecasz parzenie parówek w tak niskiej temperaturze, zwłaszcza że chodzi o parówki drobiowe, które ze względów bezpieczeństwa mikrobiologicznego powinny osiągnąć co najmniej 69°C w rdzeniu??

Dokładnie chodziło o ten temat, i dokładnie o parówki w jelicie wieprzowym o średnicy fi 24–26. Proszę nie przeinaczać wątku, którego dotyczyła cała ta 'pseudo-dyskusja' o ile w ogóle można to tak nazwać.

Tak wyglądają parówki, które przeszły prawidłowy proces parzenia. Jak wcześniej wspomniałem, parówka musi osiągnąć co najmniej 69°C w rdzeniu.

Postanowiłem pokazać sposób parzenia parówek według zaleceń Arkadiusza – dokładnie zgodnie z jego instrukcją: parzenie przez 10 minut w temperaturze 65°C. Efekty są dokładnie takie, jak na zdjęciu.

Niestety, zakład został zniszczony przez władze — a właściwie przez prezesów, którzy wyciągali z niego, co tylko się dało. Nikomu tak naprawdę nie zależało na tym, żeby zakład przetrwał. Wręcz przeciwnie, każdy chciał jak najwięcej zyskać dla własnej korzyści. Dziś zakład należy do Turków, którzy produkują tam kebab.😢

Z Krotoszyńskimi Zakładami Przetwórstwa Mięsnego wiążą się dla mnie wyjątkowe wspomnienia. To właśnie tam miałem przyjemność uczęszczać do technikum, zdawać egzaminy i odbywać szkolenia. Był to czas pełen nauki, wyzwań i pięknych chwil, które na zawsze zostaną w mojej pamięci. W ostatnich latach zakład ten uchodził za jeden z najnowocześniejszych nie tylko w Polsce, ale niemal w całej Europie.

Proszę moderatorów o usunięcie postów odbiegających od tematu. Obecna wymiana zdań zeszła na tory bezsensownej retoryki, która nie wnosi nic konstruktywnego do dyskusji. Dla zachowania porządku i merytorycznego charakteru wątku proszę o interwencję.

Na podstawie zdjęcia mam wątpliwości, czy cały proces został wykonany prawidłowo. Wędzenie pozostawia wiele do życzenia, a wyrób wygląda raczej tak, jakbyś go upiekł w wędzarni, a nie sparzył. Czy możesz opisać dokładnie, jak przebiegał u Ciebie proces wędzenia i parzenia?