SZCZEPAN

Zalecam zaniechanie dalszego peklowania, ponieważ w surowcu występuje prawdopodobne skażenie mikrobiologiczne, a zastosowanie solanki o tym samym stężeniu nie zapewni skutecznej redukcji drobnoustrojów. Istnieje jednak możliwość częściowego uratowania surowca poprzez wykonanie nastrzyku solanką w ilości ok. 10% masy mięsa, a następnie przeprowadzenie pełnej obróbki technologicznej — wędzenia oraz parzenia. Procedura ta może ograniczyć ryzyko mikrobiologiczne, choć na podstawie opisu można stwierdzić, że surowiec wykazuje cechy mięsa wadliwego.

Waldku, nawet nie zdajesz sobie sprawy, jaką krzywdę sobie robisz, tak bardzo się rozleniwiając. Przecież lubisz dobrze zjeść, a te kalorie trzeba spalić, żeby sobie nie szkodzić. Jesteś jeszcze bardzo młodym człowiekiem, ale zobaczysz za kilka lat, jak ważne było dbanie o siebie już teraz.😀

Dziurki w domowej, wyrabianej szynkowej kiełbasie są naturalnym zjawiskiem. Żeby ich uniknąć, potrzebna byłaby nadziewarka z systemem odpowietrzania. Ważny jest też sposób rozdrabniania mięsa. jeśli użyjesz szarpaka do „jedynki”, dziurek będzie mniej, natomiast gdy kroisz mięso nożem, mogą pojawiać się większe pory z powodu równych, prostych ścianek kawałków mięsa. W ten sposób powstawanie dziurek da się ograniczyć, ale całkowicie ich wyeliminowanie w warunkach domowych bywa trudne.

Powiem tak: w swoim życiu wymieszałem rękami chyba setki ton farszu i naprawdę nie narzekam. Dla mnie to była lepsza siłownia niż niejedna sala fitness. Człowiek się porządnie zmęczył, rozruszał, a przy okazji robił coś konkretnego. Zdrowie, kondycja i satysfakcja w pakiecie. Panowie, pamiętajcie! trochę wysiłku jeszcze nikomu nie zaszkodziło. Każdy oczywiście robi, jak mu wygodnie, ale prawda jest taka, że jak ktoś nie zacznie od zwykłego mieszania kiełbas rękami, to nigdy tak naprawdę nie nauczy się ich dobrze wyrabiać. To jak z jazdą na rowerze: najpierw trzeba pojeździć bez wspomagania, żeby w ogóle poczuć, o co chodzi. Ostatnio oglądałem różne mieszałki z napędem ręcznym i szczerze mówiąc 😢zastanawiam się, po co to komu. Mam wrażenie, że teraz wszyscy szukają sposobu, żeby włożyć jak najmniej wysiłku, a jednocześnie wszędzie głośno o walce z otyłością. I gdzie tu logika? Do tego dochodzi jeszcze jedno: przez takie leniwe podejście do życia wielu facetów sami sobie robią krzywdę. Jedzą ogromne ilości kalorycznego jedzenia, zero ruchu, zero pracy fizycznej… No to jak to ma wyglądać? Jak proces tuczenia ! nie dopiszę czego, każdy sobie dopowie. I to jest naprawdę smutne, bo to nie kwestia wyglądu, tylko zdrowia i samopoczucia. A wystarczyłoby czasem zakasać rękawy i trochę się poruszać !!!!chociażby przy mieszaniu farszu. Zdrowiej, taniej i z większą satysfakcją.😞

Człowiek czasem patrzy na otaczający go świat i zastanawia się, czy przypadkiem nie zaspał paru dekad i nie obudził się w rzeczywistości, gdzie zwykłe czynności urastają do rangi heroicznych wyczynów. Weźmy na przykład taką czynność jak wymieszanie 20 kilogramów kiełbasy. Kiedyś zwyczajny etap w procesie twórczym. Dzisiaj 😦 niemalże próba sił dla współczesnego Homo Niechcemisie.!!! Bo przecież, proszę Państwa, to nie są przelewki: 20 kilogramów! Brzmi to niemal jak zapowiedź konkurencji olimpijskiej, a nie zwykłe zamieszanie farszu. A jednak wciąż uważam 😡zaryzykuję to śmiałe stwierdzenie – że dorosły facet nie tylko może, ale wręcz powinien poradzić sobie z takim wyzwaniem. I to bez specjalnych efektów dźwiękowych typu „ojejku” i „ja już nie mogę”. Sam wolę wziąć sprawę w swoje ręce dosłownie. Bo oto stoi przede mną mieszałka: ogromny, stalowy monument nowoczesności, maszyna, która bardziej straszy czyszczeniem po pracy, niż realnie pomaga przy tak niewielkiej ilości farszu. To trochę jakby wjechać czołgiem na ogródek, żeby wyrwać jeden chwast. Niby można, ale po co? A efekt? Często gorszy, bo o jakości domowej wędliny decyduje nie tylko technologia, ale i człowiek. Ten, który nie boi się pobrudzić rąk. Tu dochodzimy do pewnego zjawiska społecznego. Żyjemy w czasach, w których wysiłek fizyczny zaczyna być traktowany jak zjawisko podejrzane, wręcz niepożądane. Człowiek wykona trzy ruchy ręką, a już mu się wydaje, że powinien dostać skierowanie do sanatorium i zwolnienie lekarskie na tydzień. A przecież im więcej serca i pracy włożymy w domową kiełbasę, tym bardziej niepowtarzalny jej smak. Maszyna może i zrobi, ale nie poczuje! a właśnie tego „czucia” coraz bardziej brakuje. Wędliny domowe to nie produkcja taśmowa. To rytuał. To opowieść o cierpliwości, o własnym tempie, o przekonaniu, że to, co robimy rękami, ma swoją wartość. Dlatego nieumiejętne korzystanie z mieszałki może być nie tylko mało praktyczne, ale wręcz niebezpieczne dla jakości. Bo sprzęt – choćby najdroższy – nie zastąpi wiedzy. To trochę jak kupić fortepian koncertowy, a potem grać na nim jedynie „Wlazł kotek na płotek”. I tak rodzi się moja refleksja: świat, który pędzi do przodu, coraz częściej zapomina, że nie wszystko musi być „łatwiej, szybciej, prościej”. Czasem warto zwolnić, pobrudzić ręce, poczuć ciężar farszu i przypomnieć sobie, że wysiłek to nie wróg, ale sprzymierzeniec. Bo smaku prawdziwej domowej kiełbasy nie da się zrobić w pośpiechu ani w rękawiczkach z obawy, że się człowiek spoci. Mieszałka? Niech stoi. Przy dwudziestu kilogramach ma prawo odpoczywać.😁 My – przynajmniej od czasu do czasu – też powinniśmy spróbować pracować jak dawniej: z uśmiechem, z zaangażowaniem i z przekonaniem, że to, co robimy, ma sens.Pozdr.

Witam serdecznie. Proszę mnie źle nie zrozumieć, ale mieszałka zmienia strukturę kiełbasy! do domowych wyrobów jej nie polecam. Najlepsza kiełbasa wychodzi wtedy, gdy mięso jest mieszane ręcznie. Jeśli jednak przygotowujecie większe ilości, to polecam mieszałkę uchylną jest znacznie wygodniejsza w praktyce. Warto też pamiętać, że prędkość mieszadeł nie powinna przekraczać 42 obrotów na minutę. Pozdrawiam.

Dawniej masarze dokonywali uboju świniaka i tego samego dnia od razu przystępowali do przerobu. Kiełbasę robiono zwykle 2–3 godziny po uboju, czyli dokładnie w momencie, kiedy zaczynało się stężenie pośmiertne mięśni. Właśnie dlatego te dawne, wiejskie kiełbasy miały tak wyjątkową strukturę i smak efekt ten pojawia się tylko w tym krótkim „oknie czasowym” po uboju. Z mięsa kupnego nie da się uzyskać takiego samego wyrobu, bo jest ono już dawno po stężeniu i po dojrzewaniu, a jego właściwości technologiczne są zupełnie inne.

Masz sporo racji! wielu forumowiczów może się gubić, gdy w jednej rozmowie mieszają się technologie domowe, rzemieślnicze i przemysłowe. Dlatego zawsze podkreślam, że najważniejsze jest zrozumienie procesu, a dopiero potem wybór metody, która komu odpowiada. Co do GS-ów i PSS-ów: zgadzam się, że ich los w dużej mierze przesądziła ekonomia, koszty i wolny rynek. Ale trzeba też dodać, że wiele z tych zakładów nie potrafiło dostosować się technologicznie trzymali się jednego schematu i nie reagowali na zmieniające się oczekiwania klientów. Prywatne masarnie, które łączyły tradycję z nowoczesnością, po prostu ich wyprzedziły. Przykład prywatnej masarni pracującej nadal na bazie „16” tylko pokazuje, że dobra receptura i rzemiosło dalej mają ogromną wartość. Ludzie kupują te wędliny w kilka godzin, bo smak broni się sam. A właściciel świadomie wybrał jakość ponad ilość. Muszę jeszcze odnieść się do kwestii ekonomii, która dotyka wszystkich jednakowo zarówno prywatnych masarni, jak i dawnych GS-ów czy PSS-ów. Podatki i koszty stałe ponosimy takie same, tutaj nie ma żadnych złudzeń. W dzisiejszych realiach na rynku obroni się tylko jakość, i jeszcze raz jakość. To ona decyduje, kto przetrwa, a kto znika z konkurencji.

Mariusz, skoro zauważyłeś, że prawie zawsze mam odmienne zdanie niż Arkadiusz, to pozwól, że krótko wyjaśnię, z czego wynika ten problem. Arkadiusz ciągle podkreśla, że forum dotyczy wędlin domowych! i z tym się całkowicie zgadzam. Sam jestem otwarty na różne rozwiązania technologiczne stosowane w warunkach domowych, bo to naturalnie wynika z tematu. Problem pojawia się wtedy, gdy Arkadiusz bardzo mocno wprowadza do dyskusji normy zakładowe, które w praktyce już dawno odeszły do lamusa. Wystarczy sięgnąć pamięcią i przypomnieć sobie, ile kiedyś było masarni typu GS czy PSS, które produkowały wędliny ściśle według norm branżowych. Jaki jest ich los? Większość z nich zniknęła z rynku. Powodów było wiele, ale głównym była konkurencja, która wprowadzała nowe techniki, rozwijała rzemiosło i podbijała gusta konsumentów. Jednym słowem to wolny rynek wszystko zweryfikował. Nie neguję przepisów normowych, bo mają swoje miejsce, zwłaszcza w kontekście bezpieczeństwa. Pokazuję tylko, że obok nich jest również przestrzeń dla rzemiosła, rozwoju i postępu technologicznego, szczególnie w warunkach domowych. Pozdrawiam.

Dawid, do pieczonej kiełbasy słonina to jeden z najgorszych surowców, jakie można dodać. Po zmieleniu na maszynce słonina bardzo łatwo się rozmazuje, a to prowadzi do wycieku tłuszczu i powstawania dziurek w kiełbasie. Dodatkowo temperatura 120°C jest zbyt wysoka do takiej obróbki! w zupełności wystarczy około 100°C. Słonina sprawdza się świetnie w salami, zwłaszcza ta z okolicy karku, bo jest twardsza i stabilniejsza. Natomiast nie polecam jej do innych kiełbas ani do kabanosów, ponieważ psuje smak i pogarsza strukturę. Najlepiej wykorzystać słoninę na wędzoną albo przetopioną na smalec, gdzie jej właściwości są dużo korzystniejsze.

Grzegorz, nikt tutaj nie podważa stref bezpieczeństwa! to w ogóle nie jest temat naszej dyskusji. Pisaliśmy wyłącznie o szoku termicznym i o tym, jaki wpływ ma on na twardość jelit naturalnych. Tymczasem Arkadiusz znowu próbuje uciekać w inne zagadnienia, co niestety często pojawia się w jego wypowiedziach. Chodzi przecież tylko o jedno: jak gwałtowne schłodzenie wpływa na kolagen w jelicie i dlaczego powoduje jego nadmierne twardnienie.

W jakim właściwie celu trzeba jak najszybciej schłodzić wyrób? Jakie ma to, według Ciebie, znaczenie dla samego procesu? I dlaczego uważasz, że nie można chłodzić stopniowo, w nieco dłuższym czasie?

Arkadiusz, zwróć uwagę, o czym dokładnie piszemy — mówimy tylko o kruchości jelita naturalnego. Mam wrażenie, że rozmowa trochę odbiegła od meritum. Warto wcześniej zapoznać się z budową jelit naturalnych i tym, jak kolagen w ich strukturze reaguje na zmiany temperatury. W jelitach naturalnych podstawowym składnikiem odpowiedzialnym za ich elastyczność jest kolagen. To właśnie on decyduje o kruchości lub twardnieniu osłonki. Przy zbyt szybkim schładzaniu dochodzi do gwałtownego skurczu włókien kolagenowych — jest to typowy szok termiczny, który powoduje, że jelito staje się twardsze. Dlatego ważne jest, aby proces chłodzenia prowadzić stopniowo, bo tylko wtedy osłonka zachowuje odpowiednią elastyczność i nie dochodzi do tzw. „skamienienia”.

Zaprzeczam!!!! Arkadiusz, to działa odwrotnie, niż często się uważa 🙂 im szybciej schłodzisz, tym większy skurcz kolagenu i gorsza elastyczność jelit. Szybkie schładzanie wyrobów mięsnych to wbrew pozorom nie najlepszy pomysł. Gwałtowne ochłodzenie powoduje szok termiczny, a w jego efekcie kolagen w jelitach zaczyna się gwałtownie kurczyć. To właśnie wtedy dochodzi do twardnienia osłonek, potocznie nazywanego „skamienieniem. Technolodzy zalecają szybkie chłodzenie zgodnie z normami, ale wynika to głównie z wymogów wydajności produkcji w zakładach mięsnych. W domowych warunkach, gdzie liczy się jakość i struktura wyrobu, lepsze są metody stopniowego, kontrolowanego schładzania.

To spróbuję odpowiedzieć na pierwsze zdanie twojej wypowiedzi. Najbardziej martwi mnie to, że dożyliśmy czasów, w których ucisza się mądrych ludzi, aby to, co mówią, nie obrażało głupców. Albert A. W tym przypadku w 100% zgadzam się z Grzegorzem, że proces technologiczny trzeba prowadzić tak, aby uzyskać oczekiwany produkt. Dodam, że nikt nie wspomina o szoku termicznym, który ma bardzo duży wpływ na twardość jelit w kiełbasach.

„Grzegorz, z takiego surowca nic dobrego ci nie wyjdzie. Szkoda roboty! karkówka i żeberka na kabanosy? Odkąd świat światem, nigdy o czymś takim nie słyszałem.😂😥🤣

Jaki wpływ ma brak rozwiniętej struktury białkowej (słabsza ekstrakcja miozyny) na teksturę po obróbce cieplnej?

To dość charakterystyczne dla Arkadiusza, że unika sedna sprawy i z łatwością przeskakuje z jednego wątku na drugi. Jego uwagi były skierowane w moją stronę, choć — co warto podkreślić — nikt rozsądny nie kwestionuje istnienia takiej metody peklowania. Metoda ta jest stosowana od czasów starożytnych aż po dziś dzień, a także była uwzględniana w literaturze branżowej oraz praktykach technologicznych.

Osobiście odradzam zakup tej masownicy próżniowej. Proszę zwrócić uwagę na pojemność bębna 18 litrów, co realnie oznacza około 9 kg wsadu. Minimalna prędkość obrotowa to 8 obrotów na minutę, co moim zdaniem jest zdecydowanie zbyt dużo. Całość sprawia wrażenie tandety, a pompa próżniowa prawdopodobnie również nie trzyma odpowiedniej jakości. Nie polecam jej nawet do amatorskich zastosowań 👎 moim zdaniem nie spełnia podstawowych norm masownicy. Natomiast polecam masownico-mieszałkę. Można jej używać zarówno do masowania szynek, jak i do mieszania wędlin. Świetnie sprawdza się również przy odpowietrzaniu farszu na kiełbasy, na przykład szynkową. To znacznie bardziej uniwersalne i praktyczne urządzenie w warunkach domowych i półprofesjonalnych, a dodatkowo zakres obrotów zaczyna się już od 2 obrotów na minutę i może dochodzić do 15 obrotów na minutę, co daje znacznie większą kontrolę nad procesem.

Arkadiuszu, wydaje mi się, że trochę źle odczytałeś moją intencję. W pełni doceniam to, co piszesz, jest w tym dużo prawdy i nie neguję ani dotychczasowych materiałów wideo, ani metod, których używacie w produkcji domowej. Zwracam jedynie uwagę, że wiele z tych metod opiera się na klasycznych normach przemysłowych, co oczywiście ma swoje zalety. Z mojej strony staram się pokazać, że postęp techniczny i zmieniające się preferencje konsumentów mocno wpłynęły na dzisiejszą produkcję wędlin. To nie krytyka, tylko próba spojrzenia na temat szerzej i bardziej współcześnie. Dla przykładu, nie robię na co dzień kabanosów z karkówki, bo jest to dla mnie surowiec zbyt drogi, choć prywatnie bardzo lubię smak kabanosów wytwarzanych z tego mięsa. Jednak w praktyce trzeba brać pod uwagę realia produkcyjne i oczekiwania klientów. Co istotne, coraz więcej osób nie przepada za charakterystycznym posmakiem peklowiny. Dlatego twierdzenie, że „peklowane jest zawsze lepsze od świeżego”, bez własnych porównań i prób, może być po prostu niepełne. I to też rozumiem — każdy z nas bazuje na swojej wiedzy i doświadczeniach. Pozdrawiam.

Dokładnie.

Średnio od 2 do 4 godzin trzymam je w przewiewnym miejscu, po tym czasie trafiają do wędzenia. Oczywiście najpierw następuje osuszanie, a następnie łączony proces wędzenia z pieczeniem.

Wiedza, która znajduje się na forum, to ogromne zasoby! zarówno norm branżowych, jak i praktycznych doświadczeń zdobytych z literatury oraz z wieloletniej pracy. To bardzo cenna baza. Ale nie uważacie, że warto czasem „otworzyć okna” i wpuścić trochę świeżości? P spojrzeć na niektóre tematy z nowej perspektywy i dopuścić inne metody niż te najściślej trzymające się norm? szrekPL, spójrz wyżej w temacie. Wstawiłem recepturę na kabanosy z lat 80. ubiegłego wieku i już wtedy brano pod uwagę surowiec niepeklowany. To pokazuje, że nawet dawne receptury zakładały większą elastyczność, niż często dziś przyjmujemy.

W tym przypadku się zgadzam 👌 każdy ma swoje upodobania, jedni lubią dany sposób bardziej, inni mniej. Sprawa jest więc wyjaśniona. Warto też wspomnieć, że są producenci, którzy robią kabanosy z dodatkiem MOM-u i tłuszczu. Takie wyroby są bardzo popularne w dużych, przemysłowych zakładach. Arkadiuszu, dobrze orientuję się i widzę, jak mocno bronisz norm branżowych, począwszy od PW-16. To bardzo cenne 👍sam też byłem kiedyś konserwatywny w tych poglądach. Kiedy jednak otworzyłem własną działalność i musiałem mierzyć się z konkurencją oraz wymaganiami jakości, zrozumiałem, że wiedza wyłącznie z norm to za mało. Zacząłem zostawać w tyle, mimo że „robiłem zgodnie z normami”. Właśnie wtedy przyszła refleksja: tu dopiero zaczyna się rzemiosło. Odnosząc się do klasycznych kabanosów i tradycyjnej obróbki — czyli wędzenia, parzenia i ponownej obsuszki — w pełni się zgadzam, że lepsze mięso jest peklowane. Jednak gdy robię kabanosy pieczone, korzystam z mięsa świeżego (niepeklowanego) o niższym pH. Wtedy zauważam istotne różnice: bardziej wyrazisty smak, kruchość, delikatność i, co najważniejsze, zadowolenie klienta. Oczywiście peklosól dodaję na etapie mieszania farszu. Dziś wiele wędlin powstaje właśnie z mięsa świeżego, niepeklowanego. Najlepszą ścieżką jest testowanie na małych partiach, porównywanie efektów i samodzielna ocena 👌co działa lepiej dla konkretnego produktu i rynku.