SZCZEPAN

Aniu, jakie rozdrobnienie tłuszczu chciałaś uzyskać na kutrze masarskim? W recepturze podajesz rozdrobnienie Ø 10 mm. Proszę o doprecyzowanie. To trafna uwaga — staranność na każdym etapie to podstawa, szczególnie gdy dopiero zdobywa się doświadczenie. Takie świadome podejście pozwala szybko wyjść poza poziom amatorski. Jaki poziom próżni % stosujesz do dalszego leżakowania? W tym przypadku liczysz na cud, a przecież mogłaś to zrobić już na etapie wtórnego podwędzania.

Aniu, zwróciłbym większą uwagę na samo wędzenie. Widać, że przeprowadzasz ten proces bez odpowiedniej kontroli. Pierścień, o którym wspomniałaś, jest skutkiem nieprawidłowego wędzenia, a polędwica również została źle uwędzona – ta szara otoczka wyraźnie na to wskazuje. Nawet najlepsze produkty na etapie wędzenia można łatwo zepsuć, a u Ciebie widać, że temperatura była zbyt wysoka. Podpiekanie kabanosów także przeprowadzałaś przy bardzo wysokiej temperaturze. Można dojść tylko do jednego wniosku – przyda Ci się lekcja prawidłowego wędzenia. Widziałem Twoje urządzenie i uważam, że nie masz nad wędzarnią odpowiedniej możliwości sterowania, dlatego osiągasz takie efekty.

Aniu, jestem pełen podziwu dla Twojego sposobu zagospodarowania mięsa i poradzenia sobie z cielakiem 💪 jak na kobietę to naprawdę duży wyczyn. Jeśli chodzi o ocenę wyrobów, nie będę się wypowiadał, ponieważ nie był mi znany zamierzony cel Twoich produktów. Stopień wysuszenia to również kwestia indywidualnych preferencji. Natomiast rozdrobnienie na kutrze powinno być takie, jakie chcesz osiągnąć, ponieważ to urządzenie daje bardzo szerokie możliwości regulacji.

W polskiej tradycji większość wędlin „dojrzewających” była w praktyce bardziej podsuszana lub suszona, a klasyczne dojrzewanie na wzór włoskiego prosciutto czy hiszpańskiej szynki serrano występowało rzadziej. Wędliny typowo dojrzewające (fermentowane i długo leżakujące) Takich w Polsce było mało, ale istniały: Kindziuk – prawdziwy produkt dojrzewający, bo oprócz wysuszenia zachodzi w nim fermentacja i powolne dojrzewanie wewnątrz dużej masy mięsa. Kindziuk NIE JEST stricte polskim produktem — jest litewski, ale ma silną tradycję na ziemiach dzisiejszej Polski. Niektóre tradycyjne surowe kiełbasy regionalne (podhalańskie, jałowcowe w starych recepturach) – jeśli nie były wędzone, a fermentowały i suszyły się długo, można je uznać za dojrzewające.

Moja sugestia dotycząca obróbki cieplnej kiełbasy: jeżeli planujemy etap zapiekania w wędzarni, warto skrócić właściwe wędzenie i przeprowadzać podpiekanie równocześnie z procesem wędzenia. Takie połączenie etapów pozwala uniknąć nadmiernego wysuszenia i twardnienia jelita. Pozdrawiam.

Z Napoleonowa, mam historię, którą warto się podzielić. Podczas jednego z moich szkoleń pojawił się Grzegorz z żoną. Przywieźli ze sobą deski wędlin — dokładnie te, które widać na zdjęciach. Już sama ich prezentacja robiła wrażenie, ale dopiero po krótkiej, pięknej przemowie Grzegorza przeszliśmy do tego, co najważniejsze: degustacji. I wtedy wydarzyło się coś wyjątkowego. Smak wyrobów dojrzewających mówił wszystko — pełnia aromatu, perfekcja wykonania i ogromny szacunek do rzemiosła. Ale to, co ujęło mnie najbardziej, to skromność Grzegorza. Stał z boku, bez autopromocji. Nie musiał niczego udowadniać. Jego produkty same opowiadały historię o pasji, pracy i zaangażowaniu. Po degustacji podszedłem do niego, uścisnąłem dłoń i pogratulowałem. I były to gratulacje w pełni zasłużone. Grzegorz jest przykładem człowieka, który nie potrzebuje wielkich słów — jego czyny i jakość tego, co tworzy, mówią o nim najwięcej. Takich ludzi warto wyróżniać i o nich mówić. W Napoleonowie była jeszcze jedna osoba związana z tym wydarzeniem, ale o niej opowiem w osobnym poście. Na razie chcę tylko podkreślić jedno — ogromny szacunek za skromność.

Łączenie klasyki z nowoczesnym podejściem pozwala wydobyć z tradycyjnych receptur zupełnie nowe oblicze. Właśnie w tym widzę największą wartość mojej pracy. Klasyka daje solidny fundament — sprawdzone metody peklowania, wędzenia i dojrzewania, które od lat gwarantują jakość i niepowtarzalny charakter wędlin. To wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie, której nie da się zastąpić. Nowoczesność to z kolei otwartość na odkrywanie. To szukanie nowych połączeń smakowych, subtelnych przypraw i delikatnych modyfikacji procesów, które podkreślają to, co w tradycji najlepsze. Dzięki temu produkty zyskują świeżość i wyrazistość, a jednocześnie zachowują swoje korzenie. Ale jest jeszcze jeden, równie ważny element — potrzeby klientów. To właśnie oni podpowiadają, w jakim kierunku warto iść. Dzisiejszy odbiorca jest bardziej świadomy, zwraca uwagę na skład, jakość surowca, naturalność i autentyczność. Dlatego tak ważne jest, aby łączyć tradycję z nowoczesnością w sposób, który odpowiada współczesnym oczekiwaniom. Słuchanie klientów pozwala tworzyć wędliny nie tylko smaczne, ale też dopasowane do ich stylu życia i gustu. Staram się więc, żeby każdy produkt miał w sobie ten balans — szacunek do dawnych metod, świeżą nutę nowoczesności i realną odpowiedź na potrzeby ludzi, którzy po te wyroby sięgają. To właśnie połączenie tych trzech elementów daje mi największą satysfakcję i, jak widzę, również najlepsze efekty.

Karol, Twoje kuchenne eksperymenty to coś, co zawsze przyciąga uwagę. Masz taki styl, że każde danie wygląda jak małe dzieło sztuki z Twojego własnego laboratorium smaków. Skąd czerpiesz inspiracje? Co sprawia, że te pomysły rosną szybciej niż drożdże w cieście?

To, co widać na zdjęciu, to nie tylko produkty, ale i prezentacja charakterystyczna dla masarni, w których dba się o to, aby ekspozycja: wyglądała świeżo, podkreślała szeroki wybór, zachęcała do spróbowania. Właśnie ta umiejętność tworzenia efektownych kompozycji jest integralną częścią polskiej kultury masarskiej. Bardzo ważnym aspektem jest również forma podawania gotowych wyrobów, ponieważ w polskiej tradycji masarskiej smak i podanie idą ze sobą w parze. Odpowiednie ułożenie, sposób krojenia czy dobór dodatków wzmacniają odbiór smakowy wędlin i podkreślają ich charakter — od delikatnych szynek po wyraziste kiełbasy podsuszane. Ta harmonia między smakiem a estetyką sprawia, że deski wędlin stają się nie tylko elementem stołu, ale także wyrazem rzemieślniczej staranności, kulturowej tradycji i polskiej gościnności.

Grzegorz, przypuszczam, że macie na pewno więcej materiałów na ten temat. Jeśli to nie problem, proszę, dzielcie się osiągnięciami, ponieważ uważam ten temat za bardzo rozwojowy i pouczający. Odpowiednie podejście do strefy kibica od razu przełożyło się na dobry wynik.😁

Aniu, wyrazy uznania ! poradziłaś sobie z cielakiem z taką siłą spokoju, taką klasą i opanowaniem, że naprawdę zasługujesz na wielkie brawa. Nie chodzi o samo zadanie, lecz o to, jak pięknie i odpowiedzialnie je wykonałaś. Pokazałaś, że potrafisz zmierzyć się z trudnością z godnością i profesjonalizmem. Ania posiada niezwykle rzadką cechę: do każdego tematu podchodzi z odpowiednim przygotowaniem. Zanim cokolwiek zacznie, najpierw zatrzymuje się na chwilę — w tej swojej spokojnej, charakterystycznej ciszy — i chłonie wszystko, co ważne. Zgłębia. Rozumie. Planuje. Jakby budowała w sobie cichą, wewnętrzną mapę tego, co ma powstać.💪

Bardzo ładnie wykonane👍 i stopień rozdrobnienia jest odpowiedni. Widać na pierwszy rzut oka, że cała produkcja została wykonana bardzo starannie i na pewno również dobrze smakuje.💪

Dziczyzna nazywana jest skarbem natury, ponieważ łączy w sobie wszystko to, co najlepsze w środowisku naturalnym. Pochodzi od zwierząt żyjących wolno, w zgodzie z rytmem lasu, bez ingerencji człowieka. Dzięki temu jest nie tylko wyjątkowo aromatyczna i szlachetna w smaku, ale także pełna wartości odżywczych, których nie znajdziemy w mięsie hodowlanym. Zwierzęta karmione tym, co daje las – ziołami, jagodami, korą, nasionami – przekazują do mięsa naturalne bogactwo składników mineralnych. W dzisiejszych czasach dziczyzna jest również przetwarzana na wiele różnorodnych sposobów, co znacząco zwiększa jej dostępność i kulinarne zastosowanie. Trafia do produkcji wędlin, kiełbas, pasztetów, konserw, a także dań gotowych klasy premium. Coraz częściej jest także wykorzystywana w kuchni nowoczesnej, gdzie łączy się tradycyjne smaki z innowacyjnymi technikami kulinarnymi. Dzięki temu dziczyzna staje się nie tylko symbolem naturalności, ale też wszechstronnym i cenionym produktem współczesnej gastronomii.

Przedstawione na zdjęciu parówki ukazują efekt uwędzenia w klasycznej wędzarni z bezpośrednim paleniskiem, co pokazuje możliwości tego typu urządzenia.

Aby cokolwiek poddawać krytyce, trzeba najpierw dobrze poznać temat, zrozumieć jego istotę i mechanizmy, które za nim stoją. Rzetelna krytyka wymaga wiedzy, doświadczenia i przede wszystkim dobrej woli. Niestety, coraz częściej zdarza się, że głos w dyskusji zabierają osoby, które nie wnoszą nic merytorycznego — nie starają się zrozumieć zagadnienia, nie czytają wcześniejszych wypowiedzi, a mimo to czują potrzebę skomentowania wszystkiego. Takie podejście nie rozwija rozmowy, tylko ją spłyca i często zniechęca innych do aktywnego udziału. Tego typu zachowania mają też efekt uboczny – zniechęcają ludzi, którzy mają coś wartościowego do powiedzenia. Wiele osób, mających realną wiedzę i doświadczenie, wycofuje się z dyskusji, bo nie chce tracić czasu na kłótnie, przepychanki słowne czy tłumaczenie oczywistości komuś, kto i tak nie chce słuchać. W efekcie forum traci swoją merytoryczną wartość, a zamiast wymiany doświadczeń zaczyna przypominać miejsce do wylewania frustracji. Często zauważa się też, że najwięcej do powiedzenia mają ci, którzy najmniej wnoszą w życie społeczności — nie uczestniczą w zlotach, nie pomagają innym, nie angażują się w projekty, a mimo to chętnie komentują, oceniają i krytykują. Łatwo jest krytykować zza ekranu, trudniej zaś realnie coś zrobić, coś pokazać, albo pomóc komuś początkującemu. Konstruktywna krytyka powinna wynikać z chęci rozwoju — zarówno własnego, jak i całej społeczności. Można się nie zgadzać, można dyskutować, można nawet ostro polemizować, ale zawsze warto robić to z szacunkiem i merytorycznym uzasadnieniem. Nie chodzi o to, żeby mieć rację, tylko żeby dojść do prawdy lub lepszego zrozumienia tematu. Forum, grupa, czy jakakolwiek społeczność internetowa, to w gruncie rzeczy ludzie — ich pasje, wiedza i sposób bycia. Atmosfera, jaka tam panuje, zależy od nas wszystkich. Jeśli potrafimy rozmawiać z kulturą, pomagać sobie nawzajem i doceniać cudzą wiedzę, to miejsce nabiera wartości. Jeśli jednak pozwalamy, by dominowali ci, którzy tylko krytykują i nic nie wnoszą, to w końcu zostanie tylko cisza i garstka zniechęconych użytkowników. Dlatego warto czasem zatrzymać się przed naciśnięciem „Wyślij” i zapytać siebie: czy to, co piszę, komuś pomoże? Czy wnosi coś do tematu? Czy jest oparte na faktach i doświadczeniu, czy tylko na emocjach? Dopiero wtedy można mówić o prawdziwej, merytorycznej dyskusji, która rozwija — zamiast niszczyć.

Grzegorzu, bardzo dziękuję za tak serdeczne i ciepłe słowa. To naprawdę miłe i motywujące przeczytać, że moja opinia została przez Was tak odebrana. Z pełnym uznaniem patrzę na to, co razem z Waldkiem tworzycie. Wasza pasja, dokładność i konsekwencja w dążeniu do perfekcji to coś, co wyróżnia prawdziwych pasjonatów rzemiosła. Wędliny dojrzewające to wymagający temat, a Wy udowadniacie, że można go zgłębiać z ogromnym zaangażowaniem i świetnymi efektami. Wasze podejście – łączenie wiedzy technologicznej z kreatywnością i otwartością na eksperymenty – to doskonały przykład, jak z pasji rodzi się mistrzostwo. Idąc w tym kierunku, rzemiosło nie tylko zachowuje swoje tradycje, ale też wciąż się rozwija, pokazując, że nawet w dzisiejszych czasach można tworzyć rzeczy wyjątkowe i autentyczne. Jesteście doskonałym przykładem rozwoju polskiego rzemiosła masarskiego, które dzięki takim ludziom jak Wy wciąż żyje, inspiruje i podnosi swoje standardy. Życzę Wam szybkiego powrotu do wspólnych działań i kolejnych udanych produkcji.

Waldku, aspekt ekonomiczny w tym przypadku w żaden sposób nie jest brany pod uwagę — to całkowicie odrębny temat. Prace Grzegorza oceniłem wyłącznie pod kątem technologicznym wyrobów dojrzewających i z pełnym przekonaniem mogę napisać, że mamy na forum prawdziwego eksperta w dziedzinie wędlin dojrzewających. Doskonale zdaję sobie sprawę, że zdobycie takiej wiedzy nie jest proste, zwłaszcza w naszej kulturze wędliniarskiej, w której technologia produktów dojrzewających ma bardzo ograniczony zakres. Tym bardziej podziwiam Grzegorza za determinację i drogę, którą obrał w tym kierunku.

Mięso było zbyt mocno zbite, co spowodowało miejscowe odbarwienia. Przy tak małym stężeniu solanki nie należy go trzymać dłużej niż 7 dni.

Jak widoczne na zdjęciu, przedstawione wędliny dojrzewające zostały wykonane przez kolegę Grzegorza, znanego na forum pod nickiem Grzewlod. Miałem przyjemność zostać obdarowany tymi wyrobami i postanowiłem poddać je ocenie jako zawodowy masarz z wieloletnim doświadczeniem. W swojej karierze miałem okazję zarówno produkować, jak i degustować wiele rodzajów wędlin dojrzewających, jednak muszę przyznać, że te wyroby wyjątkowo mnie zaskoczyły – i to pod wieloma względami. Pozwolę je teraz wymienić i szczegółowo omówić. Mistrzowska deska wędlin dojrzewających – polskie rzemiosło na najwyższym poziomie ! Ta deska wędlin to pokaz najwyższego kunsztu wędliniarskiego, który udowadnia, że polskie tradycje przetwórstwa mięsa mogą śmiało konkurować z najlepszymi włoskimi i hiszpańskimi szkołami dojrzewania. I. Charakterystyka ogólna Wędliny zostały wyprodukowane w Polsce, przy użyciu metod naturalnego peklowania, dojrzewania i suszenia w kontrolowanych warunkach klimatycznych, z poszanowaniem tradycji i wiedzy technologicznej. Deska prezentuje bogactwo kolorów, aromatów i tekstur – od delikatnych, subtelnych smaków po mocno przyprawione, intensywne dojrzewające kiełbasy. II. Ocena sensoryczna Wygląd i barwa – 5/5 Kompozycja jest perfekcyjna: różnorodne rodzaje wędlin ułożone harmonijnie, w cienkich, równych plastrach. Barwy – od różu prosciutto, przez marmurkową coppę, po ciemnoczerwone i paprykowe salami – tworzą wizualną symfonię, zachęcającą do degustacji. Komentarz: Estetyka i kolorystyka na poziomie międzynarodowych konkursów kulinarnych. Zapach – 5/5 Bogaty, naturalny aromat mięsa dojrzewającego, nut przypraw, lekkiego dymu i fermentacji. Wyczuwalne niuanse charakterystyczne dla dojrzewania w polskim mikroklimacie – lekka wilgotność i głęboki aromat mięsny. Komentarz: Zapach „żywy”, naturalny – świadczy o czystej fermentacji i braku konserwantów maskujących. Smak – 5/5 Smak głęboki, pełny, zrównoważony między słonością, tłuszczem i przyprawami. Wędliny łączą w sobie siłę polskiego mięsa (zwłaszcza wieprzowiny o wysokiej zawartości mioglobiny) z finezją dojrzewania charakterystyczną dla południowej Europy. Komentarz: Każdy rodzaj wnosi coś innego – od delikatności po pikantność. Konsystencja i tekstura – 5/5 Plastry elastyczne, ale zwarte. Widoczna równowaga mięsa i tłuszczu, tłuszcz jędrny i czysty, bez oznak utlenienia. Komentarz: Idealne dojrzewanie – wędlina nie przesuszona ani mazista. III. Walory technologiczne – 5/5 Proces peklowania i dojrzewania przeprowadzony perfekcyjnie. Barwa stabilna i jednolita. Brak objawów niedopeklowania czy rozwarstwienia farszu. Struktura tłuszczu równomierna – świadczy o kontroli temperatury i wilgotności. Komentarz: W polskich warunkach klimatycznych (zmienne temperatury, wyższa wilgotność) osiągnięcie takiej jakości wymaga ogromnego doświadczenia i dyscypliny technologicznej. Ta deska to dowód, że polskie rzemiosło mięsne osiągnęło poziom światowy. Umiejętne połączenie tradycji peklowania, naturalnego dojrzewania i precyzji krojenia sprawia, że produkt zasługuje na miano mistrzostwa smaku i technologii. W polskim klimacie, gdzie dojrzewanie wymaga szczególnej kontroli wilgotności i temperatury, takie efekty są dowodem doświadczenia i pasji producenta. Grzegorz, wyrazy uznania za mistrzowskie wykonanie.💪

„W nawiązaniu do prezentowanej deseczki wędlin dojrzewających, chciałbym szerzej omówić ich charakter oraz podzielić się bardziej szczegółowymi spostrzeżeniami.

Mimo że szynki karniszowe uchodzą za tradycyjny, domowy wyrób, w praktyce często pozostawiają wiele do życzenia. Ich jakość bywa bardzo nierówna – wszystko zależy od warunków, w jakich są przygotowywane. Brak kontroli temperatury i wilgotności podczas suszenia powoduje, że mięso potrafi wyschnąć na wiór z zewnątrz, a w środku pozostaje wilgotne i kwaśne. Nierzadko pojawia się także niepożądany zapach stęchlizny lub pleśni, jeśli szynki wiszą zbyt długo w źle wentylowanym miejscu. Smak takich szynek bywa zbyt intensywny, przesolony, a struktura – twarda i żylasta. W porównaniu z klasycznymi wędlinami dojrzewającymi lub parzonymi nie dorównują im ani pod względem aromatu, ani konsystencji. W efekcie „szynka karniszowa” często jest bardziej ciekawostką domową niż naprawdę udanym wyrobem wędliniarskim. Osobiście nie polecam tego typu wyrobu i nie zaliczyłbym go do grupy szynek dojrzewających, ponieważ brak mu stabilności technologicznej oraz cech typowych dla dojrzewania – takich jak równomierne odwodnienie, rozwój pożądanych kultur mikrobiologicznych i szlachetny aromat.

Kiełbasa lisiecka wyprodukowana tradycyjnym sposobem, wędzona w klasycznej wędzarni z bezpośrednim paleniskiem. Należy zwrócić szczególną uwagę na równomierne wędzenie oraz uzyskanie właściwego, jednolitego koloru wyrobu. W procesie tym ogromne znaczenie mają naturalne warunki, jakie daje natura — odpowiedni rodzaj drewna używanego do wędzenia (np. olcha, buk, dąb, jałowiec), jego wilgotność, temperatura otoczenia oraz ruch powietrza. To właśnie te czynniki wpływają na barwę, aromat i smak kiełbasy, nadając jej niepowtarzalny, tradycyjny charakter, którego nie da się uzyskać w procesach przemysłowych.

1.Osadzanie Po przygotowaniu kabanosów umieść je w przewiewnym miejscu, aby mogły się odpowiednio osadzić. Nie kieruj się sztywno czasem – ważniejsze są warunki, w jakich przebiega proces. 2.Osuszanie Czas osuszania zależy od pogody, szczególnie od wilgotności powietrza. Sprawdzaj stan kabanosów dotykiem – gdy po około 30 minutach będą suche w dotyku, można przejść do kolejnego etapu. 3.Wędzenie i pieczenie Po osuszeniu rozpocznij wędzenie. Możesz jednocześnie prowadzić proces pieczenia. Podczas pieczenia pilnuj, aby temperatura wewnątrz kabanosów osiągnęła 70°C – to gwarantuje ich bezpieczeństwo i odpowiednią konsystencję. Gdy kabanosy osiągną temperaturę 70°C wewnątrz, możesz zakończyć cały proces wędzenia. 4.Dosuszanie Po zakończeniu wędzenia i pieczenia możesz kabanosy dodatkowo dosuszyć. Stopień dosuszenia zależy od Twoich preferencji – jeśli wolisz bardziej suche kabanosy, pozostaw je w przewiewnym miejscu jeszcze przez jakiś czas.

Dawid, kolega Grzegorz ujął w słowach dokładnie to, co i ja chciałem powiedzieć. Może się powtarzam, ale naprawdę, robisz coś wyjątkowego. Widać, że dla człowieka z pasją zawsze znajdzie się droga, nawet jeśli bywa trudna. Ty nie tylko nią idziesz, ale pokazujesz, że warto nią podążać. Poruszyłeś serca wielu ludzi na tym forum. Twoja historia inspiruje, daje nadzieję i przypomina, że nawet w najciemniejszych chwilach można odnaleźć światło. Cieszymy się z Twoich osiągnięć! i wierzymy, że to dopiero początek, bo przed Tobą jeszcze wiele dobrego. To, co robisz, ma w sobie coś z bohaterstwa! nie tego z filmów, ale prawdziwego, ludzkiego. Bohaterstwa, które rodzi się z odwagi, by zmierzyć się z własnymi słabościami, by pomagać innym i pokazywać, że każdy dzień może być krokiem do lepszego życia. Najpiękniejsze jest to, że pokazujesz światu stronę często zapomnianą i mało docenianą – pełną prawdy, emocji i siły ducha. Dawid, jesteś dla wielu z nas przykładem, że bohaterem można być nie przez wielkie czyny, ale przez szczerość, wytrwałość i serce. Dziękujemy Ci za to i trzymaj tak dalej!❤️👍

To nie jest zwykły element ogrodowy, ale unikatowa rzeźba użytkowa, która zachwyca zarówno wyglądem, jak i funkcjonalnością. Wykonawca połączył artystyczne podejście z solidnym rzemiosłem, efekt jest po prostu rewelacyjny! 🔥 Janusz, masz się czym szczycić i chwalić! Tworzysz piękne dzieła sztuki, które wnoszą magię i ciepło w każdą przestrzeń. 👏👏