SZCZEPAN

Widzę, że Waldek korzysta z bardzo dokładnej wagi – to jeden z najważniejszych przyrządów w branży spożywczej. Dzięki temu mamy gwarancję powtarzalności, a ta jest kluczowa dla jakości naszych produktów. Mam też nadzieję, że na linii produkcyjnej wisi odpowiedni prekursor, bo to dodatkowy krok w stronę jeszcze lepszej kontroli procesu.🤣

Dojrzewanie na mokro (Wet Aging) 1. Założenia procesu Pakowanie: tusze lub elementy wołowe (najczęściej antrykot, rostbef, polędwica) pakuje się próżniowo w folie barierowe (najczęściej polietylen + poliamid). Atmosfera beztlenowa: brak tlenu ogranicza rozwój bakterii tlenowych i utlenianie barwników mięśniowych (mioglobiny). Temperatura: 0–2 °C (czasem do 4 °C). Czas: zwykle 14–28 dni, przy czym 21 dni uznaje się za optimum pomiędzy kruchością a utrzymaniem świeżości. 2. Procesy biochemiczne Autoliza enzymatyczna: Aktywność endogennych enzymów proteolitycznych (m.in. katepsyny, kalpainy) prowadzi do rozkładu białek mięśniowych. Włókna mięśniowe stają się krótsze i mniej zwarte → zwiększona kruchość. Rozpad tkanki łącznej: Częściowa degradacja kolagenu poprawia soczystość. Zmiany smakowo-zapachowe: W warunkach beztlenowych zachodzi mniej intensywnych przemian lipidów niż przy dry aging. Smak jest łagodniejszy, mniej „orzechowo-serowy”, bardziej „świeżo-mięsny”. 3. Aspekty mikrobiologiczne Ograniczenie flory tlenowej: pakowanie próżniowe hamuje rozwój bakterii psujących (Pseudomonas spp.). Rozwój bakterii beztlenowych fakultatywnych: np. Lactobacillus, Leuconostoc, które mogą odpowiadać za lekko kwaskowy posmak. Bezpieczeństwo: proces wymaga utrzymania nieprzerwanego łańcucha chłodniczego i higieny, bo warunki beztlenowe sprzyjają również potencjalnemu rozwojowi bakterii niebezpiecznych (np. Clostridium botulinum – choć ryzyko minimalizuje niska temp. i krótki czas).

Moim zdaniem antrykot w tym wydaniu jest najlepszy, ale to oczywiście kwestia gustu. Jeśli jednak chcielibyście pozyskiwać surowiec prosto z ubojni, mogę w tym pomóc – znam właściciela bardzo dużej ubojni bydła. W tej ubojni funkcjonuje również nowoczesny, zaawansowany proces technologiczny sezonowania mięsa.

Bardzo ciekawy projekt! Na moje oko mięsień obły rasy Limousine pochodzi z innej sztuki – widać to po kolorze tłuszczu. Ciekawi mnie, czy wpłynie to na czas sezonowania i końcową kruchość mięsa ? Mam też kilka pytań z czystej ciekawości Dlaczego wybór padł właśnie na Limousine? Jaki okres sezonowania przewidujecie dla antrykotu i mięśnia obłego? I jeszcze jedno – po kolorze tłuszczu widać, że antrykot z kością pochodzi z byka. Czy według Was będzie to miało wyraźny wpływ na smak finalnych steków?Pozdrawiam.

Często wydaje nam się, że najtrudniejsze są wielkie projekty, ogromne cele, przełomowe decyzje. A tymczasem życie pokazuje, że to właśnie najprostsze rzeczy bywają najtrudniejsze. - Powiedzieć komuś "przepraszam". - Zatrzymać się na chwilę, zamiast ciągle gonić. - Poprosić o pomoc, zamiast udawać, że damy radę sami. - Odpocząć bez wyrzutów sumienia. - Powiedzieć "nie", gdy wszyscy oczekują "tak". Dlaczego tak jest? Bo to właśnie w tych prostych gestach kryje się prawda o nas samych. Wymagają szczerości, odwagi, a czasem zmierzenia się z własnym ego. Wielkie cele nierzadko łatwiej zrealizować – bo mamy plan, motywację, presję. A te "najprostsze rzeczy"? One obnażają nasze nawyki, nasze lęki i nasze ograniczenia. A jednak, gdy zaczniemy od nich – od prostych słów, od małych kroków, od codziennych decyzji – nagle okazuje się, że życie staje się lżejsze, a te wielkie sprawy też układają się łatwiej. Może więc najtrudniejsze jest właśnie to, co najprostsze – bo wymaga prawdziwej zmiany w nas?

Chcę na wstępie podkreślić, że to jest mój temat o kiełbasie chłopskiej, a nie przepis czy receptura branżowa, dlatego nie widzę powodu do bezsensownych sprzeczek. Dziękuję za Twoją wypowiedź i podzielenie się doświadczeniem. Doceniam, że odwołujesz się do sprawdzonych, klasycznych technik i receptur, które przetrwały próbę czasu i wielu smakoszy. Masz rację – gusta są bardzo indywidualne i każdy może preferować coś innego, a przepisy domowe powinny być przede wszystkim proste i dostępne dla przeciętnego użytkownika. Warto też podkreślić, że kolega Dziadek i kolega Andrzej (Bagno) to nie tylko teoretycy – posiadają ogromną wiedzę praktyczną. To właśnie oni stworzyli fundamenty tej strony. Sam wychowałem się na recepturach normowych z lat 70. ubiegłego wieku, więc doskonale rozumiem wartość sprawdzonych metod. Zgadzam się również, że w domowych warunkach często nie mamy dostępu do profesjonalnych maszyn przemysłowych, takich jak kutry, masownice próżniowe czy wilki dwuślimakowe. Mimo to dziś mamy wiele nowoczesnych urządzeń, które umożliwiają wyrabianie wędlin w warunkach domowych i nie ma powodu, by z nich nie korzystać. Aby wymasować szynki czy inne produkty, wcale nie jest potrzebna masownica – w zupełności wystarczy odrobina wyobraźni, cierpliwości i chęci. Twoja uwaga o jasnym przekazywaniu wiedzy i prostych przepisach jest bardzo cenna. Dla nowych adeptów sztuki masarskiej liczy się przede wszystkim zrozumienie podstawowych technik i praktyczne sposoby ich realizacji, a nie nowoczesny sprzęt czy zaawansowana terminologia branżowa. Dlatego jeszcze raz zaznaczam – w moim temacie mówimy nie o kiełbasie branżowej, ale o kiełbasie chłopskiej. To naprawdę jeden z najprostszych przepisów na forum, niewymagający ani specjalistycznego sprzętu, ani skomplikowanych metod. Trochę wyobraźni nikomu nie zaszkodzi. Dziękuję również za przypomnienie o wartości szkoleń i doświadczeniu starszych mistrzów DZIADKA I BAGNO– to bezcenne źródło wiedzy, które warto szanować i wykorzystywać w praktyce.

Wszystko dokładnie przeczytałem, aby lepiej zrozumieć Twoją technologię w budownictwie. Szczerze przyznaję, że nie jestem ekspertem w tej dziedzinie, natomiast nasuwa mi się kilka istotnych pytań. Jak te materiały reagują pod kątem chemicznym, zwłaszcza w podwyższonych temperaturach? Czy posiadają odpowiednie atesty oraz certyfikaty dopuszczające je do kontaktu z żywnością? Musisz wziąć pod uwagę, że chodzi o zastosowanie w obiektach, gdzie przetwarza się produkty spożywcze – na przykład przy budowie wędzarni lub grilla. W takich przypadkach konieczne są potwierdzone badaniami certyfikaty zgodności, które gwarantują bezpieczeństwo użytkowania. Nie wnikam w kwestie projektów funkcjonalnych, ale zależy mi na jednoznacznej informacji dotyczącej samego materiału, który proponujesz do budowy.

Chętnie dowiedziałbym się więcej o tych materiałach, które proponujesz do modernizacji projektów – szczególnie o izolacjach jak perlit czy wełna skalna i o tym, jak najlepiej je wykorzystać. /

Dobre pytanie, tylko drogi przyjacielu musisz wziąć pod uwagę, o jakiej kiełbasie piszesz????????? Z tego, co się orientuję, chodzi o kiełbasę półtrwałą, a ona nie jest przewidziana do długiego okresu przechowywania w warunkach domowych, czyli w lodówce. Kiełbasa w lodówce i tak zacznie tracić na masie, ale proces ten będzie przebiegał bardzo wolno ze względu na niską temperaturę. Chyba że poprowadzisz ją w inny sposób – w odpowiednich warunkach doprowadzisz do większej utraty masy i w ten sposób przekształcisz ją w kiełbasę trwałą. Wtedy dodatkowo wydobędziesz jeszcze bardziej wyraźny bukiet smakowy.

W tym przypadku mam inne zdanie. Owszem – jeśli patrzysz wyłącznie na wysoką wydajność, to rzeczywiście nie możesz przegrzewać białek, a następnie „pompować” kiełbasy do oporu.😁 Arkadiusz, czytam Twoje wypowiedzi i bardzo się zastanawiam, dlaczego tak ślepo trzymasz się norm branżowych? Jak doskonale wiesz, postęp techniczny i kreatywność masarska czy kulinarna rozwijają się bardzo szybko. Patrząc wyłącznie z Twojej perspektywy, nic nowego nie zostałoby wprowadzone – ani w technologiach, ani w smaku. Obecnie jestem świeżo po zlocie i miałem okazję porozmawiać z kolegą Waldkiem (Muski). Okazało się, że to bardzo otwarty człowiek – chętnie łączy różne techniki i smaki, eksperymentując także z przyprawami. Muszę również wspomnieć o koledze Grzegorzu (Grzewlod), który tworzy piękną sztukę wyrobów dojrzewających wędlin na bardzo wysokim poziomie. Wielki szacunek dla chłopaków! To właśnie w taki sposób powstają nowe technologie i rozwija się sztuka masarska. Doskonałym przykładem takiej twórczości jest to, że chłopaki pracują nad mortadelą połączoną z czekoladą. Z punktu widzenia tradycyjnego masarstwa można by się zastanawiać, czy to jeszcze klasyka, czy już eksperyment. Moim zdaniem w tym momencie zaczyna się tworzyć rzemiosło i sztuka. Warto spojrzeć na rozwój cukiernictwa czy piekarnictwa – tam również przez lata powstawały nowe kierunki, które dzisiaj uznajemy za naturalne elementy tradycji.

Podczas omawiania zagadnienia dotyczącego przygotowania farszu należy zwrócić uwagę na rolę rozpuszczania peklosoli i dodawania czosnku do wody. Dzięki temu zabiegowi smak w całej masie wyrównuje się znacznie szybciej, a aromat czosnku staje się bardziej intensywny i wyrazisty. W efekcie łatwiej jest dopieścić ostateczny charakter farszu, uzyskując pełniejszy bukiet smakowy. Należy podkreślić, że istnieje również możliwość wsypania soli bezpośrednio do farszu i dodania czosnku w formie nieprzygotowanej. Jednak w takim przypadku smak kiełbasy nie będzie tak równomierny ani tak wyraźny, a ponadto nie będzie wyczuwalny od razu – potrzebuje więcej czasu, aby się rozwinąć i wniknąć w całą masę.

Osobiście jestem zwolennikiem tradycyjnej wędzarni, ale dla leniwych to dobry pomysł. Grzałka 2000 W powinna spokojnie wystarczyć dla komory 60×60×110 przy 5 cm wełny. Otwór w stropie 20 cm możesz zostawić – z szybrem łatwo będzie regulować dopływ powietrza. Co do podłogi – beton trochę wyziębia komorę, ale przy izolacji to nie będzie problem. Możesz położyć na wełnę płytki gresowe, łatwo je zdjąć przy wędzeniu drewnem. Kable grzałki najlepiej prowadzić w izolowanej rurze lub na uchwytach, żeby łatwo je wyjąć i nie leżały na gorącym betonie. Ogólnie Twój plan wygląda bardzo sensownie i będzie wygodny przy codziennym wędzeniu, a przy okazji nadal pozwala korzystać z klasyki.😄

Gratuluję pięknych wędzonek! 👏 Cieszę się, że wskazówki się sprawdziły i dały dokładnie taki efekt, o jaki chodziło – barwa bez zmian po parzeniu i jeszcze większa soczystość to najlepszy dowód, że proces został dobrze poprowadzony. To kolejny przykład na to, że to właśnie osoba, która wyrabia wędliny, ma największy wpływ na to, co chce uzyskać – czy będzie to określona struktura, soczystość czy kruchość. Surowiec i narzędzia są ważne, ale ostateczny rezultat zawsze zależy od wiedzy, doświadczenia i podejścia tego, kto stoi przy produkcji.

[*] [*] [*]

W masarni często nie zwraca się uwagi na takie szczegóły, bo liczy się głównie powtarzalność i ilość. Ja natomiast staram się wnikać w każdy aspekt produkcji, bo to właśnie detale decydują o końcowym efekcie. Wiele zależy od tego, czy właściciel zakładu wybiera tańsze jelita z powodów ekonomicznych, czy też ma wystarczającą wiedzę i doświadczenie, by właściwie dobrać osłonki do wyrobu.

Masowanie znasz, tumblowania się domyślasz – i to dobrze, bo w zasadzie oba procesy mają podobny cel: rozluźnić struktury mięsa i poprawić wiązanie białek. Różnica jest tylko taka, że tumbler robi to intensywniej i szybciej, a w domu da się uzyskać efekt ręcznie czy prostszymi metodami – tylko oczywiście wymaga to więcej czasu i cierpliwości. Masz rację, że jako hobbyści macie ograniczone narzędzia – ale to nie oznacza, że kruchość można uzyskać tylko kwasem czy wysoką temperaturą. Praktyka pokazuje, że odpowiedni dobór surowca, proporcji tłustego do chudego i nawet samo dojrzewanie mięsa w warunkach chłodniczych potrafi dać efekt kruchości bez dodatkowej chemii. Co do pH – zgoda, sklepowe mięso mieści się zwykle w zakresie 5,5–5,8, ale nie zawsze jest to równoznaczne z idealną kleistością. Zdarza się też mięso PSE (blade, miękkie, wodniste) albo DFD (ciemne, twarde, suche) – i tu właśnie wychodzi rola praktyki, żeby z takiego materiału też coś sensownego zrobić. Dlatego zamiast od razu poprawiać recepturę pod „warunki domowe”, warto czasem skupić się na procesie: temperatura peklowania, czas leżakowania, praca nad farszem. Wtedy i bez maszyn przemysłowych można osiągnąć naprawdę dobry efekt. Kontrola pH i peklowanie to rzeczywiście kolejne narzędzia w rękach wędliniarza – ale nie oznacza to od razu „kwaśnego środowiska” w sensie agresywnym. Kontrola pH – polega na sprawdzaniu, w jakim zakresie pH znajduje się mięso, aby wiedzieć, jak zachowają się białka przy mieszaniu, masowaniu i późniejszym obróbce cieplnej. To pozwala przewidzieć kleistość, kruchość i wiązanie wody. Peklowanie – wprowadza do mięsa sole azotowe (np. azotyn sodu), które mają kilka funkcji: -konserwującą, -nadającą kolor i aromat charakterystyczny dla wędlin, wspomagającą wiązanie wody i białek. Nie chodzi o to, że „robimy mięso kwaśne” czy że stosujemy jakieś steroizomery. Jeśli dodaje się kwas lub np. ocet, to jest to świadome działanie w celu częściowej denaturacji i rozluźnienia włókien – ale sam klasyczny proces peklowania nie jest środowiskiem silnie kwaśnym. Krótko mówiąc: kontrola pH i peklowanie to narzędzia do osiągnięcia przewidywalnej kruchości, smaku i koloru, a nie do chemicznego „przekręcania” mięsa.

Masz rację – jeśli chcesz kruchości, to mięso z szynki (I wp.) jest lepszym wyborem niż karkówka. Karkówka wniesie smak i tłuszcz, ale jej włókna są bardziej „pracujące”, więc nie dadzą takiego efektu delikatności. Dlatego właśnie sensowne jest to, co napisałeś: zamienić karkówkę na szynkę, a dla soczystości dorzucić więcej podgardla.

No proszę, 2007 rok wyciągnięty jak asa z rękawa 😏. Tylko nie zapominaj, że przepisy też ewoluują, a praktyka z biegiem lat daje inne spojrzenie na temat. Enzymy, o których wspomniałem, to choćby naturalne proteazy – katepsyny czy kalpainy – obecne w mięśniu i odpowiedzialne właśnie za jego kruszenie się podczas dojrzewania. To nie żadna „magia z książki”, tylko normalny proces biochemiczny, który każdy rzeźnik widzi, jak mięso poleży trochę dłużej. Co do wołowiny – pełni rolę klejącą, fakt. Ale jeśli jest dobrze poprowadzona obróbka, to nie dostajesz „gumowej pały”, tylko normalną, zwartą strukturę. A dojrzewać można i na mokro, i na sucho – zależy od efektu, jaki chcesz osiągnąć. To nie znaczy, że każdą kiełbasę trzeba robić z dojrzewanego mięsa – ale też nie można udawać, że proces dojrzewania nic nie wnosi. Praktyki w tym zawodzie mam 39 lat – od 1986 roku – i coś tam wiem na tematy związane z wyrobem wędlin. No ale widzę, że musisz mieć większe doświadczenie, skoro twierdzisz, że nie da się zrobić z mięsa tego, co się chce, tylko trzeba być zdanym na los i czekać, co wyjdzie. 😉 Dojrzewanie mięsa to naturalny proces biochemiczny, który ma na celu poprawę jego kruchości, soczystości i smaku. Zaraz po uboju mięśnie zwierzęcia są sztywne (rigor mortis), a włókna mięśniowe mocno napięte. Dopiero w kolejnych godzinach i dniach zaczynają się naturalne przemiany, które rozluźniają strukturę i nadają mięsu cechy kulinarne. Od lat 90. nie obowiązują normy dotyczące receptur, więc możemy dowolnie zmieniać i wyrabiać wędliny na różne sposoby. Dlatego właśnie zastanawia mnie Twoje podejście jako fachowca, że „coś wyjdzie twarde czy gumowate”. Dobry fachman przecież sam wybiera kierunek wyrobu, a nie pozwala, żeby surowiec miał nad nim przewagę. Dodam jeszcze, że nie mam najmniejszego zamiaru udowadniać racji – bo nie o to chodzi. Żyjemy w wolnej Polsce i każdy z nas może wyrabiać wędliny tak, jak mu pasuje i jak mu smakują.

No właśnie. Ścięgniste mięso mimo wieloletniej praktyki nie stanie się nagle kruche. Bez gorącej wody lub kwasu się nie obejdzie. Trzeba zerwać wiązania międzycząsteczkowe a w przepisie tego nie ma. O odpowiednim materiale już było. Tyle w temacie. Trochę kiełbasy z różnego materiału i nie tylko wieprzowiny w swoim życie wykonałem i mnie nie przekonałeś. No widzisz, i tu się różnimy 😏. Nikt nie mówi, że z samego ścięgnistego kawałka nagle wyjdzie stek z polędwicy – ale to nie znaczy, że jedyną drogą jest kwas czy gorąca woda. Enzymy robią swoje podczas dojrzewania, masowanie czy tumblowanie też potrafi zmienić strukturę, a kontrola pH i peklowanie to kolejne narzędzia. Uwierz, że są praktyki, które bez żadnych dodatków potrafią skruszeć mięso – tylko trzeba wiedzieć jak je poprowadzić. A że nie przekonałem? 😉 To akurat normalne – każdy ma swoje doświadczenia i swoje przyzwyczajenia. Tylko że niektórym łatwiej dolać kwasu, niż naprawdę pobawić się w proces.

No właśnie, i tu jest sedno sprawy 😉. Teoria o wiązaniach międzycząsteczkowych brzmi fajnie, tylko w praktyce trzeba wiedzieć jak na to wpłynąć. Do wyboru masz kilka dróg: dojrzewanie mięsa (autoliza i działanie enzymów endogennych), peklowanie z kontrolą pH, odpowiednie prowadzenie temperatury przy obróbce, a nawet zwykła mechaniczna obróbka mięsa (rozdrabnianie, masowanie, tumblowanie). Każda z tych metod w różnym stopniu „rozluźnia” miofibryle i wpływa na kruchość. Sam ocet czy kwas mlekowy to bardziej wspomaganie niż złoty środek. Kruchość to głównie doświadczenie w prowadzeniu procesu, a nie tylko jeden dodatek z przepisu. I tego właśnie często brakuje – praktyki, a nie teorii. 😏

Wiesz, ocet czy kwas to może i coś tam podciągną, ale prawdziwa kiełbasa to kwestia mięsa i doświadczenia 😏. Z dobrym surowcem cudów nie trzeba, a jak się umie zrobić – to i z gorszego da radę. Tylko łatwiej zawsze zwalić winę na mięso, niż przyznać, że trochę praktyki by się jeszcze przydało 😉.

Dziękuję za podzielenie się opinią 😊. Rzeczywiście rasa i sposób żywienia mają ogromne znaczenie dla jakości mięsa, a dalsze postępowanie po uboju to kolejny istotny element całego procesu. Bardzo trafne spostrzeżenia! To prawda – wielu konsumentów patrzy głównie na wygląd i wybiera chudsze kawałki, nie zagłębiając się w temat cholesterolu czy samej wartości odżywczej. Na końcu i tak rynek kształtuje się pod ich oczekiwania – jak to mówisz: klient nasz pan 🙂. Jak zmieniło się mięso i chów tuczników na przestrzeni lat? Produkcja trzody chlewnej i sama jakość mięsa wieprzowego przeszły w ostatnich dekadach ogromną metamorfozę. Zmieniły się zarówno rasy i genetyka, sposób chowu, jak i oczekiwania konsumentów. Warto spojrzeć na to w szerszej perspektywie. Tradycyjny chów – tłusta słonina i długi cykl tuczu Jeszcze kilkadziesiąt lat temu dominował chów tradycyjny. Tuczniki były utrzymywane w małych gospodarstwach, żywione głównie tym, co dawało pole: ziemniakami, zielonką, ziarnem zbóż. W tuczu nie liczyła się szybkość, a świnie często osiągały masę ubojową rzędu 150–180 kg. Rasy, które dominowały wówczas, odkładały sporo tłuszczu. Tusze były obficie otłuszczone, a mięso charakteryzowało się wyraźnym przerostem słoniną. Miało to jednak swoje zalety – mięso było soczyste, aromatyczne i doskonałe do domowych przetworów czy tradycyjnych wędlin. Intensyfikacja produkcji – nowoczesne rasy i pasze Od lat 90. zaczęto mocniej stawiać na efektywność. Do produkcji weszły rasy bardziej mięsne, wprowadzono szeroko krzyżowanie towarowe, które miało na celu poprawę przyrostów i wydajności. Jednocześnie coraz większą rolę zaczęła odgrywać pasza przemysłowa, bogata w białko i dodatki mineralno-witaminowe. Cykl tuczu skrócił się znacząco – świnie osiągały wagę rzeźną (110–120 kg) w znacznie krótszym czasie, a przy tym udział mięsa w tuszy wzrósł kosztem tłuszczu. Dzisiejsza produkcja – wysoka mięsność i nowe wyzwania Obecnie chów tuczników jest w dużej mierze zmechanizowany i kontrolowany. W nowoczesnych chlewniach precyzyjnie steruje się temperaturą, wilgotnością i żywieniem. Zastosowanie nowoczesnej genetyki pozwala uzyskać tusze o mięsności na poziomie nawet 60%. Mięso, które trafia dziś do sklepów, jest zdecydowanie chudsze niż dawniej. To odpowiada preferencjom konsumentów, którzy wybierają kawałki „na oko” – szukając mięsa jak najmniej otłuszczonego. Niestety, to, co cieszy oko, nie zawsze przekłada się na smak – coraz częściej mówi się o tym, że współczesna wieprzowina bywa sucha i pozbawiona intensywnego aromatu. Powrót do tradycji? W odpowiedzi na te zmiany coraz większe zainteresowanie budzą niszowe kierunki produkcji: chów ekologiczny, wykorzystanie dawnych, tłustszych ras czy dłuższy cykl tuczu. Dzięki temu powstaje mięso bardziej soczyste i smakowite – bliższe temu, jakie znali nasi dziadkowie. Historia chowu tuczników to przykład, jak mocno produkcja zwierzęca zależy od oczekiwań rynku. Od tradycyjnych, tłustych ras i domowych pasz przeszliśmy do nowoczesnej, intensywnej produkcji i chudej wieprzowiny. Dziś coraz wyraźniej widać, że równolegle rozwijać się będzie zarówno produkcja masowa, jak i specjalistyczne nisze, które będą próbą powrotu do jakości i smaku dawnych czasów.

Twarde jelito w kiełbasie (czyli „skórka” trudna do gryzienia lub nadmiernie sztywna po obróbce) może wynikać z kilku czynników — zwykle są one związane z jakością jelita, procesem przygotowania lub samym przebiegiem produkcji. Zazwyczaj domowi wytwórcy wędlin kupują w hurtowniach jelita najgorszej jakości. Już tłumaczę, dlaczego tak się dzieje. W zakładach produkcyjnych wygląda to tak: kupujemy jelita w całych beczkach i płacimy zazwyczaj przelewem. Jeśli okaże się, że jelita są kiepskiej jakości lub nie trzymają podanego kalibru, dostawca musi je zabrać lub wymienić na inne. I teraz najważniejsze — co dzieje się z tymi wadliwymi jelitami? Po prostu trafiają one do sprzedaży detalicznej. I choćby nie wiadomo jak się starać i szukać błędów w procesie domowej produkcji, to i tak jelito będzie twarde, bo już na starcie zostało sprzedane w gorszej, wadliwej jakości. Miałem kilka razy taką sytuację, że trafiły mi się kiepskie jelita. Pytam wtedy przedstawiciela handlowego: — Co robicie z takimi jelitami? Idą do utylizacji? Przedstawiciel z uśmiechem na twarzy odpowiada: — Nie, sprzedajemy je jeszcze drożej odbiorcom detalicznym.😁😁 I właśnie dlatego macie tyle kłopotów z twardym jelitem — trafia do Was towar gorszej jakości, którego zakłady produkcyjne nie chcą.

„A jak myślisz, z czego może wynikać ta różnica w strukturze mięsa?” „Masz na myśli, że współczesne mięso jest ‘kleiste’ przez sposób karmienia czy przez dodatki po uboju?” „Czyli sugerujesz, że obecna technologia hodowli zmieniła włókno mięśniowe?”

Wędzarnie na strychach – tradycja, której smak przetrwał wieki Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w wielu polskich wsiach i miasteczkach można było spotkać wyjątkowe konstrukcje – wędzarnie strychowe. Nie były to wielkie, przemysłowe urządzenia, ale proste, genialne w swej konstrukcji komory, w których dojrzewały najlepsze wędliny. Powstawały zawsze przy głównym kominie domu, który – dzięki ciepłu z kuchni – utrzymywał wewnątrz stałą temperaturę, idealną dla procesu dojrzewania. Każda taka wędzarnia miała własne palenisko – albo wbudowane w sklepienie wędzarni, albo z osobnym kanałem dymnym biegnącym przez korytarz czy sień. Nigdy nie korzystano z pieca kuchennego – wędzarnie strychowe miały swoje niezależne źródło dymu. Wewnątrz montowano regulowany szyber, który pozwalał mistrzowi wędzenia precyzyjnie sterować ruchem powietrza i ilością dymu. Przed każdym magazynowaniem szynek, boczków i innego mięsa komorę wędzarni „oczyszczano” przez wędzenie – dym usuwał pajęczyny i nieproszonych lokatorów strychu. Jesienią i zimą panowały tam idealne warunki: około 7–8°C, stała wilgotność, łagodny ruch powietrza i aromat drewna olchowego lub owocowego. Mięso powoli dojrzewało, nabierając głębokiego, naturalnego smaku. Tak powstawały wędliny dojrzewające, często bez użycia jakichkolwiek kultur startowych. Przykładem może być kindziuk – tradycyjna wędlina dojrzewająca, którą wyrabiano wyłącznie z naturalnej mikroflory obecnej w mięsie, przyprawach i samej wędzarni. Efekt? Szynki „aż palce lizać” – bez laboratoriów, ale z doświadczeniem i wyczuciem. Naturalne spełnienie 10 złotych zasad Co ciekawe, wędzarnie strychowe – mimo braku nowoczesnych urządzeń pomiarowych – w praktyce spełniały wszystkie „10 złotych zasad wędlin dojrzewających”: Surowiec był świeży, prosto z uboju. Praca odbywała się w czystości i porządku. Peklowanie opierało się na soli morskiej lub kamiennej. Temperatura zimą utrzymywała się na poziomie 7–8°C. Wilgotność była naturalnie stabilna. Szyber regulował dopływ powietrza i dymu. Proces dojrzewania trwał tyle, ile wymagała wędlina. Wędzenie odbywało się drewnem olchowym lub owocowym. Wędliny były stale doglądane przez gospodarza. Całość oparta była na wielopokoleniowej tradycji. To wszystko sprawiało, że smak wyrobów z takich wędzarni jest nie do podrobienia w nowoczesnych komorach dojrzewających. Współczesna technologia może zapewnić powtarzalność i bezpieczeństwo, ale nigdy nie odtworzy unikalnego aromatu komory nasyconej przez lata dymem olchowym czy wiśniowym. Dziś takie rozwiązania należą do rzadkości. Miłośnicy tradycyjnych wędlin dojrzewających podkreślają jednak, że warto je znać. – Każdy, kto zajmuje się produkcją wędlin dojrzewających, powinien poznać te metody od podstaw, prosto ze źródeł – To fundament smaku, którego nowoczesne technologie nie są w stanie w pełni odtworzyć.