SZCZEPAN

Z okazji Nowego Roku pragnę Wam życzyć nie tylko soczystych smaków i dymu o idealnym aromacie, ale przede wszystkim radości płynącej ze wspólnej pasji i dumy z tworzenia czegoś własnymi rękami. Niech każdy dzień przynosi nowe pomysły, inspiracje, spokój przy ogniu i satysfakcję z efektów Waszej pracy. Jesteśmy jedną wielką rodziną ! rodziną ludzi, którzy razem tworzą coś wyjątkowego. Każdy z Was ma znaczenie. Każdy wkład, każda pasja, każde dobre słowo i każda pomocna dłoń sprawiają, że nasza społeczność jest silna, pełna życia i wyjątkowa. To dzięki Wam możemy czuć prawdziwą dumę z tego, co budujemy razem. Szczególne wyrazy wdzięczności kieruję do założyciela strony „Wędliny Domowe”. Za wizję, wytrwałość i stworzenie miejsca, które połączyło tylu wspaniałych ludzi. Życzę dużo zdrowia, siły oraz obecności prawdziwych, życzliwych przyjaciół — zwłaszcza w trudnych chwilach. Niech Nowy Rok przyniesie nam wszystkim jeszcze więcej wspólnych chwil, serdeczności i przyjaźni, która z każdym rokiem staje się silniejsza. Niech ogień w naszych wędzarniach i w sercach nigdy nie gaśnie, a pasja, która nas połączyła, daje radość i inspirację każdego dnia. SZCZEPAN

Trudny okres mamy już za sobą, a przed nami czas świątecznych przygotowań. W naszej masarni nie mogło więc zabraknąć wyjątkowej, świątecznej atmosfery. Tradycja rzemieślnicza, dbałość o detale i wyroby przygotowywane według sprawdzonych receptur to wartości, które pielęgnujemy od lat. Symbolicznym elementem tej tradycji jest świąteczna kompozycja z naszych wyrobów.

Kochani, na obecną chwilę nie dalibyśmy rady mieszać ręcznie !😂 ilości są zbyt duże. Jeśli chodzi o techniki wyrabiania wędlin, to tak jak pisze Grzegorz, najlepszym rozwiązaniem jest połączenie starego rzemiosła z nowoczesnymi technologiami. Chcę tylko podkreślić, że masarstwo to bardzo szeroko rozbudowana profesja i w obecnych czasach musimy sprostać rosnącym potrzebom klienteli.

Za szybkie wnioski 😩 doróbki okazały się konieczne. Dziś Karol kończy mieszanie białej kiełbasy (100 kg). Dbamy o jakość do samego końca. Każdy pojemnik to osobne zamówienie, które czeka już na klientów. Dobrze, że to dziś ostatni dzień bardzo intensywnej pracy 💪

Kolego, wyrób jest bardzo estetycznie uwędzony 💪gratuluję. Jak mówi stare przysłowie, trening czyni mistrza, i w tym przypadku widać solidny warsztat oraz doświadczenie. Zwracają jednak uwagę rozwarstwienia widoczne w przekroju, które mogą świadczyć o przebiegu procesu. Proszę o informację, jaką obróbkę termiczną zastosowałeś.???

Masarnia jest już na ostatniej prostej. Dział garmażeryjny również dziś finiszuje i zaczynamy święta. Ciężki okres jest już za nami, ale w wolne dni zregenerujemy siły.

Węzły chłonne w dziczyźnie Podczas rozbioru dziczyzny, szczególnie dzika, wiele osób natrafia na twarde, szarawe lub sinofioletowe struktury w mięsie. Często są one mylone z „gruczołami”, ropniami lub zmianami chorobowymi. W rzeczywistości w większości przypadków są to węzły chłonne – naturalny element anatomii zwierzęcia. Mięso wokół jest bezpieczne, o ile tusza przeszła badanie weterynaryjne (w tym na włośnie). Często trafia się w wieprzowinie zwłaszcza w karkówce, łopatce albo boczku. Ma taki szarawy / sinawy kolor i jest twardszy niż tłuszcz.

Oczywiście ma żeński zespół, a on pracuje w nim jako rodzynek.😁

Mam problem z dodawaniem zdjęć, ciągle pojawia się komunikat, że plik jest za duży.

Oczywiście dział garmażerki funkcjonuje na pełnych obrotach, z pełnym zaangażowaniem zespołu.

Salceson to już w tym roku ostatnia produkcja wyrobów podrobowych. Zostały jeszcze szynki i kiełbasy, ale można się pocieszać, że to już finisz i jesteśmy na końcówce pracy.

Dawniej sprawdzanie stężenia solanki „na jajko” było powszechną praktyką, ponieważ wynikało z realnych warunków, w jakich przygotowywano żywność. Nie istniały wówczas precyzyjne przyrządy pomiarowe, a wagi i areometry były trudno dostępne lub w ogóle nieznane w gospodarstwach domowych. Jajko natomiast było łatwo dostępne i miało względnie stałą gęstość, co pozwalało w prosty sposób ocenić siłę solanki. Metoda ta była również wygodna i łatwa do przekazywania. Wiedza masarska funkcjonowała głównie w formie praktycznych doświadczeń, przekazywanych ustnie z pokolenia na pokolenie. Zamiast skomplikowanych obliczeń stosowano proste wskazówki, takie jak to, że jajko powinno lekko unosić się nad powierzchnią solanki. Istotnym powodem stosowania tej metody było także zapewnienie trwałości mięsa. Odpowiednie stężenie soli ograniczało rozwój drobnoustrojów i umożliwiało dłuższe przechowywanie wyrobów w czasach, gdy nie było chłodni ani lodówek. Próba „na jajko” pozwalała w szybki sposób sprawdzić, czy solanka spełnia swoją konserwującą funkcję. Dzięki swojej prostocie, skuteczności i uniwersalności metoda ta przez wiele lat dobrze sprawdzała się w praktyce. Choć dziś została zastąpiona dokładnymi pomiarami technologicznymi, nadal pozostaje ważnym elementem tradycji i historii przetwórstwa mięsa.

Karol spełnia swoje marzenia i robi to z przytupem – kucharz pełną gębą! Wjechał na poziom zawodowca, zgłębia tajniki przetwórstwa mięsa i dziś zaliczył prawdziwy level-up: własnoręcznie wymieszał 200 kg kiełbasy wiejskiej. Ręce bolą, ale duma rośnie! 🌭💪

Rozstrzyganie, która metoda peklowania jest lepsza ? na sucho czy na mokro ? nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Obie techniki są poprawne technologicznie i zostały wypracowane na podstawie wieloletnich doświadczeń osób zajmujących się przetwórstwem mięsa. Wybór metody zależy od oczekiwanego efektu końcowego, rodzaju produktu oraz indywidualnych preferencji smakowych. Peklowanie na sucho charakteryzuje się wolniejszą migracją soli i azotynów, co sprzyja intensywniejszemu smakowi i bardziej zwartej strukturze mięsa. Z kolei peklowanie na mokro umożliwia równomierniejsze rozprowadzenie składników peklujących i lepszą kontrolę procesu, szczególnie w przypadku elementów o nieregularnym kształcie. W przypadku dużych, gabarytowych elementów mięsa oraz całych mięśni (np. szynka, cały kaban) zaleca się stosowanie metody kombinowanej, czyli peklowania na mokro z zastosowaniem nastrzyku. Nastrzyk skraca drogę dyfuzji, zapewnia równomierne przenikanie solanki do wnętrza mięsa oraz umożliwia prawidłowy przebieg procesów osmotycznych. Dzięki temu uzyskuje się pełne i stabilne dopeklowanie całego elementu, co ma kluczowe znaczenie zarówno dla jakości sensorycznej, jak i bezpieczeństwa produktu.

Pozdrawiamy.

Złośliwość ludzka często nie wynika z troski o prawdę ani z potrzeby porządkowania świata, lecz z wewnętrznej potrzeby zaznaczenia własnej wartości. Gdy brakuje argumentów, pojawia się chęć chwytania za drobiazgi !! nie po to, by coś wyjaśnić, ale by kogoś umniejszyć. W takich momentach forma staje się wygodnym pretekstem do ucieczki od treści, a złośliwość zastępuje myślenie.

Jak widać, nie leniuchujemy 😀 prace idą pełną parą. Nawet weekend mamy pracowity, ale cóż, w święta będziemy odpoczywać. Karol idziesz na mistrza !!!

Niech w te Święta dym z wędzarni pachnie spokojem, ogień grzeje nie tylko drewno, ale i serca. Niech szynki wychodzą soczyste, kiełbasy idealne, a każda partia będzie powodem do dumy i uśmiechu. Życzę Wam czasu bez pośpiechu, stołu pełnego własnych wyrobów, zdrowia, które pozwoli kręcić kolejne wędki dymu, i ludzi wokół, którzy docenią kunszt Waszych rąk. Niech tradycja trwa, drewno zawsze będzie suche, a smak – taki, który łączy pokolenia. Wesołych, spokojnych i aromatycznych Świąt! 🎄🔥 SZCZEPAN.

Wbrew pozorom nie jest to problem. Korzystamy ze sprawdzonych źródeł mięsa, a obecne przepisy i system kontroli sprawiają, że pochodzenie surowca jest jasno określone. Do każdej dostawy, wraz z fakturą, dołączone jest świadectwo HDI. Każda partia mięsa jest identyfikowana i prowadzona od momentu uboju aż do masarni na podstawie tego dokumentu. Na dalszym etapie mam obowiązek oznaczać mięso i pracować na nim zgodnie z numerem partii oraz danymi zawartymi w świadectwie HDI.

Nasz kolega Karol przechodzi drogę od pasjonata do zawodowego wędliniarza i kucharza. Branża ta bardzo go fascynuje. Pod okiem doświadczonych, profesjonalnych wędliniarzy systematycznie udoskonala wiedzę praktyczną.

Święta są już tuż za pasem. Zmęczenie daje o sobie znać, a najtrudniejsze chwile dopiero przed nami. Mimo wszystko musimy wytrwać i dotrwać do końca.

Ogólnie zastanawiam się, skąd bierzecie takie projekty wędzarni.????????? To monstrum na pierwszy rzut oka w ogóle nie przypomina wędzarni. Sprawia wrażenie konstrukcji o słabej stabilności. Kolego, staraj się wędzić tylko wtedy, gdy nie ma silnego wiatru, bo całość może odlecieć razem z wędlinami. Szczerze mówiąc, jestem niesamowicie zaskoczony tym „czymś”.🙏😢

No właśnie nie. Nie pisałem do nikogo osobiście, tylko ogólnie, co do zasady. Każdy ma swoje wypracowane metody wędzenia i ja absolutnie niczego nikomu nie narzucam.