SZCZEPAN

Po świętach pozostały już tylko wspomnienia. Nadszedł nowy rok i nowe zadania do realizacji. Jak widać na zdjęciu, nasz kolega Karol zaczął już przygotowania do zlotu w Zakopanem i stawia solidne pierwsze kroki w kierunku wyrobu białej kiełbasy wielkopolskiej.

arkadiusz opisał już prawie wszystkie możliwe przyczyny Twojego problemu. Ja jednak zadam Ci podstawowe pytanie: ile czasu peklujesz mięso na kiełbasę szynkową? Czy w ogóle je peklujesz?

To nieprawda. W trakcie wzrostu temperatury ciśnienie w autoklawie rośnie, natomiast w konserwach (wewnątrz słoików) jest ono niższe. W tym momencie słoje mogą się rozszczelniać i nabierać wody z autoklawu. Następnie, po zakończeniu procesu sterylizacji, rozpoczyna się chłodzenie. Jest to etap, podczas którego szczególnie należy kontrolować ciśnienie, ponieważ ciśnienie wewnątrz słoików staje się wyższe niż ciśnienie w autoklawie. W takiej sytuacji może dojść do wyrzucenia zawartości słoika na zewnątrz aż do momentu wyrównania ciśnień. Autoklaw można otworzyć wyłącznie wtedy, gdy ciśnienie wynosi 0 KPa , Panowie, radzę zapoznać się z tematem sterylizacji, ponieważ prowadzicie bardzo niebezpieczną rozmowę dotyczącą sterylizacji. Na tym forum temat ten jest dość obszernie opisany, dlatego zachęcam do zapoznania się z materiałami. Warto również poczytać o prawach fizyki. Osobiście nie czytałem ani nie słyszałem o odpowietrzaniu konserw w trakcie sterylizacji – jest to dla mnie jakaś nowa „technika”. Konserwa, niezależnie od rodzaju, nie ma prawa się rozszczelnić pod żadnym względem, jeżeli ma być pełnowartościowa i bezpieczna do spożycia.

Jest to specyfikacja określająca graniczne parametry pracy urządzenia, a nie parametry zalecane do eksploatacji. W związku z tym mam poważne obawy co do konstrukcji tego urządzenia. Tak wysokie parametry ciśnienia przy grubości ściany bocznej wynoszącej zaledwie 1,5 mm budzą uzasadnione wątpliwości co do bezpieczeństwa i trwałości konstrukcji. Moim zdaniem nie jest to szczególnie solidne ani bezpieczne urządzenie, zwłaszcza przy pracy w pobliżu maksymalnych wartości ciśnienia. Autoklawy dostępne obecnie na rynku są w pełni zautomatyzowane, a regulacja ciśnienia w trakcie pracy jest w nich standardowym elementem normalnej eksploatacji. Układy sterowania na bieżąco kontrolują zarówno temperaturę, jak i ciśnienie, dostosowując parametry do przebiegu procesu. Starsze konstrukcje autoklawów również umożliwiają sterowanie ciśnieniem w czasie procesu, jednak odbywa się to ręcznie, za pomocą zaworów roboczych. Prawidłowa obsługa takich urządzeń wymaga doświadczenia operatora oraz stałej kontroli parametrów pracy. Skoro twierdzisz, że nie mam racji, to skąd w takim razie wziął się ubytek w słoikach? Co było powodem, że ubyło około 30% masy produktu? Jak Twoim zdaniem można wytłumaczyć to zjawisko? Co takiego się stało w trakcie procesu, że doszło do tak znacznej utraty masy właściwej?

Jeżeli piszesz, że woda była tłusta, jest to oczywisty dowód, że woda technologiczna z autoklawu miała bezpośredni kontakt z surowcem, a tym samym produkt uległ skażeniu i nie nadaje się do spożycia. Ubytek zawartości w słoikach powstał na etapie schładzania. W tym momencie, na skutek spadku ciśnienia, podciśnienie zadziałało w sposób odwrotny, powodując wyciek zawartości z wnętrza słoików przez chwilowo rozszczelnione zamknięcia. Gdyby w analogicznych warunkach sterylizowane były puszki metalowe, doszłoby do tzw. bombaż techniczny, czyli trwałego wybrzuszenia denek i wieczek puszek w wyniku przekroczenia dopuszczalnych parametrów ciśnienia. Prawidłowe ciśnienie robocze dla tego typu procesu wynosi 2,5 bara i jest to wartość w pełni wystarczająca oraz technologicznie poprawna. Natomiast wartość 4,5 bara należy interpretować jako maksymalne dopuszczalne obciążenie konstrukcyjne urządzenia, a nie jako ciśnienie eksploatacyjne. W tej sytuacji zasadne jest pytanie: jaki to typ autoklawu, jakiej jest produkcji, oraz czy zawór bezpieczeństwa i układ regulacji ciśnienia są sprawne i prawidłowo dobrane do procesu.????????

Zobaczymy, co będzie dostępne do wyboru, ale z tego, co się orientuję, w Zakopanem w kuchni znajduje się piec konwekcyjno-parowy oraz zwykłe piekarniki. Myślę, że ustalimy szczegóły na miejscu i przeprowadzimy pieczenie porównawcze, przygotowując wyroby dwoma różnymi metodami.

Karol, jedno i drugie — zarówno golonka, jak i udziec — są dobre. Po prostu golonki jadasz częściej, a udziec rzadziej, dlatego Twoja reakcja smakowa jest inna. Udziec ma odmienny smak i strukturę niż golonka oraz jest peklowany w inny sposób, zazwyczaj przy bardzo niskich stężeniach peklosoli. To bezpośrednio wpływa na jego aromat i końcowy efekt. Na zlocie w Zakopanem planuję przeprowadzić szkolenie z zakresu przygotowania udźca oraz jego pieczenia, aby dokładnie pokazać różnice technologiczne i smakowe.

Zastanawia mnie, dlaczego zawór bezpieczeństwa nie zadziałał przy ciśnieniu 400 kPa. W trakcie procesu słoiki, które były sterylizowane, uległy rozszczelnieniu i nabrały wody z autoklawu. W takiej sytuacji należy przyjąć, że zawartość słoików jest potencjalnie skażona i nie nadaje się do spożycia. Przekroczenie dopuszczalnego ciśnienia roboczego mogło doprowadzić do: deformacji lub chwilowego rozszczelnienia zamknięć, utraty podciśnienia w słoikach, zassania wody technologicznej podczas spadku ciśnienia. Zdarzenie to wskazuje na nieprawidłowe działanie układu zabezpieczającego, w szczególności zaworu bezpieczeństwa, lub na błędy w przebiegu procesu (zbyt szybki wzrost ciśnienia, brak regulacji, niewłaściwe warunki początkowe).

Maksymalne ciśnienie robocze w autoklawie wynosi 250 kPa (2,5 bara) i dotyczy zarówno słoików, konserw metalowych, jak i kubków aluminiowych. W tym zakresie pracy nie jest absolutnie konieczne dopompowywanie powietrza sprężarką ani pompką ręczną — jest to działanie całkowicie zbędne, o ile spełnione są określone warunki. Kluczowe jest zachowanie poduszki powietrznej w autoklawie. Jej wielkość zależy od pojemności urządzenia, jednak w praktyce wsad należy załadować co najmniej 10 cm poniżej pokrywy autoklawu. Po załadunku autoklaw należy szczelnie zamknąć. W trakcie podgrzewania, w okolicach 100 °C, ciśnienie zaczyna rosnąć samoczynnie wraz ze wzrostem temperatury, zgodnie z prawami fizyki. Jeżeli ciśnienie przekracza wartość roboczą, nadmiar ciśnienia należy upuścić za pomocą zaworu.!!!!

Z okazji Nowego Roku pragnę Wam życzyć nie tylko soczystych smaków i dymu o idealnym aromacie, ale przede wszystkim radości płynącej ze wspólnej pasji i dumy z tworzenia czegoś własnymi rękami. Niech każdy dzień przynosi nowe pomysły, inspiracje, spokój przy ogniu i satysfakcję z efektów Waszej pracy. Jesteśmy jedną wielką rodziną ! rodziną ludzi, którzy razem tworzą coś wyjątkowego. Każdy z Was ma znaczenie. Każdy wkład, każda pasja, każde dobre słowo i każda pomocna dłoń sprawiają, że nasza społeczność jest silna, pełna życia i wyjątkowa. To dzięki Wam możemy czuć prawdziwą dumę z tego, co budujemy razem. Szczególne wyrazy wdzięczności kieruję do założyciela strony „Wędliny Domowe”. Za wizję, wytrwałość i stworzenie miejsca, które połączyło tylu wspaniałych ludzi. Życzę dużo zdrowia, siły oraz obecności prawdziwych, życzliwych przyjaciół — zwłaszcza w trudnych chwilach. Niech Nowy Rok przyniesie nam wszystkim jeszcze więcej wspólnych chwil, serdeczności i przyjaźni, która z każdym rokiem staje się silniejsza. Niech ogień w naszych wędzarniach i w sercach nigdy nie gaśnie, a pasja, która nas połączyła, daje radość i inspirację każdego dnia. SZCZEPAN

Trudny okres mamy już za sobą, a przed nami czas świątecznych przygotowań. W naszej masarni nie mogło więc zabraknąć wyjątkowej, świątecznej atmosfery. Tradycja rzemieślnicza, dbałość o detale i wyroby przygotowywane według sprawdzonych receptur to wartości, które pielęgnujemy od lat. Symbolicznym elementem tej tradycji jest świąteczna kompozycja z naszych wyrobów.

Kochani, na obecną chwilę nie dalibyśmy rady mieszać ręcznie !😂 ilości są zbyt duże. Jeśli chodzi o techniki wyrabiania wędlin, to tak jak pisze Grzegorz, najlepszym rozwiązaniem jest połączenie starego rzemiosła z nowoczesnymi technologiami. Chcę tylko podkreślić, że masarstwo to bardzo szeroko rozbudowana profesja i w obecnych czasach musimy sprostać rosnącym potrzebom klienteli.

Za szybkie wnioski 😩 doróbki okazały się konieczne. Dziś Karol kończy mieszanie białej kiełbasy (100 kg). Dbamy o jakość do samego końca. Każdy pojemnik to osobne zamówienie, które czeka już na klientów. Dobrze, że to dziś ostatni dzień bardzo intensywnej pracy 💪

Kolego, wyrób jest bardzo estetycznie uwędzony 💪gratuluję. Jak mówi stare przysłowie, trening czyni mistrza, i w tym przypadku widać solidny warsztat oraz doświadczenie. Zwracają jednak uwagę rozwarstwienia widoczne w przekroju, które mogą świadczyć o przebiegu procesu. Proszę o informację, jaką obróbkę termiczną zastosowałeś.???

Masarnia jest już na ostatniej prostej. Dział garmażeryjny również dziś finiszuje i zaczynamy święta. Ciężki okres jest już za nami, ale w wolne dni zregenerujemy siły.

Węzły chłonne w dziczyźnie Podczas rozbioru dziczyzny, szczególnie dzika, wiele osób natrafia na twarde, szarawe lub sinofioletowe struktury w mięsie. Często są one mylone z „gruczołami”, ropniami lub zmianami chorobowymi. W rzeczywistości w większości przypadków są to węzły chłonne – naturalny element anatomii zwierzęcia. Mięso wokół jest bezpieczne, o ile tusza przeszła badanie weterynaryjne (w tym na włośnie). Często trafia się w wieprzowinie zwłaszcza w karkówce, łopatce albo boczku. Ma taki szarawy / sinawy kolor i jest twardszy niż tłuszcz.

Oczywiście ma żeński zespół, a on pracuje w nim jako rodzynek.😁

Mam problem z dodawaniem zdjęć, ciągle pojawia się komunikat, że plik jest za duży.

Oczywiście dział garmażerki funkcjonuje na pełnych obrotach, z pełnym zaangażowaniem zespołu.

Salceson to już w tym roku ostatnia produkcja wyrobów podrobowych. Zostały jeszcze szynki i kiełbasy, ale można się pocieszać, że to już finisz i jesteśmy na końcówce pracy.

Dawniej sprawdzanie stężenia solanki „na jajko” było powszechną praktyką, ponieważ wynikało z realnych warunków, w jakich przygotowywano żywność. Nie istniały wówczas precyzyjne przyrządy pomiarowe, a wagi i areometry były trudno dostępne lub w ogóle nieznane w gospodarstwach domowych. Jajko natomiast było łatwo dostępne i miało względnie stałą gęstość, co pozwalało w prosty sposób ocenić siłę solanki. Metoda ta była również wygodna i łatwa do przekazywania. Wiedza masarska funkcjonowała głównie w formie praktycznych doświadczeń, przekazywanych ustnie z pokolenia na pokolenie. Zamiast skomplikowanych obliczeń stosowano proste wskazówki, takie jak to, że jajko powinno lekko unosić się nad powierzchnią solanki. Istotnym powodem stosowania tej metody było także zapewnienie trwałości mięsa. Odpowiednie stężenie soli ograniczało rozwój drobnoustrojów i umożliwiało dłuższe przechowywanie wyrobów w czasach, gdy nie było chłodni ani lodówek. Próba „na jajko” pozwalała w szybki sposób sprawdzić, czy solanka spełnia swoją konserwującą funkcję. Dzięki swojej prostocie, skuteczności i uniwersalności metoda ta przez wiele lat dobrze sprawdzała się w praktyce. Choć dziś została zastąpiona dokładnymi pomiarami technologicznymi, nadal pozostaje ważnym elementem tradycji i historii przetwórstwa mięsa.

Karol spełnia swoje marzenia i robi to z przytupem – kucharz pełną gębą! Wjechał na poziom zawodowca, zgłębia tajniki przetwórstwa mięsa i dziś zaliczył prawdziwy level-up: własnoręcznie wymieszał 200 kg kiełbasy wiejskiej. Ręce bolą, ale duma rośnie! 🌭💪

Rozstrzyganie, która metoda peklowania jest lepsza ? na sucho czy na mokro ? nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Obie techniki są poprawne technologicznie i zostały wypracowane na podstawie wieloletnich doświadczeń osób zajmujących się przetwórstwem mięsa. Wybór metody zależy od oczekiwanego efektu końcowego, rodzaju produktu oraz indywidualnych preferencji smakowych. Peklowanie na sucho charakteryzuje się wolniejszą migracją soli i azotynów, co sprzyja intensywniejszemu smakowi i bardziej zwartej strukturze mięsa. Z kolei peklowanie na mokro umożliwia równomierniejsze rozprowadzenie składników peklujących i lepszą kontrolę procesu, szczególnie w przypadku elementów o nieregularnym kształcie. W przypadku dużych, gabarytowych elementów mięsa oraz całych mięśni (np. szynka, cały kaban) zaleca się stosowanie metody kombinowanej, czyli peklowania na mokro z zastosowaniem nastrzyku. Nastrzyk skraca drogę dyfuzji, zapewnia równomierne przenikanie solanki do wnętrza mięsa oraz umożliwia prawidłowy przebieg procesów osmotycznych. Dzięki temu uzyskuje się pełne i stabilne dopeklowanie całego elementu, co ma kluczowe znaczenie zarówno dla jakości sensorycznej, jak i bezpieczeństwa produktu.

Pozdrawiamy.

Złośliwość ludzka często nie wynika z troski o prawdę ani z potrzeby porządkowania świata, lecz z wewnętrznej potrzeby zaznaczenia własnej wartości. Gdy brakuje argumentów, pojawia się chęć chwytania za drobiazgi !! nie po to, by coś wyjaśnić, ale by kogoś umniejszyć. W takich momentach forma staje się wygodnym pretekstem do ucieczki od treści, a złośliwość zastępuje myślenie.