Derex

:tongue: :tongue: :smile: Bagno pokazałeś jak powinien wyglądać salceson, i oto chodzi, że ma być prawie wszystko widoczne. Odrobina nutki z tłuszczem i skórką daje mieszany kolorek, ( ten salceson to jest w żołądku). Mało peklowane mięso powinno być przed gotowaniem wtedy mamy takie efekty jak na zdjęciu. :???: Tak przedmówcy wyrażą swoje zdania: można po gotowaniu, ale jak znowu wracam do napisanych słów Dziadka „kolor i wygląd wyprodukowanego produktu jest zawsze pierwszym czynnikiem oceniającym ten produkt przez nas. Ugotowane nie peklowane mięso z głów jest szare w porównaniu z peklowanym mięsem z golonki to różnica jest bardzo duża”. :smile: A wsypanie peklosoli do gotowanego mięsa czy do rosołu nie uzyska koloru, o czym już było pisane wcześniej. :smile: :smile:

Pedro dokładnie masz opisane w recepturze "salceson włoski ". A tak około to 0,35 -0,5 litra wlać rosołku. Salceson nie może być za gęsty ani za rzadki. Rosół daje ci klej i smak. :smile: :tongue:

:smile: I tu można polemizować nad przyszłym salcesonem Pedra, Jednak wiele jest do myślenia. :???: Rzeczowo i dokładnie opisał Dziadek „Z tego wynika, że Twój salcesonik będzie dwu kolorowy, najważniejsza część surowca będzie szara część czerwona. W procesie produkcji przewidziane jest, że cały surowiec jest peklowany Moim zdaniem będzie lepiej zrobić ten salcesonik z tego, co jest niepeklowane dodając solone skórki.” :smile: Moje zdanie jest takie Pedro powinien skorzystać z receptury „salcesonu włoskiego” w 80%+ 15 % własnego wkładu, czyli ozorki i serca + wykonanie. A 5% zadymiaczy wkładu, i musi się udać.:smile:

: :smile: Jak to wspaniale określił dziadek: :smile: "wszystko co kupiłeś jest bardzo dobre, możesz robić salceson i napewno będzie dobry. Rób wszystko zgodnie z recepturą salcesonu włoskiego”. Salceson dawniej zwany cwaniak, cwaniaczek musi mieć wygląd i smak gdzie jest wszystkiego po troszku, a mianowicie mięso, tłuszcz, skóry serca ozorki, zapomniałem i uszy jak dobrze wyczyścisz i pokroisz to mało, kto wie?, że są w salcesonie te wspaniałe cuda. :smile: To będzie ala "Pedro-salceson" :smile: :smile:

Sory że wtrąciłem się w temat.Mięso z głów wieprzowych wraz z tłuszczem i skórą powinieneś pokroić w kostkę, lub skręcić w maszynce na szarpaku. Ładnie będzie wyglądać w przekroju salceson. Moim zdaniem jak skręcisz tłuszcz z skórkami i to z głów wieprzowych w siatce o przekroju 3mm lub 5mm. to zostanie miazga tłuszczu z skórkami, gdzie w końcowej fazie parzenia dodatkowo wytopi się tłuszcz. To tak jak byś do salcesonu dodał dużo smalcu.

Myślałem o zdjęciu maski, ale uznałem, że to dla mnie za trudne i dlatego postanowiłem ugotować cały ten świński łeb, a później oddzielić mięso :grin: Pedro warto spróbować ściągać maskę z głowy! Domyślam się, że dużo surowego mięsa zostało by na kościach głowy. A tak to oczyściłeś i bez problemu. :smile: :smile: :smile:

Bardzo smakowało. Dlatego zacząłem ten temat, bo myślę, że jak dorwę się do tego mięsiwa, to jakiś wyrób powstanie Mięso kozie ma inny smak niż baranie, zacznij może od niewielkich ilościach, przepisy na pewno już przeczytałeś. Małe zmiany nie zaszkodzą. :smile: :smile: :smile:

:smile: Ja miałem podobną przygodę, ale zamiast grzybków, bo tak wyglądało jadłem ślimaki, były wspaniałe przyrządzone i nic się nie stało. :tongue: :smile:

Moim zdaniem to zacznij od pieczenia mięsa z kozy. I to pomoże ci ocenić smak. :smile:

Przez pomyłkę skasowało mi się sory. :smile:

Pedro mam takie pytanko – Czy pieczeń z mięsa kozy to przyrządzałeś i piekłeś ją sam? Bo z twojego opisu wydaje mi się, że nie. A jak pewnie wiesz to mięso tego gatunku a mianowicie jak,…? inaczej smakuje w gotowaniu pieczeniu wędzeniu ……. Inaczej w kiełbasie. :smile: :smile: :smile:

Tak napiszesz że lejki są bez atestu może ci się uda kupić z (atestem) widziałem na targu i to nowe.lejki pokryte emalią. :smile:

Dzięki :smile: Szkoda że Mad przy końcowej wypowiedzi nie napisał o Ligawie który mieszka w Kanadzie a ja napewno ten wątek opisałbym inaczej, dalej powinienem dokładniej przeczytać o "Autorze "tej wspaniałej kiełbasy. Nie przeciągam już tego tematu bo szkoda czasu, właśnie czytam o Ligawie i jego specjałach :smile:

:smile: Maxel OCZYWIŚCIE, ja tylko odpowiedziałem na zadane pytanie Mada "Czyli zupełnie odwrotnie od ogólnej zasady, opisanej tutaj a także w wielu przepisach. Czy taka kolejność mieszania jest prawidłowa?" i wiem że nie można zmieniać praw autorskich, powinienem może inaczej wyrazić się „Wiem bardziej estetycznie i fachowo można było napisać, że surowiec” pozostaje mi tylko napisać że masz rację i przepraszam. :smile:

Wiem bardziej estetycznie i fachowo można było napisać, że surowiec 1.Mięso krojone w kostkę 1,5 x 1,5 cm lub 2,0 x 2,0 cm stanowi 50% wsadu i jest w 100% chude. 2.Mięso zmielone przez sitko o średnicy oczek 12 mm stanowi 20% wsadu. Początkujący zrobi tak 1 emulsję a dopiero resztę i wymiesza nic nie powinno się stać, a czasu nie zajmie mu tak wiele, wiem emulsja nie powinna zbyt długo leżakować, sam wiesz…

Do ar-tura, jest tu taki mały zwyczaj jak będziesz znowu robił wędliny ,czy wędzonki zrób zdjęcie i przyślij na forum. S :smile: :smile: iema

Mojej strony też dziękuję Dziadkowi za dokładną i wyczerpującą odpowiedź. :smile:

Jeśli nie zabiorę Ci zbyt wiele czasu, to proszę napisz mi jeszcze w jakiej temperaturze wędzisz, a w jakiej pieczesz kiełbasę. Tak a kiełbasa musi odcieknąć w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu, przed wędzeniem. Jak masz termometr w beczce to początkowa faza od około +45-50-(+55C). Zaglądaj od czasu do czasu i przekładaj kiełbasę z jednego miejsca na drugą stronę beczki. Wiesz sam, temperatura nie jest jednakowa w beczce. Pod koniec 10-15minut +65-85-(+90C). :blush: Tak by w kiełbasie było +72-74C. A jak nie masz termometru (to warto kupić jest pomocny) to już inna sprawa wędzenia, wtedy ręka to termometr, głowa to barometr. Siema:smile: :smile: ps. o czasie wędzenia nie pisałem, bo chyba wiesz? Gorąco polecam wszelkie opisy na temat wędzenia ( i nie tylko) mistrza Dziadka na forum i www. :smile:

Gdzie popełniam błąd ? Przeczytaj dział kiełbasy! Albo zbyt długo wędziłeś ostrym, gorącym dymem, albo od razu przed wysuszeniem dałeś mocny ogień gdzie powstała zbyt wysoka temperatura, a to źle wpływa na kolor i jakość kiełbasy, i zapiekłeś ją. Wiedz o tym, że zbyt wysoka temperatura powoduje przyleganie farszu do jelita i dlatego nie można oderwać. Nie do końca moi poprzednicy się z tym zgodzą, Bo też zależy jak wyrabiasz kiełbasę, (farsz) i jak długo? Mało do tego jeszcze są inne czynniki np. nadziewanie farszu do jelita gdy jest zbyt luźno i pomarszczy się za wcześnie, gdzie też przylega po wędzeniu itp. Dużo o tym pisać, ale jak poczytasz to może się dowiesz. Prawda leży po środku. Musiałbym wiedzieć więcej od początku jak wędziłeś wtedy problem rozwiązałby się sam. Większość początkujących wędzarzy popełnia ten sam błąd, o którym Ci wcześniej napisałem. To ogólnikowo ująłem. A nic się nie martw drugi raz wyjdzie lepiej, upór i cierpliwość uwieńczy twoje dzieło. :smile:

to jest dodatek do posiłków - nalewka (alkoholowa) Abratek dzięki wybawiłeś mnie zzz..... dzięki, masz rację, powinno wystarczyć Siem :???: a

:smile: Droga "Brąbeczko" niech mi będzie wolno rzec zdrobniale - tej szyneczki i wędlineczki nie kupisz u nas wcale. Jedynie na zlocie Braci Wędzarzy możesz kulinarnie degustować - wraz z Boskim napojem "Cytrynówką". A porady i uwagi godnie wysłuchać od fachowców, co się tym trudnią. Tam wzloty i upadki obaczysz, a wkrótce może skusisz się i twe ręce pierwszą zrobią wędlinkę i (szynęcje)! To nic że się nie uda, ale pierwsze będą twoje cuda. Sory że tak wyraziłem ten problem z którym się borykasz. :smile: :smile: :smile: