Derex

Irek-74: Z mojego punktu widzenia to mnie się zdaje że: abratek, SZCZEPAN, Maad, Bagno, :smile: opisali jak parzą wędzonki i wędliny. :wink: :smile: To wszystko można różnie interpretować :smile: . Jednak nie we wszystkich wędzonkach i wędlinach. W dobie nowoczesnej techniki i zmian receptur, nie obejdzie się np: termometru, czasu w wiedzeniu i parzeniu itp. :smile: Dawniej nie potrzebowano takich urządzeń pomocniczych do tak wygórowanych wędzonek i wędlin. :smile:

:smile: Wygląda na surową polędwicę :tongue: :smile:

MAXELL: Można rzec - jak dla mnie jest spoko, ująłeś i wstawiłeś ten temat bdb. :smile: :smile: :smile:

Zdałoby się, że problem z tak wspaniałą może przyszłościową stroną jest rozwiązany. :smile: Po tak wielu opiniach opisanych tylko pozostało na wdrożenie tej dziedziny. :smile: MAXELLU uważam że powinno być coś takiego. :wink: :smile: :???: Niechlubną rzeczą jest jak pisałeś „(poza allegro przy obłędnych cenach) nigdzie nie mogę tego znaleźć.” I dodatkowo wpisałeś wzmiankę „Boję się, iż dział ten będzie głównie służył pośrednikom z allegro lub podobnych, licytacji do zrobienia niezłej kasy”. :devil: To naprawdę trzeba zastanowić się nad tym fantem, bo nie sztuka napisać, ale trzeba się namęczyć i opracować by jak i nowi i już z dłuższym stażem mieli pożytek. :smile: Jednak mnie bardziej zależy na tym by - MAXELLU wymyślić z całym szacunkiem coś, co mogłoby zahamować pośredników z allegra przed taką licytacją. Jak sam i nie tylko dobrze wiemy jak? :smile: :wink: Wymaga dużo nakładu pracy, a ktoś lekką ręką zgarnie ten owoc. :smile: Moja cicha nadzieja jest taka, że uda nam się wszystkim zaradzić. A wierzę, że ta strona będzie jedna z najlepszych. :smile: Może pomysły zabezpieczające tą stronę - po części uratują ją?. :wink: :smile: Boć to nasza Wielka Skarbnica Wiedzy :smile:

Dziadku: i takim sposobem mniej pracy, :smile: wysyłasz gotowe schematy np. "Konserwa Tyrolska" Są ciekawie opisane, przypominające koniec lat 70 :smile:

:smile: Dziadku: Da się to odczytać. To jest (receptura) schemat procesu produkcji, kiełbasy toruńskiej i metki :smile:

Masz rację Dziadku :smile: Ten cytat musi być dokładnie opisany jak i co?. By wszyscy mogli zrozumieć jego sens znaczenia. :smile: :???: Po dokładnym przeczytaniu postu irka - 74? Stwierdzam, że może w po pewnym czasie wędzi kiełbasę, słowo (potem- później) to może ma wtedy sens. Prawda jest taka musiałby opisać dokładniej proces suszenia, wędzenia, parzenia i wędzenia. :smile:

:smile: Dziadku spodziewałem się że tak napiszesz i brawo , :???: jedno co mnie nurtuje to co napisał irek-74 " Jak wysuszę kiełbasę rzucę trochę mokrego drewna i parzę, potem znowu do wędzarni i samym mokrym wędzę 3godziny". :smile: Dla osoby co pierwszy raz wędzi to nie proponował bym. Ten system został Mu narzucony....... (ten system to można w Atmosie, lecz nie do końca i musiał bym grubo się zastanowić jakie wędzonki czy wędliny?). To tak jak bym przewędzał po parzeniu. Jednak nie musi mając wędzarnie murowaną, (i nie tylko) może osuszyć uwędzić (piec lub sparzyć). Wiele niejasności , jednak każdy ma swoje sposoby. Ja pokazałem co może się stać jak by nie stosować się do prawidłowego osuszania i wędzenia. :smile:

Na Święta uwędziłem: :smile: Wędziłem, (jaki błąd popełnia się jak nie zaglądamy i nie zmieniamy pozycję kij z daną wędliną)? http://www.hotofoto.pl/images/liverpoolfcl1/dsci0005.jpg Po uwędzeniu kiełbasy: http://www.hotofoto.pl/images/liverpoolfcl1/dsci0007.jpg Baleron, schab, boczki: http://www.hotofoto.pl/images/liverpoolfcl1/dsci0010.jpg Przekrój wędlin i wędzonek..: http://www.hotofoto.pl/images/liverpoolfcl1/dsci0012.jpg :???: Zostało mi: :smile: http://www.hotofoto.pl/images/liverpoolfcl1/dsci0011.jpg

:smile: Irek – 74: :???: Jakich słów można użyć by pogodzić te pokolenia a wraz z nimi sławetne receptury? Pierwsze receptury, przepisy, (przypisy - faszerowali wiadomościami). Przekazywano z pokolenia na pokolenie, dla nie licznego grona osób. Jak wyrazili się jasno i napisali Maxell, ChefPaul. :smile: Receptura pisana innym, (lecz jak wspaniałym… :smile: ), językiem gwarą, opisem. Długa historia i regionalizacja kraju, pomieszała i zrewolucjonizowała nam te receptury. Pozostały nam nieliczne opisy w starodawnych i mocno skrywanych księgach, gdzie może nieliczni mają dostęp (niekiedy ustnie przekazywane rodzinnie, lub rysowane w zaborach gdzie rodzinny język był zabroniony :wink: ). Tak jak wiadomo nam teraz „kiełbasa podwawelska” ma wiele opisów, w zmiennych recepturach. :???: I do końca zastanawiam się, a zarazem pytam czy Irek – 74 ma nową czy starą recepturę?. :???: Dziadek zapodał bdb recepturę. :smile: A po latach 1945-1989 wraz z wielką zmianą. Zmieniły się receptury, nadano im nowe normy, oznaczono i opisano według zarządzeń i ustaw opisano w „Zbiorze Receptur”. Po latach 1990 jeszcze bardziej zmieniono i zastąpiono innymi czynnikami dla…(szybko, dużo, tanio, czy zdrowo? :???: ). :smile: :smile: Wiem, wiem - nie można cofać się do końca, twórcom tych receptur nie mam zamiaru krytykować, (wiele wyrobów jest dobrych i nie szkodliwych). :wink: :smile: I tak irek – 74 ile jest receptur na „kiełbasę podwawelską” tyle będzie smaków i sprzecznych podważeń związanych z Nią. :smile:

Z okazji Świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku życzę Wam "Wędzarniczej Braci" wszystkim zdrowia, Wielu dobrych dni i wszelkiej pomyślności, Aby wszystkie dni w roku były tak piękne i szczęśliwe, Jak ten jeden wigilijny wieczór, przesyła Derex

Te dwa stopnie to w przypadku surowości i tak nie mają znaczenia bo do optymalnej denaturyzacji potrzeba ok 65 stopni. Ten zakres temperatur ważny jest dla zabicia bakteri chorobotwórczych. Miro Miro: :smile: . Masz rację dlatego napisałem drugi post , a pierwszy nie skasowałem bo zablokował się i są dwa posty. :smile:

:???: Ta szynka z ogólnego widoku jest ładna, jednak moim zdaniem zbyt długo się peklowała i ten kolor świadczy z krwią że jest przepeklowana. :???: Na początku myślałem, że jest surowa, może być +70stopni jednak powinno być +72stopni. :smile:

Ponczo: :smile: Wędzonki możesz osuszać od 3-5h. :???: Jednak wędzonki powinny wisieć na kiju , bo w wanięce nie osuszysz , sam dobrze wiesz nie może się stykać . :smile:

Miro zgadzam się z tym że: " I jak tu samemu nie kiełbasić. :grin: A żal tych, którym nie będzie dane spróbować tego boskiego smaku". :smile: Właśnie już w czwartek zaczynam wędzenie, kiełbasy, baleronu, schabu. Szynka będzie na Nowy Rok, (osobno wędzona) i tradycyjnie : :tongue: :smile: . :???: :smile: Zapomniałem że czerwone i białe wino już jest,+ "Cytrynówka" (tradycyjne), :blush: :smile: Nie oto mi chodzi żeby ….?. to ma być degustacja :smile:

:smile: Miro: każdy robi według swojego uznania. :wink: :smile: Jednak coś jest w tym, gdy kończę wędzenie zawsze lubię spróbować, :tongue: szczególnie cienkie końcowe fragmenty wędzonek np.: szyneczki, boczku, baleronu...., to nic że jest troszkę słonawe, :smile: ale to ma swój zmysł, smak. :tongue: Kiełbasę (jest zapiekana), gdy ją łamię charakterystyczny trzask i czuje jej zapach dymu i wsadu z przyprawami. :smile: Może to jest śmieszne dla innych, ale nie dla (wędzarzy nie tylko), co wkładają wiele serca i trudu by wyszło jak najlepiej. :smile:

Eisenberger bez obaw możesz, a nawet powinieneś zahartować w zimniej wodzie, wędzonki są smaczne, soczyste, itp.,(zanurzyć w zimnej wodzie 6-10minut) :smile: Doradzam abyś dużo czytał na temat wędzonek, wspaniale i dokładnie jest opisane. Jest to rzeka wiedzy. :smile:

Cisza przed wielką burzą, która wokoło panuje nas w oddali, Zawsze przygniata nas zewsząd, Jest to odczuwalna niekiedy mało widzialna. To jak promień blasku nadziei, który raptem oślepia nielicznych i daje dużo radości. Nie myśląc możemy wpaść w taki wir, że utopia to magnez, Który przyciąga i trudno jest oderwać się? Aby nie zniszczyć tej kruchej skorupy dbajmy i szanujmy to, co mamy w niej. A zgubione ślady zawsze zostaną wokół nas. Jak by ten Świat wyglądał gdyby potomni zamknęli za sobą drzwi? My Polacy waleczni męczennicy…. Lecz nie do końca zrozumiali, boć taka nasza Słowiańska dusza jest… A dyć kogo bym tymi słowami obraził? To przepraszam. :smile:

:???: Adamgoraus szkoda, że nie ma zdjęcia, jednak prawdopodobnie to miałeś ścięgniste mięso, lub tępy nóż. Ewentualnie to sitko nie przylega do noża, jak rozkręcisz to sprawdź ile jest owinięte ścięgna czy mięsa. Takie mięso to jak jest lekko zamrożone to lepiej się kręci. A może źle nóż dałeś? :smile:

W tym sęk, że nie ma na tym etykiety. Oferowane jest jak z prywatnej produkcji. Tylko w aluminiowej foremce. :sad: :???: To nie świadczy o tym, że Klijęt nie ma prawa wiedzieć, co jest w pieczeni „Zając” :wink:

:smile: Negus ten przepis ostatni, co podałem można zrobić z królika. Jedynie doradzam, aby troszkę skruszał. Wiadomo, że zając to nie to, co królik. :smile: :???: Jeżeli zaś chodzi o tą sławetną pieczeń to ma słuszną rację Bagno pytając skąd jest… Wniosek jest taki, że prawdopodobnie z sklepu? :???: . Ostatnio stało się modne nazewnictwo jakiegoś asortymentu gdzie nazwa mija się z zawartymi w nim składnikami. :sad: Często spotykam się z takimi nazwami mylącymi dany produkt. Pogoń za pieniądzem zrobi wszystko….! Jedynie pozostało nam czekać na dalszą odpowiedź Negusa. :smile:

:smile: :smile: :smile: „Zając duszony w winie” Składniki: Comber i udka zajęcze 15dag boczku wędzonego 15dag cebuli 3dag tartej bułki 1łyżeczka papryki słodkiej 0,25l wina czerwonego Sól Bajc:(zalewa) 0,25l octu 0,5l wody 10dag cebuli 1l liść bobkowy Kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, jałowca Sposób przyrządzenia: Zagotować wodę z pokrojoną cebulą(10dag), liściem bobkowym, pieprzem i jałowcem, ostudzić, połączyć z octem. Comber z zająca z udkami ułożyć w emaliowanej wanience lub kamiennym garnku, misce, zalać bajcem i pozostawić w chłodnym miejscu na około2-4 dni, obracając codziennie. Wyjęte z bajcu mięso opłukać i i porąbać na kawałki (licząc po 2 kawałki na osobę). Boczek pokrajana cienkie plasterki, polową plasterków wyłożyć dno szerokiego, płaskiego rondla, ułożyć na nim kawałki mięsa, dodać obraną i pokrajaną w talarki cebulę (15dag). Mięso posypać tartą bulką, wymieszana z papryką, dodać sól i przykryć resztą plasterków boczku. Zalać 0,125l bajcu, 0.125l wody i 0,25l czerwonego wina. Rondel szczelnie przykryć i wstawić do gorącego piekarnika, albo na płytę kuchenną i dusić powoli pod przykryciem około 2.5h - 3h. (do miękkości). Podawać z ziemniakami i kapustą czerwoną. :tongue: Jak obyczaj i tradycyja nam nakazuje, zdałoby się postawić na stole antałek przedniego wina, lecz młodego jak poranek z czerwonego winogrona(4-6latek), co smakować będzie jak owoc śliwki? :blush: :tongue:

:smile: Negus podaję przepis na "pieczeń z zająca" :tongue: "Pieczeń z zająca" Składniki: Comber i uda, 100 g słoniny, 1 łyżka utłuczonego kminku, ćwierć łyżeczki pieprzu, 1 cebula, 100 g masła, sól. Sposób przyrządzenia: Mięso oczyścić z błon, umyć, naszpikować gęsto słoniną, natrzeć kminkiem, pieprzem i solą, zostawić na 2 - 3 h w chłodnym miejscu. Cebulę pokroić w kosteczkę, zeszklić na maśle. Do rondla z cebulą włożyć mięso i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 1.5h, często polewając masłem i skrapiając wodą. "Pieczeń z zająca z kminkiem " Składniki: Tuszka zajęcza, 25 dag słoniny, 3 duże cebule, 2 kromki czarnego chleba, kilka łyżek mąki, 2 szklanki czerwonego wina, sól, pieprz. Sposób przyrządzenia: Mięso zajęcze wyluzować z kości, pokrajać na spore kawałki (wielkości pudełka zapałek), posypać pieprzem, solą i obtoczyć w mące. Słoninę i cebulę pokrajać na cienkie plastry, chleb pokruszyć. W małych, emaliowanych garnuszkach lub głębszych kokilkach układać warstwami: słoninę, okruchy chleba, mięso i cebulę. Każdą porcję zalać winem tak, aby przykryło 3/4 zawartości. Ustawić na gorącej blasze kuchennej lub w piekarniku. Dusić na niewielkim ogniu ok. 1,5 godz. :smile: Jednak wole "zająca duszonego w winie,zając po francusku, zając duszony ze śliwkami. :smile: Smacznego.