BonAir

"Sól zmiękczająca mięso" ? :grin: Na imprezę lepiej jednak nie próbuj... Golonka jest jednym z ulubionych dań poligrafów, gdyż zwykle wymaga piwa lub wódeczki, a tych dwóch napoi drukarze zwykle nie odmawiają. Dobre! :-)

Na stronie głównej masz bardzo podobny (w zasadzie identyczny) przepis na krakowską suchą Zamiast kminku jest dodana gałka muszkatołowa (ilości przypraw na 5kg, a nie na 10kg, jak w tym wątku) b. dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,0075 kg 2. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg 3. czosnek - 0,004 kg Można zwiększyć dodatek czosnku do 0,009 kg

OCZYWIŚCIE przeczytałem: www.zadymlandia.pl :grin:

Gdyby to tak krócej było... ... to i blisko mam... ...a i patent w szufladzie by się znalazł ;-) ... ale za dłuuuuuugo ! za dłuuuuuuuuuuuuuuugo

Czy też tak macie? Krótka historyjka z rana: Szukam jakiegoś przepisu, wpisuję w google i JEST! Znalazłem przepis na łososia wędzonego w rulonie! Spodziewam się, że będzie w nim oczywiście mowa o całym procesie: o łososiu w solance, o ociekaniu, o osuszaniu, o wędzeniu w zimnym lub ciepłym dymie, a tam: "Plastry Almar Premium łososia norweskiego wędzonego po usunięciu pergaminowych przekładek układamy na stole..." :grin:

A jaki to był wentylator, bo nie zwrocilem uwagi (ta kamera, to tylko mi przeszkadzala ;-)? Na wysokie temperatury, to wiem, ze są wentylatory do rozprowadzania ogrzewania kominkowego, ale one PIERUNSKO drogie sa (najmniejszy okolo 700zl)

Wg mnie słabą stroną jest to, że dałeś "do bólu soli", a nie wg tabeli. :-)

To już zależy od Twoich upodobań smakowych.

Jako, że sam niedawno o to pytałem ;-), to pozwolę sobię odciążyć fachowców i odpowiem. :grin: Składnikiem peklosoli jest w tej chwili azotyn sodu lub potasu w takiej ilości, że większe szkody robi sałata na wiosnę kupiona w sklepie :lol:

A jaki kolor mają wędzonki na przekroju?

Dziękuję! Przyznam się, że kiedy książka ta pojawiła się na stronie, to nie dobrnąłem do 380 strony :blush: Ciekawe jest również poniższe zdanie: Swiezy niesfermentowany bundz gorzej sie przerabia na plastyczne ciasto. Dlatego lepiej poczekac chocby na kilkugodzinne przefermentowanie lub tez uzyc starszego bundzu. Chyba spróbuję pół mojego dwutygodniowego sera wsadzić do piekarnika do 50st.C. :grin:, bo w tej chwili wygląda bardziej na zbity twaróg...;-) PS. Przy okazji okazało się, że w PDFie o serach brakuje stron 384 i 385

20gramów peklosoli na 1 kg mięsa stosuje się przy peklowaniu suchym, czyli można powiedzieć przy nacieraniu mięsa mieszanką. Jeśli chodzi o peklowanie mokre, stosowane przeważnie przy mięsach w całości przeznaczonych do wędzenia, to na stronie głównej jest tabela peklowania mokrego: http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm Wynika z niej, że jeśli zdecydowałeś się na pięć dni peklowania i masz 2kg mięsa, to wystarczyło przygotować 0,8litra wody i na tę ilość dodać 112-116g peklosoli (czyli na 1 litr wody daje się 140-145g peklosoli - jak widzisz dałeś około 7 razy mniej). Oczywiście jeśli masz taki pojemnik, w którym zalewa nie przykryła w całości mięsa, to ilość zalewy trzeba zwiększyć. Dodatkowo sugerowany jest nastrzyk mięsa po 60ml solanki na 1kg mięsa. Zalecana temperatura peklowania 4-8st.C. Nie jestem biegły w temacie, ale może lepiej nie ryzykuj i nie próbuj spożywać mięsa? Do Bojana mam daleko i boję się, że nie zdążę dojechać z pomocą :grin: I jeszcze jedno. Z tego co napisałeś wynika, że do sporządzenia mieszanki użyłeś soli. Proponuję abyś przeszedł się do sklepu i kupił na początek np. "Sól peklującą" Ziołopexu: http://www.ziolopex.com.pl/pl/katalog_produktow/przyprawy_ziolopex/sol_peklowa.jpg Uzyskasz wówczas ładny kolorek wędzonek. Sól taką w większych ilościach i korzystniejszych cenach można kupić w sklepach z art. masarskimi ;-) Pozdrawiam i nie łam się!

Pisząc "charakter sera twarogowego" miałem na myśli konsystencję. Mało spójną, nie skrzypiącą między zębami, z tendencją do kruszenia. Ostatnio np. robiłem ser wg tego przepisu: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_5_gallons/CHEESE_5gal_00.htm Na początku, zgodnie z przepisem mleko lekko zakwasiłem jogurtem, ale nie odczekałem z dodaniem podpuszczki całej nocy, gdyż bałem się, że mleko po prostu skwaśnieje. Autor strony wyjaśnie celowość dodania bakterii jogurtowych: "Dodanie do mleka starteru z bakterii ma na celu obniżenie pH tak, by podpuszczka mogła zadziałać na białka (kazeinę) mleka" "The function of this inoculation with bacterial starter is to lower thepH so that the rennet will be able to act on the milk protein (casein). Nie wiem czy to prawda (w przepisie na ser typu oscypek nie ma tego procesu obniżania pH mleka), ale tak zrobiłem. Następnie podgrzałem skrzep do maksymalnej temperatury w przepisie, czyli 39st.C. i włożyłem do formy. Ser ma w tej chwili dwa tygodnie i nadal ma tendencje do kruszenia się. Tak więc 39st.C., to za mało, aby uzyskać ser typu oscypek. Eanna, dziękuję za podanie temperatury formowania serka i pozostałe informacje. Wypróbuję następnym razem.

Zarówno fajerki, jak i dno w tym moedlu kozy są "ruchome". Ruszt również. Tak więc odwrócenie nie spawia problemu. Jeśli tylko uda mu się uzyskać odpowiedni ciąg, to tak.

Można kozę odwrócić do góry nogami, wówczas całość będzie identycznie wyglądała jak dymogenerator Bagno.

Eanna, może wiesz w jakim zakresie temperatur moczy się skrzep, aby nie był to już ser typu twarogowego, ani jeszcze typu topionego ? Ten moment sprawia mi właśnie najwięcej problemów przy produkcji serka typu oscypek. Wyczytałem kiedyś, że górale moczą w takiej temperaturze, że już "parzy ręce ale idzie wytrzymać" :-) Jesteś pierwszą osobą, od której usłyszałem, że podczas produkcji sera typu oscypek soli się bunc. Wszędzie czytałem, że aby uzyskać słony smak, to po uformowaniu sera moczy się go w solance. Nie ukrywam, że wolałbym uniknąć tego procesu moczenia, gdyż serki po wyjęciu mają więcej wody (na przekór temu co czytałem, że sól z solanki dodatkowo "wyciąga" wodę z oscypka).

Używam takiej kozy w mojej "tymczasowej" wędzarni z beczki. Nie jestem jednak zadowolony z tego rozwiązania. 1. Kanał dymny fi100 - zdecydowanie zbyt wąski przekrój. Próbowałem z różnymi długościami kanału. Zacząłem od 2,5m-brak ciągu. Sukcesywnie zmniejszałem długość kanału, a w tej chwili beczkę mam praktycznie nasadzoną na kozę (jedno kolanko 90st.) 2. Zbyt małe rozmiary paleniska. Trzeba używać specjalnie przyciętych szczapek. 3. Koza rdzewieje ;-) Z plusów to widzę jedynie dużą szybkość budowy takiego paleniska ;-)

Oj! W sobotę było wieeeeeeeeeele boczków. A przynajmniej trzy! A szczerze mówiąc, to nie pamiętam tego faktu, że boczek na zlocie był klasyfikowany :blush: Z klasyfikacji, to pamiętam jedynie Lecha40i4, który dzielnie oddzielał ziarna od plewu i ze słoniny uzyskał 100% WP I :grin: PS. Dobrze że, zgodnie z panującą w kraju tendencją, mamy wszystko nagrane ! :smile: Sie okaże! ;-)

Czy mięso z boczku wykorzystuje się do robienia kiełbas ? Co prawda znalazłem na stronie głównej zdanie, że: "Z boczku pozyskujemy mięso kl II a i kl II b oraz tłuszcz drobny i skórki. ", ale na zlocie boczek był przeznaczany do innych celów, a mięso na kiełbasę pozyskiwane było z szynek i łopatek. Czy w grę wchodzą np. temperatury topienia takiego boczku czy słoniny, w porównaniu z innymi częściami rozbioru? O tych temperaturach w temacie wyrobu parówek i pojawiającego się tłuszczu wspomniał kiedyś Dziadek, sugerując zamiast słoniny użycie podgardla. U mnie w sklepie na pytanie o dostępność podgardla poinformowano mnie, że nie mają tej części, gdyż w masarni cała jego ilość przeznaczana jest do wyrobu kiełbas.

Wśród staroci na stole zapomniano ymienić stary telewizor :smile: Fentel - baaardzo ładnie macie. Z czego zrobiona jest ścieżka "przy kaczorze" ? Czy masz jakiś sposób na to, by nie zarastała?

Ten sposób znam ;-) SŁABY! :grin:

To jestem już "po". Zdecydowałem się jednak najpierw oskórować nogi, a potem ugotować samą skórę. Oskórowane nogi zapeklowałem, aby w przyszłym tygodniu wypróbować blok ozorkowy Dziadka. Przyznam, że skóra na nogach jest dużo bardziej delikatna od grzbietowej i nie można było wykorzystać sposobu skórowania, który na zlocie pokazywał Andrzej (Bagno). Niemniej emulsja udała się fantastycznie! Ciepła lepiła się niemiłosiernie, a po wystudzeniu ma konsystencję gumy i możnaby nią uszczelniać okna! :grin: PS. A przy okazji - może istnieje jakiś "patent" czy "trick" na czyszczenie zalepionej siatki 2-3mm ? :wink:

Kupiłem nogi wieprzowe tylne. 1. Czy ugotować całość do miękkości, zdjąć skórę i zmiksować na emulsję? 2. Czy też ściągnąć skóre i ją ugotować i zmiksować? RATUNKU! :grin:

Jaki element wykorzystuje się przy produkcji emulsji z nóżek wieprzowych?

Chciałbym zrobić coś podobnego do boczku duńskiego (w moim lokalnym sklepie ten produkt ma właśnie taką nazwę). Jest to boczek wędzony na zimno i jest bardzo soczysty. Do tej pory boczki wędziłem stosując peklowanie suche (na stronie głównej, poza przepisem JZP, wszystkie przepisy mówią o peklowaniu suchym) i zawsze wychodzą mi produkty względnie suche. Wydaje mi się, że ów boczek duński jest peklowany na mokro. Czy dobrze mi się wydaje ? ;-) Czy robić nastrzyk ? Plastry boczku są dość cienkie (4-5cm)