BonAir

Oj nie źle. Tyle tylko, że na naszej krajalnicy nie da się kroić super cienkich plasterków. Być może nóż już nie jest ostry...

Jasiu, czy dobrze widzę, że schab kroisz na krajalnicy ?

Smorodina zwróć uwagę, że norma określa pozostałość azotynów resztkowych w gotowych wyrobach. Zobacz, że średnie ilości azotynów w wyrobach konkursowych były w granicach 20mg/1kg. I myślę że w domowych warunkach osiągamy wartości podobne.

Znalazłem, że dopuszczalna zawartość azotynu w przeliczeniu na NaNO2 w gotowym produkcie wynosi 100mg/1kg. http://www.ipmt.waw.pl/index.php?article_id=371&search_string=zawartość Cała analiza chemiczna produktów na tej stronie, nawet w porównaniu z nieobowiązującymi już normami, wypadła bardzo optymistycznie! Byłoby to budujące, gdyby nie to.... że to produkty konkursowe.... Postarali się... PS. Jeśli założymy, że przy peklowaniu suchym dajemy 18g peklosoli na 1kg mięsa i że peklosól zawiera 0,6% NaNO2, to znaczy że do naszych wyrobów na starcie dodajemy 120mg azotynu na 1kg.

Widzę, że podobnie jak u mnie POPEŁNIŁA Ci się ciemniejsza obwódka, która trochę blokuje wysychanie środka... W warunkach domowych chyba nie da się tego uniknąć. :rolleyes:

W nomenklaturze zakładów drobiarskich oprócz pojęć: udo, podudzie, stópki istnieje również określenie noga z kurczaka. :tongue: http://www.ppr.pl/artykul.php?id=120454 http://www.polskie-drobiarstwo.pl/index.php?&opcja=275

oj zetes... to przepis na pasztet...

Jasiu, czym kutrowałeś i jak długo? Jaką uzyskałeś konsystencję ? Tak jak pisałem?

Pomyślcie jeszcze może nad tym w jaki sposób pasteryzować słoiki dnem do góry tak, by po otwarciu widoczna była "ładna strona", tak jak to się robi w przypadku pasztetów konserowych.

Tak w zasadzie to chyba już wszystko napisałem.. Co jeszcze Abratku mam napisać? Opracowując swoją wersję opierałem się na propozycji Dziadka, a nie Szczepana. Wydawało mi się, że Dziadek użył kaszy niezaparzanej. Nieważne - ważne że DZIAŁA! ;-)

To następnym razem, kiedy aparat będę miał w gotowości... Dodam teraz tylko, że wsad mięsny przepuszczam najpierw przez sitko 2,5mm, dosypuje suchej kaszy manny (nie mannej ;-) ) i dolewam wywar. W miarę długiego malaksowania masa staje się coraz bardziej rzadka, aby w końcu przyjąć gęstość rzadkiego ketchupu, a nawet ciasta naleśnikowego (!). Taką masę można powiedzieć, że prawie przelewam do słoików i pasteryzuję.

Siara, zrobiłeś niejedną kiełbasę, tak więc z pewnością sobie poradzisz...;-) W tym przypadku jako surowiec użyłem ładne ścinki z polędwicy wołowej (projekt "Basturma2") przez fi 13 oraz kupione mielone wołowe (niedoszły projekt "Klops z Bizona") - najpr. fi 4. Farsz wymieszany do puszczenia kleju. Z przypraw dałem tylko pieprz czarny (1g/1kg) po to, by jak najbardziej móc odczuc różnice w smakach mięsa.

Dwa rodzaje kiełbas, ta sama ilość przypraw i ten sam proces produkcyjny. Jedna całkowicie wieprzowa, druga całkowicie wołowa. Obie pyszne, ale jedna lepsza ;-)

No i nie wytrzymaliśmy..;-) Jeden słoiczek pasztetu został otwarty. PY-CHO-TA!!! A przy tym wiadomo, co jest w środku :grin:

Tego rodzaju "salcesony" są bardzo łatwe do zrobienia i stanowią duże pole do własnej inwencji twórczej. Ugotuj do miękkości to co chciałabyś dać do salcesonu, w drugim garnku w małej ilości wody ugotuj nogę wieprzową, celem uzyskania klejącego wywaru (uwaga żeby nie wrzało). Kiedyś zamiast galarety z nogi dałem żelatynę, ale wywar z nózek nadaje charakterystyczny, salcesonowy posmak. Wywar z nóżek zmiksuj z krwią, dodaj do niego też mięso z nóżek i całość zmiksuj z przyprawami. Ugotowane i pokrojone mięso i co tam jeszcze lubisz zalej tą masą wiążącą i sparz zgodnie ze znanymi zaleceniami odnośnie parzenia. Uwaga. Masę wiążącą trzeba lekko przesolić, gdyż mięso było niesolone. To tak pokrótce. Konkretnych swoich receptur jeszcze nie nie posiadam.

Pedro, pasztety "konserwowe" robię wg tych proporcji: 80% mięsa (waga po ugotowaniu) 10% słoniny 10% sparzonej wątróbki RAZEM 100% składników mięsnych. Od tej wagi biorę jeszcze 5% kaszy manny oraz 60-70% wywaru po gotowaniu mięsa, czyli wydajność ok 165-175%. ;-) Sztuka polega na jak najbardziej dokładnym "wykutrowaniu" masy (za pomocą malaksera). Zobacz mój wpis w temacie Pasztetu podlaskiego: /viewtopic.php?t=1193&start=60

W tym miejscu jeszcze raz chciałbym podziękować Tadziowi za dostarczenie słoików na zlot! Tym bardziej, że doszły mnie słuchy, że nie wszystkie osoby, które były chętne słoiki odebrały. Nie ładnie... Słoiki są świetne! Cztery sztuki doskonale mieszczą się w standardowym garnku fi24, a przy tym nie wystają i można go przykryć przykrywką (pokryć pokrywką ? ;-) ) W słoiczkach jest aktualnie zapasteryzowany "Extra smarowny pasztet wieprzowy BonAira" ;-)

[']

dziwne - a mi odzyskanie hasła zadziałało. O razu dostałem takiego maila: Z adresu 83.25.70.207 zostało wysłane żądanie nowego hasła. Twoje nowe hasło w sklepie 'sklep internetowy wyroby-domowe' to: XXX

Wszystkim, którzy nie robili jeszcze schabu a'la parmeńskie gorąco polecamy ten rarytas! Okres produkcji jest stosunkowo krótki, schab zawsze się udaje i jest PRZEPYSZNY!! Szkoda tylko, że z dużego kawałka mięsa robi się taki malutki schabik... http://wedlinydomowe.pl//articles.php?id=560 PS. Co ciekawe, podczas pierwszej degustacji parę miesięcy temu nieznacznie przeszkadzała nam kolendra, a w tej chwili zupełnie nie!

Mi udało się zalogować. Jeśli nie pamiętasz hasła, to podaj swój adres mailowy i "automat" przyśle Ci hasło: http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/password_forgotten.php

A oto co moja małżowinka zrobiła wczoraj z golonki i nóżek wieprzowych. Dodam, że połowy już nie ma :wink:

Brawo!

Czy każdy nowo zakupiony nóż masarski musi przejść trzy fazy wymienione przez Marka z B-B ? Czy też noże są one już "fabrycznie" ostre?

Z jaką konsystencją? Bo ze zdjęć niewiele widać.