jacek.es

https://www.facebook.com/PomyslodawcyPL/posts/pfbid0skmJJsibW1Gfq8aW96U4Yyc5L18Ww9zbQEF9gADxC8foK7wkDtLmFpoB4NG4ZsmHl?locale=pl_PL

https://www.fakt.pl/pieniadze/zakupy/tak-sie-szprycuje-mieso-chemia/jh187ff

https://www.spozywczetechnologie.pl/miesne-technologie/technologie-produkcji/521/nastrzykiwanie-miesa-nowe-trendy Nastrzykiwanie jest operacją technologiczną stosowaną w procesie peklowania mięsa, której celem jest wprowadzenie solanki peklującej do odkostnionego mięsa przerobowego oraz do elementów rozbioru zasadniczego i uzupełniającego. Najważniejsze kryteria procesu nastrzykiwania to równomierność i wielkość nastrzyku. Parametry te wpływają na jakość produktu gotowego, a w szczególności na jego wyróżniki sensoryczne. Równomierne rozmieszczenie solanki w nastrzykiwanym surowcu zapobiega powstawaniu wad jakościowych produktu gotowego m.in. niekorzystnie zróżnicowanych: słoności, barwy, smaku oraz konsystencji. W przemyśle stosowane są nastrzykiwarki o różnej budowie i przeznaczeniu. Przykładowo ze względu na liczbę głowic urządzenia do nastrzyku dzielimy na: jedno-, dwu- i trójgłowicowe. Głowice mogą być wyposażone w różną liczbę igieł. W zależności od systemu sterowania igłami podczas procesu nastrzykiwania urządzenia możemy podzielić na: • nastrzykujące w sposób ciągły, w których solanka wypływa z igieł w momencie włączenia pompy i/lub otwarcia centralnego zaworu zaopatrującego wszystkie igły w solankę, • wyposażone w sterowanie blokami igieł, w których kilkanaście igieł zasilanych jest przez jeden zawór. Gdy igły wkłuwają się w mięso, łączący je przez przewody zawór jest otwierany przez „dociskacz mięsa”, • wyposażone w sterowanie pojedynczymi igłami, w których każda igła ma swój zawór, a solanka podawana jest tylko tymi igłami, które są wbite w mięso. Wielkość nastrzyku regulowana jest przez odpowiednie ustawienie parametrów pracy urządzenia. Wpływa na nią szybkość przesuwu taśmy, ciśnienie wstrzykiwanej solanki oraz częstotliwość penetracji igieł. Rozmieszczenie solanki jest uwarunkowane odstępem między igłami; powinien on być równy i nie większy niż 20 mm. Głębokość penetracji igieł musi być regulowana tak, żeby uniemożliwić ich kontakt z taśmą przenośnika. [Dolata, 2011]. W praktyce przemysłowej stosuje się nastrzykiwarki o zróżnicowanej budowie i różnym przeznaczeniu. Producenci żywności, kierując się potrzebami oraz względami organizacyjnymi bądź ekonomicznymi mogą wybierać wśród szerokiej gamy nowoczesnych nastrzykiwarek do mięsa. Zarówno rynek polski jak i zagraniczny oferuje urządzenia posiadające wiele zalet konstrukcyjnych. Przykładowo, podczas nastrzyku mięśni wykorzystywanych do produkcji wędzonek należy wybrać nastrzykiwarkę, która umożliwi wprowadzenie solanki w taki sposób, aby włókna mięśniowe nie były porozrywane a ilość nastrzykniętej solanki była zadowalająca dla producenta. Mięśnie wykorzystywane do produkcji wędzonek są różne. Mogą być mięśniami miękkimi, mięśniami przerośniętymi tkanką tłuszczową, jak również mięśniami twardymi wymagającymi zastosowania większego ciśnienia wstrzykiwanej solanki oraz dłuższego czasu wstrzykiwania. Dlatego też, w zależności od rodzaju surowca, musimy dobrać właściwe wartości ciśnienia solanki, ilości taktów głowic oraz prędkości przesuwu taśmy przenośnika. Nowoczesne linie oferowane na rynku posiadają pełną płynną regulację wszystkich parametrów nastrzyku. Urządzenia te są przygotowane do realizacji bardzo precyzyjnych procesów z dużą powtarzalnością. Umożliwiają szeroki zakres wysokości nastrzyku, od 5% (np. mięso kulinarne, tuszki i elementy drobiowe) do ponad 100%. Ponadto urządzenia te posiadają bardzo gęste rozmieszczenie igieł, co zapewnia precyzyjne rozmieszczenie solanki i pozostawia minimalne ślady igieł na produktach. Ponadto nastrzykiwarki mogą być wyposażone w tenderyzujące nożyki, które nacinając omięsną, ułatwiają wnikanie solanki do tkanki mięśniowej, co ułatwia związanie większej ilości solanki oraz poprawia kruchość gotowego produktu. W przemyśle stosowany jest również tzw. nastrzyk mięsa mięsem. Do tego procesu wykorzystuje się linie „MM” czyli linie do nastrzyku solanką z udziałem w jej składzie homogennie rozdrobnionego mięsa. Przemysłowe linie MM są bardzo ciekawym rozwiązaniem z punktu widzenia producenta żywności. Linia do nastrzyku mięsa mięsem należy do najbardziej innowacyjnych rozwiązań w branży mięsnej. Zastosowane w linii urządzenia pozwalają na użycie tłuszczu i mięsa niższych klas do przygotowania emulsji. Linia do nastrzyku mięsa mięsem cechuje się prostą i kompaktową konstrukcją, która pozwala na osiągnięcie najlepszych rezultatów technologicznych. Linia MM zbudowana jest z zespołu przygotowania solanki, homogenizatora, zbiornika do magazynowania i schładzania emulsji, nastrzykiwarki oraz urządzenia do rozdrabniania. Opracowane systemy wstępnego przygotowania oraz rozdrabniania pozwalają na uzyskanie emulsji o najwyższej jakości natomiast specjalna konstrukcja nastrzykiwarki umożliwia najwyższy poziom i powtarzalność nastrzyku. Dzięki udoskonalonej technologii zastosowanej w liniach do nastrzyku mięsa mięsem producent żywności ma zagwarantowane otrzymanie produktów o właściwościach technologicznych niemożliwych do osiągnięcia konwencjonalną metodą nastrzyku. Ponadto przygotowana emulsja jest doskonale rozprowadzana w produktach a zastosowane w emulsji mięso, przy odpowiednim procesie technologicznym, wpływa na poprawienie właściwości sensorycznych (kruchości i smaku) oraz wizualnych (wybarwienia mięśni, konsystencji, wiązania wody) wyrobów gotowych, przyczyniając się do poprawienia efektów ekonomicznych produkcji. Na zwiększenie ekonomiczności produkcji wpływają również następujące czynniki: • Linia MM umożliwia sporządzenie emulsji z tłuszczu i mięsa niższych klas oraz nastrzyk mięsa z wadą PSE, co znacząco obniża koszty produkcji. • Zastosowany system chłodzenia w zespole przygotowania emulsji oraz zespole nastrzykującym eliminuje ryzyko biologiczne oraz poprawia wiązanie emulsji w produkcie, a tym samym rentowność. • Zwiększone wiązanie wody dzięki silniejszej aktywacji białek mięśniowych w emulsji redukuje ubytki w czasie procesu technologicznego. • Czasy masowania i obróbki termicznej są znacząco skrócone. • Redukcja ilości dodatków funkcjonalnych w emulsji zmniejsza koszt wyrobu gotowego, poprawia jego właściwości organoleptyczne i odżywcze • Linia MM umożliwia wyprodukowanie wyrobu z tak zwaną „czystą etykietą” czyli bez „E”, które są coraz bardziej poszukiwanie przez konsumentów [www.metalbud.com/pl]. Kolejnym rozwiązaniem dla przemysłu jest nastrzyk bezigłowy. W nastrzykiwaniu bezigłowym stosuje się dysze, które są specjalnie ukształtowane i dobrane do rodzaju oraz budowy surowca. W trakcie nastrzyku uformowany przez dyszę strumień solanki zostaje wprowadzony bezpośrednio do surowca. W istniejących systemach dysze mają bezpośredni kontakt z tkanką mięsa. Istnieją jednak rozwiązania, w których dysza nie styka się bezpośrednio z surowcem. Gwarantuje to czystość mikrobiologiczną procesu. Nastrzyk bezigłowy umożliwia rozmieszczenie solanki w tkance mięśniowej dokładnie tak jak w przypadku typowych technologii. Ponadto dysze stosowane przy nastrzyku bezigłowym umożliwiają zastosowanie bardzo lepkich solanek [Starek, 2014]. Podsumowując, firmy produkujące urządzenia dla przemysłu mięsnego oferują producentom żywności szeroką gamę produktów. Obecnie nastrzykiwarki bądź linie do nastrzyku znajdują się w każdym zakładzie mięsnym. Dzięki ich różnorodności producent może dobrać urządzenia, które spełniają nie tylko wymagania technologiczne ale także poprawiają efektywność procesu, tym samym wpływając na rentowność. Jeśli jesteś ekspertem w dziedzinie jedzenia i szukasz pracy, zerknij na ogłoszenia o pracy w Poznaniu. To świetnie miasto pełne smaków i ciekawych możliwości, zwłaszzca jeśli interesuje Cię nowy trend - nastrzykiwanie mięsa Agnieszka Frala Zakład Żywności i Żywienia, Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu Wkleilem calość materialu podajac zrodlo ,ale chodzilo mi o fragment ktory pogrubilem a ktory opisywal nastrzyk miesa miesem. Moze ktos znajacy temat go rozwinie?

Wedlug mnie srodkowe jest najzdrowsze ale moge sie mylic, ewentualnie to z prawej

https://vitalia.pl/artykul6535_Karagen-e407-kontrowersyjny-dodatek.html

Przepraszam ze w temacie innym niż zasady BHP , ale czy obecni tu na forum strażacy nie zechcieli by podać zasad postępowania w sytuacjach awaryjnych w kuchni, na przykład w tej w jakiej znalazła się EAnna lub w podobnych, typu zapalenie się tłuszczy w patelni?Podejrzewam ze wtedy wiele osób chciało by gasić tłuszcz wodą a o ile wiem było by to dość katastrofalne. Pozdrwiam J.

Czy gdzieś można zapoznać się ze szczegółowy zakresem tematycznym tego kursu? Szukałem na stronie Szkoły ale niestety nie znalazłem. Z góry dziękuję

Jeżeli robię sery podpuszczkowe ala oscypek itp to jest stała ilość kwasku w stosunku do serwatki Czy mógłbyś podać ile dajesz kwasku w stosunku do ilości serwatki? Pozdrawiam

Przepraszam kolego PIS67 ale muszę to napisać Ty się o mięso nie martw, ze szpitala nie zawsze się wychodzi , TY TO POTRAFISZ PODTRZYMAĆ CHOREGA NA DUCHU Proszę moderatorów o wykasowanie mojego wpisu Pozdrawiam

A czy mięsa zapeklowanego nie można zamrozic? Pozdrawiam

Wiemy już co z produkcją napojów a co w przypadku produkcji i odsprzedaży wędlin?Jakie są ewentualne sankcje ? Co w przypadku zatrucia delikwenta który odkupił?Czy tylko odpowiedzialność cywilna czy karna również?

Dziękuję za komentarz do mojego wpisu. Dziękuję za zadane w nim pytania. Jeżeli mógłbym uzyskać od zadającego te pytania również odpowiedzi na nie byłbym ogromnie wdzięczny.

Kiełbasa myśliwska - doświadczenie W temacie ,”Moje zmagania z dzikiem” rozpoczętym przez EAnnę, pojawił się przepis na kiełbasę z wykorzystaniem zalewy skruszającej składającej się z octu oleju i wody. Ponieważ nikt nie rozwinął tematu wpływu zastosowania takiej technologii na smak i konsystencję kiełbasy , postanowiłem sam to sprawdzić. Aby nie zaśmiecać pobocznym wątkiem tematu koleżanki EAnny , opis mojej próby zamieściłem tutaj. Jeżeli miejsce było by nieodpowiednie proszę moderatorów o jego przesuniecie tam gdzie być powinno. Skorzystałem z przepisu podanego przez kolegę Robespier w tym samym temacie „Moje zmagania z dzikiem” na kiełbasę myśliwską wieprzową , w którym to przepisie również podana była zaprawa skruszająca. Wykonałem kiełbasę w sposób następujący: Surowiec I – 1 kg ( ok. 30%) – uzyskana z szynki plus karczku wieprzowego IIa – 1.7 kg( ok. 50%) – uzyskana z karczku plus chudy boczek wieprzowy III – 0.7 kg ( ok. 20%) – wołowina plus wieprzowina mniej więcej po połowie Peklowanie Przez 72 godziny w kawałkach ok. 5x5 cm. 16g/kg peklosoli, temperatura około 4 stopnie Rozdrabnianie I – nożem na kawałki do około 1.5x1.5cm II - maszynka sitko 8 mm III – maszynka sitko 4 mm 3 razy Mieszanie I i II razem kilku minut III z przyprawami do rozmieszania przypraw( pieprz 1.5 g/kg, jałowiec 1g/kg, czosnek 1 g/kg) Podzielone na dwie polowy, osobno IiII , osobno III. Do połowy I i II dodana zaprawa zmiękczająca ( 20 ml wody, 20 ml octu, 20 ml oleju zmieszane razem do uzyskania emulsji), wymieszane razem a potem dodana polowa III i wymieszana do uzyskania kleistości. Do drugiej połowy IiII dodana druga polowa III i wymieszana do uzyskania kleistości.. . Obróbka cieplna Po napełnieniu jelit, osadzanie około 2 godziny w temperaturze 10 stopni, wędzenie 3 godziny w temperaturze 40-50 stopni, podpiekanie do osiągnięcia 70 stopni wewnątrz batonu. Podsuszanie 4 dni w temperaturze 10 stopni przy wilgotności 50%. Obserwacje: (Surowiec taki sam do obu prób, wiec wynik chyba oddaje wpływ zaprawy na produkt końcowy.) 1. po dodaniu zaprawy do mięsa wyraźnie wyczuwalny zapach octu. Po pewnym czasie się zmniejsza, a po wędzeniu w ogóle niewyczuwalny. 2. po dodaniu do mięsa zaprawy, trudno to opisać jednoznacznie, ale można by powiedzieć ze mięso było bardziej pulchne i puszyste, wyczuwało się inna konsystencje podczas jego mieszania. 3. kiełbasa z dodatkiem zaprawy po wędzeniu miała bardziej pomarszczona skórkę, była jakby bardziej wysuszona. Szybciej tez wysychała podczas procesu podsuszania po wędzeniu. Należało by jednak sprawdzić, czy nie było to tylko wynikiem różnicy temperatur w rożnych miejscach wędzarni . 4. trudno opisać różnice smaku obu próbek. Różnice były subtelne choć wyczuwalne. Ponieważ surowiec był bardzo chudy, to ta chudość była bardziej wyczuwalna w kiełbasie bez zaprawy niż w tej z zaprawą, W zasadzie była to jedyna różnica w smaku obu rodzajów. Mój wniosek: Podsumowując moje jednorazowe doświadczenie można by powiedzieć, że zaprawa skruszająca wpłynęła na zmniejszenie odczucia chudości kiełbasy, czyli do kiełbas pieczonych z surowca bardzo chudego można by zastosować taka zaprawę skruszającą. Oczywiście na podstawie jednej próby trudno wysnuć jednoznaczny wniosek co do sensu stosowania lub niestosowania tej metody produkcji .Jeżeli ktoś z bardziej doświadczonych koleżanek i kolegów zechciał by zrobić podobne doświadczenie, można by zweryfikować moje obserwacje.

W tabelce podanej przez Dziadka w ostatniej rubryce w składzie podany jest cukier,woda,ocet, olej, i mieszanka skruszająca.Chciałbym zapytać o skład tej mieszanki skruszającej i cel stosowania octu oraz oleju?

Dziękuję za podanie symbolu.Też o tym właśnie myślałem.Ponieważ kolega Marek z Bielska pisał, że użytkuje Zelmera i jest z niego zadowolony pomyślałem że może powie z jakiego.

Czy mógłbym poprosić o podanie nazwy tego modelu Zelmera?

"bazylwidzew"] Zrobiłem ser koryciński używając podpuszczki mikrobiologicznej i ricotta wyszła pyszna. Proszę o wyjaśnienie dlaczego z podpuszczki mikrobiologicznej nie wyjdzie ricotta oraz jak można nazwać w takim razie serek który otrzymał kolega bazylwidzew?

-------------------------------------------------------------------------------- 1. Maxell + 1 2. tomaj77 +3 co do tej 3 to wstępnie 3. Gonzo (wstępnie, zależy od terminu) 4. Kadet + 1 5. andrzej k 6. karolszymczak +1 7. Radek 8. jpionka + 1 9. świadziu ( zależy od miejsca i terminu kursu) 10.Podlasiak ( zależy od czasu i terminu ) 11.chłop z warmii 12. rimol 13. Wiesiekm 14.jacek.es(wstępnie, zalezy od terminu)

Witam Czy sprawa zakupu wędzarki jest nadal aktualna?Jezeli tak proszę o szczegóły Pozdrawiam

Witam wszystkich Jeżeli nowi użytkownicy też mogą sie zapisać, proszę o wpisanie mnie na listę