SZAMOT

Witam Wszystkich, Właśnie pekluje - z braku miejsca w lodówce na dworze (wędzonki w plastikowych zamkniętych wiadrach) Wczoraj na koniec dnia na dworze było 11C - temperatura solanki 8C Dziś rano temperatura powietrza - 4 C - a z każdym dniem ma być chłodniej. Mięso ma ładną czerwoną barwę - zapach też OK. Wg tabeli Dziadka - temperatura peklowania to 4-8C - więc chyba jest OK ?

To chyba kątnica wołowa -też ją mam -dobra na szynkową / baleron.

Andyandy trochę mnie zaniepokoił. Proszę o radę: -Spalanie drewna w bardzo wysokich temperaturach - mam 2 metrowy kanał dymny i kiedy wędzę zimą - muszę dać trochę czadu bo utrzymać wędzonki w 50-60 stopniach Czasem mam tak czasem mocniej (otwrty popielnik -dla zwiększenia cugu) czy to już jest spalanie w wysokiej temperaturze ? Druga sprawa -to nasycenie dymem (gdzieś na stronie czytałem że w UE i w Niemczech sa jakieś limity zawartości substancji które są w dymie)- lubię dobrze uwędzone wędzonki/ryby - ostatnio łososia wędziłem 18godzin nonstop (wiem że nie powinno się) w zimnym dymie - wołowinę nawet 30 godzin -może zaszkodzić Sznur azbestowy który zdun zamontował mi jako uszczelnienie drzwiczek sam wyrzuciłem dawno temu :wink:

Dzięki Beiot -spróbuje zamówić dziś. A i jeszcze -czy generalnie możesz potwierdzić że przedłuża 2-3 krotnie termin przydatności do spożycia wyrobów przechowywanych w lodówce ?

Cześć wszytskim, Ryba i mięcho było zapeklowane -więc trzeba było coś z tym zrobić. -4x Łosoś (od 3,3-3,9kg) -2kg Polędwiczek -ponad 2kg kiełbasy surowej ala Tatarska (1,5kg szynki myszki, 0,4kg tłuste gulaszowe (IIb -lub gorzej), 1 golonka, 0,2kg ligawy wołowej) + sporo przypraw - wszystko we jelicie wołowym o śr. 4-5cm -0,8kg niby oscypka Wędzenie od 18 godzin (łosoś) do 26 (kiełbasa, oscypki i część polędwiczek) non stop (niestety nie dałem rady robić przerw) Temperatura - 12-26 C Wędzarnia wcześniej wygrzana ok 4 godziny - potem w palenisko wióry olchowe najpierw suche potem świeże. Wyszło bardzo fajnie -szczególnie łosoś. Kupiony za 14.00zł/kg - po odliczeniu odpadu głowy itd będzie ok 16zł/kg Naprawdę warto ! - zachęcam pogoda do wędzenia na zimno w sam raz. http://images36.fotosik.pl/109/96a571c051dbfed0m.jpg http://images43.fotosik.pl/221/717592effffcac5em.jpg http://images50.fotosik.pl/222/34562c546a4a6f3bm.jpg http://images43.fotosik.pl/221/bbedb3ff9502635dm.jpg http://images38.fotosik.pl/218/2d278b56beb06a78m.jpg

Dzięki ale 1000zł to wciąż trochę. Może uruchomimy akcje - regionalne pakowarki próżniowe (na wzór wędzarni regionalnych) ? )

Witam Czy ktoś widział podobne urządzenie do pakowania próżniowego (firmy Sinbo) jakie pokazywał Beiot na początku tematu ? Chyba bym się skusił ale nie wydam 2000-3000zł Może coś jakieś inne tak do 200-300zł

Witam Przygotowuje się do wędzenia na zimno (łosoś + polędwiczki). Wyczytałem że Qqredu zaleca nie wygrzewać murowanej wędzarni przed wędzeniem -dzięki temu łatwiej utrzymać niską temperaturę Z drugiej strony kiedyś nie wygrzałem wędzarni i łosoś niby był uwędzony ale prawdopodobnie wilgoć spowodowała że zapach wędzonki był zbyt intensywny i jakiś taki inny... Jak wy postępujecie w przypadku wędzenia na zimno w murowanej wędzarni ??? Może wygrzewać tylko trochę - tak ok 1-2 godziny ?? (do całkowitego wygrzania potrzebuje w taką pogodę 3-4 godziny - mam 2metry kanału dymnego) Czekam na opinie

Eksperymentowałem około miesiąc temu z Ligawą wołową - delikatne mięsko za ok 22zł/kg (zbliżone do polędwicy) - w solance z przyprawami tylko 24 godziny + nastrzyk potem w siatkę i do wędzenia. Tylko 0,5kg bo nie wiedziałem jak wyjdzie -ale wyszło b. fajnie -warto i kolor i smak 0,25kgsparzyłem po wędzeniu (ok 20 minut w 80 C ): 0,25kg na surowo. Tu masz fotki: -http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/b1c23153f6995338.html -http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/eb7f09a369c03115.html

W końcu kupiłem tylko połowę z tego co przywiózł - pniaki o średnicy mniejszej niż 20cm były OK. Dziwne ale mimo że wiśnia zcięta była podobno 4-5 mies temu drewno ma słodki zapach trafiło się nawet kilka zielonych gałęzi i pojedyńcze zilonkawe liście (!!!). Mam nadzieje że za 2 miesiące będzie dobra do wędzenia. Za ok 0,4m przestrzennego zapłaciłem 100zł -Drogo ale mam nadzieje że warto - podobno kolor i aromat jest inny niż po olszynie Dziękuje wszystkim za pomoc

Witam, Mam możliwośc kupienia drewna z wiśni. Część to duże pniaki o średnicy ponad 30cm - było sezonowane przez 1,5 roku - ale środek jest zmurszały - sprzedawca twierdzi że każda gruba wiśnia tak ma Czy coś takiego nadaje się do wędzenia ? Please .... Decyzje muszę podjąć w 20minut

Witam, W ostatnią sobotę znów działałem. Wyszło dużo lepiej niż ostatnio (miałem kłopoty z osadem na wedzonkach) Zgodnie z rada Toshiby wędziłem już nie 35-40kg a tylko ok 15kg i podnosiłem temperature w wedzarni powoli przymykając drzwi -2kg szynki -3,5kg kiełbasy wieprzowo -wołowej -experymentalnie 0,6kg ligawy wołowej -2kg schabu -ok 1,5 pseudo oscypka (mój pierwszy raz - powinien być wędzony na zimno ale i tak smakuje całkiemcałkiem) -boczek -pstrągi -udka z kurczaka wg receptury Dziadka Super wyszły szynki, schab, ligawa,boczek. Kiełbasie i oscypkowi czegoś brakuje - udka chyba powinny być bardziej pdowedzone Pstągi kupowałem po raz pierwszy w nowym miejscu - kupiłem je żywe sam zabiłem - ale niestety chyba hodowane były w niewłaściwy sposób - bo mają lekki posmak mułu (coś jak karp) - ( CZY KTOŚ SIĘ Z TYM SPOTKAŁ ??? Wędzenie od 17.00 - 23.00 w temperaturze 56 C- olchą - (do drewna z drzew owocowych nie mogę znaleźć- jeśli ktoś ma jakiś wejście w okolicach Poznania -będe wdzięczny) Szczególnie zadowolony jestem z Ligawy - eksperyment (1 dzień peklowania + nastrzyk) udany b. delikatna - ciemnoczerwony kolor skórki Fotki poniżej http://images44.fotosik.pl/180/01e1b45d17c07d05m.jpg http://images40.fotosik.pl/175/f241925138797681m.jpg http://images43.fotosik.pl/179/67ed6f958f1c870cm.jpg http://images45.fotosik.pl/180/9822457c7fec1b2am.jpg

Witam, Czy ktoś może dysponuje adresem/telefonem do hodowli pstrągów w okolicach Poznania ? :rolleyes:

Toshiba - brzmi logicznie - dzięki -zastosuje się

Mam 2m kanał dymny więc z utrzymaniem 45-55 stopni nie ma problemu Jako że wylot kanału był w lewym rogu wedzarni dym rozprowadzał sie nierówno - na 2 zdjęciach widać na dole metalową rynnę z wywieroconymi otworami która ładnie rozprowadza dym [ Dodano: Pią Lip 31, 2009 08:51 ] I jeszcze pytanie - mimo że ostatnie wyroby wyglądają już w miare przyzwoicie dalej mam problem z osadem na wedzonkach - na czystych rekach po "obmacaniu" wędzonek/kiełbas pozostaje dość wyraźny ślad (woda po parzeniu jest w miare czysta) ale po wędzeniu przecieram wyroby papierowym ręcznikiem. Wędzarnie rozgrzewam do osuszenia przed wędzeniem - wędzonki wkładam już dobrze podsuszone.... - nie wiem do końca w czym problem - może przeczyścić kanał dymny z sadzy z poprzednich wędzeń (zdarzyło mi się kilka razy wędzić mokrym drewnem) ? :sad:

Witam, Wędzę rzadko (co około 3 miesiące) ale dość dużo (jak na moje potrzeby) ok 30kg-35kg - Kupa roboty i przygotowań - (ostatnio wziąłem nawet wolny piątek ) 2 rodzaje kiełbas (tyniecka/szynkowa), szynka myszka, schab, boczek, kabanosy, halibuta(żona kazała). Ostatnio wyszło tak (wędzone olchą - z innym drewnem mam problem): Temperatura od 48-58C - całośc około 5 godzin [ Dodano: Czw Lip 30, 2009 15:10 ] i zdjęcia .... http://images39.fotosik.pl/168/58a8e7dcba4960dfm.jpg http://images38.fotosik.pl/167/2bbcf3d119f75360m.jpg http://images49.fotosik.pl/171/0665287d6bd8d3c0m.jpg http://images39.fotosik.pl/168/0d772a3b69948be9m.jpg http://images38.fotosik.pl/167/4b1abc19be4415f7m.jpg http://images40.fotosik.pl/167/7b6193dd8125c9d4m.jpg http://images38.fotosik.pl/167/e19e1e00117d8f4cm.jpg http://images49.fotosik.pl/171/fbd6bd4bb450d9e0m.jpg http://images47.fotosik.pl/172/174d8dee1dce52c9m.jpg

Ogólnie jestem zielony ale w tym temacie mam przykre doświadczenia używaniem drewna/sklejki do rozprowadzania dymu. Zbiłem z desek olchowych przedłużenie kanału dymnego tak by rozprowadzić dym (pierwotnie dym wylatywał rogu wędzarni- nierówne rozprowadzenie temperatur i dymu). Deski były nawiercone od góry grubym wiertłem i dym pięknie/równomiernie uchodził przez nie (temperatura 40-55 C - wędziłem w połowie lutego) - do czasu po ok 4-5h jakaś wredna iskra musiała przelecieć przez cały kanał dymny (ma długość 2m) podpaliła deski ok - 20% towaru zmarnowane a ja wściekły ... Teraz nową wersję kanału - z nierdzewki kwasoodpornej - po przeczytaniu o spalaniu tłuszczu (pisał o tym Gonzo) położe na nim killka dachówek - powinno być OK

Czy EAnna może podac markę / producenta tego termometru ? http://images43.fotosik.pl/106/183ed864a7151d12med.jpg

Budując wędzarnie ujście kanału dymnego umieściłem w rogu wędzarni. Dym oczywiście rozchodzi się po całej komorze wędzalniczej ale część wędzonek jest mniej inne bardziej odymione - chcę zrobić rodzaj "rynny" (z nawierconymi otworami od góry) by rozprowadzić dym bardziej równomiernie. Jaki materiał do tego użyć ? Kwasoodporna nierdzewka byłaby chyba ok ? Co sądzicie o aluminium ?

Mam nadzieje że nie ma przeciwskazań do wędzenia w kątnicy wołowej ?

Istotne czy masz wędzarnie drewnianą murowaną czy beczkową... Ja mam wędzarnie (murowaną) ok 20km od miejsca gdzie mieszkam. Kiedy wędze na zimno to ok 3-4 godziny wygrzewam wędzarnie - a potem łosoś non stop w dymie do max 32-33C przez ok 10-12 godzin. Wiem że powinno być około 2 x po 6 ale wychodzi naprawdę dobrze. Niską temperature utrzymuje paląc tylko trocinami olchy - drzwiczki przymnknięte -cug minimalny - dokładac trzeba co ok 1h

Kątnice rzeczywiście kosztowały po 8zł/szt - wiem że drogo ale kilka osób pisało że warto więc zobaczymy. Na pocieszenie są - naprawdę duże - mimo że nie zamoczone po delikatnym rozciągnięciu średnica ok 12cm długość około 90cm - na moje oko wejdzie spokojnie ok 3,5kg. Dziwne na zdjęciach w tym kątnice wyglądają na krótsze Będę miał tylko problem jak napełnić: Kol Bagno pisał - "Przed użyciem koniecznie musisz namoczyć przez 0,5-1 godz. i parę razy przepłukać oraz oczyścić z grubszych resztek tłuszczu.O wewnątrz jelito jest koloru białego i w jednym podłużnym miejscu ma pozostałości tłuszczu(otoki)" Rozumiem że mięso wkładam do wewnętrznej części kątnicy (patrząc z perspektywy bydlęcia) tzn tam gdzie kiedyś wędrował pokarm ....

Wyczytałem że Gonzo pękła kątnica przy zapiekaniu w 180C ... Właśnie zamówiłem 10szt w http://www.jelux.pl/ (8zł/szt) Mam nadzieje że moja nie pęknie - produkcja w Piatek/Sobota. Chce się upewnić - nie ma przy tej kiełbasie peklowania w pełnym znaczeniu ? Sól dodaje do mięsa tuż przed ubijaniem i na 12godzin do lodówki? http://www.jelux.pl/ U Aniaandy'ego - kiełbasa była chyba w osłonkach o srednicy ok 3cm

"Okopcenie wędzonek było spowodowane nie dostatecznym rozgrzaniem wędzarni lub źle osuszonym mięskiem przed wędzeniem" - ja wiem czym było spowodowane moja głupotą - chciałem uzyskać więcej dymu i przed wędzeniem przez ok 12 godzin moczyłem suche drewno - no i dostałem za swoje - teraz jestem mądrzejszy - no chyba że mi sie tylko wydaje. W kwestii ryb wisiały w jednej linii - wyszły OK - wędzonki nie przeszły rybą Ktoś pomoże mi w kwestii wędzenie zimno/ciepło/zimno ?

Witam, Jest po lekturze części postów z forum. Mam mały mętlik jeśli chodzi o temperatury wędzenia. Wędzarnie mam murowaną (2m kanał dymny) także zima mi nie straszna mogę dowolnie mogę żąglować temperaturami (od 30- 65 (MAX) C) - wędzenie planuje za ok 10 dni (szynki,schab, boczek, kiełbasa tyniecka, kabanosy, kiełbasa szlachty + coś tam coś tam.... :wink: razem ok 35kg) Mój problem tyczy temperatury podczas wędzenia. Większość receptur zaleca niższą temperaturę na początku wędzenia (ok 40-45 C przez 2h) by później dojść do ok 60 C. Logiczne - wyższa temperatura pod koniec wędzenia zamyka "pory" mięsa i dym nie wnika do środka. Część jednak receptur podawanych przez szanowanych użytkowników forum zaleca na koniec nawet wędzenie na zimno - czy to ma sens ? czy dym wniknie do środka czy prześlizgnie się po wędzonkach nie wnikając do środka ? A teraz trochę mojej inwencji - i prośba o zaopiniowanie - wędzić chce od ok 11.00 i planuje potrzymać cały "wsad" przez ok 2-3 godziny w dymie o temperaturze ok 30C (a wiec na zimno) potem podniosę temperaturę stopniowo od 40 C - 60C na ok 4-5g , na koniec znów ok 30-35 C przez 4-6 godzin (i tak idę spać) dorzucę trocin/ ogranicze cug i będą się tliły do rana. ale czy warto .... Forum czytuje od ok roku (dotychczas biernie) - wędzarnia powstała w sierpniu 2008 - wędziłem dotychczas ok 3 razy na ciepło (2xsukces -raz okopcone), 2 na zimno 2xsukces (łosoś, halibut - mniam) - wklejam kilka zdjęć z pierwszego wędzenia Pozdr