OlgaSmile

Dziękuję EAnno. Poddałam się bez wirówki i zrobiłam sery podpuszczkowe teraz ala bundz mi odcieka w zlewie a jutro z części zrobię serki w typie oscypków. Następnym razem zdejmę śmietanę i jeszcze zrobię masło a z reszty mleka serki. Bardzo jestem ciekawa efektu co mi z tego całego "przetwórstwa mlecznego" wyjdzie. Na chwilę obecną mój ala bundz bardzo smaczny

To jeszcze jedno pytanie, bo stoi u mnie w kuchni banieczka 20L mleka i tak nie wiem, z której strony do niej podejść Czekam na wirówkę ale jeszcze nie dojechała, muszę więc śmietanę na masło zebrać ręcznie. Czy jeżeli mleko postoi przez noc a śmietana się oddzieli, będzie nadal nadawała się do pasteryzacji? W domu mam około 24C, może wystawić całą bańkę na dwór? Boję się aby mleko się nie zsiadło przez kilka godzin, bo u nas teraz ciepło, wilgotno i burzowo.

Około dwóch dni. Śmietana powinna być gęsta. Masło można też robić ze słodkiej śmietanki. Jest jednak mniej aromatyczne i bardzo podatne na bakterie kwasu masłowego. Wtedy w ciągu doby może nabrać cech podjełczałego tłuszczu. Jeżeli jednak zdecydujesz się użyć słodkiej śmietanki to zrób masło metodą pasteryzacji w wyższej temperaturze. Metoda ta jest opisana we wspomnianym przez Ciebie artykule. Płukanie i wygniatanie powinno być wykonane niezwykle starannie. Bardzo dziękuję To jeszcze jedno pytanie - gdy dodam kwaśnej śmietany lub mleka do pasteryzowanej odstanej a potem podgrzanej śmietany, to mogę całość celem zakwaszenia trzymać w temperaturze pokojowej +24 C lub w lodówce. Która opcja jest lepsza?

Jogurt to produkt otrzymany z mleka lekko zageszczonego, poddanego działaniu bakterii termofilnych. Optymalna temperatura dla tych bakterii to 42 st.C. Nasze śmietany kwasimy bakteriami mezofilnymi (22 st. C). Możesz zastosować do kwaszenia zwykłe mleko zsiadłe lub kefir z żywymi bakteriami. Dziękuję EAnno - mam jeszcze pytanie. Gdy dodajesz śmietanę kwaśną aby zakwasić pasteryzowaną, jak długo trwa taki proces w temperaturze domowej? Pomijając proces zakwaszania, czy wystarczy w takim wypadku pasteryzowaną śmietanę schłodzoną i odstaną, podgrzać i ubić? Czy różnica w smaku takiego masła jest bardzo duża?

Mam pytanie za 100 punktów. Właśnie stoi przede mną bańka mleka. Zaraz zdejmę śmietanę i będę ją pasteryzować. Potem zgodnie z artykułem EAnny mam ją zakwasić i tu jest problem. Czy może być to jogurt naturalny? Oglądałam śmietany w sklepie i każda mam kilka zagęstników niestety bez był tylko jogurt więc na niego się zdecydowałam. EAnno - mam pytanie. Gdy dodajesz śmietanę kwaśną aby zakwasić pasteryzowaną, jak długo trwa taki proces w temperaturze domowej? Jeżeli nie mam śmietany do zakwaszenia, czy może być to jogurt? Jeżeli nie, to pomijając proces zakwaszania, czy wystarczy w takim wypadku pasteryzowaną śmietanę schłodzoną i odstaną, podgrzać i ubić? Czy różnica w smaku takiego masła jest bardzo duża?

EAnna - dziękuję. Czyli ser bundz, który jak piszesz powstanie po zaprawieniu mleka podpuszczką może być spożywany bez dalszej obróbki tak jak sery twarogowe?

Mam takie pytanie - ja zawsze robię ser biały z mleka lekko zakwaszonego - dosłownie stojącego kilka godzin w domu, nie używam podpuszczki i podgrzewam do temp około 45 stopni - odcedzam i jest gotowy ser biały. Czy z takiego bezpodpuszczowego sera mogę zrobić oscypki, czy będą mało sprężyste?

Dziękuję Maxell - czytałam już wcześniej, czytałam :) Tak się tylko zastanawiam, czy wszyscy pasteryzują śmietanę tak jak jest w opisie. Ja pamiętam, że jak jeździłam na działkę, to gospodyni z pobliskiego gospodarstwa robiła masło z kwaśnej śmietany i z tego co mnie pamięć nie myli nie pasteryzowała, tylko zwyczajnie ubijała. Stąd właśnie moje pytanie, bo noszę się z zamiarem kupienia bański mleka i klasycznego domowego wyrobu dera białego (ja nie używam podpuszczki) i właśnie pomyślałam o maśle, bo z tą ilością śmietany trzeba przecież coś zrobić.

Ożywiam temat maselniczy Zazwyczaj robię masło ze śmietany 30% lub 36% z kartonika. Ubijam, odcedzam, płuczę i już. Planuję zrobić ze śmietany zebranej z mleka krowiego "prosto od krowy" i teraz pytanie, czy pasteryzujecie taką śmietanę, czy tylko pozostawiacie do naturalnego zakwaszenia, ubijacie, płuczecie i jecie?

Czy mogę prosić o link do przepisu na taki ser?

Gonzo - oddycham głęboko jak najbardziej i liczę na wzmocnienie :) dzięki soli oczywiście Kłodawa wydobywa/sprzedaje sól w kilku gatunkach a bardzo podobnych opakowaniach (zresztą tych samych od lat) i w tym może być cały szkopuł, że trzeba się wczytać dokładnie aby wiedzieć co się kupuje Bardzo byłam ciekawa czy niejodowana kamienna może być również do kiełbas ale skoro do szynek, boczków i innych mięsiw się sprawdza to kiełbasie też powinna dać radę Kupię jak gdzieś znajdę warzoną ale pierwsze kiełbasy będą "na" kamiennej niejodowanej z peklową

To zdanie jest na stronie produktu kopalni ale .. no właśnie znajduje się na stronie ogólnej dla soli spożywczej a kopalnia wydobywa/sprzedaje również sól spożywczą jodowaną, sól kamienną spożywczą jodowaną (i to właśnie te małe opakowania), sól kamienną spożywczą niejodowaną w rożnych opakowaniach - źródło: http://www.sol-klodawa.com.pl/sol-spozywcza/paczka/ Cały ambaras polega na tym, że jest kilka soli z jednej kopalni pod bardzo podobną nazwą a opis ogólny na stronie dla wszystkich więc musieli zawrzeć również parafkę o jodowaniu.

Bardzo jestem ciekawa http://www.smakimprezy.pl/images/sol.jpg

Gonzo - dokładnie taka

Dziadek - dziękuje to dużo wyjaśnia Czy sól kamienna niejodowana lub morska nadają się do kiełbas, czy bezwzględnie musi być warzonka?

Zaczynam się gubić :rolleyes: W takim razie kamienna niejodowana może być i morska, czy źle robiłam dotychczas i nie powinnam na ich bazie popełniać kiełbasy?

chudziak - zapewne tak, jednak ja takiej nigdzie w realu dostać nie mogę, zawsze jak nie jodowana to morska, ewentualnie kamienna niejodowana. Z dwojga złego kupuję kamienną niejodowaną lub właśnie morską a peklowane mięso trzymam w solance w lodówce ale krótko i nic złego się nie dzieje. W każdym razie spróbuję następnym razem gdzieś warzoną niejodowaną dostać, może się uda.

Bardzo Wam dziękuję W takim razie przygotowuję sobie dużą puszkę mieszanki (55% soli peklowej do 45% soli kamiennej lub morskiej) i będę dodawała zgodnie z przepisem omijając czystą saletrę

Frapio - dziękuję! Nie mogłam się do tej informacji dokopać w ogromie wiedzy i postów na forum! Czy peklosól daję samą czy jak w przepisie Dziadka mieszankę soli i peklosoli i tej mieszanki mam użyć w ilości jak podano dla soli?

Witam, W większości przepisów, które mi się podobają i chcę je wypróbować są podane gramy soli i saletry użyte do przygotowania danej kiełbasy lub wędzonki. Proszę o podpowiedź, czy czystą saletrę można jakoś przeliczyć na sól peklową tak, aby samą saletrę pominąć a zastąpić ją peklosolą?

Proszę o podpowiedź, pod jakim hasłem powinnam szukać nadziewarki do kiełbas na stronach anglojęzycznych?

Andy - mam pytanie jak pozwolisz. Rozpatruję 2 miejsca do suszenia, właśnie strych ale tam jest przerażająco ciepło za sprawą pokrycia dachu i jakoś nie czuję specjalnego ruchu powietrza. Wersja B to zawieszenie mięsa w okapie kuchennym w kotłowni. Jest tam również ciepło ale przez okap wpada masa zimnego powietrza, tak, że wiatrak się przez cały czas kręci (piec CO pobiera ciągle tlen). Czy możesz doradzić z doświadczenia, które miejsce wydaje się lepsze?

Ja mam robota KitchenAid'a i dokupiłam przystawki w tym właśnie mielarkę. Teraz jako, że w komplecie są oryginalne dwa sitka domówiłam o większych i mniejszych otworach i właśnie ten lejek do nabijania kiełbas. W tych modelach są tylko o 10 mm i 16 mm ale już zrozumiałam, że powinno się udać o ile kawałki mięsa nie będą większe niż średnica lejka Ale nie w tym był problem a cała rozmowa wzięła się z tego, że pytałam czy Kiełbasę Dziadka będę mogła nabić w jelita lejkiem o średnicy 16 mm - bo taki zamierzałam kupić

Maxell - dziękuję bardzo Sitka zamówiłam, więc powinny do mnie dotrzeć, jak nie dojdą będę wtedy prosić o pomoc Miałam tylko problem z oszacowaniem rozmiarów oczka ale EAnna mi wytłumaczyła MAxell - czy do wędlin w typie Kiełbasy Dziadka sprawdzi się nadziewarka o średnicy 10 mm lub 16 mm?

Określ na miarę. Średnica dziurki w mm to jest to, o czym mowa. :lol: Kupując sitka i noże zwróć uwagę do jakiej maszynki są dostosowane. EAnna - a to już jestem w domu, będę mierzyć dziurki :) Ja mam robot rodem z dzikiego zachodu , więc oni mają swoje dedykowane sitka, pomysłowo bo zupełnie inne z niepasującymi do innych zamiennikami. Sitka wyglądają tak: http://i4.ebayimg.com/04/i/000/e5/2a/8189_1.JPG