Khan

Witam, Mój sposób na wypiekanie chleba: wypiekam w standartowym piekarniku 2 podłużne foremki, Po wypieku chleby mają po około 1,5kg wagi. Rozgrzewam piekarnik na maxa czyli 250*C (ale pokrętło jeszcze można przekrecić dalej ;p więc można śmiało powiedzieć ze rozgrzewam do 260*C). Wsadzam szybko (tak aby piec nie ostudził się zbytnio) do piekarnika foremki i opiekam bez termoobiegu - ustawienie na grzanie z dołu i góry!!. W tej temperaturze trzymam 15-20 minut, czas określam wizualnie patrząc na skórkę chleba. Jak tylko widzę zabrązowienie skórki, nie zmieniając temperatury daję piekarnik na grzanie tylko z dołu!!. po 10 minutach zmniejszam temperaturę na 180-185*C i grzejąc tylko od dołu wypiekam 55minut. Reasumując chleb piekę 25-30 minut w temperaturze 250-260*C i 55minut w 185*C. Termoobieg straszliwie wysusza chleb. Niestety proces wypiekania jest różny dla każdego piekarnika gdyż każdy piekarnik jest inny i inaczej grzeje. Temperatury i czas wypiekania trzeba ustalić samemu. Ale proces ogólnie w moim przypadku daje zadawalający efekt.

Witam, Tak dziś zaglądnąłem na to zacne forum:)) i jako, że mam paroletnie doświadczenie w wypieku chlebka na zakwasie to podzielę się trochę doświadczeniem. Co prawda mój zakwas mam już od paru lat (i niezmiennie ten sam). Pamiętam, że z zakwasem nie miałem wielkich problemów. Podstawowym błędem może być brak sterylności czyli poprostu zakażenie zakwasu (podczas pierwszego wykonania). Ja hodowałem zakwas w sporym słoiku który trzeba solidnie wyparzyć, ściereczka, czy też inne (nieszczelne) zakrycie też musi być sterylne, Łyżkę przed każdym zamieszaniem (co jakiś czas niekoniecznie równo 12, czy 24 godziny - to nie apteka... ) też trzeba wyparzać. Wszelkie próby smakowe "paluchem" lepiej sobie darować. Zakwas to woda plus mąka żytnia (ja stosowałem mąkę razową, taką ciężką jak dosłownie mąka żurkowa). Wstępna konsystencja to na oko taka jak gęstawy jogurt, śmietana. potem jak się pokażą bańki gazu to można sypnąć łyżkę mąki (koniecznie czysta łyżka wyparzona!!!) i tak przez 2-3 dni. koniecznie w ciepłym miejscu. Musi się udać POWODZENIA:)))

Witam, z chlebem na zakwasie mam już spore doświadczenie, od 5 lat systematycznie wypiekam i udoskanalam przepis. Tak więc mój zakwas ma już ładnych parę latek:). Nigdy nie robiłem zakwasu na jogurcie - może kiedyś dla odmiany spróbuję, aczkolwiek uważam że "czystość" stylu ) wymaga zakwasu tradycyjnego czyli mąka żytnia razowa (2000) plus woda. Mąka zakwasza się samoistnie i chleb jest w smaku idealny. Uważam że wszelkie dodaktki "obcych" kultur bakterii mogą zmienić smak. Oczywiście ten "inny" smak może się okazać smaczniejszym niż smak chleba tak zwanego chleba na zakwasie żytnim. Ale to temat do innej dyskusji - bo chlebek to temat rzeka...... Cieszy mnie, że coraz więcej ludzi sami w domach zaczynają wypiekać chleby, szczególnie ludzi mieszkających w miastach, gdyż często słyszę opinię, że chleb na zakwasie można piec tylko w piecach chlebowych, co oczywiście nie jest prawdą. Aczkolwiek byłbym szczęśliwy jakbym miał taki piec, gdyż smak wypieków z pieca chlebowego zapewne jest jeszcze lepszy, ale cóż my mieszczuchy musimy się cieszyć z tego co mamy . Jeszcze jedna taka ciekawostka. Jakoś tak kiedyś wyrobiło mi się za dużo masy chlebowej i została mi pokaźna porcja. Więc domieszałem do tej porcji zaczynu drożdżowego i dałem do foremki i do wyrastania. chlebek zakwasowo-drożdżowy wyrósł szybko, był puszysty i lżejszy. wypiekłem wszystkie chlebki i... ??? i po skosztowaniu wyszła cała prawda o drożdżach: drożdże "zjadły" smak!!!! Chleb był pusty w smaku, drożdże aby się namnożyć pożywiają się tym co i my lubimy:)) Więc wniosek jest prosty. A mój chlebek teraz już czeka na mnie w misce aż wrócę z pracy, wrócę wyrobię do końca, potem wyrastanie w formach i wieczorem -> piekarnik na 250*C i piekę a zapach... ech tego nie da się opisać.

Witam, pytanie jak w temacie. Miałem mozliwość zakosztować wędzonych specjałów z mięsa kupionego wprost z wiejskiej masarni... po prostu odlot... smak... Mieso wieprzowe (surowe) wręcz pachniało... Ja mieszczuch.. poratujcie:)) gdzie moge kupić świeże mieso wprost z uboju, a nie padlinę śmierdzaca, jaką nas karmia w marketach i w małych sklepikach miesnych na osiedlach. Przy okazji jakby ktos znał miejsce gdzie mógłbym zakupić świeże wprost od krowy mleko:) ( ilość 5-7l jednorazowo)

Witam, mam problem, nie znalazłem na forum odpowiedzi na mój problem więc postanowiłem założyć ten nowy temat. Często kupując w sklepie wieprzowinę (karczek, szynka... ) Mimo, że zaufany sprzedawca twierdzi, że mięso jest świeże to oazuje się że mięso ma specyficzny zapach ... (określam to jako "zapach wieprzowiny" ). Niejednokrotnie kupowałem mięso które bylo OK i nie wyczuwałem tego.... Czy są sposoby aby się pozbyć takiego zapaszku (oczywiście jak juz sie takie mieso zakupi..) Zauważyłem, że często surowe mieso nie czuć. Zapach wychodzi dopiero podczas podgrzewania... oczywiście czesto jest tak, że juz w domu po rozpakowaniu najchetniej bym wywalił mięso do kosza... Mieszkam w mieście i skazany jestem na zakup w sklepie..... Jestem bardzo wyczulony na takie niezbyt miłe zapachy.. Więc prosze o pomoc

Witam, mam pytanie do serowarów. Juz wykonałem wiele serów dojrzewających i oscypkow tak wiec mam troche doswiadczenia. Ostatnio sprobowałem pewnego patentu na powstrzymanie "obsychania" sera podczas dojrzewania. Gdzieś wyczytałem, że dobrą metodą jest posmarowanie sera olejem lnianym. Wykonałem to, ser dojrzewał idealnie powierzchnia sera idealna gładka i naprawde "dobrze" rokująca. Niestety po rozkrojeniu nastąpila tragedia. Ser dosłownie przeszedł smakiem i zapachem oleju!!!! nie czuc sera tylko olej... probuje to naprawic kapiela w solance. czy ma ktos jakies propozycja jak ten ser uratowac??

Ja swoj schabik do trzeciego etapu -> rozpakowałem. Oczywiście zaraz po 3 dniach, 3 etapu niepowstrzymałem się i skosztowałem:)) ale opanowałem sie i dotrwałem do konca 3 etapu:)) Wolałem widzieć co sie dzieje z mieskiem w wilgotnej lodówce. Teraz juz mija 4 lub 5 tydzień i schabik i basturma powoli znikaja dalej leżąc na drewnianej desce w lodówce. Ma boski głeboki smak i aromat... za pare dni nastawiam karczek ...

Witam ponownie. Wedlinki pyszne.. odjazdowe:) Super przepis zarówno schab i Basturma sa pyszne. Ale ... mam pytanie, czy takie wedliny dojrzewające surowe mogą jeść kobiety w ciąży?? Jeszcze wołowina to ok... ale schab?? to wieprzowina (zawsze mi mówiono ze wieprzowiny nie można zajadac na surowo) Oczywiscie wiem, że tu zachodzą procesy które umożliwiaja takie spożycie. Czy ktoś kto ma wiedze na temat żywienia i żywności mógłby sie wypowiedzieć na ten temat? Szczególnie mnie interesuje to w kontekście kobiet w ciąży. Wiadomym jest ze są takie zdania, że nawet serów pleśniowych typu bree czy cammembert w ciąży jeść nie wolno.. Jak to się ma do surowej dojrzewającej wędliny wieprzowej i wołowej??

I mam kłopot Schabik leżakuje w lodówce i z nim wszystko OK, ale pisałem ze robie tez basturme. Dzis zaglądnąłem pod pończochę i się przeraziłem. Całość mięsa pokryta jest białym nalotem. dokładnie cala powierznia. Widac biel i czerwien papryki i inne przyprawy. Pieknie pachnie. Smak rewelacyjny!! . Ale ... troche strasznie wszamac plesń). Odkroiłem kawałek i da sie zmyć. ale czy warto??? Chciałem ją jeszcze potrzymać z tydzień. Wiem ze biała pleśń/nalot to norma i można zostawić, ale u mnie jest 99% powierzni. Wyglada jak "prawdziwe" salami. Co polecacie??: 1.umyć teraz i zostawić tydzień na dalsze dojrzewanie?? 2. pozostawić w spokoju przez tydzień i pozniej ewentualnie umyc..

Jarkof - soli dałem 60g/kg i wydaje mi się, że może nawet za duzo (lekko napocząłem dla próby schab wydaje sie byc nawet za slony). co prawda odkroiłem cienkie plasterki z brzegu i one mogą być za słone.. za pare dni bedzie juz po etapie III i bedę mógł przekazać Wam co sądzę o takim soleniu. Jako swoje drugie miecho robie Basturme zgodnie z przepisem na stronce. W przepisie tym są tylko 2 etapy "mokry" w lodówce i suszenie w temperaturze pokojowej w przewiewie, wiec mieso szuszy sie koło okna a ja "męczę" ) się z zapachem w mieszkaniu:)) Mieso wydaje sie byc juz w jednej górnej czesci całkowicie twarde... Obawiam się, że jak bede sie trzymał przepisu i ten etap pociągne jeszcze pare dni to bede mial Ligawe wysuszoną na kamien. Jak rozkroję to zapodam fotki:)

Dziś mój schabik wyciągnąłem z pończochy (czyli zakonczyłem II etap) i widzę że na powierzchni ładnie wysuszonego mięsa w szczelinach jest biały suchy nalot. wyskrobywanie mało daje musiałbym solidnie zniszczyć mięso wycinająć spory kawałek w głąb mięsa ... czy trzeba te białą pleśń wycinac, usuwac??? W wielu postach jest mówione/pisane;p ze biała plęśń jest nieszkodliwa... Nie opanowałem sie i skosztowałem --->>> Cudo:)) ale jeszcze przedemną etap III.

Jak pisałem dwa posty wyżej;p, będę sie pytał wrazie wystąpienia problemów. Tak wiec dzis mija 3 dzien I etapu. W 1 dzien mieso "puscilo" pol szklanki soku. w 2 dzien moze 50ml... Dziś czyli w 3 dzien 1,8kg schab moze 20ml (ilosc jak espresso) a ligawa 1,2kg zero soku. Przypomne ze soliłem gruba morska sola 60g/kg. teraz jak dotykam mieso jest lekko slone.. Prawde mowiac myslalem ze bedzie bardziej slone po takim wstepnym soleniu. Prosze o porady....

Witam, sciągnąłem tę skarbnicę wiedzy "serowarstwo.*) i wszystko jest OK... aczkolwiek brakuje stron... np. nie ma stron 384 oraz 385. Wiem, że są jeszcze inne brakujące strony... czy ma ktoś kompet?? ściagałęm z różnych żródeł i ten sam problem.

Dzieki za odpowiedzi, pieluche albo zmienie albo dam cos innego. wpadłem jeszcze na inny trop;p a mianowicie zawsze robiłem ser z mleka po zebraniu smietany.. Te 2 ostatnie razy, przy ktorych zaistniała ta sytuacja z wklejaniem sie masy serowej w huste, w pierwszym przypadku zebralem śladową ilość smietany a w drugim wcale. Mleko mialo juz sporo godzin i bałem sie ze zanim odczekam na sciagniecie smietany to mleko skiśnie. Niestety takie sa przykre problemy katowickiego mieszczucha serowara:) HMM a moze zakupic krowe i postawic na dachu... 13 pieter.. bedzie miala super widok:) Jak sądzicie czy może to być powodem mojego serowego problemu??

Witam widze ze na tym forum jest tez o serach wiec przekaze swoj problem może znajdzie sie osoba potrafiąca pomóc... Swoja przygode serowarska rozpoczołem od wykanania serkow dojrzewających twardych robiłem z mleka kupowanego w marketach (mleko swierze) pozniej jak odkryłem roznice w mleku (mleko prosto od krowy) juz nigdy nie kupiłem butelki z marketu. w serze roznica smakowa kolosalna, ale nie o tym moj post. ... od pewnego czasu mam problem. a mianowicie juz po dosuszeniu ziarna wykladam na huste (pielucha tetrowa zawsze ja uzywalem) i przekladam do prasy, wszystko robie "podobnie" jak wczesniej!!!. Niestety masa serow "wgryza sie do husty i nie da sie masy serowej obrocic po wyjeciu spod prasy. Mase serowa musze odcinac nozem. Nie da sie odprasowac w rezultacie ser mam miekki i kleisty... czy ma ktokolwiek pomysl gdzie moze byc problem??

Witam, na wstępie chcę sie przywitać HEJ:) a teraz do rzeczy. Po przestudiowaniu tego wątku tak mnie zaraziliście, że wczoraj zakupiłem 1,2kg pieknej ligawy oraz 1,8kg schabu. (kupiłem od razu wiecej zeby po wstępnych próbach cos zostalo do konca dojrzewania;p ) Jednym z bardziej "gorących" watków tej dyskusji jest solenie - ja wybrałem opcje dosc słoną dałem 60g soli /kg (wole przesolić niz zepsuc swoje pierwsze miesko.. a patrzac na termometr to w mieszkaniu przy tej pogodzie mam 22-25 stopni...a sól konserwuje). 12 godzin mineło odlałem pol szklanki soku z kazdego kawałka miesa.. tak wiec czekam co dalej... W przepisie na głównej stronie jest napisane żeby obracać 1 raz dziennie.. można 2 razy?? ma to jakiekolwiek znaczenie?? odlewac soki cześciej czy też tylko raz dziennie??... Kolejne pytania wraz z rozwojem sytuacji i nadejściem problemów )