Apri

Wczoraj odbyło się kolejne podejście do wędzenia , a co za tym idzie do degustacji. Tak to wyglądało:

Tylko kasa się liczy. Takie czasy. Dlatego tacy odszczepieńcy jak ja i Wy się dziwią.

No tak , czyli kupując kurczaka możesz dostać wróbla.

Witajcie ponownie. Spotkała mnie dzisiaj przykra niespodzianka , zakupiłem w hali Selgros w Krakowie porcje mięsa na kolejne wyroby. Między innymi 9 kg II wp. Bardzo mnie zdziwiło kiedy się okazało , że w tej porcji jest dużo dziwnych pozycji : krwawe mięso , żyły ścięgna , kawałki kości i skóry , gruczoły. Prawie 1,5 kg odpadów. Pytanie do fachowców - czy normy to dopuszczają , a poza tym czy obowiązują dzisiaj jakieś normy???

Jeżeli chodzi o drewno to rozpalam suchym bukiem , łacznie z osuszaniem , potem czereśnia i jabłoń. Moja wędzarnia tak się świetnie spisuje , że dzisiaj spaliłem dwa kawałki jabłoni i dwa kawałki czereśni i to nie jakieś olbrzymy , bo drzwiczki paleniska niewielkie. [ Dodano: Pią 21 Paź, 2011 22:52 ] Jakoś w to nie wierzę, a wyroby ładne, późny Zbój Madej. Niezbyt rozumiem co tutaj jest mało wiarygodne ???

Tego się obawiałem. Kiełbasa jest wynikiem obróbki mięsa na wedzonki , dlatego obawiam sie , że skład jest nie do odtworzenia. Było to tak: miałem zamrożone ok 6 kg II wp tłustej której nie wykorzystałem przy poprzedniej produkcji we wrześniu. Półtusza którą wtedy kupiłem była tak tłusta że szok. Do tego dołożyłem 3 kg I wp , oraz wszystkie ścinki i okrawki które uzyskałem przygotowując mięso na wędzonki. Dlatego są to kawałki z różnych części : z łopatki , karczku , schabu , boczku oraz szynki , razem ok 5 kg. Razem surowca miałem 14 kg. I wp oraz II wp tłustą zapeklowałem na 24 godz mieszanką peklującą w ilości 0,016 na kg mięsa. Na drugi dzień przygotowałem mięso na wędzonki i pozostałości (5 kg) nasoliłem solą warzonką w ilości 0,018 kg soli na 1 kg mięsa. Oczywiście w tych 5 kg po klasyfikacji uzyskałem część Iwp z szyki , część II wp , oraz ( nie jestem pewien ale chyba IV wp - miękie ścięgna , mięso krwawe itp) Mielenie - I wp na oczku 16 , II wp na oczku 6 , IIwp na oczku 4 , a IV dwukrotnie na oczku 2,5. Mięszanie - I wp oraz obie II wp mięszanie do uzyskania kleju , następnie rozdrobniona IV wp z dodatkiem 1 L wody z lodem , do tego 175 g czosnku , 28 g pieprzu , 10 g majeranku , 5 g kolendry , 10 g cukru. Całość wymięszana . Nadziewanie w kiełbaśnice 28-32. Osadzanie w temp ok.10 stopni przez 12 godz. Osuszanie w wędzarni ,wedzenie w temp 50-60 st przez ok 2 godz a następnie pieczenie 40 min w temp 90 stopni. Wyszła pysznie. Pozostawiłem kilka wianków do przesuszenia i po tygodniu zostało tyle co widać na fotce. Smacznego Pozdrawiam

To jakaś dla mnie nowość. Podpiekanie szynki , baleronu i polędwicy zastąpi parzenie? A gdy szynka ma 2 lub 3 kg to jaki czas trzeba podpiekać?? Do tej pory piekłem kiełbasę , gdyż w naszym regionie taka smakuje najbardziej. Wynika to zapewne z tego , że po ubojach gospodarczych wędzono w prowizorycznych wędzarniach , beczkach i gdzie kto mógł. Oczywiście o kontroli temperatury nie było mowy. Kiełbasy były bardziej lub mniej upieczone i nikt ich nie parzył. Wracając do moich dzisiejszych dokonań , dzień się zakończył. Już część wyrobów zajęła mi rodzinka. Zostało coś takiego : Żona z córką stwierdziły , że jest to najlepszy smak jaki do tej pory zrobiłem. Nic więcej mi nie potrzeba. Pozdrawiam

Ważę ze zwykłej ciekawości aby mieć na przyszłość pojęcie ile trzeba mieć surowca jeżeli chce się zrobić np. 3 kg polędwicy. Akcja trwa nadal. Wczoraj wieczorem rozpaliłem w wędzarni , o 22 włożyłem grube polano i ciekaw byłem co będzie rano. O 4-30 zerwałem się sprawdzam , w palenisku resztka żaru , temperatura w komorze 35 stopni. Jest dobrze. O 6 tej wsad , o 7 mej tak to wyglądało: I dym W tej chwili parzenie , polędwica już wyszła balerony i mniejsze szynki się parzą , pozostały szynki większe i rolowany , którego musiałem przekroic , ponieważ nie zmieści się do gara. Oczywiście degustacja ciepłej polędwicy musiała być , smak jest super. Stosowałem peklowanie wg tabeli Dziadka , opcja druga ze zmniejszoną ilością soli.

Witajcie. Postanowiłem pokazać swoje wyroby , smaków i zapachów nie da się jeszcze zamieścić Chciałem także obliczyć wydajność z poszczególnych rodzajów mięsa w przełożeniu na gotowy wyrób , dlatego ważę wszystko na poszczególnych etapach produkcji. Na koniec zamieszczę podsumowanie. Zaczęło się tak : Po zapeklowaniu było już lepiej A teraz wiszą sobie w wędzarni i osuszają się cdn......

Ja do tej pory niczym poza peklowaniem nie doprawiałem wędzonek. Widać to na zdjęciu. Chciałem teraz zrobić eksperyment i poszukać nowego smaku. Nie chcę szukać w ciemno , dlatego pytam bardziej doświadczonych kolegów. I nie chodzi mi o odpowiedzi typu "poczytaj na forum" , ponieważ na czytaniu forum spędziłem kilkadziesiąt godzin i cała moja dotychczasowa wiedza stąd i z SDM się bierze. Pozdrawiam wszystkich "pozytywnie zadymionych" i z góry dziękuję za wszystkie porady. Aprii

No właśnie mam problem. Boczek wraz z innymi elementami siedzi sobie w chłodni w solance. Taki który kupuję w sklepie jest obsypany jakimiś przyprawami i dlatego pytam czym , ponieważ nie mogę tego zdiagnozować. Jeżeli chodzi o tłuszcz ze strony skóry to nie moja ingerencja. Taki płat zakupiłem u dostawcy , jedynie co zrobiłem to wyciąłem chrząstki pozostałe po żebrach z drugiej strony. Płat jest dość cienki więc świetnie nadaje się do zrolowania , co widać na drugim zdjęciu. Z solanki wyciągam go w czwartek i zastanawiam się czym doprawić. Sól odpada bo jest w solance..

Dzięki za pomoc. Pewnie wcześniej zapekluje się mięsko niż przeczytam te 3tys wypowiedzi Zapewne chciałeś dobrze. Pozdrawiam.

Witam serdecznie wszystkich . Mam pytanie - w piątek zapakowałem do peklowania na 6 dni porcję mięsa do wędzenia , między innymi piękny odtłuszczony boczek do zrolowania. Moje pytanie - jakie przyprawy zastosować przy rolowaniu przed wędzeniem , czym posypać żeby uzyskać super smak. Z góry dziękuję za każde sugestie. Pozdrawiam Apri

Witam wszystkich. Pozwolę sobie zabrać głos w temacie produkcji przedświątecznej. W moim regionie na Wielkanoc królują wędzonki. Szynka , baleron , polędwica , małe kiełbaski do święcenia , itp. Oczywiście jestem tak zafascynowany samodzielną produkcją i domowymi wyrobami , że poddam się ogółowi kursantów i kadrze w doborze asortymentu. Korzystając z okazji , jadę na kurs z Wadowic przez Kraków i dalej na Kazimierz. Jeżeli ktoś chciałby się zabrać , to proszę o kontakt. Pozdrawiam. Krzysztof "Apri"

Maxell, Proszę o wpisanie mnie na kurs kwietniowy , ponieważ jestem na marcowym na liście rezerwowej. Jeżeli nie uda mi się wskoczyć na jakieś miejsce w marcu to jestem zdecydowany na kwiecień. Oczywiście akceptuję zwiększoną produkcję. Krzysztof Grzybczyk

He he wracając do kabanosów - dzisiaj doszła do mnie przesyłka z jelitami , rozplątać na mokro może się uda , ale dziurki to one chyba nie mają. Już widze że jutro będą schody !!

No tak - miałem podobny przypadek z maszynką 22 produkcji chińskiej , otrzymałem przesyłkę i okazało sie że gwint zewnętrzny w maszynce ma taką samą średnicę jak nakrętka , więc musiałem odesłać w ramach reklamacji , zagryźć zęby i wydać trochę więcej u Mira na alfę 22. Ale przynajmniej działa bez zarzutu

Chyba aż tak bardzo nie byłem grzeczny. Poza tym cały czas się dorabiam. Własnie dzisiaj zakupiłem porządny garnek nierdzewny 20 litrów , do parzenia wyrobów , gotowania pod salceson itp. Jeszcze kilku fajnych rzeczy mi brakuje , ale nie od razu Kraków zbudowano.

Czy masz coś konkretnego na myśli , czyli jakis preferowany typ nadziewarki? Byłbym wdzieczny za podpowiedz.

No własnie to mnie zaniepokoiło , biorąc pod uwagę dużą redukcję wagi po zakończeniu procesu , woda odparuje a sól zostanie. Ale jak podkreślam to są moje przemyślenia a na praktykę przyjdzie czas. Lepiej jednak się wcześniej uczyć od Tych co to chcą się podzielić swoją wiedzą i doświadczeniem.

To może jeszcze dopytam , jeżeli chodzi o sól. W przepisie na 5 kg widnieje 100 g do peklowania + 10 g przy mięszaniu. Nie będzie zbyt słono??

Wiedziałem że na Was mogę liczyć. Dzięki serdeczne za podpowiedzi. Na dzisiaj to problem widzę z nadziewarką , mam nadziewarkę dźwigniową , ale się nie spisuje. Więcej farszu wychodzi obok tłoka do tyły , niż w jelito. Zmuszony byłem zakupić lejek do mojej 22-ki i muszę jakoś sobie poradzić. Na następny raz mam już upatrzoną nadziewarkę na Allegro - Hoffner na 3 kg wsadu. Może przy okazji ktoś napisze jeżeli takiej używa jak sie spisuje. Jeszcze raz dziękuję za podpowiedzi i trzymajcie za mnie kciuki )

Dzięki serdeczne. Raz kozie śmierć , kiedyś trzeba się z tym zmierzyć. Jakie wyjdą takie się zje , a nauka pozostanie. Pozdrawiam

Witam. Mam dokładnie takie same ambitne plany jak kolega. Jestem po kilku własnoręcznie wykonanych kiełbaskach , wędzonkach , salcesonach. Postanowiłem na te Święta wykonać kabanosy. Zakupiłem jelita baranie , lejek do maszynki średnica 12 (u Mira) , jutro odbieram w ubojni półtusze i do dzieła. Przeczytałem chyba wszystkie przepisy na kabanosy z tego forum ale ciągle odczuwam niedosyt. Pojawia się pytanie : który element technologii wykonania powoduje że kabanos jest kruchy? Z góry dziekuję za każdą podpowiedź.

A u mnie : Opłatka z życzeniami nie liczę , potem 1. Groch jaś z kompotem z suszonych owoców 2. Uszka z grzybami w barszczu czerwonym 3. Groch z kapustą 4. Gołąbki z ryżem i prawdziwkami w sosie pieczarkowym 5. Pierogi z kapustą i grzybami 6. Kluski leniwe z miodem i makiem 7. Żur z suszonymi grzybami i ziemniakami 8. Karp smażony 9. Wino Nikt głodny nie wychodzi. Smacznego.