Dymny

:shock: :shock: Nie wiem skąd ci takie wyliczenia wyszły . Pieprz naturalny - występuje w 35 recepturach dawki od 1- 2 dkg na 10 kg surowca Majeranek – w 8 recepturach dawki 7g – 1 dkg. na 10 kg surowca Cukier - w 5 recepturach dawki 2 dkg na 10kg surowca Gałka muszk.- w 10 recepturach dawki 3g – 8g na 10 kg surowca Kminek - w 3 recepturach dawki 3g – 9g na 10 kg surowca Kardamon - w 2 recepturach dawki 2 – 4 g na 10 kg surowca Kolendra - w 8 recepturach dawki 3 – 7g na 10kg surowca Gorczyca - w 4 recepturach dawki 5-6 g i w mortadeli 2dkg na 10 kg Papryka słodka – w 11 recepturach dawki 8 – 15 g na 10kg surowca Ziele angielskie – w 2 recepturach dawki 3 – 5 g na 10kg surowca Czosnek św. – w 25 recepturach dawki 8g - 2 dkg. Na 10 kg surowca Jałowiec - w 2 recepturach dawki 10 – 12 g na 10 kg surowc EDIT: Wyszło w dawkach maksymalnych 136g (wytłuszczenie tekstu), uśredniłem do 100g/10kg surowca.

No tak, to stare receptury z lat 60-tych, gdzie przyprawy były na wagę złota Obliczyłem, że oprócz soli tych przypraw wyszło średnio ponad 100g/kg mięsa. Obecnie, nasze kubki smakowe są już dużo mniej wrażliwe (postęp technologiczny i cywilizacyjny), więc można spokojnie przyjąć średnie podwójne dawki, czyli ok 200g/kg mięsa. Zatem moje obliczenia z obecnych norm technologicznych są uzasadnione.

Odwołuję zakup grupowy. Poradziłem sobie sam.

Z tego co przeczytałem, normy niezbyt szczegółowo określają procentową zawartość przypraw w gotowym wyrobie. Średnio podaje się, że przyprawy stanowią 4-5% wagi produktu, w tym jest sól. Zakładając, że przygotowuję mięso (farsz) na kiełbasę w ilości 10kg, to odliczając średnio 170g soli, pozostaje jeszcze 280g przypraw typu majeranek, kminek, kolendra, pieprz, czosnek itd. Załóżmy, że do konkretnej kiełbasy potrzeba (suszone): majeranek, pieprz, czerwona papryka, kolendra. Jeśłi wszystkich przypraw użyjemy po równo to każdej z nich musimy dodać po 70g czyli po ok 5 paczek (15g). Z prostego wyliczenia wynika, że na 1kg mięsa potrzebujemy średnio 17g soli (peklosoli) oraz 28g przypraw Oczywiście są to wyliczenia teoretyczne, gdyż praktyka może mieć szersze ramy. Zależne to będzie od rodzaju wyrobu oraz indywidualnego smaku każdego z nas. Mam pytanie: czy lubicie wyroby mocniej przyprawione czy raczej takie bardziej "saute"?

Proszę się zapisywać, bez wywodów. Kto chce ten wpisuje ile chce i wszystko. Biorę na siebie zakup i rozprowadzenie.

To poproszę moderatora o zmianę tytułu.

Czy ktoś z użytkowników byłby chętny na zakup 2-3kg skrobi modyfikowanej? Jest możliwość zakupu ale trzeba kupić worek 25kg po 9zł/kg. Dojdzie jeszcze koszt przesyłki. Proszę się zapisywać. Jeśli lista wypełni te 25kg to kupię i wyślę zamówioną ilość. Warto kupić skrobię modyfikowaną bo jest ona neutralnym konserwantem i wykorzystywana jest w produkcji wielu wyrobów. Ja chcę użyć do zrobienia sosów typu chińskiego (słodko-kwaśny chili, pepperoni, jalepeno, marchewkowy i inne). Jak ktoś będzie chciał to po wypróbowaniu podam przepisy.

Kiedyś, dawno, dawno temu często bywałem w Wilnie i Kownie i bardzo polubiłem smak kwasu chlebowego. W tamtych czasach był on sprzedawany na ulicach ze specjalnych beczkowozów. Stało się w kolejce ze słojem 3-5l i do nego sprzedawca nalewał smakowity płyn, który doskonale gasił pragnienie. W zeszłym roku ponownie odwiedziłem oba miasta i spróbowałem kwasu chlebowego kupionego ze sklepów bo beczkowozy poszły już w niepamięć. W porównaniu do tego co piłem 40 lat temu to zupełnie inny smak. Przemysłowa produkcja "zrobiła" swoje. Na pocieszenie napiszę, że w porównaniu do sprzedawanych w Polsce butelek z kwasem chlebowym to można śmiało napisać, że nasz nawet nie stał obok litewskiego. W związku z powyższym, wymyśliłem swój własny przepis na kwas chlebowy "Jak za dawnych lat" Oto przepis: Nastaw na kwas chlebowy. Składniki: -mąka razowa 2000, 0,5kg -mąka pszenna 2000, 0,5kg -słód żytni śrutowany, 0,3kg -cukier, 1kg -kawa zbożowa Inka, 5 łyżek -woda, 25l W 4l wody podgrzałem mąkę razową i pszenną oraz słód. Temperatura 70-80oC. Trwało to ok.90min. do momemtu pozbycia się piany na powierzchni. W 1,5l wody rozpuściłęm 1kg cukru. W 1l wody rozpuściłm 5łyżek kawy Inka. Wszystko co podgrzewałem i rozpuszczałem zostawiałem do lekkiego wystudzenia, bez parowania. Składniki dodawałem i mieszałem powoli by temperatura zbytnio "nie skakała". Oczywiście dodawałem w odpowiednich dawkach wodę z butelek 5l (bez przegotowania). Gdy w fermentatorze temperatura ustabilizowała się na poziomie ok.30oC, dodałem drożdże piwowarskie. Mocne zamieszanie, rurka fermetacyjna i czekamy... Po 4-5 dniach zlewamy i rozlewamy do butelek. Ja, przed rozlaniem do butelek przelałem kwas znad osadu do drugiego pojemnika i dopiero na drugi dzień przelałem do butelek, dzięki czemu w butelkach jest mniej osadu. A zauważyć należy, iż ów osad jest najbardziej pożądanym składnikiem w tym napoju, byle nie za dużo;) Według tego przepisu otrzymamy wytrawny, średnio nagazowany napój. Doskonale gasi pragnienie i leczy kaca;) Można dodać kilka kropli soku z cytryny lub limonki. Ja serwuję wyciągnięte prosto z piwniczki. Można chłodzić w lodówce. Po otwarciu trzeba wypić gdyż później bardzo kwaśnieje. Dla większej słodkości kwasu można dodać podwójną ilość cukru. Kawa zbożowa Inka jedynie w celu lekkiego zabarwienia napoju i dodania odpowiedniej nuty smakowej. Uwaga: napój według tego przepisu zawiera 1,5 do 3% alkoholu. Teraz opracowałem nowy przepis na kwas chlebowy i wkrótce podam przepis.

Ostatnio poczyniłem dwa maceraty olejowe. Pierwszy, to wyciąg z papryki chili. Zdrowotnościowy, ze względu na dużą zawartość kapsaicyny, która posiada właściwości lecznicze. 1kg świeżych papryczek chili pokroiłem bardzo drobno i wrzuciłem do słoja (razem z gniazdami nasiennymi) zalewając 1l oleju z pestek winogron. Stało to w chłodnym i ciemnym miejscu przez 9dni. Codziennie dwa razy potrząsałem słojem. Tak wygląda przed zlaniem: http://img5.imageshack.us/img5/3283/dsc0340nc.jpg Przelałem przez sitko do butelki pet 1,5l i teraz się klaruje. Choć w tym przypadku klarowanie jest nieuzasadnione ze względu na zwartość cennych składników również w osadzie. Ale chcę porównać smak klarownego i mętnego. Z drugiej strony, trudno tutaj pisać o smaku, bo jest to lek, który należy pić 3-5 razy dziennie po łyżeczce. Najlepiej ponoć zjeść na małej kromce chleba razowego, popijając mlekiem. O zaletach tego specyfiku możecie poczytać w necie. Oczywiście można go również stosować jako przyprawa. Pozostałości po macerowaniu raz jeszcze zalałem olejem, tym razem słonecznikowym w dużo mniejszej ilości, gdyż papryczki mocno się skurczyły. Innym moim maceratem jest macerat z suszonych ziół. Zrobiłem go do wykorzystywania przy marynowaniu mięsa oraz do sałatek. Główne składniki to: majeranek, bazylia, estragon, słodka papryka, kolendra, kilka listków laurowych. Zalałem olejem rzepakowym. Można komponować dowolnie, według własnych pomysłów do osiągnięcia właściwego smaku i aromatu. Stało przez 4dni, dwa razy dziennie wstrząśnięte Tak wygląda przed zlaniem: http://img822.imageshack.us/img822/1396/dsc0341ve.jpg Jak przeleję do mniejszych buteleczek, zrobię zdjęcia i pokażę oba maceraty.

Minęło 6 dni, mięska nie puściły soków, były pierwsza klasa. Ładnie pachną. Dzisiaj obsypałem jeszcze trochę pieprzem kolorowym i trzy razy bardzo ciasno zawinąłem w antyseksa;) Wiszą w sypialni na poddaszu, w dobrze przewiewnym miejscu, tuż obok kratki wentylacyjnej. Temperatura 18-19oC, wilgotność 50%. Na święta będą już chyba gotowe http://img443.imageshack.us/img443/1919/dsc0334lq.jpg

Czy ktoś z szanownych użytkowników stosuje skrobię modyfikowaną i mógłby podać mi namiary na sklep lub producenta lub mi odsprzedać? Potrzebuję niewielkiej ilości (2-3kg) do własnego wyrobu sosu chili.

Pewnie nie przypuszczała, że będzie tak wisieć Hmmm.... Ja bym dodał jeszcze wściekłego psa sąsiada, hahahahaha.

Taką Maselnicę to chciałbym mieć :thumbsup:

Dziękuję za odpowiedzi.

Nie mogę doczekać się już tej soboty:)

A moja karkówka i schab stoją w lodówce już 3 dzień i soków wogóle nie puszczają. Mam w naczyniu niezamkniętym, codziennie przewracam. http://img836.imageshack.us/img836/8315/dsc0326at.jpg

Jak za tą cenę to trochę bym ponarzekał do producenta. Zdecydowanie za krótka kolumna, 60cm wypełnienia to za mało, przy wypełnieniu pryzmatycznym 1m byłoby ok. Za wąski wlew do kega, najlepiej żeby był na tyle szeroki, żeby można było wsadzić rękę, i umyć kega, a i "wodę" można wlewać z wiaderka. Ostatnia rzecz to pojemność, za to chyba nie trzeba dopłacać, bo na aukcji jest napisane 30l lub 50l, ja bym brał 50l, bo standardowe 26l wejdzie bez problemu, ale przy większych ilościach nie trzeba tyle razy przelewać i rozgrzewać wsadu (ja np. ostatnio miałem do destylacji 130l wzbogaconej wody :grin: ). W aukcji jest napisane, że wysokość kolumny od 180 do 250cm, więc kolumna może być wyższa i wypełnienie będzie wtedy 100cm, tylko wtedy pewnie cena wyższa;) Co do kega to z tym myciem to nie jest chyba wielki problem, mało kto robi duży wlew a jak już to cena dużo większa. Dzięki za uwagi, zawsze to pozwala spojrzeć na temat z innej strony.

Tylko 3kg??? Hahaha. Masz sporą rodzinkę Ale ja mam pytanie. Czy salceson i kaszankę można mrozić? Masz jakieś doświadczenie w mrożeniu własnych wędlin?

I mi się marzy dobry sprzęt. Na forum AlkoholeDomowe sporo się naczytałem o sprzęcie i uzyskałem wiele informacji. Teraz przymierzam się do zakupu bo lubię robić nalewki a własny dobry destylat jest najlepszy do tych celów. Ja wybiorę coś z tej oferty, pewnie ten za 2599. http://allegro.pl/listing/user.php?us_id=25877686 To jeden z najlepszych fachowców w produkcji tego sprzętu, nie jakiś spawacz co spawa barierki balkonowe i nic nie wie o zasadach destylacji a to jest bardzo szeroka wiedza, którą wciąż zgłębiam. Warto poczytać forum AD.

Natchniony przepisem na schab i karkówkę a'la parmeńska /viewtopic.php?t=8899&start=240 dzisiaj żem zakupu dokonał odpowiedniego materiału. Sól peklowa plus czosnek granulowany plus kolendra mielona. Natarłem tym mięsko. Później posypałem pieprzem kolorowym rozdrobnionym i majerankiem. Wszystkie przyprawy z mlynpruszcz.pl. Do lodówki na 5 dni. Cdn.... http://img843.imageshack.us/img843/1296/dsc0326ai.jpg

. Dużo zdrowia dla wszystkich Pań ! http://studioopinii.pl/wp-content/uploads/2012/03/8-marca.jpg

Robię tam często zakupy, również polecam. Sklep ma niesamowity klimat, wnętrze jak z lat 50tych ubiegłego wieku i podobny klimat, zajefajnie tam jest! Można nawet dostać (wcześniej mrugnąć sprzedawczyni;) gotowy zakwas do chleba.

Jak to wszystko szybko się pojawia, jak w najlepszej restauracji Mniemam, że nie masz problemu z "pozbyciem się" tych pyszności, w razie co to podjadę z termosikiem;)

"... i to jest słuszna koncepcja"

Już to dawno przerabiałem.Tobie radze spróbować przepisów ze strony.A nóż widelec okażą się lepsze od Twojego. Taki też zamiar żem przedsięwziął