Dymny

/viewtopic.php?t=8705

A jednak można poniżej 9zł zrobić coś dobrego! :clap: Pomysł z barwieniem czerwoną mieloną papryką uważam za doskonały! :clap:

Dlatego napisałem "średnio". Podczas ostatniej produkcji Spółdzielni Neptun tyle nam wyszło (pasztetowa, biała, kaszanka, salceson). A salceson to jeden z droższych wyrobów. Ktoś tutaj pisał, że kupuje gotowy po 28zł.

Bardzo czytelnie to zostało opisane i w sumie nie jest takie trudne by otworzyć własną masarnię. Jednak z moich obserwacji wynika, że małe masarnie są likwidowane bo nie nadążają za wielkoprzemysłową produkcją, która nastawiona jest na szybki zysk. Ten szybki zysk przekłada się na jakość wyrobów. Kiełbasa sprzedawana po 9zł to już nie jest kiełbasa. Dobrze wiemy produkując sami nasze wyroby, że koszt surowców to średnio właśnie te 9zł. Zatem, by taka mała masarnia chciała produkować własne, dobre wyroby to taka zwykła kiełbasa musiałaby kosztować ok.25zł. I kto to kupi i jaka będzie skala sprzedaży? A jak zaczną się zwroty to producent plajtuje. W dzisiejszych czasach taka produkcja nie ma szans zaistnienia. Wcześniej czy później producent albo splajtuje albo zacznie robić kiełbasę z 30% zawartością mięsa, nazywając ją "domową"

Nie przesadzaj z rękawiczkami . Ręce mają być czyste umyte przed pracą i należy przestrzegać podstawowej higieny w trakcie domowych prac z żywnością . Byłem ostatnio na weselu i kelner kroił tort w rękawiczkach jednorazowych . Dla mnie było to tak niesmaczne że nie jadłem . Oczywiście każdy ma prawo do wyboru - zakładam rękawiczki jednorazowe lub nie przy swoich wyrobach . Pozdrawiam Właśnie to napisałem. Nie napisałem, że rękawiczki trzeba zakładać Z tym krojeniem tortu w rękawiczkach to rzeczywiście obrzydlistwo.... A może kelner miał łuszczycę, fuuuj.... Jednak raz jeszcze powrócę do sedna sprawy. Te 80 szynek musiało być skażone, inaczej nie zostałyby zutylizowane. A jak on te wyroby przygotowywał to nie wiemy.

Nie musisz krzyczeć :devil: .Ja słuch mam jeszcze dobry.Zdaje mi się kolego ,że żyjesz w jakiejś ułudzie.Zejdź na ziemię.Minimalizowanie właśnie polega na tym co napisałem wyżej. Czytaj mnie uważnie i nie szukaj dziury w całym w każdym moim poście. To, że jesteś tutaj dlużej nie znaczy wcale, że jesteś autorytetem w każdej dziedzinie.

Żadna stal nie jest pozbawiona mikroporów a o nich pisałem. Bo nie ma środowiska idealnie sterylnego. Rzecz polega na MINIMALIZOWANIU zgrożeń.

Każdy produkt czy urządzenie wykorzystywane w produkcji spożywczej ma swój okres przydatności. Garnki emaliowane należy wymieniać co dwa-trzy lata, nawet jeśli nie mają widocznych odprysków. Stal, stopy metali i pokrycia galwaniczne czy emalierskie nie stanowią jednorodnej masy. W procesach technologicznych ich wytwarzania powstają pory lub mikropęknięcia. To tam wchodzą niewidoczne dla oka mikroorganizmy się rozwijają. Im dłużej używany sprzęt, tym glębiej atakowany jest materiał. Więc każdy sprzęt ma swój określony okres przydatności. Nawet oczyszczanie ultradźwiękami nie wyzbędzie z czeluści zezłomowanej maszynki do mięsa mikrobów. Jedynie długie wyprażanie w wysokich temperaturach może pomóc ale wtedy zniszczy się powłoki a materiał ulegnie zmianie strukturalnej.

Wracając do sedna sprawy, to skoro musiał zutylizować te 80 szynek to były one zagrożeniem dla zdrowia lub zycia. W jednym ze swoich artykułów Maxell pisał, że domowe wędliny są jednym z największych zagrożeń dla człowieka. Mogą zawierać wiele szkodliwych substancji. Masarnie muszą spełniać odpowiednie wymogi i są często kontrolowane. W domu nawet nie założymy jednorazowych rękawiczek i robimy wszystko gołymi rękoma a nie daj boże jeszcze z biżuterią na palcach, bez czapek itp. Najwyraźniej jego wędliny były czymś zakażone, inaczej nic by mu nie zrobili. Inna sprawa, że więcej szkodliwych substancji znajdziemy w wyrobach sklepowych ale to już inna bajka. A co się tyczy kablowania i to co piszecie o kobietach, to na własnym przykładzie mogę się pod tym podpisać. Rozwodziłem się 3lata, w końcu sam ustąpiłem i zgodziłem się na rozwód bez orzekania o winie. "...bo to była zła kobieta...", jak powiedział Franz Maurer w "Psach". A teraz, od 12lat mam anioła. Więc generalizować nie można. Mój podpis zresztą też wiele wyjaśnia;)

A gdzie zachowanie sterylności urządzenia? Jak to myć?

No i o to chodzi. Właśnie skończyłem lepić bałwana natchniony dzisiaj I zastanawiam się gdzie mu włożyć marchewkę Alleluja!

http://pl.wikipedia.org/wiki/Schab "...Przykładowe wyroby wędliniarskie uzyskane ze schabu to polędwica...."

Dla mnie to idiotyczne jak nazwę fragment mięsa, wykroiłem go ze schabu. Tak samo kawałeczki szynki mam nazywać gulaszowe? Jeśli już tutaj ktoś coś pisze to proszę o ustosunkowanie się do tekstu i ewentualnie zdjęcia, jak uczynił Maad;)

A ja tam widzę polędwicę.Po tylu latach na forum i "takiejjjjjjjjjjjjjjjj" wiedzy należałoby używać prawidłowych nazw. Mylisz się, to jest wykrawany schab, wiem co kupowałem.

http://img687.imageshack.us/img687/5931/dsc0407qo.jpg Minęło 21 dni i oto moje szynki a'la parmeńskie po zdjęciu skarpetek:) Po lewej schab, po prawej karkówka. Wytworzyła się ładna, dość twarda osłonka ale sama "szynka" jest mięciutka. W karkówce wyczuwalny jest specyficzny dla tych wędlin słodkawy zapach, coś a'la Prosciutto di San Daniele. Nie ma tego już w schabie. Obtoczenie łamanym pieprzem kolorym było dobrym pomysłem gdyż łamie się słodkawy smak mięsa z pikantnością pieprzu. Jeśli ktoś nie przepada za pieprzem to radzę używać go z umiarem. To samo dotyczy użycia kolendry, która w oryginalnych wędlinach jest rzadko stosowana, zbyt duża jej ilość jest dość mocno wyczuwalna w zapachu ale bardziej w karkówce niż w schabie. Suche przyprawy spowodowały właśnie wyschnięcie wierzchniej warstwy. Dosolenie peklosolą 50g/kg mięsa uważam za optymalne, choć nie zaszkodziłoby nawet 60g. Nie czuć w smaku słoności a jednocześnie wędlina nie jest mdła. Wyczuwalna jest różnica smaku mięsa i tłuszczyku w karkówce. Największy problem to odpowiednie pokrojenie. Trzeba ciąć na bardzo cienkie plasterki, co przy twardawej skorupce i miękkim środku nie jest proste do osiągnięcia zwykłym nożem. Najlepiej mi się kroiło długim i dość szrokim nożem z cienkim ostrzem. Najodpowiedniejszą wydaje się więc być maszynka do plasterkowania. Zupełnie inaczej smakuje gruby plaster w porównaniu z cieniutkim. Moje wnioski: suche przyprawy wysuszają wierzchnią warstwę wędliny. Dla jednych będzie to zaleta, dla innych wada. Oryginalne szynki parmeńskie zasypywane są najpierw tylko solą, później opłukiwane, smarowane przyprawami i suszone bez osłon. Następnym razem włożę tylko do siatki, ewentualnie owinę jeszcze sznurkiem. Powieszę w piwniczce, gdzie mam stałą temperaturę i przewiew bez dostępu insektów. W internecie znalazłem taki sposób serwowania: "Szynkę tą można dodawać do pizzy (razem z suszonymi pomidorami, rukolą, czarnymi oliwkami i serem pleśniowym), tortellini lub do sałatek. Przepyszną przekąską będzie podsmażony daktyl, papaja lub figa zawinięta w plaster szynki parmeńskiej. Idealnie do szynki parmeńskiej pasuje białe wino i kromka świeżego chleba z masłem." Po odkrojeniu pierwszego plastra szynka bez kości musi być przechowywana w lodówce w tem.do 6st.C w zamkniętym pojemniku lub worku, maksymalnie do 30dni. Alleluja!

Ładnie! Papryka, chili i czosnek w dużych ilościach to dobry pomysł na zmianę standardowego smaku.

To proszę o przeniesienie do odpowiedniego tematu.

Narazie 6 głosowań i tylko 2 wpisy. No to jeszcze jedna nazwa: Czarny salceson BLUTKA. Źródło: http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-pomorskie/Czarny-salceson-blutka

I to są prawdziwe produkty istniejące od conajmniej dziesiątek lat a nie jakieś wymyślone potrzebą chwili w walce o rynek.

Nie tylko jako ciekawostkę. Zadaniem tego tematu jest kultywowanie tradycji by nie zaginęła. Nazwy ogólnie przyjęte stosuje się i będzie się stosowało. Czy KINDZIUK to nazwa ogólna czy regionalna?

Ostatnio na forum powstała mała dyskusja o nazewnictwie wyrobów. U jednych kiełbasa to wurst, u innych wurszt, pasztetowa to leberka itd. Umieszczajmy tutaj nazwy wyrobów, które są w tradycji od lat a często już zapominane lub niestosowane. Dbajmy o własną tożsamość i nie dajmy nazywać ziemniaków potatami skoro to kartofle, bulwy, pyry. Zapraszam do wpisów. Proszę o opis danej nazwy.

A po polsku to już nie można?

Ciągle odchodzimy od własnej tożsamości. Tutaj makdonaldy, kejefsi, bar Ronaldo, restauracja Bella... A gdzie podziały się nazwy Miś, Kubuś, Swojska, Polska, U Hani czy Zbynio serwuje? Zaraz chleb będzie nazywał się "Don Pedro"

Ja właśnie zrobiłem tak, jak Ty dopiero zamierzasz;) 50g peklosoli/kg i czosnek granulowany. Zobacz w Moje Wyroby. W sobotę miną trzy tygodnie i wtedy będę degustował. Zrobię zdjęcia i opiszę wrażenia smakowe schabu i karkówki a'la parmeńskie.

Sporo tam fachowego języka ale można zrozumieć Bardzo dobry artykuł, rozwiewa wszelkie wątpliwości. Skoro już Sąd Najwyższy podał swoją wykładnię to nie ma szans na dowolną, własną interpretację niezbyt jasnych przepisów. Pozostaje tylko dobrze żyć z sąsiadami, żoną i teściową