szam1953

Osadzanie połączone z osuszaniem 6-7 godz z wentylatorem w temp. pokojowej ok 20 stopni.

Na forum ktoś określił to "twardym jelitem", no ale ten Kol. wędził aż 8-10 godz, moje wędzenie zgodnie z recepturą - 4h ciepłym dymem. Nie potrafię znaleźć tego wątku, ale pamiętam, że większość uznała za zbyt długi czas wędzenia, mój czas jak wyżej napisałem. Proszę o rady, wędzenie w bradleyu oczywiście, dlatego tutaj zamieściłem wątek.

Ostatnio na 3 rzędach drążków wędziłem 8 kg, miejsca było jeszcze na ok 6 kg. Z możliwością uwędzenia i upieczenia 14 kg poddaję się, nie próbowałem :blush: Doświadczenia moje sięgają 3 wędzeń. Niestety ciągle mam problem z tzw. twardą osłonką. W smaku wszystko ok. ale ta osłonka po wystudzeniu, a szczególnie podeschnięciu kiełbasy jest jak pancerz, o oderwaniu tego pancerza nie ma mowy, trzeba konsumować razem z pancerzem. Nie jest to przyjemne, ... takie rozgryzanie suchej, grubej skóry jakby. Dotychczas robiłem tylko kiełbasę swojską wg. przepisu Kol. Szczepana. Dopóki nie opanuję osłonki - pancerza nie odważę się na nic więcej. Wędziłem zgodnie z przepisem 4h ciepłym dymem o temp 50-60 stopni, potem parzenie lub pieczenie. Zresztą dopiero po ok. 4h wędzenia cała powierzchnia kiełbas miała pożądany kolor.

W bradleyu jest grzałka 500W, w tym większym można wędzić nawet do 14 kg kiełbas na drążkach. Moc grzałki jest wystarczająca. Wg. producenta można piec nawet w temp. 160 stopni C. W tej sytuacji wędzenie i podpiekanie nawet zimą przy - 20 stopni wydaje mi się gwarantowane. Izolacja jest niezbyt gruba, tak ok. 1 cm.

Nikt nie jedzie do temp. 120 stopni, ale bezwładność układu grzewczego i nierównomierność rozkładu temperatur w komorze, może spowodować że lokalnie lub w krótkim okresie czasu temp. taka może wystąpić, i to w szczególności gdy jest tylko jeden czujnik temperatury, a do tego jeszcze, jest zasłonięty np. przez pęta kiełbas lub wędzonek. Zaobserwowałem to zjawisko w cyfrowym bradleyu - wskazania na cyfrowym wyświetlaczu potrafią różnić się nawet o 20 stopni w stosunku do wskazań sondy zapuszczonej przez otwór wylotowy dymu. Stąd mój wniosek o odporność na temp. min 120-130 stopni i roztropność przy przy rozmieszczaniu grzałki i deflektora, szczególnie gdy wnętrze z drewna. Poniżej deflektora temp. może sięgać (jak szacuję, nie mierzyłem) nawet 200 stopni C podczas gdy umieszczony na ścianie, w środku komory czujnik, wskazywać może jedynie 90 stopni potrzebne do pieczenia. Tym większe to ma znaczenie, im większa jest moc grzałki. P.s. Dodam że sonda umieszczona była w środku geometrycznym komory miedzy pętami kiełbas.

Gdzieś jest, 2 razy ją widziałem w opisie ze zdjęciami. Jestem też nowicjuszem na forum, nie orientuję się pewnie. Jak znajdę podeślę link. P.s. To: http://www.borniak.pl/ , nie jest to zo znalazłem kiedyś na forum, ale chyba powinno być ok.

Wygląda to bdb. Zastanów się jeszcze nad uszczelką drzwiową, ktoś na forum polecał taką od "atmosa". Niestety nie wiem w jakim dziale i poście. Najważniejsze w tym wszystkim jest to, żeby żaden "syf" nie ulatniał się pod wpływem temperatury. Idea wg. mnie przednia, jeżeli zachowasz ten warunek "syfu". W konsekwencji otrzymasz takiego lepszego - z powodu izolacji, bradleya. Zalecam ostrożność w użytkowaniu z powodu potencjalnego ryzyka zapalenia.

No i dobrze, pod warunkiem, że wiesz jak izolacja termiczna lodówki zareaguje na temp. 90-120 stopni C. Nie wiem z czego jest zrobiona i nie mam pewności co tam może się wydzielać.

No i dalej nie wiem, a co gorsza - nie rozumiem, dlaczego drewniane skrzynie lepsze od ocieplonych metalowych. Co prawda dla mnie to wiedza akademicka , mam już metalową, ale kto wie może kiedyś .....

Generator inny to rozumiem, ale dlaczego komora drewniana to już nie. Możesz to wyjaśnić ? Z braku wpisów wynika, że "ciacho" nikomu jeszcze nie zapaliło się jak wędził bez miseczki z wodą,albo nikt nie wędzi bez wody. Ale numer :blush: w moim poprzednim poście chodziło oczywiście o zapalenie a nie zapicie.

Przyznam, że ryzyko zapalenia "ciacha" istnieje i biorę je pod uwagę. Zapiło się może komuś jak bez wody wędził?

Czy jest jakiś sposób na pozyskanie tej 16 - tki ?

Dopiero trzecie moje wędzenie w bradleyu, a już widzę przewagę tego typu wędzarni nad tradycyjnymi. W zasadzie przewaga sprowadza się do jednej sprawy - mała bezwładność. Dot. to tak sterowania temperaturą, jak i wilgotnością w komorze, jak i regulacji przepływu dymu, jak i możliwości kontrolowanego osuszania. To tak jak z centralnym ogrzewaniem, tradycyjne - grawitacyjne ma duża bezwładność i reakcja na sterowanie następuje po dłuższym czasie. W wypadku wędzonek i kiełbas ma to wg. mnie kapitalne znaczenie. Tutaj nie ma "abu abu" , abu się uda abu nie uda. Powtarzalność procesu wędzenia prawie idealna. Dzisiaj wędzę 8 kg kiełbasy, 14 kg też zmieściłbym. Piszę o tej większej.

Moja pierwsza kiełbasa, tym razem nie "na winie" a wg. przepisu SZCZEPANA tzw. chłopska. Zrobiona dokładnie wg receptury, wyszła jak wino :grin: , im starsza tym lepsza. Wędzenie przez 4 h w ciepłym dymie ok. 50-60 stopni C. Część kiełbasy zakończyła na tym etapie proces technologiczny - wyszła jak kiełbasa polska sprzedawana w moim rejonie, taka surowa jakby, ale o wiele lepsza smakowo. Reszta upieczona w temp. ok 80-90 stopni C przez 1 godz. Ta rewelacyjna, najlepiej smakowała po 5-6 dniach. Nie umiem wklejać zdjęć, wysłałem je do Kol. Maxella, może wklei pod postem. Pozdrawiam

Ten sam problem mam ze słynną 16-tką, nie mogę tego znaleźć na forum. Będę wdzięczny za pomoc. Pozdrawiam.

Tego mi brakowało! Dziękuję.

Odważyłem się założyć nowy temat. W wielu postach doświadczeni Koledzy odwołują się do AKADEMII DZIADKA. Po wpisaniu hasła w wyszukiwarce pojawiają się różne tematy i receptury. Czy istnieje jakiś zbiór pod nazwą AKADEMIA DZIADKA, czy też AKADEMIĄ jest to, co DZIADEK napisał w różnych tematach i we wszystkich swoich postach? Jestem początkujący i nieobyty z forum za co burę już odebrałem i przyjąłem z pokorą. Proszę o pomoc. Pozdrawiam.

Możesz zrobić solankę jednodniową. . No właśnie, nie wiem jaka to jest i w jakiej temp. peklować 1 dzień :blush: A żeberka właśnie dostarczyli, 1,5 kg.

Wędzone żeberka, czy jest jakiś sposób na zapeklowanie ich w 1 dzień? Dostanę je dopiero jutro, maja stanowić uzupełnienie wsadu wędzarni. Wędzenie zaplanowane w sobotę. Zaczynam dopiero przygodę z wędzeniem, będę wdzięczny za wszelką pomoc. P.s. Pozostały wsad do wędzarni to kiełbasa chłopska Szczepana, udka od kurczaka, no i te potencjalne żeberka.

Wojskowy: kiełbasa nie granat, ręki nie rozerwie, czasami trzeba wymasować.

Mnie już od nieuków i ignorantów wyzwano, ale znowu zrobiłem kiełbasę "na winie" i jak zwykle Ci którzy ją jedli uznali za najlepszą w ich życiu. Farsz jak zwykle jednakowy dla białej i wędzonej, z zastrzeżeniem , ze biała 2 rodzajów była: 1/ to bez peklosoli, Marjaneku tyle że było go widać wyraźnie w farszu, ok. 3-4 ząbków czosnku na 1kg, pieprz też na oko do smaku, trochę wywaru z gotowania kości po "zrelaksowaniu"golonki. 2/ to z poklosolą, przyprawy jw. plus 1 łyżeczka gorczycy na 1 kg farszu Wędzona, bez dodatku wywaru, ale z gorczycą. Wędzenie 4 godz. w ciepłym dymie o temp. 50-60 stopni C. Surowiec: - łopatka ok. 2 kg. - boczek ok 4 kg. - 2 przednie golonki bez skóry - podgardle 1 kg. Wszystko razem otrzymałem zmielone na oczku 13 mm, dodałem 0,3 kg wołowiny, którą zmieliłem 2 razy na 2-3 mm oczku i wyrobiłem klej z dodatkiem rosołu. Część , tak ok 1/5 farszu zmieliłem na oczku 4-5 mm. Po podziale białą i do wędzenia wszystko przyprawiłem jw. i potrzymałem w lodówce 24 godz. Białą ( tę z sola i peksolą) zamroziłem, resztę uwędziłem. Wszystko zjedliśmy wczoraj i dzisiaj. Całość robiłem w ubiegłym tygodniu, te wędzone zdążyły się podsuszyć, białe w 2 rodzajach sparzone zostały do śniadania wielkanocnego przez 30 min. w temp. ok 80 stopni C.. Wszyscy twierdzili , ze tak dobrej kiełbasy w życiu nie jedli, dotyczyło to i białej i wędzonej :grin: Tak sobie myślę, że jak zrobiłbym zgodnie z recepturą to wyszłyby "sklepowe" kiełbasy. No i wcale nie czuję się z tego powodu nieukiem i ignorantem. Biesiadnikom zasmokowało tak, ze chcą powtórkę, dokładnie tego samego na majowy łykend, niestety pewnie będzie znowu na innym winie.

Oj, mnie też pewnie ten kod przyda się. Wysłałem do Kol. Maxell na PW. wiadomość, ale pewnie przez mój brak obycia w obsłudze forum nie dotarła. Wysyłam jeszcze raz.

Tradycyjna pewnie będzie, ale maja, taka jaką uwielbiam, jest z użyciem peklosoli, 4 razy więcej czosnku i ..... gorczycą. Chociaż w następnej partii dam 1/2 na 1/2 sól z peklosolą.

beiot. Wygląda na to, że ja też zaczynam dorastać, choć w bradleyu wędziłem tylko raz przy pomocy ciasteczek, a moje doświadczenia z innymi wędzarniami są prawie żadne. Nie oznacza to, że cyfrowy generator dymu i ciasteczka pójdą w zapomnienie - jest wiele produktów i przepisów gdzie będą spisywać się wzorowo. Sama szafka z możliwością sterowania temperatury jest super, idealnie pasuje mi wielkością do domowych potrzeb, jak wiesz dorobiłem urządzenie peryferyjne do osuszania (osadzania). Mam tę większą 6-cio półkową. Do tradycyjnych wyrobów trzeba dobrać tylko odpowiedni generator dymu. Myślę o Miro lub Regerze.

Kolego nie ma suchego dymu... jest ciepły lub zimny :wink: Może być z dużą zawartością pary wodnej lub małą, ale ok., zapytam inaczej, czy ma ktoś pomysł na ograniczenie wilgotności w komorze bradleya?. W trakcie wędzenia oczywiście. P.s. Czyżby generator dymu Kol. Miro albo Rogera tylko rozwiązywał problem?