Gouda {Holandia) Sery gouda (wymawiaj chauda) wyrabiano dawniej tylko w okolicy Gouda i Siolwijk. Obecnie wyrabia się je w całej Holandii tak przemysłowo, jak też domowym sposobem. Są to sery kręgowe o zaokrąglonych bokach, średnicy 25 do 30 cm na 8 do 10 cm wysokości, ważą 4 do 10 kg. Dawniej wyrabiano je wyłącznie z mleka pełnego, obecnie także z mleka częściowo zbieranego. Pod względem technicznych szczegółów wyrobu są one podobne do serów edamskich, ale na ogół słodsze i bardziej soczyste od nich. Wymaga się, aby miały również rzadkie, regularne oczka o wielkości grochu, jednak dozwolone są też oczka nieco większe, byleby wytworzyły się pod wpływem normalnej fermentacji kwasu propionowego. Takie właśnie oczka powstają w temperaturze około 15°C podczas łagodnej fermentacji, o ile dopisują inne czynniki. Serownie przemysłowe wyrabiają gouda zwykle tak samo, jak edamskie. Natomiast w gospodarstwach wyrabiających sery gouda wytworzyły się i mniej lub więcej ustaliły dwie metody obróbki skrzepu i gęstwy serowej, tj. metoda utrechcka i metoda południowoholenderska. Z uwagi na to, że obie mimo drobnych różnic opierają się na ogólnie przyjętej metodzie holenderskiej, którą poznaliśmy omawiając wyrób serów edamskich, wystarczy krótki zarys obu metod, których celem jest uzyskanie sera bardziej soczystego i słodszego niż edamski. M e t o d a u t r e c h c k a . Mleko zaprawia się podpuszczką w temperaturze 30 do 31°C. Dodatki na 100 kg mleka: 30 cm 3 zakwasu, 20 g saletry, podpuszczka w płynie. Okres krzepnienia 30 minut. Krajanie skrzepu lirą — 15 minut, po czym odczerpanie części serwatki. Dogrzewanie wodą do temperatury 32°C. Mieszanie lirą — 15 minut. Przetrząsanie lirą — 5 minut. Odczerpanie serwatki — prawie zupełnie. Przetrząsanie — 6 minut. Dodaje się z powrotem około 10 1 poprzednio odczerpanej serwatki. Dogrzewanie wodą do temperatury 37°C. Przerwa 8 do 10 minut przy nakrytej kadzi. Następnie rozbija się i miesza gęstwę serową, pozwala jej znowu opaść, po czym skupia się ją w bryłę. Okres ten trwa razem około 15 minut. Bryłę wyjmuje się z kadzi i chustą przekłada do formy, gdzie pozostaje przez 30 minut dla ocieknięcia, po czym wkłada się ją pod prasę. M e t o d a p o ł u d n i o w o - h o l e n d e r s k a . Mleko zaprawia się przy 31°C. Dodatki — jak poprzednio. Okres krzepnienia — 30 minut. Krajanie — 12 minut, po czym odczerpuje się część serwatki. Mieszanie — 9 minut, dogrzanie wodą do temperatury 39 do 41°C. Dosuszanie — 2 minuty. Przerwa przy nakrytej kadzi — 9 minut. Gęstwę rozbija się, po czym pozwala jej osiąść, aby ją złączyć w bryłę. Trwa to 3 minuty. Po upływie dalszych 10 minut wybiera się masę serową w całości i wkłada do formy. Po 15 minutach następuje prasowanie. Widzimy, że obie metody różnią się głównie zastosowaniem odmiennej temperatury w czasie dogrzewania. Trzeci sposób obróbki łączący poniekąd obie metody jest w zarysie następujący. Mleko zaprawia się podpuszczką przy 30°C. Okres krzepnienia — 30 minut. Krajanie lirą — 15 minut. Odczerpanie serwatki, dogrzanie do temperatury 33°C. Mieszanie 15 minut, odczerpanie serwatki i dogrzanie do temperatury 34°C. Przetrząsanie — 15 minut, na ogół dopóty, dopóki skrzep nie jest dostatecznie suchy. Nie powinien zlepiać się w grudki. Odczerpać serwatkę, dogrzać gęstwę do temperatury 37°C, po czym następuje 10 minut przerwy przy nakrytej kadzi. Po upływie tego czasu należy gęstwę rozdrobnić, pozwolić na opadnięcie i skupić ją w bryłę. Następnie wybrać masę serową i włożyć ją do formy. Po 30 minutach — prasować. Mleko na sery gouda powinno być zupełnie słodkie. Zabar-wia je się nieco słabiej niż na sery edamskie! Tak samo daje się mniej zakwasu, bo tylko 20 do 30 cm 3 na 100 1 mleka. Krajanie i mieszanie skrzepu odbywa się tak samo jak przeznaczonego na sery edamskie, jednakże używa się nieco grubsze ziarno, bo o wielkości grochu. Znamienne jest dogrzewanie wodą. Mieszając dolewamy ją powoli małymi porcjami. Dodatek wody, który nie powinien wynosić więcej jak 7°/o przerabianego mleka, zmniejsza kwaso-dość i stężenie cukru mlekowego, soli i podpuszczki, wywiera pewien wpływ na własności oraz na dojrzewanie masy serowej. Tak w wyrobie serów edamskich jak też gouda bardzo ważne jest trafne uchwycenie momentów odpowiedniego wysuszenia ziarna w poszczególnych okresach przeróbki. Powtarzam, że przetrząsanie gęstwy można zastąpić mieszaniem, tym więcej, że pewne zastrzeżenia może budzić chłodzenie poza kąpielą serwatkową. Podczas formowania trzeba uważać, by się masa serowa nie oziębiła. Toteż w okresie chłodów wstawia się formy do ogrzewanych skrzyń, a najlepiej do ciepłej kadzi lub wanny. Jest to zbyteczne, gdy temperatura otoczenia wynosi 18 do 20°C. Formy należy tak napełniać, by ser przyciskany rękami po kilkakrotnym odwróceniu zrównał się z jej brzegiem. Sery w ten sposób przygotowane wyjmujemy z form, zawijamy w chusty, wkładamy ponownie do form, na które nakładamy dobrze wchodzące pokrywki i wkładamy pod prasę. Do tego celu nadają się dobrze prasy angielskie. Pod prasą pozostają sery przez 8 do 10 godzin przy stosunkowo niskim ciśnieniu, bo wynoszącym 4 do 6 kg na 1 kg sera. W serowniach przemysłowych odwraca się sery tylko jeden raz po upływie 30 minut, przy czym przewija się je w te same chusty. Sery wyjęte spod prasy odwijamy z chust, wyrównujemy nożem wciśnięty brzeg i ponownie wkładamy do formy już bez chusty i górnym plaskiem na spód w celu uzyskania zaokrąglenia. Spód bowiem formy jest zaokrąglony, pokrywka zaś plaska. Sery wyjęte spod prasy i wygładzone pozostają w formie jeszcze przez około 12 godzin, ale koniecznie w temperaturze około 16 do 18°C w celu wdrożenia fermentacji kwasu mlekowego i wygładzenia powierzchni. Po upływie tego czasu rozpoczynamy solenie. Odbywa się ono bądź na sucho, bądź też w 18 - 20-procentowym roztworze soli i około 3-4 dni w roztworze zawierającym 21 do 22% soli. Posolone sery obmywa się wodą, wyciera do sucha i wynosi do dojrzewalni zachowującej 12 do 16°C i około 85% wilgoci. Pielęgnowanie nie wymaga wiele trudu. Sery układa się na półkach z desek, odwraca je początkowo codziennie, później co trzeci lub czwarty dzień. Pielęgnowanie serów gouda odbywa się w ten sam sposób jak edamskich. Zachować, należy suchą skórkę, nie dopuścić do wytworzenia się mazi. Zmywanie skórki do czysta i osuszenie odbywa się okresowo. Tłuste gouda dojrzewają 4 do 6 miesięcy. Przed wysyłką toczy się je na tokarni. Zdrowy i prawidłowo wyrobiony ser gouda jest soczysty i łagodny w smaku. Miąższ jest elastyczny, daje się rozetrzeć w palcach na maść, ma rzadkie oczka o wielkości grochu i delikatną cienką skórkę.
