nikt_szczególny

wracając do tematu, uważam to za strzał w 10kę,

i ja się piszę.

szynki nie stykały się, temperatura była wyrównana w miarę, 2-3 godziny w temperaturze pokojowej po wyjeciu z lodówki. według mnie nie wchodzi w grę potliwość wywołana różnicą temperatur. To nie tak że szynki się stykały i w miejscowo uwędziły się. Szynki wisiały kazda osobno, podczas osuszania pokryły się wodą, woda ta przez 2 godziny zupełnie się nie osuszyła. Woda była mlekowata. po osuszeniu ręcznikami papierowymi wędziły się przez 4 godziny w temp 53-57 st. po wyjeciu tam gdzie była ta woda zupełnie nie ma tej warstewki którą łapie dym a ta powierzchnia jest trotowata i zupełnie nietknięta dymem.

Mięso - część z masarni, inna część zamawiana u innego dostawcy. za pierwszym razem, na wiosnę wędzone w beczce wyszło takie same, ale wówczas myślałem że wilgoć po zimie w kanale dymnym pod ziemią itd. tylko w tym rzecz że te powyżej wczoraj wędziłem w wedzarni typu taka jak ma Beiot. zastanawia mnie ta solanka "mlekowata", zazwyczaj nie zmienia kolory, jedynie czerwona bardziej się robi. ale zgodnie z zasadą jak solanka nie śmierdzi i nie lepi się to jest dobra. co do nierówności wędzenia - ono było wędzone prawidłowo, te miejsca "normalne" na szynce to miejsca przez które nie wyciekała woda ...

Myślę że wkomponuję się w temat z głupim pytaniem, a mianowicie: drugi raz w historii wędzenia spotkałem się z taką sytuacją i proszę o pomoc. Mięso zapeklowane według tabeli (*szynki, polędwice, balerony) i do wędzenia. W wedzarni standardowa procedura osuszania przed właściwym wędzeniem, i nagle mięso głupieje. pojawia się na mięsie mlekowata wodai dosłownie cieknie z miesa (dodam że ociekanie było zastosowane) przez 2 godziny intensywnego osuszaniapomaga dopiero zebranie wody ręcznikiem papierowym. mieso dostaje głupiej warstwy tak jakby trotowatej (nie ma standardowej skorupki) podczas wędzenia zupełnie nie łapie koloru tylko poierzchnia jest trotowata. to zdjęcia wedlin po 6 godzinach wędzenia, i wtedy dałem sobie spokój. po wyparzeniu są bure/szare/ciemne. dodam że cała procedura peklowanie, ociekanie osuszanie, wędzenie jest przeprowadzana prawidłowo. zastanawia mnie solanka bo była mocno mleczno różowa (brak smrodu/lepliwości) co może być przyczyną i jak temu zapobiec ?

Byłem przejazdem w Przemyślu i stoi tam Profi za 199 (Media M.). jak coś to do wzięcia, tylko została ostatnia sztuka i jakaś taka sponiewierana że nawet jej ie kupiłem z powodu tego sponiewierania.

wielu z was korzysta z tej pakowarki, mam małe pytanie: ile w przybliżeniu zapakowana wędlinka poleży w lodówce? mówię o wędzonce po parzeniu. w porównaniu ile taka wędzonka poleży bez pakowania w lodówce? ja tego zmierzyć nie mogę bo szybko znika.

Myślę że kilka dni jej nie zaszkodzi,tylko żeby za bardzo nie wysychała,co do peklowania nie masz jednego albo dwóch większych pojemników z pokrywami?. Przygodę z zadymianiem dopiero zaczynam pewnie i w przyszłości kupię, narazie trzeba rozkładać się na mniejsze i jeszcze jedno pytanie: peklować wypada w wodzie przegotowanej, a czy w sytuacjach skrajnych w kranówce można? mineralna/źródlana?

a jeszcze jak mogę podczepić się pod temat to krótkie pytania. 1. ile w lodówce może poleżeć szynka po wędzeniu bez parzenia? (czytaj:chcę odwlec czas parzenia o kilka dni, nie opłaca się mrozić) 2. jak nazywa się ten mięsień? dziś wszedłem w posiadanie drogą zakupu mięska z wczorajszych świnek, a mając dostawcę (rzeźnię) oddaloną o 500 metrów i hurtownię z artykułami masarskimi w zasięgu 300m to żal nie wędzić

Dokładnie rozwarstwiają mi się "myszki" "kulki" "dyszki" czy jak to zwał. może powinienem używać innego mięsa do szynek? miałem za 1 razem miesień płaski, kształtem przypominający ściątą kulę na pół i tego mięśnia nie mogłem za pierona złożyć na pół do siatki. z jakiego mięśnia z tych czterech wychodzi najlepsza szynka w okolicach 1 kg? żeby można było złożyć ładnie do siatki?

A szczególnie co :question: właśnie myślałem że wy podpowiecie dlaczego pękają. Ja nie mam zielonego pojęcia

wędzonki prosto z wędzarni idą do garnka z wrzątkiem. Taka metoda preferowana jest na forum. Wyczytałem na forum dyskusję że w temp 85 stopni do wewnetrznej temp do 72. coś tu nie gra

Witam wszystkich. jak wiadomo nowi nie mogą tworzyć tematów więc podepnę się pod ten temat. mam nadzieję że autor zły nie będzie. Całe forum i akademię przemieliłem kilka razy więc "znam" wszystkch i wypada się samemu przedstawić. A więc, nazywam się Grzesiek. wbrew przeciwnościom losu chce zostać zadymiaczem, lecz robię coś nie tak. suche fakty: - wędzarnia - 2 rzędy cegieł wzmocnione kątownikami aby się nie zapadły, pomiędzy nimi płyty chodnikowe, a to wszystko przykryte kolejnymi płytami. wszystko zasypane ziemią. długość 1,3m. zakończone beczką. beczka przykryta workiem z juty. - 1 dymienie - mięso od szynki kształtem przypominające przeciętą kulę zwinięte i włożone w siatkę. dymienie 1 nieporadne: wydawało mi się że osuszam, temperatura w miarę opanowana w przedziale 40-70 (wiem zbyt duża). Parzenie według zasad czyli bezpośrednio z wędzarni we wrzątek, nastepnie godzina na kilogram mięsa. Efekt bardzo smaczny - lecz tu moje zdziwienie - szynka się skurczyła i "otworzyła" wyglądajac tak jak rozszarpana. mięso latało w siatce. - 2 wedzenie - szynka myszka czyli ładna kulka - upeklowana , włożona w siatkę. uwedzona w temp 50-55 st (również wydawało mi się że osuszana - deszcz lał, drewno mam mokre, wilgoć z kopca) standardowe parzenie z termometrem z sondą do 72st wewnątrz. Efekt, szynka otworzyła się w miejscu gdzie było delikatne przecięcie i lata w siatce. PYTANIA: zakłądając że wiem że przy wilgotności drewna, kopca będę miał ciemne wędzonki. - co robię źle że wędzonka tak się strasznie otwiera w miejscu łączenia? - dlaczego ona się kurczy i lata w siatce? - jak dobrać rozmar siatki do szynki (zakładając na przykład 1kg szynkę kulkę)? - problem jest na etapie parzenia bo wkładam do wody szynkę w stanie jak przed wędzeniem. ale czy parzenie można spierdzielić parząc 10 min wrzatek i później 85 stopni do czasu 72 wewnątrz w szynce? - a może szynkę w siatce dodatkowo ściskać sznurkiem? Dodam że szynka jest soczysta, bardzo smaczna i różowa w środku. dlaczego ciemna z zewnątrz to wiem, nie mam suchego drewna, mięso się poci itd... (osuszania się z biegiem czasu naucze jak zlikwiduję kopiec i nie będzie tej wilgoci i jak załatwie suche drewno bo mam tegoroczne) przekrój, przed parzeniem, i rozwarstwiona po parzeniu