wilson

Witam mam pytanie czy maszynka Zelmetor spełnia oczekiwania przy małej produkcji domowej na własny użytek ?

Tak to jest jasne przy opcji palenia mam temp 20/30 stopni a jak jest w opcji sam dymogenerator przy temp -5 stopni

hmm nie mam żadnej pewności ...zostawię ją już zamrożoną do czasu wędzenia jak będzie z nią coś nie tak to wyrzucę i po sprawie . Dzięki za info kolejna lekcja zaliczona. A mam pytanie z innej beczki chodzi mi o wędzenie zimnym dymem z dymogeneratora o tej porze roku gdy jest powiedzmy -5 stopni ...ja wędzę paląc i mam temp w wędzarni 20/30 stopni ale dostałem generator w prezencie zrobiłem próbę na pusto i super sprawa nie trzeba chodzić co chwila i kontrolować temp ...ale zastanawia mnie jak to działa przy minusowych temp?

Ja podejrzewam że to wina mięsa... temp ok 2/3 stopnie trzy różne naczynia i trzy różne mięsa tylko z tym coś się stało boczki i schab jest lekkie zmętnienie wpadające w różowy kolor ale konsystencja peklosoli ok ...polędwica jest obmyta i zamrożona od wczoraj więc wyjmę ją przed wędzeniem i uwędzę aby później zaparzyć choć miała być zjedzona bez parzenia i wędzona zimnym dymem ... A jeszcze zapytam jaki się robi w takiej sytuacji roztwór peklosoli jeśli mięso jest już peklowane pięć dni a chce się wymienić solankę ? A nie chcę sie przesolić mięsa bo rozumie że przez te pięć dni nastąpiła wymiana płynów w mięsie i jakiś procent soli już w nim jest ?

Witam chciałem skonsultować z bardziej doświadczonymi problem z jakim się spotkałem a mianowicie zrobiłem solankę i w/g kalkulatora dziadka na okres 8/10 dni peklowania mięsa jakie pekluje to polędwica ,boczek i schab cielęcy i po pięciu dniach w polędwicy solanka zrobiła się mocno mętna lekko ciągnąca zapach solanki i mięsa ok ...reszta towaru ok co mogło być przyczyną ? Jakość polędwicy? Wielokrotnie robiłem wyroby z taką samą recepturą ale takie przypadku nie miałem ...mięso z podejrzanej solanki wsadziłem do zamrażarki czy będzie ok ?

Dzięki za linka trochę się dziwiłem jak zobaczyłem kolor mojej solanki i nie zadałem sobie trudu aby przeszukać forum ale jak zawsze można liczyć na tutejszą brać i szybką poradę. Wędzonki już się dymią od południa a między czasie wrzuciłem do wędzarni serki typu włoskiego i podjadamy :)

Też tak myślę że będzie ok bo zapach solanki jak i mięsa był ok ...Zdjęcia niestety już nie zrobię bo wylałem solankę a towar obcieka do rana...jutro zadymianie Mam wrażenie że coś było nastrzyknięte bo jak co dwa dni masowałem mięso to było wszystko ok stało się to w ostatnich dwóch dniach i tylko z polędwicami szynki ,boczki i polędwiczki w nich solanka była ok a proporcje te same. Dzięki za słowa otuchy bo lekkiego stresa miałem

Witam mam pytanie po tygodniu peklowania dziś wyciągam mięso a w pojemnikach gdzie były polędwice solanka ma kolor lekko rozcieńczonego mleka !!! Zapach jest ok mięso ma lekko blady kolor ale zapach też ok ? Co może być przyczyną takiego stanu ? Reszta mięsa tj szynki polędwiczki wszystko ok .Czy może to być że mięso kupiłem nastrzyknięte czymś ?Pierwszy raz zdarzyło mi się coś takiego mam nadzieję że nic się złego nie stało ?

Hmmmm wg tej tabeli na 13 dni : 2kg mięsa - 84g peklosoli / 0,8l wody 2,5kg mięsa - 105g peklosoli / 1l wody czyli na 2,25kg teoretycznie powinno być - 95g peklosoli / 0,9l wody . Coś nie tak przeliczyłeś Tak masz rację wersja słona 95gram wersja mniej słona 72-76 gram ... Zrobię podmiankę tej solanki bo ona nie podoba mi się ....

tylko ten znak zapytania (tak było czy miało być ?)Tak było i jest zawsze max do 6 stopni a znak zapytania klikną mi sie przez przypadek

Ja wielokrotnie peklowałem polędwice woda zabarwiała sie troszkę ale zawsze była klarowna a dziś jak chciałem je przełożyć nagle poderwał sie osad tak jakby ktoś maki dosypał ... Kolor lekko różowy i matowo biały .... Zawsze trzymam max do 8 stopni a najcześciej jest 2-6 stopni

Tak Dziadek podal w tabeli..?A wody ile..? A w jakim pojemniku..? Czy miesko zaczeles rekami przekladac..? Wody tyle aby mięso było przykryte ...pojemnik z tworzywa podobnego do szkła ale to plastik było w nich peklowane juz chyba kilkadziesiąt kilo mięsa ...Tak dziś pierwszy raz zagladnolem do niego od piątku bo mnie nie było na miejscu ale rekami go wkładałem i zawsze rękami mieszam...

Witam mam pytanie po raz pierwszy zdarzyło mi się że po trzech dniach solanka zrobiła się mętna ...?Chciałem zapeklować polędwice przez 13 dni w/g kalkulatora Dziadka na 2,25 kg mięsa 72 gramy peklosoli i tu mnie zaskoczył kolor mętny solanki zapach niby ok Mięso trzymane w temperaturze ok 3 do 6 stopni....? Zastanawiam się czy zrobić nową solankę bo to ma jeszcze przed sobą 10 peklowania ?

Chyba nie kwestionujesz faktu, że sól rozpuszcza się w wodzie. I to zarówno w wodzie, która zalewa mięso jak i w wodzie, która jest zawarta w tym mięsie.Twoim celem jest uzyskanie końcowego zasolenia mięsa na założonym poziomie, np. 2%. Zatem do układu woda+mięso musisz dodać tyle soli, aby po założonym przez Ciebie czasie peklowania ten cel osiągnąć. Dla soli jest obojętne, czy rozpuszcza się w wodzie zalewowej czy też tej, zawartej w mięsie. Roztwór soli dąży do równowagi. Jeżeli zatem dasz tę samą ilość soli do mięsa z podwojoną ilością wody zalewowej to nigdy nie uzyskasz oczekiwanej, końcowej słoności mięsa. Sól nie zna Twoich zamiarów i przemieści się w podwójnej ilości do rozpuszczalnika (wody) kosztem mięsa. Nie wiem, czy jasno to przedstawiłam. Jeżeli nie, to proszę o dodatkowe pytania. Dzięki za rozjaśnienie tematu ale nie zauważyłem różnicy smakowej w wyrobach robionych przez siebie i dla siebie lub bliskich znajomych przy stosowaniu 8% soli peklowej do wagi mięsa przy rożnych ilościach wody ? Zawsze nalewam tyle wody na "oko" aby mięso w pojemniku było przykryte...Wędzonki na moj gust zawsze mają bardzo zbliżona słoność Jeszcze raz dziekuje za zobrazowanie idei peklowania wiem o tym ze mozna robić cos całe zycie i robić to źle wiec warto mądrzejszych i bardziej doświadczonych posłuchać lub poczytać

Tak czytałem o stężeniu i gdzieś w głowie zawsze mam przy peklowania ze jest to ok 40-50 wody %"na oko" w stosunku do wagi mięsa ale i tak zawsze sugeruje sie stosunkiem soli do wagi mięsa i nigdy wody z menzurką nie mierzyłem a peklosól ważę dokładnie w/g sprawdzonej dla mojego gustu słoności wyrobów a jest to 8% soli do wagi mięsa . Czy to mega błąd jesli sól jest rozrobiona w ilości wody wystarczającej do przykrycia mięsa a stosunek soli do wagi mięsa to 8% ?

Czytam czytam i mam pytanie czy aby nie powinno sie dobierać procentowo ilośc soli do wagi mięsa a nie ilości wody...?Co za różnica ile użyjemy wody ... według mnie liczy sie ilośc soli do wagi mięsa a wody? Wody ma byc tyle aby przykryło mięso ... Równie dobrze moge wlac 5 litrów wody i peklować w niej kilogram mięsa używając do tego 80 gram peklosoli " bo takie proporcje sa dla mnie odpowiednio słone " Jesli sie mylę to prosze o sprostowanie .. Toczyliśmy taka dyskusje z Dziadkiem na szkoleniu ...

Jasne masz 100 % racjię Na drogę zabieramy to w grubych steropianach mocno schłodzone wrzucam tam dodatkowo zamrożone butle 1,5 L tam na miejscu mamy lodówki a i za oknem w porywach szału do 10 stopni a bywa i - 5 końcem czerwca tam wieziemy z sobą cały prowiant na 10 dni bo najblizszy sklep 60 km to tylko na koniec imprezy czasem tam jedziemy jak brakuje "chmielu" ale ceny i odległośc skutecznie chłodzi nastroje na miejscowe piwko

Masz rację w 100% ja też wolę taką ala łososiową ale to robię dla siebie i najbliższych znajomych .... parzę tylko dla ludzi którzy mają uprzedzenie do lekko surowego mięska a ta temperatura parzenia to kiedyś na szkoleniu z Bagno i Dziadkiem taką informację dostałem zresztą tam robilismy wyroby i w takiej temperaturze były parzone. Ja teraz stosuję to jako swój dupochron... Mam pytanie czy przy peklowaniu 3-4 dniowym i wędzeniu w temperaturze 45-55 stopni ok 4-6 h wyrób jest w 100% bezpieczny? Trochę się zakręciłem w tym wszystkim od kilku lat zajadam się takimi wyrobami nigdy nic mi ani nikomu nie było a tak jak piszesz zupełnie inny smak mięska!!! Teraz mam robić wyroby na wyjazd "3 dni drogi i 10 dni tam na miejscu" na ryby dla 10 kumpli i zastanawiam się czy parzyć "choć część karkówki i szynki" a polendwice wziąć takie jak powinny wyglądać i smakować... :hmm:

Roger czemu nastała taka cisza ... czyżby podłożył Ci ktoś pażoną polendwicę lub kabanosy do zjedzenia .... :angel: Chętnie poczytam uwag bardziej doświadczonych i wprowadzę je z pokorą w zycie...

Upsss już ja bym takiej polędwicy, czy kabanosów nie ruszył Roger a czemu byś nie ruszył takiej polędwicy ....Od kilku lat jem ja i kilku znajomych którzy nie chcą żadnej innej tylko taką prosto z wędzarni wędzonej w 40-55 stopniach ok 5-6 h Nic nikomu nigdy nie było i tylko moj brak czasu powoduje że kilku znajomych kupuje wędliny w sklepie... Napisz mi cos wiecej o zagrożeniach jakie zauważyłeś ?

Dzięki pomysł z flakonem idealny :clap:

Witam mam pytamie jak w temacie gdzie można kupić i jaki kupić przyrząd do nakładania siatek np na szynki . Macie jakieś sprawdzone urządzenia lub miejsca gdzie warto kupić taki sprzęt?

Dokładnie i na tym mi najbardziej zależy musi być bezpieczne w 100% i dla tego 98% wyrobów londuje do parzenia aż uzyska 73 stopnie w najgłębszym miejscu! Ale te dwa procent zjadam na "surowo" uwielbiam takie wędzonki

Zrób kiedyś próbę: zapekluj mięso na szybko i w normalnym, 10-14 dniowym okresie. Po tygodniu przechowywania tych wyrobów zaczniesz dostrzegać sens takiego, a nie innego peklowania. Masz pewnie racje musze sie kiedyś zmobilizować i zrobic długie peklowania ....choć trudno mi sobie wyobraźić jak beda smakować jak po 3-4 dniowym są moje wyroby dla mnie i znajomych którzy próbowali idealne zapewne beda to subtelne różnice nie do odróżnienia jesli nie bedzie możliwości spróbowania w tym samym czasie 3 dniowych i 14 dniowych wyrobów...Maxell na pewno spróbuje długiego peklowania i nie watpię ze to dobra podpowiedź ...

Dokładnie zjedzą wszystko ale pomysł z pasztetem dobry tylko zastanawiam sie czy mi sie chce stać w kuchni i przy wędzarni dwa dni mięsko trzeba uwędzić pózniej zaparzyć choć ostatnio w końcówce wędzenia podniosłem temperaturę i wyszło rewelacyjne soczyste takie na wpół surowe cos ala lososiwa a u mnie uwielbiają taka bez parzenia