ewidencja

Ser Tylżycki (wg. domowyserek.pl) mleko pełne podgrzać do 32-35°C Kultury – mezofilne + termofilne mezofilne – proponuję BETA (jest bez gazujących) lub OMEGA (z gazującymi = szansa na dziurki) termofilne – KAPPA2 lub KAPPA3 (ma dodatek propionów) po dodaniu kultur – zostawiamy na 60 minut Podpuszczka dawałam 42 ml na 14 litrów mleka, ale zanotowałam, że spokojnie można dać mniej 30-40 minut Obróbka skrzepu skrzep pociąć w pionie w kratkę 1-2 cm zostawić na 4-5 minut ciąć po skosach im mniejsze kostki tym bardziej suchy ser i dłuższy okres dojrzewania mieszać delikatnie 15-20 minut odstawić na chwilę aby ziarno opadło odebrać 30-40 % serwatki (jeśli robiliśmy z 10 litrów mleka to odbieramy 3-4 litry serwatki) pomieszać tak, aby ziarna się porozklejały dodać wodę o temp 52-55°C – 25% ilości odebranej serwatki (np. jeśli robiliśmy z 10 litrów mleka to teraz dodajemy 1 litr wody) powinno to podnieść temperaturę do 37-38°C jeśli dodana woda nie podniosła temperatury do takiej jaką sobie życzymy to teraz w trakcie mieszania możemy też lekko podgrzewać – mieszamy 40-50 minut utrzymując wybraną temperaturę. Na tym etapie można tez dodać sól (przy 10 litrów mleka, mam na myśli ilość wyjściową mleka, 150-250 g – pomoże to osuszyć ziarno i da bardziej słodki ser. po mieszaniu trzeba dać kilka chwil spokoju aby ziarno mogło opaść na dno odbieramy serwatkę i przelewamy ją przez chustę i formę gdy dojdziemy do poziomu ziarna to przenosimy je do formy Prasowanie przy formie o średnicy 11-12 cm proponowane jest 2,-2,5kg przez 2-4h a następnie prasowanie tym samym obciążeniem przez 5-6 godzin – co godzinę odwracając ser Solenie i przygotowanie do dojrzewania solimy w solance 5 godzin (przy serze zrobionym z 8 litrów mleka) – w połowie czasu odwracamy. Nie zapominajmy o posoleniu tej strony sera, która wystaje ponad powierzchnię solanki po wyjęciu z solanki ser osuszamy i pozostawiamy na 12-24 h w pomieszczeniu o wilgotności 85 % w temperaturze 15-20°C Dojrzewanie przenosimy do dojrzewalni – potrzebujemy dość dużą wilgotność 90-95% (do osiągnięcia np. w pudełku plastikowym) i temperaturę 15-18°C – przez 5-7 dni codziennie odwracamy ser i często wietrzymy gdy powierzchnia sera zaczyna być maziowata, drożdżowa (po jakiś 3-5 dniach) zaczynamy myśleć o przygotowaniu się do pierwszego mycia 1 szklanka wody, 1 łyżka soli, 1/16 łyżeczki b. lines – mixtura ma zostać na noc w temperaturze tej samej co ser myjemy ser czystą szmatką – często płuczemy ją w przygotowanym roztworze. Po zakończeniu ser nie powinien być już maziowaty po 2-3 dniach powinniśmy zauważyć ponownie szlamowatą maziowatość – znów trzeba myć wypatrujemy zmiany koloru – pomarańczowej lub różowawej wtedy zmniejszamy temperaturę do 11-13 °C, wilgotność nadal wysoka dalsze dojrzewanie trwa od 4-5 tygodni przemywamy ser okazjonalnie (co 3-7 dni) ale już tylko wodą z solą, bez b. lines. Nie zmywamy powierzchni jak poprzednio, ale bardziej ją wcieramy w powierzchnię sera

Ja tu skrobnę o moich efektach serowych. Pomijając Koryciński, który zawsze wychodzi obłędnie, robiłem Goudę na dwa sposoby oraz Aksamitny. Formę mam pół kilogramową a "dojrzewalnię" w lodówce. Goudy mazałem a Aksamitne szły w próżnię. Mazane zbytnio się obsuszały, choć smak pierwsza klasa, jeden spleśniał w środku. Po okrojeniu zeschnięć, niewiele serka zostawało. Natomiast próżniowy Aksamitny - złoty medal. Świeżutki, nie zeschnięty, wspaniały serek o delikatnym smaku. Zatem Goudy idą w kąt.

W cytowanych przeze mnie przepisach, są oznaczenia bakterii Serowara (PG, EM, MSE)

Gouda (wg. bloga seryrzemieslnicze.pl) Mleko krowie – 10l Chlorek wapnia (nie jest to obowiązkowy składnik) Kultury startowe bakterii – Probat 222, MSE Podpuszczka Robiąc ser zaplanuj jakiego mleka zamierzasz użyć. Być może masz dostęp do mleka krowiego, zastanów się czy zamierzasz je pasteryzować, jeżeli jesteś pewny jego czystości mikrobiologicznej możesz wykorzystać mleko niepasteryzowane. Możesz również wykorzystać mleko tzw. świeże zakupione w sklepie, da się z niego zrobić dobry ser, jest to oczywiście mleko pasteryzowane. Przyjmuje się średnio, że z 10 l mleko można uzyskać około 1 kg sera. Obróbka cieplna mleka to ważny element produkcji sera. Mleko podgrzewamy aby zaprawić je kulturami startowymi bakterii. Aby bakterie spełniły swoje zadanie czyli aby przerobiły laktozę na kwas mlekowy musimy im zapewnić optymalne warunki rozwoju. Robimy ser Gouda, wykorzystujemy więc kultury mezofilne. Podgrzej mleko do temperatury 31°C, dodaj kulturę startową i dokładnie wymieszaj. Przykryj mleko i pozostaw na 30 do 60 minut do czasu, aż mleko ulegnie zakwaszeniu. Dodaj podpuszczkę do mleka o temperaturze 32°C, dobrze wymieszaj, przykryj i pozostaw do uzyskania skrzepu. Czas koagulacji mleka to około 30 minut. Po zaledwie 30 minutach powinieneś mieć dobrze uformowany skrzep. Pokrój skrzep w kostkę około 3 cm i pozostaw na 10 minut. Przez następne 20, delikatnie mieszając kontynuuj krojenie do otrzymania ziarna wielkości 1-1,5 cm. Techniką charakterystyczną dla tego sera jest płukanie ziarna. Odlej 30% serwatki która wydzieliła się podczas krojenia i mieszania. W miejsce odebranej serwatki dolej wody o temperaturze około 30-35°C, dogrzewaj tak aby w ciągu 30 minut dogrzać ziarno do 38°C, oczywiście ciągle mieszając tak aby ziarno nie opadło na dno i się nie skleiło. Płukanie ziarna ma na celu zmniejszenie kwasowości, usunęliśmy 30% serwatki w której znajdowały się bakterie, teraz gdy bakterii jest o 30% mniej ser powinien być słodszy i bardziej elastyczny. Mieszaj ciągle utrzymując temperaturę 38°C do momentu aż ziarno będzie na tyle twarde i elastyczne, że pod naciskiem sklei się ale będzie je można jeszcze rozdrobnić. Ważne jest aby ziarno się nie mazało. Dosuszanie może potrwać około 30 minut. Odlej serwatkę do poziomu ziarna, przygotuj wysterylizowaną formę, rozłóż chustę luba gazę na formie i włóż ziarno do formy i prasuj pod niewielkim naciskiem. Bardzo ważne aby po 10-15 minutach obrócić ser, kolejny raz obróć ser po 60 minutach i raz jeszcze po upływie kolejnych 60 minut. Prasuj ser około 3 godziny, nie przesadzaj z obciążeniem, ja używam butelki z wodą o pojemności 1,5 l. Pozostaw ser w formie bez obciążenia do czasu solenia. Solenie – 2 % wagi sera, pozostaw (w lodówce) do osuszenia do czasu wytworzenia się skórki. Po tym okresie umyj ser i zabezpiecz go polioctanem lub woskiem. Pozostaw ser do dojrzewania, postaraj się wytrzymać 3-4 tygodnie

Ser podpuszczkowy (wg. Serowar.pl) (a la Koryciński) składniki: mleko podpuszczka bakterie startowe MSE chlorek wapnia Przechłodzone mleko wlewam do gara. Podgrzewam na delikatnym ogniu do około 33 st. C. Należy podgrzewać je powoli, by nie przypalić białka, po ogrzaniu dodaję kulturę startową - np. MSE.Bakterie muszą „ruszyć” i trochę popracować. Należy po ich dodaniu dokładnie wymieszać mleko i odczekać około pół godzinki. Mleko podczas pasteryzacji traci wapń, a on jest potrzebny, by podpuszczka dobrze działała. Ubytki wapnia należy zatem uzupełnić dodając chlorek wapnia - jest to sól występująca również naturalnie w przyrodzie. Teraz możemy dodać podpuszczkę. Po dodaniu podpuszczki należy mleko zamieszać i zostawić w spokoju na około godzinkę. Po tym czasie wytworzy się skrzep. Sprawdzamy jego jakość i możemy przystępować do cięcia. Ja lekko włączam ogień i troszkę dogrzewam ziarno do około 38 st. C, często mieszając. W tym czasie serwatka cały czas wypływa z ziaren, a one same się obkurczają. Przed przełożeniem do forem, czekam około 10 minut, by ziarno opadło na dno garnka. Przekładam do nich zlepione ziarno serowarskiej. Ser po przełożeniu do formy, trzeba obrócić kilka razy co około 15 minut, a później zostawić w temperaturze pokojowej. Takie formowanie trwać powinno około 12 godzin. W tym czasie ser odpowiednio „skleja się”, nadmiar serwatki wypływa, a bakterie lekko zakwaszają środowisko, konserwując ser i nadając mu wstępny smak. Solimy na sucho, 2 % wagi sera.

Ser El Gąsior (wg. kolegi EL GREGORA) Składniki: 10 l mleka 1 łyżeczka chlorku wapnia, 15 kropli podpuszczki, 15 kropli barwnika naturalnego,rozcieńczone w letniej wodzie. Chlorek i barwnik dajemy podczas podgrzewania mleka do 37*C, gdy mleko osiągnie 37*C dodajemy podpuszczkę i dobrze mieszamy przez 1 min. WAŻNE po tej minucie hamujemy ruch wirowy mleka i odstawiamy w cieple miejsce. Po około 45 min.kontrolujemy skrzep na przełamanie, jeżeli jest OK to bardzo ostrożnie (ostrym nożem) kroimy skrzep na 2x2cm w różnych poziomach-płaszczyznach. Trzepaczką bardziej rozdrabniamy skrzep i pozostawiamy na 15 min. Zbieramy serwatkę, rozdrabniamy skrzep trzepaczką i powtarzamy co 15 min przez godzinę aż skrzep będzie osuszony. Formę wyścielamy gazą i wkładamy osuszone ziarno serowe (w tym czasie można dodać co się chce np.rozmaryn...... dzisiaj dodałem kozieradkę) na początek proszę niczego nie dodawać. Na początku ser dociskamy obciążeniem 1-2 kg, po godzinie ser odwracamy, po 2 godz. zdejmujemy gazę i zwiększamy obciążenie 3-5kg, co 1-2 h ser obracamy.(cały czas ser jest obciążony) Po 8h jak są możliwości to można zwiększyć obciążenie i obracać co kilka godzin. Po dwóch dobach ser solimy, są trzy możliwości; na sucho - wcieramy sól solenie masy serowej ( po osuszeniu) przed włożeniem do formy (30-50g soli na 1kg masy serowej) wkładamy do solanki (solankę robię na smak,woda musi być bardzo słona ale smakować ) w solance leży 12-24h to zależy czy będzie do sałatek warzywnych lub na kanapki. Zawartość soli w serach waha się w granicach 1,5%-4,5%. Ser bardzo prosty i smaczny jeżeli posolimy w masie serowej to można już degustować po odciskaniu lub po wyjęciu z solanki i obsuszeniu.

Gouda (wg. kolegi Biotita) Składniki: Kultury bakteryjne: Kappa3, IOTA1, Sigma (MSE) Chlorek wapnia Podpuszczka wg zaleceń producenta Wykonanie: Mleko podgrzewamy do temp 26-29C i dodajemy kultury bakteryjne+chlorek wapnia, inkubacja od 30 min do 1h. Dajemy podpuszczkę, temp 30C, inkubacja 30 min. Sprawdzamy próbę na przełom. Kroimy skrzep, zostawiamy na 10 min, powtórnie kroimy na ziarno wielkości pszenicy i zostawiamy na 15 min. Odciągamy 20% serwatki i dodajemy przegotowaną wodę (temp max 70*C), mieszamy 15min, w tym czasie mamy uzyskać temp 37*C. Dalej mieszamy (15-30min), powoli podgrzewamy do temp 40-43C i odciągamy serwatkę. Mieszamy ok 15 min, ma być b.mało serwatki, cały czas utrzymujemy temp 40-43 C, zostawiamy do dalszego osuszenia na 15min. Sprawdzamy jakość ziarna, jeśli jest poprawna, gęstwę przekładamy do formy , nie obciążamy , zostawiamy w spokoju na 30min: Po tym czasie przechodzimy do prasowania sera, max nacisk 10kg/1 kg sera. Po 12h prasowania ser pozostaje w formie kilka godzin. Ser solimy solą drobnoziarnistą w dawce jednorazowej ilości 1.5% wagi sera. Po zakończeniu solenia, ser będzie przemywany kulturami bakterii Brevibacterium linens (Sigma). Ser wówczas dojrzewa również z zewnątrz, a przy tym tworzy ciekawą barwę.

Przekopując się przez pokłady forum, szukając przepisów na sery, pomyślałem, że przyda się wątek, który będzie zawierał same przepisy, bądź uwagi do nich. I tak pierwszy przepis, który podsunął kolega Perszing37 to: Ser Aksamitny składniki: - mleko pełne - szczepy bakterii Lactobacillus helveticus, Streptococcus termophilus, Lactobacilli homofermentatywne (PG,EM) - podpuszczka z Agrovisu o dawkowaniu 3 ml/1 l mleka Mleko dogrzewamy do 32 *C, dodajemy szczepy bakterii rozwodniwszy je uprzednio, tudzież rozpuściwszy w mleku w przypadku obróbki większej ilości. Czekamy na ukwaszenie mleka, pozostawiwszy je na 45 minut w miejscu ciepłym tak, aby nie studziło się nam. Następnie dodajemy podpuszczkę, dogrzawszy uprzednio mleko do 34*C.(to jest też moment na dodanie barwnika) Czekamy 30-40 minut do odpowiedniego ścięcia mleka. Musi pozytywnie przejść próbę na przełom. Kroimy skrzep najpierw wzdłuż i w poprzek. Pozostawiamy na 10 minut. Następnie kroimy na ziarno wielkości pszenicy. Pozostawiamy na 15 minut. Odbieramy 20 % serwatki. Dodajemy tyle samo wody o temp. 70*C. Dodatek musi wynosić tyle, aby otrzymać temperaturę 37*C. Następnie mieszamy 15 minut. Dogrzewamy ziarno serowe do 50 stopni w ciągu ok. 40 minut. Potem jeszcze mieszamy 15 minut. Czekamy na opadnięcie ziarna serowego. Zlewamy klarowną serwatkę, a skrzep przekładamy do formy wyłożonej chustą. Czekamy pół godziny przed przystąpieniem do prasowania. Prasujemy 12 godzin pod ciężarem ostatecznym wynoszącym 10 kg na 1 kg sera. Solimy np. na sucho 1,5 - 2 % soli w stosunku do wagi sera i czekamy na pojawienie się skórki w temperaturze do 13 stopni. Dojrzewanie powinno trwać minimalnie 3 miesiące. Temperatura w dojrzewalni powinna wynosić 13 *C.

Piękny serek, gładki , jak pupka niemowlaka. Jak uzyskujesz taki efekt?

OK, dzięki.

Prasuję właśnie ser Aksamitny wg. Perszinga. Zrobiłem go z mleka "od krowy" pasteryzowanego przez 15 sekund w temperaturze 73 stopni. Od udoju do produkcji minęło 3 dni. Miałem pewne obawy, ale po dodaniu chlorku wapnia, skrzep zrobił się modelowy. Jutro zapodam zdjęcie serka, jak rozumiem, po prasowaniu i soleniu, czekanie na wytworzenie skórki w temperaturze pokojowej, przez około 7 dni?

Ja nie mam pojęcia, jakiej jakości jest to mleko. Koryciński z niego był pyszny, Gouda na razie dojrzewa. Skoro odradzasz mi trzymanie mleka w lodówce, to pasteryzacja jest nieunikniona?

Szybka, konkretna i wyczerpująca odpowiedź Nie pozostaje mi nic innego, jak pasteryzować je w temperaturze 72 stopnie przez 15 sekund. Czy się mylę?

Mam pytanie, dotyczące mleka "od krowy". Jutro (w sobotę) będę miał 10 l takowego. Czy mogę je bezpiecznie przechować w lodówce, by w poniedziałek robić z niego ser Aksamitny, na przykład?

No właśnie. Też się zdziwiłem. Czy ma na to wpływ dodatek chlorku wapnia, czy faktycznie za krótko dosuszałem?

Popełniłem wczoraj, korzystając z dostępnych tu przepisów Koryciński i Goudę. Mleko miałem z targu, "od chłopa", 3 zł/litr. Wziąłem 10 litrów - z pięciu powstało 1,4 kg Korycińskiego a z drugiej połowy 0,85 kg Goudy. Zaraz będę je solił.

Pershing37, dzięki za przejrzysty i przystępnie napisany przepis. Obiecuję, że będzie on realizowany jako drugi, zaraz po Goudzie.

halusia, EL GREGOR i Perszing 37, właśnie o to mi chodziło, dziękuję. Do tej pory z sukcesem robiłem ser "a la Koryciński" a teraz chciałbym skoczyć o level wyżej, robiąc na początek np. Goudę.

Dzięki, ale nie taki przepis mnie interesuje. Pasteryzowanie mleka? Mieszanie chudego z tłustym? Dodawanie saletry? Chodziło mi o przepis z forum, napisany po ludzku, a nie instrukcję technologiczną.

Witam. Przygotowuję się do zrobienia pierwszej Goudy. Czy mógłby mi ktoś wskazać link do przepisu, wyszukiwarka sobie nie radzi (albo ja z nią). Z góry dziękuję.

Proszę bardzo, najważniejsze, że udało się usunąć problem i cieszyć się będziesz wędzonkami ze wspaniałej i funkcjonalnej wędzarni kanałowej. A nieporozumienia zawsze będą między zwolennikami kibelków i kanałowych pomniczków z których uzyskujemy zdrowsze wędzonki, ciesząc się zarazem funkcjonalnością.

Nie pisz głupot. bimbelek, palenisko musi być duże, więc usuń z niego szamot i ruszt. To na początek. Przebudowa komina to drugi etap, ma być jak najniższy, albo zastąpiony otworem w tylnej ścianie - obecny jest zdecydowanie zbyt długi. Napisz, jakie to przyniosło efekty. A w wolnej chwili poczytaj o Minorówce z mojej stopki, modelowej wędzarni kanałowej.

W mojej stopce masz link do opisu wspaniałej i funkcjonalnej wędzarni. Możesz też skorzystać z tej kopalni wiedzy: https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/budowa-wedzarni/1765-wedzarnia-bogdana

To nie jest prowokacja, Mirek. Znamy się od lat, więc nie traktuj tego osobiście To próba wprowadzenia choć śladowej ilości idei pluralizmu , pośród tej skamieliny proroków, uczepionych jedynej słusznej wizji kibelkowego wyglądu wędzarniczego świata. Prorocy ci i ich akolici, póki sił starczy, sławić będą swą idee fixe nie dopuszczając innych rozwiązań, choć są co najmniej tak samo dobre i funkcjonalne. A wiedzę proroków można łatwo zweryfikować starymi postami o "szkodliwej pirolizie" Maxell, oczywiście masz rację.

Naturalna konstrukcja wędzarni wymusza pewne rozwiązania, jak kanał. Nie ma mowy bez niego o zimnym wędzeniu, pełni on także rolę ochłodzenia dymu, w razie skoku temperatury, będącego stałym i nieprzyjemnym mankamentem wędzarni bezpośredniej. O niebezpieczeństwach narażania wsadu na zwiększone ryzyko nasycenia WWA nie trzeba pisać. Mimo edukacyjnej roli forum, wielu próbuje wyważać otwarte drzwi, budując kolejne kibelki. Epidemia?