Robert N

Popełniłem rostbefa. Wprawdzie to już drugi, ale udało mi się wyszukać spójnego, ładnie przerośniętego tkanką tłuszczową. Peklowanie 4 tygodnie, trzymam się temperatury 45C. Dodatkowo zrobiłem schab, tzw. szeroki. Wybierałem też dobrze przerośnięty tłuszczem. Pracuję nad antrykotem

MIedzy innymi cos takiego. https://www.ebay.de/itm/162563420169 OK. Rozumiem. Nie mam więcej pytań

Dziękuję. Czyli jesteś mniej słonolubny niż ja. Ale w przypadku 25 g też nie jest bardzo słona wędlina. Wniosek mam taki, że mogę wsypać 20 g peklosoli i 5 g zwykłej z efektem ochronnym na tym samym poziomie . Ja też przed wędzeniem (ani po) nie myję wodą. Po prostu oskrobuję nożem resztki przypraw i wycieram do sucha ręcznikiem papierowym. U Ciebie widzę, zostają na wędlinie. Jakie przyprawy stosujesz do wołowiny ? Właśnie zakupiłem porządny kawałek rostbefa. Włożę do wora i niech poleży.

Właśnie Ty ? Kwestia jakości mięsa jest oczywista. Moim głównym źródłem są dwa sklepy: Selgros w Długołęce pod Wrocławiem i Auchan (Korona) we Wrocławiu. Dość duże, aby dbać o jakość. Jak na razie się nie naciąłem, zwłaszcza jeśli chodzi o Selgros.

Jeszcze się pochwalę w załączonej fotce, bo mam akurat nawędzony półgęsek wielce kontrowersyjną metodą .

Wiedziałem, że mogę liczyć na przyznanie racji w tak sformułowanej tezie Jak wspomniałem, spróbuję pełnej dawki peklosoli i sprawdzę organoleptycznie.

Aż się boję opowiedzieć anegdoty, jak Teściowa mówi do mnie: "eee... takie ani surowe, ani ugotowane..." . A podałem brokuła z marchwią blanszowane Następnym razem zastosuję pełną dawkę i zobaczę, czy nie zepsuje smaku. Wiem, że porównanie jest może głupie, ale jak zdarza mi się np. w nagłej potrzebie kupić boczek wędzony, taki z Biedronki, to (poza oczywistym nastrzykiem morza wody) daje się wyczuć nieprzyjemną cierpkość na języku. Nie wiem jakim składnikiem to jest spowodowane, ale podejrzewałem nadmiar składnika czynnego peklosoli. Ale może to coś innego. Bardzo nieprzyjemne. Nie robię dojrzewającej, ale odpowiada mi zwartość i stopień nawodnienia, jaką uzyskuję metodą suchą. Jakie zalety miałaby metoda mokra, poza wymienianą wyżej soczystością, na której mi nie zależy ? Pomijam wygodę metody suchej zrównoważonej w workach próżniowych (duża kontrola nad dawką soli/kg, mało miejsca itd.). A dlaczego nie na jednym ogniu ? Wcale nie oświadczyłem, że pieczenie na jednym ogniu u mnie się nie sprawdziło. Raczej szukałem inspiracji co do części i struktury wołowiny niż zmiany sposobu wędzenia. Ze zrazowej górnej jestem zadowolony. Rozciągany w palcach plasterek łatwo rozdziela się na drobne cząstki. Smak jest wyborny. Spróbuję z rostbefem i antrykotem, może ich struktura będzie jeszcze lepsza. Halibut (którego uwielbiamy w rodzinie) wymusił temperaturę 45 stopni, ale okazała się być dobra do innych wędzonek. Tak wędzę boczek i schab i półgęski z piersi gęsi (mało tłuszczu wycieka) i też inne ryby np. dorsza (pięknie listkuje, aż błyszczy, jest sprężysty i pyszny - dodałem zdjęcie). Wszystko ma strukturę mięsa surowego, dobrą trwałość (nie testowałem powyżej 4-5 tygodni) Zgadza się, nie jest to wędzenie zimne, ale także nie gorące.

Dziękuję za odpowiedzi. Sól jaką dodaję do peklosoli to niejodowana kamienna kłodawska, ale może rzeczywiście przesadzam z ograniczaniem peklosoli. Z drugiej strony wędzonki, które robię są raczej mniej soczyste (takie lubię). Nie zdarzyło mi się, aby cokolwiek się z nimi złego działo nawet po czterech tygodniach od wędzenia, zwłaszcza, że przecież w tym czasie trochę wody w nich ubywa. Chociaż zwykle wcześniej nie ma po nich śladu . Temperatura 45 stopni jest dla mnie praktyczna, bo jednocześnie mogę wędzić halibuta (wymaga takiej - jest wtedy wystarczająco miękki, ale nie rozgotowany) i mięso, które pozostaje w zasadzie surowe i też mi takie odpowiada. Dlatego nie parzę. Ale moje pytanie dotyczyło bardziej doboru odpowiedniego elementu wołowiny. Jak napisałem, zrazowa górna jest satysfakcjonująco krucha, polędwica jest za miękka. Może ktoś z Was zna się na wołowinie ? Planowałem jeszcze spróbować z częściami stekowymi np. rostbefem, antrykotem, ale nie wiem czy to ma sens. W innych proporcjach tzn. ile tej peklosoli ?

Witam, Poradźcie proszę, jaka część wołowiny najlepiej się sprawdza w wędlinach i jak ją poprawnie przyrządzić. Eksperymentuję z wędzeniem wołowiny całomięśniowej. Na początek wybrałem ligawę, ale okazała się dość twardym mięsem (chyba ten mięsień mocno pracuje). Wziąłem też polędwicę i okazała się zbyt miękka, rozłazi się. Obecnie sprawdzam tzw. zrazową górną. Jest w tym przypadku dość dobrze, tzn. wędlina jest krucha (zwłaszcza jak poleży ok. 2 tygodni), bardzo smaczna, ale może można jeszcze lepiej. Przyrządzam wędlinę w następujący sposób: peklowanie suche (25g soli/kg, 50% soli peklującej, 50% soli kamiennej) + przyprawy, przez ok. 2-3 tygodnie w worku próżniowym wędzenie w temp. 45 stopni przez ok. 8 godzin.

Widzę, że kolega też "garażuje" wędzonki i to piętrowo !!! Kupuję pomysł. Z tą wilgocią i skroplinami czekam na wypowiedź jakiegoś "fachofca"

Może powinienem wyjaśnić, co rozumiem przez "lekko kwaskowy zapach", bo może być źle zrozumiany. Nie mam na myśli kwaśnego posmaku, przynajmniej wyczuwalnego językiem. Otóż mając czasem (niezbyt często) do czynienia z wyrobami sprzedawanymi pod nazwą "szynka parmeńska", wyczuwam w zapachu taką nutę, która jest obecna w moich wędzonkach. Zupełnie nie pretenduję do tych wyrobów, ale sama nuta zapachu mi bardzo odpowiada. Może przez przypadek mi trochę wyszło pod mój smak, ale pozostałym domownikom też bardzo odpowiada. Staram się dojść do najlepszych rezultatów w warunkach, jakie mogę rozsądnie uzyskać. Nie zamierzam budować przetwórni W wielu przypadkach myślę, że kluczem jest materiał wyjściowy. Pytania są takie: czy skropliny na wędzonce są szkodliwe ? czy jeśli podtrzymam temperaturę ok. 20C przez cały okres wędzenia, a mimo to będą skropliny, to popełniam jakiś błąd w dymieniu ?

Wędzonki były powieszone wysuszone. Całą dobę po peklowaniu wisiały w temperaturze pokojowej. Na zewnątrz, podczas wędzenia, temperatura oscylowała od kilku (może nawet 10-12) stopni w dzień do bliskich zeru w nocy. Wilgotność na zewnątrz niezbyt duża, było dość pogodnie w tym czasie. Wędzenie było w dzień, a w nocy wędzonki wisiały w wędzarni i zapewne wtedy ich temperatura spadała do zaledwie paru stopni. Potem jak włączałem wędzarnię na 20C, to prawdopodobnie skropliny pojawiały się na zimniejszym mięsie. Ale utrzymywały się przez cały czas kilkugodzinnego wędzenia. Czy może wilgoć brała się głównie z dymu ? Zrębki były suche, ale produktem spalania jest też para wodna. Czy pomogłoby, gdybym mięso przynosił na noc do domu, aby nie stygło ? Albo wyłączać tylko generator dymu a Borniaka trzymać na tych 20 C ? Co do temperatury w Borniaku - raczej nie było więcej niż 20-21. Zadaną temperaturę trzyma dość dobrze, jeśli wierzyć pomiarowi jego własnej sondy. Okresy wędzenia były nieco dłuższe niż 6-8 h, bo średnio 10h. Wędzonki wysuszyły się w garażu, bo przyniosłem je z wędzarni wilgotne. To ogólne wysuszenie jest tylko zbyt duże w przypadku ligawy. Ta skorupka na pozostałych nie jest grubsza niż 1-2 mm. To co widać na zdjęciach to także resztki przypraw. Ogólnie warstwa wyschnięta nie przeszkadza w konsumpcji.

Dziękuję za wnikliwą odpowiedź. Przy wędzeniu zauważyłem, że wędzonka była prawie cały czas mokra. Aż się martwiłem, że źle wędzę i może rzeczywiście robiłem coś niewłaściwie. Wędziłem w elektrycznej wędzarni Borniak z przystawką do zimnego (rura ok.2 m). Więc nie wiem, czy wstawienie miski z wodą do wędzarni coś by zmieniło. Suszenie i dojrzewanie odbywało się w garażu (bo do tego służy garaż ). Może tam było za sucho ? Jeśli za sucho, jak to rozwiązać w domowych warunkach ? Raczej nikt z domowników nie pozwoli mi na zamknięcie tych kawałków na kolejne parę tygodni w woreczkach próżniowych (nie wspominając o tym, że musiałbym kupić maszynkę do pakowania próżniowego), bo pomimo pewnych niedoskonałości, wędlina jest bardzo smaczna i wydaje się coraz smaczniejsza z upływem czasu (mam nadzieję, że wyprzedzimy patogeny). Więc zastosuję się do rad przy następnym wędzeniu i dojrzewaniu. Pytanie: czy warto się brać, przy braku doświadczenia, za zimne wędzenie i dojrzewania w okresie wiosenno-letnim ?

Witam serdecznie, Moje pierwsze wędzenie na zimno nie skończyło się na rybach ( /topic/15919-pierwsze-w-%C5%BCyciu-w%C4%99dzenie-ryb-na-zimno/). Dalej są schab, karkówka, boczek i ligawa, które poddałem dojrzewaniu. Obecnie czas dojrzewania trochę ponad dwa tygodnie od wędzenia, ale będą jeszcze dochodzić, bo jemy je z należytą nabożnością. Czas peklowania 16 dni (25 g soli peklującej na kg + przyprawy), potem wędzenie zimne (20 C, ok. 40 godzin przez 4 dni) i następnie dojrzewanie w ok. 10-12 C przez dwa tygodnie. I tak: Ligawa wyszła trochę za sucha. Może wybrałem zbyt cienki kawałek. Straciła chyba prawie połowę przekroju. Wagowo straciła odpowiednio ponad 40%. Ale włożyłem ją razem z boczkiem do pojemnika i nabiera trochę wilgoci i miękkości.Schab stracił ok. 30%. Jest kruchy. Z każdym dniem coraz lepszy.Boczek (rolowany) i karkówka straciły ok. 30 %, ale są stosunkowo najbardziej miękkie i "aksamitne". Prawdopodobnie przez większą zawartość tłuszczu.Wszystkie wędliny mają, charakterystyczny dla dojrzewających, lekko kwaskowy zapach (dlaczego nie ma takich perfum ? ). Jak na pierwszy raz, to jestem zadowolony. Wydaje się, że im dłużej sobie leżą (teraz w pojemnikach w lodówce), tym są smaczniejsze. W załączeniu zdjęcia. Jeśli macie jakieś wskazówki/uwagi, będę wdzięczny.

Zapewne z takimi spotkałem się w Szkocji, jak pisałem wyżej. Moje wydają się być bardziej dowędzone i pewnie trwalsze. Ale jak czytam w normach, to wędzi się też ponad dwa razy dłużej, 40-70 godzin. Może spróbuję następnym razem.

Witam, Pierwszy raz odważyłem się na wędzenie na zimo. Ryby są pierwsze, bo reszta wędzonek jeszcze się robi. Czas wędzenia ok. 21 godzin (w dwóch dniach) w wędzarni elektrycznej Borniak z przystawką do zimnego wędzenia. Temperatura 20 C. Rybki: Łosoś "jurajski"Polędwica z tuńczykaPłat dorsza atlantyckiegoHalibut Pierwsze: halibut po zimnym wędzeniu nie za bardzo się nadawał do jedzenia. Twardy i gumowaty. Wyczytałem, że zimne wędzenie halibuta powinno się kończyć na 50 C, co wykonałem w piekarniku i teraz jest pyszny. Jest inny niż wędzony na ciepło (zazwyczaj go wędzę w 65 C), bardziej zwarty i intensywniejszy w dymnym smaku, ale chyba potrzebował tej temperatury. Pozostałe ryby: mam prawie żadne doświadczenie z zimnym wędzeniem, ale ogólnie mi smakuje. Ostatniego roku w Szkocji nabyłem w renomowanym sklepie dwie ryby na zimno: haddock (po polsku łupacz, taka dorszowata) i kippers (czyli śledź rozpołowiony). I one były ledwie muśnięte dymem. Przy wędzeniu przez 21 godzin to pikuś. Mam pewne wątpliwości, co do jakości materiału łososia "jurajskiego", który jest reklamowany jako bardzo "czysty". Poczytajcie, to będziecie wiedzieli, o czym mówię. Otóż zarówno pieczony, jak i wędzony ma wyraźną nutę "ziemistego" zapachu. Nie za bardzo mi to odpowiada. Dorsz, a zwłaszcza tuńczyk - rewelacja Jeśli macie jakieś wskazówki i uwagi do zimnego wędzenia, będę wdzięczny. Fota rybek w załączeniu.

Widziałem w Biedronce . Przepraszam za żart, ale chciałem zwrócić uwagę na moje powyższe pokorne pytanie.

Witam, Mam takie pytanie: wędzę po raz pierwszy na zimno (20 C z przystawką do zimnego) w Borniaku i widzę, że wędzonka się znacznie zawilgociła. Czy to normalne ? Czy robię coś nie tak ?

Dzięki za odpowiedź. Wiesz, ja to ja. Mój przewód pokarmowy radzi sobie prawie ze wszystkim, bo podobnie jak Twój, ma doświadczenie. Bardziej się martwię o osoby delikatniejsze np. starsze, jak teściowa . Czyli zadymić, przetestować na sobie i dopiero dawać innym. W zasadzie to sól peklująca (z azotynami) też powinna trochę odkazić.

Witam, Z racji, że drób uchodzi za dość niebezpieczny przy braku obróbki termicznej (zimne wędzenie), szukam rozwiązania, które pozwoli na ograniczenie ryzyka. Wpadł mi do głowy pomysł, że można by sterylizować materiał lampą UV przed rozpoczęciem wędzenia (w przypadku piersi gęsi przed złożeniem). Czy to ma sens ? Może są prostsze metody ograniczenia ryzyka skażenia ?