AdamKowalski

Tak, oczywiście, masz pełną rację. To skrót myślowy. Mam na myśli nie stężenie solanki, ale ilość względną soli w stosunku do wody. Dlatego też od razu podałem przykład aby nie było żadnych wątpliwości co do stężenia.

Z trzech szynek, dwie nie miały brzydkiego zapachu, tylko jedna. Nie wykluczam też, że jedna z szynek była jakaś nie halo od początku. Ale po kupnie wszystko wyglądało w porządku. Wczoraj wszystko przepłukałem, zalałem nową solanką (100% peklosoli) i póki co czeka w lodówce. Jak wytłumaczyć, że w drugiej misce jest wszystko w porządku?

Tylko połowa zepsuta (ok. 3kg z 6kg), więc całkowicie bez wędlin nie zostaniemy na Święta. No i robię jeszcze kiełbasę i to dużej ilości (kupione 11 kg surowego mięsa). Tak więc będzie mniej niż planowane, ale jednak będzie. Peklowanie 2 dniowe to moim zdaniem słaba opcja.

Zawsze stosowałem się do takiego wzoru (zresztą zaczerpniętego stąd tutaj, z forum): solanka: 10,5%, ilość wody: 0,4 razy waga mięsa Przykład: 1 kg mięsa, 0,4 l wody, 42 g soli. To moim zdaniem są prawidłowe proporcje. Masz rację, że czasami ciężko tak umieścić mięso w naczyniu aby nie wystawało ponad powierzchnię zalewy. Myślę, że na przyszłość zmienię nieco proporcje i będzie to ilość wody jako 0,5 razy waga mięsa. Solanka 10,5% lub ewentualnie 10,0%. A może nawet mniej, trzeba doświadczalnie sprawdzić. Wtedy powinno być łatwiej ułożyć mięso w naczyniu.

Witam, wędzonki robię od wielu lat, ale pierwszy raz zdarzyło mi się zepsuć mięso przy peklowaniu na mokro. Ech, człowiek uczy się całe życie. Wczoraj (jedenasty dzień peklowania) gdy otworzyłem lodówkę, zauważyłem kawałki pleśni pływające w zalewie oraz nieprzyjemny zapach. Kolor mięsa był prawidłowy. Zawsze peklowałem ok. 10-11 dni, tym razem miało być nieco dłużej, bo 14 dni. Zawsze to robię tak samo: identyczne proporcje, naczynia, dbanie o sterylność itp. Ale jednak tym razem było nieco inaczej... Co mogło mieć wpływ na tą porażkę? Przypuszczam, że może jeden albo kilka z poniższych faktów: 1. Ktoś przestawił temperaturę w lodówce, nawet nie zauważyłem. Zawsze było ustawione na 2 stopnie, teraz peklowało się przy ustawionej temperaturze 8 stopni. Ale ile było w rzeczywistości, nie wiem. Dopiero teraz włożyłem termometr do lodówki. 2. Przykrywając/dociskając mięso talerzem zrobiłem to tak niefortunnie, że część zalewy była "uwięziona" na talerzu i prawie odseparowana od reszty zalewy i mięsa. Tam też zauważyłem kawałki pleśni. 3. Peklosól, której użyłem była po terminie ważności. Nie wiem na ile jest to istotne. Przy czym na całkowitą ilość soli składa się połowa peklosoli i połowa zwykłej soli (tak zawsze robię). 4. Użyłem soli niejodowanej. Wcześniej zawsze używałem zwykłej, kuchennej czyli jodowanej. Prawie od samego początku mojej przygody z wędzeniem stosuję następujące proporcje: solanka: 10,5%, ilość wody: 0,4 razy waga mięsa Przykład: 1 kg mięsa, 0,4 l wody, 42 g soli. To moim zdaniem są prawidłowe proporcje. Chyba jednak nieco zmodyfikuję na przyszłość tą recepturę, bo czasami ciężko tak umieścić mięso w naczyniu aby nie wystawało ponad powierzchnię zalewy. Będzie to ilość wody jako 0,5 razy waga mięsa. Solanka 10,5% lub ewentualnie 10,0%. Jednak problem wystąpił tylko w jednym z dwóch naczyć. Drugie nie wykazuje żadnych niepokojących objawów. Rutyna mnie zgubiła, trzeba mięso wywalić i wyciągnąć słuszne wnioski na przyszłość.

Kilka razy robiłem szynkę obsypaną przyprawami. Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.

Ładnie wygląda. Osłonkę jaką zastosowałeś?

Paweł, chyba jednak nie skorzystam z jelit, przynajmniej za pierwszym razem. Użyję osłonki białkowej fi 45.

Kwestia gustu, ale jak dla mnie, to bardziej smakują parzone aniżeli podpiekane. Raz podpiekałem w piekarniku elektrycznym, ale zazwyczaj parzę. Temperatura wewnątrz dochodzi do 72 stopni.

I jedno i drugie.

Mam problem z jelitami. Czy do takiej kiełbasy nadają się tylko jelita naturalne czy może dałoby się je czymś innym zastąpić? Czym?

Jakie konkretnie mięso można dać? Szynka, schab? A tłuszcz: boczek, słonina? Jeszcze nigdy nie robiłem kiełbasy... Twoja wygląda super.

Skoki temperatury są sporym problemem, trzeba dość często doglądać. Gdy pierwszy raz wędziłem, miałem z tym spory problem. Ale z czasem w miarę idzie to opanować...

I jak się Wam wędziło w tej lokomotywie? Ujdzie? Pytam, bo mam prawie identyczny sprzęt do wędzenia. Użyty przeze mnie do wędzenia z kilkanaście razy. Generalnie nie jest źle, ale nie mam porównania z innymi sposobami (beczka, stacjonarna wędzarnia itp.).

Ja wędzę na raz 5-6kg mięsa. Mięso pekluję w dwóch miskach i zajmuje to raptem jedną półkę w lodówce, więc tyle co nic i nie jest to uciążliwe. Pewnie mógłbym na raz uwędzić i 2 razy tyle, ale wolę mniej a częściej. Jednak do mojej wędzarni nie wejdzie więcej niż 6, może 7kg mięsa.

A może taki wynalazek? U mnie się sprawdza, ale ja wędzę niewielkie ilości.

Na Święta co nieco zrobione. Wędzonki w przyprawach zrobiłem pierwszy raz. Wędzone a potem pieczone w piekarniku. Nie wiem jak wyszły w smaku...

Powodzenia i smacznego.

Ta kiełabasa ma cudowny widok. Szczególnie apetycznie prezntuje się na drugim zdjęciu.

Piękna kiełbaska, gratki. Ja też powoli dojrzewam do zrobienia swojej pierwszej kiełbasy...

Ja tych wędzonek robię na tyle niedużo (wystarcza na kilka dni), że nawet jeśliby byłyby za słone, to ilość soli dla organizmu (właściwie mojego, bo ja zjem te najbardziej słone) jest i tak pomijalnie mała... Ostatnio kupowaliśmy z rodziną swojską wędzonkę, szynkę w przyprawach (bodajże z Podhala) w centrum handlowym M1 w Warszawie (może ktoś zna ten wyrób i smak) i ta szynka była bardzo słona, nawet określiłbym ją, że za słona. Ale dobra. Ja takiej słoności nigdy nie osiągnąłem. Nawet moje obecne 16% peklosoli nie sprawi, że osiągnę taką słoność (chyba). No chyba, że ta moja peklosól jest jakaś nie halo... Ale nie sądzę. Eksperymentuję. W zależności od uzyskanego smaku, niewykluczone, że następnym razem ilość peklosoli będzie większa lub mniejsza.

Regularnie płukane

Imponująca ilość Ale jeśli rodzina duża i lubiąca wędzonki, to szybko to zniknie w Święta:)

Moje też raczej krzywe... Ale bardziej liczy się smak niż kształt

Od środy pekluje się kolejna porcja mięsa. Jeszcze więcej niż ostatnio. To będzie moje trzecie wędzenie Tym razem czas peklowania będzie nieco krótszy niż ostatnio, bo niecałe 6 dni. Teraz chcę uzyskać większą słoność, więc część mięsa zapeklowałem z 16% ilością peklosoli w stosunku do wody, a część z 13%. Nastrzyki zrobiłem na samym początku peklowania. Rodzaje mięs podobne jak za pierwszym i drugim razem: boczek, szynka, schab, karkówka i polędwica.