jacekw21

[Dodano: 01 gru 2018 - 17:40]

Jeszcze się pytasz??? ok trochę powstawiam

Moim zdaniem wystarczy sól do podgardla tym bardziej że miałem tłuste zero przyrostów jakieś ogryzki dostałem w sklepie. No i jego było tylko 1 kg .Do wyrównania smaków oprócz osadzania przed nabiciem w jelita ja stosuje kilku godzinne czasem nawet 24 h leżakowanie mięsa w lodówce. Pozdrawiam

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE-3 kg łopatki /krojona w kostkę 1,5-2 cm-1,5 kg karkówki /krojona w kostkę 1,5-2 cm-2 kg łata wołowa /8 mm błony wycinamy i dodajemy do golonki -1,5 kg boczek /10 mm-1 kg golonka /2,5 mm-1 kg podgardle /8 mm PRZYPRAWY-peklosól 18g/kg-sól nie jodowana 18 g/kg /do podgardla-gorczyca ziarno 4 g/kg-jałowiec mielony 2 g/kg-pieprz czarny 3 g/kg-ziele angielskie 0,5 g/kg-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg-liść laurowy mielony 0,5 g/kg-czosnek świeży 6 g/kg-jelita wołowe wiankowe-woda dodana do mielonego i krojonego mięsa podczas dodawania przypraw 400 ml do łaty wołowej,podgardla i boczku. 200 ml do golonki i błon z łaty wołowej, 200 ml do krojonej łopatki i karkówki WYKONANIE Kupione mięso kroimy w większe kawałki aby zapeklować, łopatkę i karkówkę kroimy docelowo w kostkę 1,5-2 cm .Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie mięso mielimy i przyprawiamy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8 godzin .Teraz nabijamy jelita ściśle i wieszamy na kije w chłodnym pomieszczeniu na 3 godz. Następie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza 1-1,5 godz w temp. 35-45 st. Wędzimy 3-3,5 godz w temp. 50-60 stopni. Następnie parzymy w temp. 75 st. do uzyskania w wyrobie 70 st.SMACZNEGO

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -łopatka 5 kg / krojona jak leci bez klasyfikacji w kostkę 1,5-2 cm -mięso z udźca indyka 3 kg / sitko 16 mm -podgardle z przyrostem mięsnym bez skóry 2 kg / sitko 8 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 18 g/kg łopatki i drobiu -sól morska 18 g/kg do podgardla -czosnek dobrej jakości 7 g/kg -pieprz kolorowy mielony 2 g/kg -pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg -gorczyca biała ziarno 2 g/kg -woda 250 ml dodana podczas mieszania z przyprawami -woda 100 ml dodana po 24 godz przed nadziewaniem w jelita -jelita wp. WYKONANIE Kupione mięso tniemy w kawałki do peklowania. Łopatka, drób i podgardle w osobnych pojemnikach.. Łopatkę tniemy już na wymiar docelowy czyli 1,5-2 cm. Resztę w większe kawałki. Peklujemy zalecaną dawka soli i peklosoli. Czas peklowania 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie pozostały surowiec rozdrabniamy. Następnie łączymy wszystko ze sobą, przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dodajemy wodę.Dokładnie mieszamy i wstawiamy ponownie do lodówki na 12 godz. Teraz dodajemy jeszcze 100 ml wody i mieszamy dokładnie. Napełniamy jelita. Osadzanie u mnie trwało 1,5 godz. przy wentylatorze.Osuszanie w wędzarni w temp. 35-45 st.do momenty gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła . WĘDZENIE 3,5 godz. w temp. 55-60 st.olcha ODPARZANIE W temp. 75-80 stopniach do uzyskania w kiełbasie 72 stopni. SMACZNEGO

To prawda co piszesz z tymi orzechami u mnie ta sama historia.

Maxell Proszę bardzo. Jestem tu na tym forum już długo ale bardzo rzadko zaglądam na rok może ze dwa razy wszedłem przez wczoraj i dzisiaj pobiłem rekord:) wolę wstawiać na fb i bloga .Może zacznę trochę wstawiać i tu jak ludzie będą chcieli korzystać z moich przepisów

SUROWIEC -4,5 kg mięska z żeberek-0,5 kg mięska z golonki PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklosól 18 g/kg lub sól (ja robiłem na peklo)-pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu 1 g/kg-pieprz czarny mielony 2 g/kg-gorczyca ziarno 4 g/kg-czosnek dobrej jakości 6 g/kg-bazylia, tymianek, oregano, majeranek po 1 g co całości-woda 100 ml dodana podczas dodania przypraw-woda 50 ml dodana przed nadziewaniem w jelita-jelita wieprzowe 28-32 ROZDRABNIANIEMięsko z żeberek chude kroimy w kostkę 2 cm tłuste 0,5-1 cm.Mięsko z golonki do peklowania kroimy w 3-4 cm, po procesie peklowania mielimy na sitku 4 mm,następnie poprawiamy na sitku 2,5 mm WYKONANIEPokrojone mięso peklujemy i odstawiamy do lodówki na 2 dni po tym czasie mielimy golonkę. Następnie do mięska z żeberek dodajemy wszystkie przyprawy i 100 ml wody i wyrabiamy do kleistości. Mięso z golonki też wyrabiamy i dodajemy do reszty mięsa. Teraz jeszcze raz całość bardzo dokładnie mieszamy i odstawimy do lodówki na 12-24 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 ml wody dokładnie wyrabiamy i pakujemy mięso w jelita dość ściśle i odwieszamy na kije na 2-3 godz w pokojowej temp. U mnie osadzanie było wspomagane wiatrakiem. OSUSZANIE W wędzarni przy dużym ruchu powietrza. Temp. 40 st.czas 40-60 min powierzchnia kiełbasy musi być sucha i ciepła. WĘDZENIE3 godz w temp.50-55 st. Następnie podpiekamy lub parzymy a kiełbaskę podpiekaną można podsuszyć. Podpiekamy do 68-70 st.w środku, parzymy w wodzie 75-80 st.do uzyskania 68-70 w środku. Podsuszamy w chłodnym przewiewnym miejscu do momentu jaki chcemy uzyskać.U mnie to trwało 8 dni.

Witt mam kolegę który ta kiełbasę jeszcze zagryzał czosnkiem tak lubi. Mi osobiście te 15 to już chyba max .Ale jak mówisz każdy robi jak lubi do swojego smaku robimy przecież dla siebie .Pozdrawiam

Dziękuje, chyba zaczerwieniłem się No kiedyś moja kiełbaska Małopolsko-podlaska niektórzy mówią na nią (pijacka) wygrała na pewnym zlocie ale w wykonaniu znajomej.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE - szynka 1,5 kg /w kostkę 2 cm - boczek 1,5 kg /8 mm - łopatka 1,5 kg /po klasyfikacji mięso chude w kostkę 2 cm a tłuste kawałki 8 mm - słonina 0,5 kg /w kostkę 0,5-1 cm - golonka tylna szt.1/2-3 mm - 2-3 serca wp. /2-3 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE - peklosól 18 g/kg - sól morska do słoniny i serc 19 g/kg - czosnek świeży 7 g/kg - pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg - chilli jalepeno grys czerwone 1 g/kg - gorczyca ziarno 3 g/kg - pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg - pieprz zielony cały 2 g/kg - jelita wołowe wiankowe - woda 300 ml dodana podczas dodawania przypraw i 100 ml przed nabijaniem w jelita WYKONANIE Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Tniemy w większe kawałki do peklowania. Natomiast szynkę i słoninę tniemy już w kostkę na gotowo. Mięso peklujemy dwa dni natomiast serca kupujemy na drugi dzień i solimy zalecaną dawką . Po peklowaniu czas na mielenie mięsa i dodaniu przypraw i wody, następnie mieszanie, aż mięso będzie się dobrze kleić .Pieprz zielony moczymy w letniej wodzie około 30 min. Teraz też parzymy serca do miękkości. Gdy ostygnie mielimy i dodajemy do reszty masy mięsnej. Dokładnie mieszamy i chowamy do lodówki na 24 godz. w temp. 6-8 st.C. Po tym czasie dodajemy 100 ml wody dokładnie mieszamy i nabijamy jelita dość ciasno i odwieszamy do osadzenia na 2 godz .Podczas osadzania dobrze jest wspomóc się wiatrakiem aby kiełbaska szybciej wyschła. Następnie osuszamy w wędzarni w temp. 30-40 st.C przy dużym ruchu powietrza. Czas około jednej godziny. Gdy kiełbaska będzie całkowicie sucha zaczynamy właściwe wędzenie . WĘDZENIE 3-3,5 godz w temp. 50-60 st.C. PARZENIE Woda 75 st.C do uzyskania w kiełbasce 68-70 st.C. Smacznego.

Binio1111 to miała i jest kiełbasa czosnkowa a nie jakaś ala- czosnkowa więc temu dałem tyle czosnku. A czy dawanie kolendry czy chili w tej ilości ma sens, tak bo w większej myślę że było by źle kolendra ma specyficzny zapach i smak nie chciałem aby był wyczuwalny bardziej niż czosnek A czy pod ząbkami nie czuć zgrubień ? zrób to się przekonasz:) ja przeważnie robię tak kiełbasy i bałaganu tam nie czuję .A może po prostu jestem mniej wybredny nie tak delikatny A szynka nie jest rozdrobniona bardzo tylko krojona w kostkę 1-1,5 cm i uważam że dobrze zrobiłem zawsze tak robię i się sprawdza,a jak tak mówi cała ta sztuka mnie nie obchodzi:) A odstawiam do lodówki na kilka godzin żeby wszystko się lepiej przegryzło smaki się wyrównały. Po co pchać odrazy w flak ?bo tak mówi sztuka ?bo tak się przyjęło ? U mnie się przyjęło właśnie tak że przeważnie odstawiam na kilka godzin czasem nawet na 24 h .Dziękuję za pytania mam nadzieję że wszystko wyjaśniłem .Pozdrawiam

Jak widać na załączonym obrazku nie rozpada się. Miałem dodać ale nie kupiłem bo po prostu w danym dniu nie mogłem kupić bo nie było. Ale nie żałuje kiełbaska wyszła fajna i smaczna . No i na święta będę robił ponownie i też bez wołowiny. Zresztą nigdy nie miałem problemy z rozpadaniem się kiełbaski bez względu czy dodam masy wiążącej czy nie

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE-łopatka 2 kg druga klasa /szarpak-łopatka 1 kg pierwsza klasa w kostkę 1-2 cm-boczek 2 kg /10 mm-wołowina łopatka 1,5 kg / szarpak-wołowina łata 0,5 kg /2,5 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-orzech włoski prażony na odrobinie oleju 35-40 g/kg (rozgnieciony w moździerzu )-peklosól 19-20 g/kg-pieprz czarny 2 g/kg-pieprz cytrynowy 1 g/kg-czosnek świeży 2 g/kg-kolendra mielona 1,5 g/kg-woda 300 ml dodana podczas dodania przypraw-jelita wieprzowe 28-30+ do kiełbasy podpiekanej podsuszanej proponuje 30-32 WYKONANIEKupione mięso kroimy do peklowania łopatkę pierwsza klasa dajemy docelowo jak podane wyżej resztę mięsa w większą kostkę około 3 cm. Każdy rodzaj w osobnych pojemnikach. Czas peklowania 2 dni . Po tym czasie mięso rozdrabniamy dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy o osadzenia w przewiewnym pomieszczeniu na 3 godz. Następnie kiełbasę osuszamy w wędzarni w temp. 35-45 st. do momenty aż powierzchnia jelit będzie sucha. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp. 50-60 st. Kiełbasę podpiekaną podpiekamy w temp. 80-85 st. do uzyskania w środku kiełbasy 68-70 st. Ja podpiekałem w piekarniku z termoobiegiem ale można i w wędzarni. Kiełbasę parzona parzymy w wodzie o temp. 75 st. do uzyskania 68-70 st w wyrobie. Kiełbasę podsuszaną można podsuszyć ja podsuszałem 5 dni w przewiewnym pomieszczeniu.Smacznego.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -4 kg boczek (chudy) 8 mm-3 kg karkówka szarpak-3 kg szynka w kostkę 1-1,5 cm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-18 g/kg peklosól-2 g/kg pieprz czarny-0,5-1 g/kg kolendra mielona-0,5-1 g/kg chili nitki-1 g/kg majeranek-10-15 g/kg czosnek dobrej jakości 50% krojony drobno 50% przepuszczony przez praskę . 15 g polecam dla tych kto bardzo lubi czosnek, ja lubię dałem 15 g i mi pasuje jak najbardziej.-woda 0,5 l podczas dodawania przypraw WYKONANIE Kupione mięso każdy rodzaj w osobnym pojemniku tniemy w kostkę około 4x4 cm, szynkę tniemy w kostkę już na docelowy wymiar 1-1,5 cm . Peklujemy i wstawiamy do lodówki na 2 dni w temp. 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy mięso przyprawiamy i dajemy wodę. Dokładnie mieszamy do kleistości. Wstawiamy do lodówki na 6 godzin. Napełniamy jelita wp ściśle i odwieszamy do osadzenia na 2 godz. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. bez dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy właściwe wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st 3,5 h .Następnie podpiekamy lub parzymy. Podpiekanie 80-90 st do uzyskania 70 st. w środku kiełbaski. Parzenie woda 75-80 st. do uzyskania 70 st. w środku kiełbasy. Następnie kiełbasę sparzoną topimy na około 5 min w zimnej wodzie,a następnie polewamy gorącą wodą aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu z powierzchni kiełbaski. Teraz czekamy aż wystygnie i chowamy do lodówki. SMACZNEGO.