jacekw21

Przepraszam że dzięki mnie masz tyle roboty Ale patrze towarzystwo się rozruszało trochę a to cisza zazwyczaj a głośno się zawsze robi jak ktoś zapoda przepis nie po czyjejś myśli i wtedy są wyrzut . A ja skorzystam Maxell z Twojej rady i będę dalej zapodawał swoje kontrowersyjne przepisy. Oczywiście tych zaczepek do głowy nie biorę bo wiem co robię i jakiej jest jakości i jak smakuje. No i po drugie wiem o co chodzi tym osobom i czemu tak robią.Kilka osób zwierzyło mi się o tych co zawsze najgłośniej się udzielają Pozdrawiam serdecznie [Dodano: 17 gru 2018 - 21:00] Większość moich autorskich przepisów jest prosta a co proste zazwyczaj jest najlepsze. To zostało już nie raz udowodnione .Jeszcze jedną kiełbaskę polecam Małopolsko-podlaska niektórzy mówią na nią pijacka ale jeszcze jej nie zapodawałem niedługo wrzucę przepis też jest bardzo prosta i smak bomba .A na dodatek taka ciekawostka na zlocie WB zrobiona przez moją znajomą zdobyła pierwsze miejsce to chyba o czymś świadczy Pozdrawiam serdecznie i daj znać jak wyszła kiełbaska

Daj znać jak czy smakowała ?ja też wolę take jak coś jest do ugryzienia w środku . Bo całość mielona to nie moja bajka ale i takie robię .Pozdrawiam

Zawsze warto próbować

Używam różnych jeszcze w kartonie tylko nie wędziłem a ta kiełbaska była robiona w elektryku. W tradycyjnej to u kolegi lub u sąsiada na działce ale już buduję swoją

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -łopatka 1,2 kg /krojona w kostkę 2 cm-max 3 cm -udziec z indyka bez skóry 1,2 kg/szarpak -jedna duża golonka bez skóry 1 kg /4 mm -słonina bez skóry 600 g/ w kostkę 1 cm-max 2 cm -kątnica wołowa /dzielimy ja mniej więcej na pół Rozdrabnianie na maszynce nr.8 PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 18 g/kg do łopatki,udźca i golonki -sól morska 19 g /kg do słoniny -pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg -czosnek świeży dobrej jakości 8 g/kg -majeranek roztarty w dłoni 1 g/kg -cebula suszona płatek 3 g/kg -sznurek wędzarniczy -woda 150 ml WYKONANIE Łopatkę kroimy docelowo w kostkę 2-3 cm jeżeli się trafią grube ścięgna błony usuwamy, udziec po oddzieleniu od kości i skóry kroimy w większą kostkę, golonkę pozbawiamy kości i skóry i również kroimy w kostkę około 3-4 cm, słoninę kroimy docelowo w kostkę 1-2 cm. Każdy rodzaj surowca peklujemy i solimy w osobnych pojemnikach zgodnie z jego wagą. Peklujemy 48 godz. w temp.4-6 stopni. Teraz rozdrabniamy każdy rodzaj mięsa. Następnie łopatkę i udziec łączymy ze sobą i dodajemy przyprawy zgodnie z wagą całego surowca. I dokładnie wyrabiamy do kleistości. Następnie dodajemy zmieloną golonkę i pokrojoną słoninę .Ponownie solidnie mieszamy. Moczymy i dobrze płuczemy kątnicę. Napełniamy kątnicę dość ściśle , ja to robiłem ręcznie ale uważam że nadziewarka była by lepsza. Teraz dokładnie wiążemy, wiązanie ma być raczej ścisłe. Wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu na 8-12 godzin, ja wykorzystałem do tego wiatrak. Następnie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp. 40 stopni. Gdy powierzchnia kiełbaski jest całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Wędzimy 4-4,5 godz. w temp 60 stopni. Po wędzeniu trzeba kiełbasę sparzyć robimy to w temp.75 stopni do uzyskania w batonie 72 stopnie. odkładamy do ostygnięcia następnie chowany do lodówki na 24 godziny .Wyrób jest bardzo smaczny soczysty i delikatny . Polecam .

SUROWIEC -szynka 2 kg 1 kl -łopatka 3 kg -karkówka 3 kg -podgardle 1 kg -pachwina 1 kg PRZYPRAWY -kminek mielony 1,5-2 g/kg -kminek cały 1,5-2 g/kg -peklosól 18 g/kg -sól nie jodowana 18 g/kg tylko do podgardla i pachwiny -czosnek świeży 2 g/kg -cukier 1-2 g/kg -gałka muszkatołowa 0,5 g/kg -ziele angielskie 0,5 g/kg -majeranek 0,5-1 g/kg -pieprz czarny mielone 1 g/kg -pieprz kolorowy miażdżony w moździerzu 1 g/kg -woda 400 mil -jelita wieprzowe WYKONANIE Z łopatki i karkówki wycinamy najbrzydsze kawałki jakieś błony i tłuste. Szynkę, łopatkę i karkówkę tniemy w większą kostkę około 4 na 4 cm, a podgardle i pachwinę w mniejszą około 2 na 2 cm. Peklujemy i solimy surowiec w osobnych pojemnikach szynkę w jednym a łopatkę i karkówkę w drugim w trzecim błony i tłuste kawałki co wycinaliśmy w czwartym podgardle i pachwina. Pozostawiamy go w lodówce na 48 godzin ROZDRABNIANIE MASZYNKA nr.8 -szynka na szarpaku -łopatka i karkówka na 13 mm -podgardle i pachwina na 8 mm -a to co wykroiliśmy z łopatki i karkówki mielimy na 6 mm Teraz przystępujemy do przyprawiania wszystkie mięso oprócz podgardla i pachwiny wkładamy do większej miski i dajemy wszystkie przyprawy. W wodzie rozpuszczamy cukier i wciskamy czosnek mieszamy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy teraz dodajemy podgardle i pachwinę i ponownie mieszamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godzin w celu wyruwnania smaków. I nabijamy jelita ściśle. Wieszamy na kije do osadzenia czas 2-3 godzin w temp. pokojowej.Ja dodatkowo posiłkowałem się wiatrakiem aby szybciej obeschła. OSUSZANIE Jeśli nasza kiełbaska jeszcze jest wilgotna lub zimna to osuszamy bez dymu przy dużym ruchu powietrza 30-40 min w temp. 40 stopni. Powierzchnia jelit musi być całkowicie sucha i ciepła. WĘDZENIE W temperaturze 50-55 stopni trzy godziny. PODPIEKANIE LUB PARZENIE Podpiekamy w temperaturze 80-90 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni. Parzymy w temperaturze 75-80 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni czas około 20 -25 min. Odkładamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki. PODSUSZANIE Ja podsuszałem w kuchni przy uchylonym oknie 10 dni.Ale zaznaczam że podsuszanie powinno się odbywać do stanu jakim nam pasuje.Może to trwać krócej lub dłużej.Zależne to jest też od temperatury i wilgotności jaka jest. SMACZNEGO

Dziękuje bardzo za troskę i doceniam to mało kto w dzisiejszych czasach przejmuje się kimś.A jeśli chodzi o ilość kiełbas to zapewne jak dożyję Twoich lat to będę miał więcej przerobu, chodź to też zależy od wielu czynników ,życie różne nam niespodzianki szykuje. [Dodano: 13 gru 2018 - 20:46] A ja bardzo lubię chyba mi wolno

Arku już pisałem tak mi się wydaje na ten temat a jeżeli nie to powiem jeszcze raz osadzanie może trwać i 1,2,czy 3 h w pokojowej temp. w chłodnym pomieszczeniu o wiele dłużej ja nie mam takiego pomieszczenia, mieszkam w bloku na 36 m i nie mam takiej możliwości i uważam że osadzanie w pokojowej temp. 1,2 h w jelicie smaku nie wyrówna mi do końca trochę kg przerobiłem to wiem .A taka metoda jest dopuszczalna o tym pisze dziadek tylko trzeba mięso dodatkowo dokładnie wymieszać po takim ,,leżakowaniu" w lodówce 12-24 h. Nie wiem może mam lepiej rozwinięte kubki smakowe od Ciebie ale ja różnicę widzę na +.A jeśli chodzi o zakażenie mięsa to nie przesadzaj prędzej zakażą mięso po uboju niż ja w domu. Przy zachowaniu odpowiedniej temp. i czystości nie ma takiej opcji abym zakaził mięso w 12-24 h i nie nadawało się do jedzenia . Tak na marginesie bądźcie otwarci na nowe lub jak niektórzy mówią eksperymentalne rozwiązania bo 16-kę wam na nagrobku wykują

Zgadza sie kolega dobrze mówi i odpowiedział na pytanie Tomek101082 [Dodano: 12 gru 2018 - 22:40] Zgadza się dobrze rozumiesz ja osobiści przeważnie daje dodatkowe max 24 h w lodówce po rozdrobnieniu z przyprawami dla wyrównania sie smaków aby mięsko lepiej przeszło przyprawami tak mi pasuje .Wiem i uświadamiano mnie że tak sie nie robi ale jednak polecam spróbować naprawdę jest ok.

Jeśli lubisz chudą kiełbaskę to będzie ci smakować

Jest pokrojoną w drobną kostkę i tyle bez wilka .

Wiem co masz na myśli . Więc zrobię to inaczej następnym razem podgardle poddam klasyfikacji .I będą wszyscy zadowoleni

To widać nawet na zdjęciu. Dlatego uczono mnie tu, że nie robimy kiełbasy z łopatki jak leci. Lepsza chłopska z karkówki i boczku. Miało być po chłopsku więc zrobiłem :)ale zapewniam żadnych żyłek ściengien nie czuć podczas jedzenia ,jak coś się trafia podczas takiego krojenia ,sporego grubego i twardego to wyciołem ale miałem ładny kawałeczek łopatki .Kiełbaska jest naprawdę smaczna dla mnie osobiście jedna z lepszych w smaku jaką zrobiłem .Mam gorsze

Zastanawiam się gdzie tak wyczytałeś? Ja robię tak, jak robili fachowcy i wydaje się to być dobrym pomysłem. [Dodano: 09 gru 2018 - 10:35]@jacekw21, skąd ten przepis? Przepis jest autorsk. Nigdzie tego nie wyczytałem robiłem na rużne sposoby i poprostu wydaje mi się że przyprawy lepiej do 1,2 niż 3 lub tłuszczy jeśli chodzi o kiełbasy .

Jestem za

Nie ma za co proszę bardzo, przecież po to tu jesteśmy aby dzielić się tym co mamy

Dokładniej nie potrafię wpisz w google nazwę mieszanki coś tam na pewno konkretnego wyskoczy.To jest gotowa mieszanka [Dodano: 08 gru 2018 - 15:39]

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE BEZ KLASYFIKACJIWycinamy tylko jeśli się trafią najgrubsze ścięgna, błony. U mnie ma z tego radochę piesek:)Rozdrabnianie maszynka nr 8-łopatka 7 kg 10 mm sitko-karkówka 3 kg szarpak sitko-szynka 3 kg krojona w kostkę 1 cm-2 cm PRZYPRAWY-peklsól 18 g/kg-czosnek 5 g/kg-pieprz czarny 2 g/kg-gorczyca ziarno 3 g/kg-mieszanka przypraw (podlaska świeżynka) 2 g/kg w skład wchodzi :gorczyca,jałowiec,lubczyk,cebula,pieprz czarny,kolendra,liść laurowy,ziele angielskie WYKONANIEKiełbasa była robiona na prośbę kolegi Włodka, miała być chuda więc taką zrobiłem Łopatkę i karkówkę kroimy w kostkę 4x4 cm szynkę w w kostkę 1-2 cm i peklujemy zgodnie z gramaturą mięsa. Czas peklowania 48 h. Następnie łopatkę i karkówkę rozdrabniamy i łączymy z szynką. Cały surowiec przyprawiamy wszystkimi przyprawami dodając 300 mil wody, dokładnie wyrabiamy i odstawiamy na 24 h do lodówki w temp.4-6 st. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy dodając 150 mil wody.Nadziewamy jelita wieprzowe 30-32 mm i odwieszamy na kije do osadzenia na 2 h ja to robiłem w temp. pokojowej pod wiatrakiem. Osuszamy w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp. 35-40 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha i ciepła . WĘDZENIETemp. 50-60 czas 3- 3,5 h do koloru jaki nas zadowala (olcha) PARZENIEW temp. 75 st. do momentu gdy uzyskamy w wyrobie uzyska 68 st.czas około 20-25 min. Następnie studzimy i odkładamy do lodówki na 8-10 godzin.SMACZNEGO.

Dodawanie przypraw do trójki może powodować brzydki przekrój widoczne przyprawy mi się to nie podoba Mimo dokładnego mieszania na marginesie Ale zgadzam się z tym odnoßnie kiśnięcia mięsa; moźe tak być, jeźeli nie zachowamy odpowiedniego czasu i temperatury .Dobrze prawisz Dobrze ,że chociaż z tym drugim się zgadzasz.A co do pierwszego o przekroju to polecam mój kącik i temat kiełbasy.Jak tam znajdziesz kiełbasę o niejednolitym z widocznymi przyprawami przekrój to wszystko odwołam.Oczywiście,że są takie kiełbasy gdzie przyprawy będą mocno widoczne np.biała,mortadela z dodatkiem gorczycy itp.,ale jest to zamierzone. Ja robię inaczej i jest gitara. A np. gorczycę trudno nie zobaczyć nie musi być to zamierzone

Dodawanie przypraw do trójki może powodować brzydki przekrój widoczne przyprawy mi się to nie podoba Mimo dokładnego mieszania na marginesie Ale zgadzam się z tym odnoßnie kiśnięcia mięsa; moźe tak być, jeźeli nie zachowamy odpowiedniego czasu i temperatury .Dobrze prawisz

Myślę że dla tych co lubią chude kiełbaski te kabanosy będą smakować

U mnie za to bywa najczęściej - ot zachcianki rodziny

Dodałem w nazwie classic bo następne miały być z dodatkami miała być taka seria około 10 szt. miałem zamiar robić z paprykowe,z orzechami,z pestkami, pomidorami suszonymi ,z żurawiną suszoną , z drobiem, i jeszcze miałem kilka pomysłów już nie pamiętam .Ale że je kocham robić to nici z serii może kiedyś podejmę temat dalej

A u mnie wtedy więcej piwa schodziło do nich i więcej za prąd zapłaciłem bo lodówka non stop otwarta do póki nie znikły A tak bez żartów to były smaczne po prostu ps .a no faktycznie zapomniałem że wysyłałem Ci

Zgadza się są chude takie miały być. Robiłem dla kolegi. Chciał chude. I tak przemyciłem tam trochę tłuszczyku:) on chciał z samej szynki ale przecież to mogło zakończyć się porażką .A przekroju nie mam wyrób archiwalny. Zresztą nie wiem czy bym zdążył zrobić przekrój większość została rozszarpana od razu po wyjęciu z wędzarni dobrze że zdążyłem fotkę strzelić, mi zostało tylko to co podsuszyłem