jacekw21

W taki sposób można wykorzystać większe ścinki SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE-większe kawałki-ścinki karkówki,boczku i szynki. Jedna wędzonka waży max 1,5 kg-peklosól-większy garnek do parzenia-dwa termometry jeden koniecznie z sondą do mierzenia temp w środku wędzonki-siatka wędliniarska nieco ciaśniejsza do tego wyrobu z uwagi na to że ma nam się to wszystko ładnie skleić- przędza wędliniarska-strzykawka z igła Do parzenia -pieprz kolorowy- liść laurowy- ziele angielskie WYKONANIEPeklowanieNa mokro zalewahttp://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html- Nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso-większe kawałki mniejsze nie trzeba , boczku nie nastrzykujemy- Topimy mięso w solance na 3-4 dni. W zależności od wielkości kawałków mięsa. Trzymamy w temperaturze 4-6 stopniNa sucho https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-sucho-i-11.htmlCzas peklowania 3-5 dni w zależności od wielkości kawałków mięsa Po peklowaniu suchym lub mokrym mięsko trzeba troszkę doprowadzić aby się kleiło przynajmniej z tych stron gdzie będzie się stykać z drugim kawałkiem mięsa. W tym celu trzeba kilka razy uderzyć tłuczkiem do schabowych .Ale nie przesadzajmy z tym to nie schabowe. Zanim będziemy wędzić to:- karkówkę,szynkę i boczek układamy formujemy tak aby kształt był w miarę kulisty i pakujemy w siatkę i dodatkowo wiążemy przędzą wędzarniczą dla pewności aby nam się kawałki ładnie związały. Dodam że jest trochę przy tym zabawy:)- mięso wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu na 8-12 godzin.- osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp. 35-45 stopni do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła. WędzenieWędzimy 3-4 godz w 55-60 stopni. Parzenie Przygotowujemy większy garnek do parzenia wlewamy wodę do gara wrzucamy 2 liście laurowe, 5 zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz 10 ziaren pieprzu kolorowego. Parzymy w wodzie o temp.75-80 stopni do momentu gdy wędzonka w środku osiągnie 68-70 stopni. Po parzeniu schładzamy wędzonkę w zimnej wodzie około 10 min. Chowamy do lodówki na 8-10 godz. Wędzonka po przekroju ma niespotykany przekrój wygląda ładnie i ciekawie.Smacznego.

http://runobio.pl/tutaj znajdziesz dla mnie to super mieszanka bardzo aromatyczna i fajnie dobrane przyprawy [Dodano: 17 mar 2019 - 13:06] Tu proszę bardzo http://sklep.runobio.pl/httpskleprunobioplpieprz-ziolowy-bialowieski-250g-p-225html-p-225.html [Dodano: 17 mar 2019 - 13:27] A ja kombinuje jak mogę szukam najlepszych smaków dla mnie [Dodano: 17 mar 2019 - 13:29] Dziękuje to fakt ciekawy przekrój uzyskałem [Dodano: 17 mar 2019 - 13:30] Polecam dupy nie urywa ale jest smaczna [Dodano: 17 mar 2019 - 13:33] Dziękuje. Wyeksponowanie miało być inne ale za cholerę nie mogłem znaleźć wielkanocnych ozdób. Żona pewnie gdzieś zakopała

To prawda życie jest za krótkie

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE Rozdrabnianie robiłem na maszynce nr 8 -boczek bez skóry 3 kg/ 8 mm -karkówka 3 kg/13 -pierś z kurczaka 2 kg/ w kostkę około 1-1,5 cm -mięso z udźca indyka 2 kg po wykrojeniu kości i zdjęciu skóry/ po klasyfikacji chude ładne kawałki w kostkę około 1-1,5 cm kawałki ścięgniste, błony 2,5 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg -pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to mieszanka przypraw skład:gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec) -czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4-5 g/kg -peklosól 18-19 g/kg -woda 400 ml do karkówki i boczku po zmieleniu -woda 100 ml do mięska zmielonego na 2,5 mm -woda 100 ml drobiu krojonego w kostkę -jelita wieprzowe 28/30 WYKONANIE : Mięso wieprzowe tniemy w kostkę około 4 na 4 cm. Drobiowe docelowo w kostkę 1-1,5 cm. Przy czym pamiętajmy o klasyfikacji udźca z indyka. Peklujemy zalecaną dawką peklosoli czas 48 godzin. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso wieprzowe i drobiowe ścięgniste. Do zmielonej karkówki i boczku dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy następnie wyrabiamy mięso drobiowe osobno, mięso krojone w kostkę i mielone na 2,5 mm. Następnie łączymy wszystkie mięsko i dokładnie mieszamy aby wszystkie gatunki mięsa równomiernie się połączyły i mięso było kleiste. Napełniamy jelita i odkręcamy odcinki 10-12 cm, odwieszamy do osadzenia na 2 godz.w temperaturze pokojowej. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st 2,5-3 godz.Po wędzeniu parzenie w wodzie 75 stopni do momentu gdy kiełbaska będzie miała 72 stopnie w środku. Po parzeniu od razu schładzamy w zimnej wodzie i chowamy do lodówki na 8-10 godzin. SMACZNEGO. PS. Mięsko które zostało mi w nadziewarce wykorzystałem do zrobienia kiełbasy w osłonce białkowej .

Surowiec -jeden udziec z indyka -skóra z golonki Przyprawy i materiały pomocnicze -peklowanie na mokro według kalkulatora https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html -sól nie jodowana do skóry golonki 17-18 g/kg -4 g pieprz młotkowany z kolendrą -0,5 g /kg pieprz cayenne -0,2 g/kg oregano -0,2 g/kg bazylia -0,2 g/kg tymianek -6 g/kg czosnek świeży wyciśnięty przez praskę -sznurek wędzarniczy -folia celulozowa -siatka do wędlin Wykonanie Skórę z golonki nacieramy solą,z udźca zdejmujemy skórę i peklujemy na mokro 24 godz. następnie po tym czasie wycinamy kość. Pozyskujemy same chude mięsko, usuwany błony i ścięgna .Mięso kroimy w grubą kostkę 4 na 4 cm i traktujemy je tłuczkiem ale bez przesady. Dodajemy przyprawy i mieszamy do tej pory aż mięso będzie mocno kleiste. Mięso wkładamy do skóry i zawijamy w folie a następnie pakujemy całość w siatkę i wiążemy. Wkładamy roladkę do lodówki na 12 godzin obciążamy ją czymś aby nabrała ładnego kształtu i wyrównały się smaki. Osuszanie w wędzarni bez dymu -45 min temp.40 stopni Wędzenie -4 godz. 55 stopni Parzenie -woda 75-80 stopni do 72 w wyrobie Studzenie W chłodnym pomieszczeniu pod odciążeniem. Gdy przestygnie chowamy do lodówki z obciążeniem na 10-12 godz. Smacznego

Surowiec-golonka wieprzowa z ładną skórą 1,4-1,6 kg Przyprawy i materiały pomocnicze-peklosól 17-19 g/kg licząc tylko mięso bez skóry-sól 18 g/kg skóry-pieprz czarny mielony 2,5 g/kg-kolendra 1 g/kg-ziele angielskie 1 g/kg-czosnek świeży zgnieciony przez praskę według uznania-folia celulozowa-siatka WykonanieZ golonki zdejmujemy skórę tak aby jej nie uszkodzić. Wycinamy kość pozyskując jak najwięcej mięsa. Błony i ścięgna wykrawamy nie będą nam potrzebne. Mięso kroimy w kostkę od 2 cm do 3 cm. Skórę nacieramy dokładnie solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą z przepisu. Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie dodajemy przyprawy i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy do kleistości. W razie konieczności można dać odrobinę wody. I napełniamy skórę golonki. Następnie zawijamy w folie celulozową i pakujemy do siatki. Odkładamy do lodówki na 8-10 godzin aby mięso lepiej przeszło przyprawami. Osuszanie w wędzarni bez dymu-45 min temp.40 stopni WędzenieW temp.55-60 stopni czas 5-6 godzin Parzenie4,5-5 godz. w temp.75-80 stopni Prasowanie i studzeniePo wyjęciu rolady z wody, roladę dajemy do sprasowania pod jakiś ciężar. Ja użyłem talerzyka i deski do krojenia oraz krążków od hantli ciężar ich to 5 kg. Po kilku godzinach jak przestygnie przekładamy do lodówki na 10-12 godzin .Zdejmujemy siatkę i folie. Smacznego

Zgadza się jeszcze mam dwie roladki do pokazania to zaraz wrzucę

SUROWIEC-2 kg chudego boczku-1,5 kg podgardle z przyrostem mięsnym-0,5 kg golonki 3 kl.-skóra z golonki PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklosól 18 g/kg-papryka słodka i ostra po 0,5 g/kg-jałowiec mielony 1 g/kg-pieprz czarny 2 g/kg-pieprz cytrynowy 1 g/kg-czosnek 5 g/kg-woda 100 ml-sznurek wędzarniczy-siatka wędzarnicza dość ciasna-folia kolagenowa lub osłonka kolagenowa ROZDRABNIANIE maszynka nr.81.Z boczku i podgardla wykrawamy chude części i tniemy je w kawałki 3-4 cm2.Tłuste części mielimy fi 8 mm3.Mięso z golonki mielimy na fi 4 mm a następnie na fi 2,5 mm WYKONANIEPrzygotowane mięso po klasyfikacji peklujemy 48 godz. w lodówce temp.4-8 st. Po tym czasie dodajemy wodę 100 ml do chudego mięska i wyrabiamy je do kleistości, dodając stopniowo przyprawy. Następnie mielimy golonkę i dodajemy do mięska z przyprawami i ponownie wyrabiamy, na koniec rozdrabniamy i dodajemy tłuste części. Teraz wyrabiamy dokładnie aby wszystko dobrze się połączyło. Przygotowaną masą mięsną nadziewamy skóry golonki, osłonkę kolagenową lub folie kolagenową. Zawijamy dość ciasno i wiążemy. Następne pakujemy w siatki. Wieszamy na kijach. Osadzanie 2-3 godz. W temp. pokojowej. W chłodnym pomieszczeniu 8-10 godzin. Osuszanie w wędzarni 30-40 min w temp.35-40 st. Wędzenie 4-5 godz. w temp.50-55 st. Parzenie w wodzie o temp 75-80 st. parzymy do momentu osiągnięcia w środku wyrobu 70 st. Następnie wyroby odkładamy do ostygnięcia pod naciskiem. Gdy wyroby nie będą gorące chowamy je do lodówki na 8 godz. też pod obciążeniem.SMACZNEGO.

Zgadza się to był test-eksperyment który mnie zaskoczył. Było smacznie, bez dodatkowej obróbki termicznej po wędzeniu powiesiłem przy otwartym oknie, a ile wisiał dokładnie szczerze nie pamiętam było to 3 lata temu. Poza tym myślę że to podsuszanie w pewnym stopniu może być czasowo różne temp. zapewne skakała w dzień ciepło w nocy chłodniej warunki nie stabilne. Bardziej robiłem to na dotyk niż na czas. [Dodano: 18 lut 2019 - 21:17] Też to lubię najlepsza jest gorczyca jak strzela między zębami uwielbiam to

To mój wyrób z archiwum jeszcze jak nie miałem nadziewarki trzeba było sobie jakoś radzić

SUROWIEC:Mięso kl.1 :-polędwica 1,250 kg, -szynka 1,250 kgMięso kl.2: - łopatka 1,500 kg-słonina 300 gram PRZYPRAWY:-peklosól-17-20 gram/kg-sól nie jodowana 20 g/kg do słoniny-pieprz biały 1 g/kg-pieprz czarny 1 g/kg-czosnek rozgnieciony praską 8 g/kg-gorczyca ziarno 3 g/kg-woda 300 ml. do całości-cukier 1 g/kg MIESZANKI PRZYPRAW I MATERIAŁY POMOCNICZE-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg skład; gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka.)-przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg skład: jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa)-osłonka białkowa fi 55-65, osłonki tniemy na 30-35 cm -sznurek wędzarniczy WYKONANIE:Mięso kl. 1 kroimy w kostkę 2-3 cm, mięso kl. 2 w kostkę 3 cm, słoninę w kostkę 0,5 cm nie przekraczajmy 1 cm. Teraz mięso kl.1 i 2 peklujemy 48 godz. w osobnych pojemnikach w temp.4-6 st. Słoninę solimy. Po peklowaniu przystępujemy do dalszych czynności, mianowicie mięso kl.1 każdy kawałek uplastyczniamy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem. Mięso kl.2 rozdrabniamy na szarpaku robiłem to maszynka nr.8. Teraz łączymy kl.1 i 2 dodajemy wszystkie przyprawy oraz wodę i wyrabiamy mięso aż będzie dobrze kleiste. Na koniec dodajemy słoninę i mieszamy aby równo się rozłożyła w masie mięsnej. Napełniamy osłonki ściśle ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa. Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc, przyznam jest to pracochłonne przynajmniej za pomocą butelki i trzonka. Trzeba będzie kupić nadziewarkę . Gotowe batony wieszamy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce na 8 godz. następnie 2 godz w temp.pokojowej. OSUSZANIE I WĘDZENIE -40 min w temp 40 stopni baton kiełbasy musi być suchy i ciepły w dotyku - wędzenie 50-55 st. przez 3,5 - 4 godz. PARZENIEWoda 75-80 stopni w batonie 68Schładzamy w zimnej wodzie następnie chowamy do lodówki.Jeden baton nie parzyłem powiesiłem przy uchylonym oknie.

Popisał i na dodatek bardzo dobrze i mądrze

Kiełbasa biała w/g walker125

Bardzo dobrze powiedziane

Dziękuję za odp.

Mam pytanie czym najlepiej i najbezpieczniej usunąć rdzę i drobne wżery z rolek które zamykają puszki ?

MIĘSO-boczek bez skóry 2 kg-łopatka 2 kg-karkówka 2 kgPrzyprawy-sól nie jodowana 18 g/kg-pieprz czarny mielony 3 g/kg-majeranek 1 g/kg-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 6 g/kg-woda 250 g i 100 g po 12 godz.WykonanieMięso mieliłem na maszynce nr 8Podczas cięcia mięsa na kawałki do maszynki jak trafią się ścięgna, błony to wycinamy-boczek fi 8 mm-łopatkę fi 10 mm-karkówkę na szarpakuNastępnie dodajemy sól i przyprawy oraz czosnek i mieszamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy wodę .Wstawiamy do lodówki na 12 godz. w celu wyrównania smaków. Napełniamy jelita wieprzowe i odkręcamy kiełbaski na odcinki około 12-15 cm.ParzenieWoda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania w środku 68-70 stopni

Nie zapomnij piwka lub coś mocniejszego jeszcze lepiej smakuje

Surowiec i rozdrabnianieRozdrabnianie robiłem na maszynce nr.8-karkówka 3 kg (mielimy na szarpaku)-boczek w miarę chudy 2,5 kg (mielimy sitko fi 10 mm)-podgardle 1,5 kg (mielimy sitki fi 8 mm)-ser żółty wędzony 1 kg (ścieramy na grubych oczkach tarki)-jelita wieprzowe PrzyprawyPodane są w gramach do całości surowca oprócz sera-sól nie jodowana 89 g-sól wędzona nie jodowana 30 g (sól wędziłem sam) kto takiej nie posiada zastępujemy zwykłą -czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 60 g-ziele angielskie mielone 7 g-gałka muszkatołowa 7 g-pieprz czarny mielony 14 g-woda 150 ml WykonanieKupione mięso mielimy. Najpierw karkówkę i boczek. Do karkówki i boczku dodajemy wszystkie przyprawy i 100 ml wody i dokładnie wyrabiamy.Następnie mielimy i dodajemy podgardle i ponownie mieszamyWkładamy do lodówki na 12 godz. w celu wyrównania smaków. Po tym czasie dodajemy stopniowo ser i 50 ml wody i dokładnie mieszamy aby ser był równo rozłożony w całej masie mięsnej.Napełniamy jelita wieprzowe i odkręcamy kiełbaski na odcinki około 12-15 cm.Taka kiełbaska doskonale nadaje się na grill do parzenia , pieczenia oraz na ognisko. PolecamSMACZNEGO.

Czasami też korzystam z takiego rozwiązania [Dodano: 06 lut 2019 - 15:30] Też jestem za [Dodano: 06 lut 2019 - 15:31] Dziękuje [Dodano: 06 lut 2019 - 15:37] Kiełbaski tego typu ja z reguły robię parzone. Takie mi bardziej smakują. Ale czasami jakąś pałkę i podpiekę

Dziękuje

Dziękuje bardzo

SUROWIEC-szynka 1 klasa 4 kg-golonka mięsko bez ścięgien i błon 1 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklosól 18-20 g/kg-cukier 2 g/kg-pieprz biały 1 g/kg-pieprz czarny 1 g/kg-kolendra 1 g/kg-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 2 większe ząbki-osłonki białkowe fi 65-100-sznurek wędzarniczy-zimna woda 100 ml. Do szynki podczas dodawania przypraw-zimna woda 200 ml. Do zmielonej golonki WYKONANIESzynkę kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast golonkę w mniejszą kostkę. Szynkę zmiękczam tłuczkiem ale bez przesady to nie schabowe. Golonkę zostawiamy w postaci kostki. Oba mięska peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z gramaturą. Czas peklowania 48 godz. Po 24 godz. do szynki dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy zgodnie z gramaturą szynki i golonki. Całego surowca. Mieszamy dokładnie aby przyprawy równo się rozłożyły w mięcie. Po 48 godz. mielimy golonkę na sitku 4 mm i następnie ponownie na 2,5 mm. Do zmielonej golonki dodajemy 200 mil zimnej wody i wyrabiamy na jednolitą gładką masę. Później łączymy oba mięska.Bardzo dokładnie wyrabiamy . Mięsko musi się dobrze kleić. Napełniamy ściśle osłonki i wieszamy w lodówce na około 6-8 godz. do osadzenia. Przed wędzeniem wyjmujemy batony z lodówki i wieszamy w temp. pokojowej na około 2 godz. Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 stopni. Batony muszą byś całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Wędzimy 3-4 godz.(zależnie od grubości batonu) w temp.50-60 stopni. Parzenie woda 75 stopni do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni. Schładzamy w zimnej wodzie około 10 min.Odwieszamy w przewiewne chłodne miejsce do ostygnięcia, dalsze studzenie w lodówce 8-10 godzin w temp.4-6 stopni.Smacznego.

Dziękuje mi i rodzinie smakowała wygląd myślę że tez nie najgorzej ale są gusta i guściki nie wszystkim może się podobać i smakować ale uważam że warto zrobić

Surowiec -wieprzowina kl.1 3 kg (łopatka) -wieprzowina kl.2 1 kg (u mnie z łopatki ) Przyprawy i materiały pomocnicze -peklosól 18-20 g/kg -cukier 1 g/kg -pieprz czarny 2 g/kg -kolendra mielona 1 g/kg -czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg -osłonka białkowa kaliber fi 65-75 -sznurek wędzarniczy Wykonanie Kupione mięso poddajemy klasyfikacji. Mięso kl.1 kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast mięso kl.2 tniemy w dowolne kawałki. Następnie w osobnych pojemnikach peklujemy mięso klasy 1 i 2 dodajemy cukier. Czas peklowania 2-3 doby. Po tym czasie należy mięsko rozdrobnić. A więc mięsko klasy 1 mamy już gotowe, jedyne co trzeba zrobić to zmiękczyć je. Wykonujemy to tłuczkiem do schabowych. Mięso zmiękczamy uderzając kilka razy każdy kawałek ale bez przesady to nie schabowe Mięso kl.2 mielimy na sitku fi.8 mm. u mnie maszynka nr.8, mięso klasy 1 i 2 wyrabiamy do kleistości .Kolejna czynność to łączenie kl. 1 i 2 i dodanie 100-150 ml. wody i bardzo dokładne mieszamy, w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Osłonki napełniamy ściśle. Teraz osadzanie 10 godzin w chłodnym pomieszczeniu ja robiłem to w lodówce batony powiesiłem. Po osadzaniu batony wyjmujemy z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz. Wycieramy papierowym ręcznikiem ponieważ różnica temp.między lodówką a pokojową temp. spowodowało gromadzenie się kropel wody na powierzchni osłonki. Osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze około 40-45 C, przez 30-50 min. Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-65 C przez około 3-4 godz. Po wędzeniu parzenie. Wkładamy więc naszą kiełbaskę do wody o temperaturze 75 C i parzymy do momentu osiągnięcia 68-69 C w środku kiełbasy. Po sparzeniu wyjmujemy kiełbasę i topimy ja w zimnej wodzie na około 5-10 min. Kiedy ostygnie wkładamy do lodówki na 8-10 godz. SMACZNEGO.