jacekw21

SUROWIEC:Mięso kl.1 :-polędwica 1,250 kg, -szynka 1,250 kgMięso kl.2: - łopatka 1,500 kg-słonina 300 gram PRZYPRAWY:-peklosól-17-20 gram/kg-sól nie jodowana 20 g/kg do słoniny-pieprz biały 1 g/kg-pieprz czarny 1 g/kg-czosnek rozgnieciony praską 8 g/kg-gorczyca ziarno 3 g/kg-woda 300 ml. do całości-cukier 1 g/kg MIESZANKI PRZYPRAW I MATERIAŁY POMOCNICZE-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg skład; gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka.)-przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg skład: jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa)-osłonka białkowa fi 55-65, osłonki tniemy na 30-35 cm -sznurek wędzarniczy WYKONANIE:Mięso kl. 1 kroimy w kostkę 2-3 cm, mięso kl. 2 w kostkę 3 cm, słoninę w kostkę 0,5 cm nie przekraczajmy 1 cm. Teraz mięso kl.1 i 2 peklujemy 48 godz. w osobnych pojemnikach w temp.4-6 st. Słoninę solimy. Po peklowaniu przystępujemy do dalszych czynności, mianowicie mięso kl.1 każdy kawałek uplastyczniamy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem. Mięso kl.2 rozdrabniamy na szarpaku robiłem to maszynka nr.8. Teraz łączymy kl.1 i 2 dodajemy wszystkie przyprawy oraz wodę i wyrabiamy mięso aż będzie dobrze kleiste. Na koniec dodajemy słoninę i mieszamy aby równo się rozłożyła w masie mięsnej. Napełniamy osłonki ściśle ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa. Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc, przyznam jest to pracochłonne przynajmniej za pomocą butelki i trzonka. Trzeba będzie kupić nadziewarkę . Gotowe batony wieszamy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce na 8 godz. następnie 2 godz w temp.pokojowej. OSUSZANIE I WĘDZENIE -40 min w temp 40 stopni baton kiełbasy musi być suchy i ciepły w dotyku - wędzenie 50-55 st. przez 3,5 - 4 godz. PARZENIEWoda 75-80 stopni w batonie 68Schładzamy w zimnej wodzie następnie chowamy do lodówki.Jeden baton nie parzyłem powiesiłem przy uchylonym oknie.

Popisał i na dodatek bardzo dobrze i mądrze

Kiełbasa biała w/g walker125

Bardzo dobrze powiedziane

Dziękuję za odp.

Mam pytanie czym najlepiej i najbezpieczniej usunąć rdzę i drobne wżery z rolek które zamykają puszki ?

MIĘSO-boczek bez skóry 2 kg-łopatka 2 kg-karkówka 2 kgPrzyprawy-sól nie jodowana 18 g/kg-pieprz czarny mielony 3 g/kg-majeranek 1 g/kg-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 6 g/kg-woda 250 g i 100 g po 12 godz.WykonanieMięso mieliłem na maszynce nr 8Podczas cięcia mięsa na kawałki do maszynki jak trafią się ścięgna, błony to wycinamy-boczek fi 8 mm-łopatkę fi 10 mm-karkówkę na szarpakuNastępnie dodajemy sól i przyprawy oraz czosnek i mieszamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy wodę .Wstawiamy do lodówki na 12 godz. w celu wyrównania smaków. Napełniamy jelita wieprzowe i odkręcamy kiełbaski na odcinki około 12-15 cm.ParzenieWoda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania w środku 68-70 stopni

Nie zapomnij piwka lub coś mocniejszego jeszcze lepiej smakuje

Surowiec i rozdrabnianieRozdrabnianie robiłem na maszynce nr.8-karkówka 3 kg (mielimy na szarpaku)-boczek w miarę chudy 2,5 kg (mielimy sitko fi 10 mm)-podgardle 1,5 kg (mielimy sitki fi 8 mm)-ser żółty wędzony 1 kg (ścieramy na grubych oczkach tarki)-jelita wieprzowe PrzyprawyPodane są w gramach do całości surowca oprócz sera-sól nie jodowana 89 g-sól wędzona nie jodowana 30 g (sól wędziłem sam) kto takiej nie posiada zastępujemy zwykłą -czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 60 g-ziele angielskie mielone 7 g-gałka muszkatołowa 7 g-pieprz czarny mielony 14 g-woda 150 ml WykonanieKupione mięso mielimy. Najpierw karkówkę i boczek. Do karkówki i boczku dodajemy wszystkie przyprawy i 100 ml wody i dokładnie wyrabiamy.Następnie mielimy i dodajemy podgardle i ponownie mieszamyWkładamy do lodówki na 12 godz. w celu wyrównania smaków. Po tym czasie dodajemy stopniowo ser i 50 ml wody i dokładnie mieszamy aby ser był równo rozłożony w całej masie mięsnej.Napełniamy jelita wieprzowe i odkręcamy kiełbaski na odcinki około 12-15 cm.Taka kiełbaska doskonale nadaje się na grill do parzenia , pieczenia oraz na ognisko. PolecamSMACZNEGO.

Czasami też korzystam z takiego rozwiązania [Dodano: 06 lut 2019 - 15:30] Też jestem za [Dodano: 06 lut 2019 - 15:31] Dziękuje [Dodano: 06 lut 2019 - 15:37] Kiełbaski tego typu ja z reguły robię parzone. Takie mi bardziej smakują. Ale czasami jakąś pałkę i podpiekę

Dziękuje

Dziękuje bardzo

SUROWIEC-szynka 1 klasa 4 kg-golonka mięsko bez ścięgien i błon 1 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklosól 18-20 g/kg-cukier 2 g/kg-pieprz biały 1 g/kg-pieprz czarny 1 g/kg-kolendra 1 g/kg-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 2 większe ząbki-osłonki białkowe fi 65-100-sznurek wędzarniczy-zimna woda 100 ml. Do szynki podczas dodawania przypraw-zimna woda 200 ml. Do zmielonej golonki WYKONANIESzynkę kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast golonkę w mniejszą kostkę. Szynkę zmiękczam tłuczkiem ale bez przesady to nie schabowe. Golonkę zostawiamy w postaci kostki. Oba mięska peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z gramaturą. Czas peklowania 48 godz. Po 24 godz. do szynki dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy zgodnie z gramaturą szynki i golonki. Całego surowca. Mieszamy dokładnie aby przyprawy równo się rozłożyły w mięcie. Po 48 godz. mielimy golonkę na sitku 4 mm i następnie ponownie na 2,5 mm. Do zmielonej golonki dodajemy 200 mil zimnej wody i wyrabiamy na jednolitą gładką masę. Później łączymy oba mięska.Bardzo dokładnie wyrabiamy . Mięsko musi się dobrze kleić. Napełniamy ściśle osłonki i wieszamy w lodówce na około 6-8 godz. do osadzenia. Przed wędzeniem wyjmujemy batony z lodówki i wieszamy w temp. pokojowej na około 2 godz. Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 stopni. Batony muszą byś całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Wędzimy 3-4 godz.(zależnie od grubości batonu) w temp.50-60 stopni. Parzenie woda 75 stopni do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni. Schładzamy w zimnej wodzie około 10 min.Odwieszamy w przewiewne chłodne miejsce do ostygnięcia, dalsze studzenie w lodówce 8-10 godzin w temp.4-6 stopni.Smacznego.

Dziękuje mi i rodzinie smakowała wygląd myślę że tez nie najgorzej ale są gusta i guściki nie wszystkim może się podobać i smakować ale uważam że warto zrobić

Surowiec -wieprzowina kl.1 3 kg (łopatka) -wieprzowina kl.2 1 kg (u mnie z łopatki ) Przyprawy i materiały pomocnicze -peklosól 18-20 g/kg -cukier 1 g/kg -pieprz czarny 2 g/kg -kolendra mielona 1 g/kg -czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg -osłonka białkowa kaliber fi 65-75 -sznurek wędzarniczy Wykonanie Kupione mięso poddajemy klasyfikacji. Mięso kl.1 kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast mięso kl.2 tniemy w dowolne kawałki. Następnie w osobnych pojemnikach peklujemy mięso klasy 1 i 2 dodajemy cukier. Czas peklowania 2-3 doby. Po tym czasie należy mięsko rozdrobnić. A więc mięsko klasy 1 mamy już gotowe, jedyne co trzeba zrobić to zmiękczyć je. Wykonujemy to tłuczkiem do schabowych. Mięso zmiękczamy uderzając kilka razy każdy kawałek ale bez przesady to nie schabowe Mięso kl.2 mielimy na sitku fi.8 mm. u mnie maszynka nr.8, mięso klasy 1 i 2 wyrabiamy do kleistości .Kolejna czynność to łączenie kl. 1 i 2 i dodanie 100-150 ml. wody i bardzo dokładne mieszamy, w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Osłonki napełniamy ściśle. Teraz osadzanie 10 godzin w chłodnym pomieszczeniu ja robiłem to w lodówce batony powiesiłem. Po osadzaniu batony wyjmujemy z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz. Wycieramy papierowym ręcznikiem ponieważ różnica temp.między lodówką a pokojową temp. spowodowało gromadzenie się kropel wody na powierzchni osłonki. Osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze około 40-45 C, przez 30-50 min. Po osuszeniu wędzimy w temperaturze 55-65 C przez około 3-4 godz. Po wędzeniu parzenie. Wkładamy więc naszą kiełbaskę do wody o temperaturze 75 C i parzymy do momentu osiągnięcia 68-69 C w środku kiełbasy. Po sparzeniu wyjmujemy kiełbasę i topimy ja w zimnej wodzie na około 5-10 min. Kiedy ostygnie wkładamy do lodówki na 8-10 godz. SMACZNEGO.

SUROWIEC -szynka 1 klasa 2 kg -karkówka 1 kg -boczek 0,5 kg -wołowina 2 klasa 1 kg -słonina 0,5 kg ROZDRABNIANIE -szynka 1 kg -w kostkę 1,5-2 cm -szynka 1 kg -szarpak -karkówka 1 kg -10 mm -boczek 0,5 kg - 10 mm -wołowina 1 kg -4 mm następnie 2,5 mm -słonina 0.5 kg -10 mm W moim wypadku maszynka 8 zelmer PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 16-20 g/kg -sól nie jodowana 20-22 g/kg (do słoniny) -cukier 2 g/kg -pieprz czarny mielony 2-3 g/kg -czosnek dobrej jakości według uznania ja dałem 5 g/kg -woda 100 ml do zmielonej wołowiny -woda 100 ml dodana podczas dodawania przypraw -osłonki białkowe 55 -sznurek wędzarniczy WYKONANIE Mięso tniemy w kostkę około 4 cm do peklowania. Peklujemy w osobnych pojemnikach pod względem grubość rozdrabniania. Czas peklowania 48 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy i wyrabiamy osobno, następnie łączymy wszystkie mięso dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie wyrabiamy do kleistości i napełniamy osłonki ściśle, wieszamy w chłodnym miejscy na 8 godz.następnie 2 godz. w temp. pokojowej. Wygrzewamy wędzarnie i wieszamy kiełbasę w celu osuszenia i wygrzania kiełbasy. Robimy to w temp. 35-40 st.przy dużym ruchu powietrza. Czas około 30-40 min. Teraz wędzimy w temp 50-60 st do uzyskania brązowej barwy batonów. Czas wędzenia 3-4 godz. Parzymy w wodzie 72-75 st. przez około 50-70 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. Natomiast do kiełbaski podsuszanej stosujemy podpiekanie. Podnosimy temperaturę w wędzarni 80-90 stopni i podpiekamy do uzyskania 68-70 st. w batonie. Następnie taką kiełbaskę podsuszamy. U mnie to odbywało się w temp. 15-20 stopni przy uchylonym oknie przez 5 dni. SMACZNEGO.

Dokładnie tak jak mówisz i dodam jeszcze że bardzo lubię podgardle i pachwinę i czasem dodaję do kiełbas ponadto robię pachwinę i podgardle wędzone jakoś ten smaczek mi pasuje [Dodano: 11 sty 2019 - 23:30] To fakt jest smaczna przeważnie robię ja na prośbę kolegi chyba uzależnił się od niej i wtedy zawsze sobie robię ze dwie pałki więcej

ja też wolę jak jest tłuszczyk [Dodano: 11 sty 2019 - 17:21] Super wygląda , tłuściutka .. . Zrobię dla sprawdzenia . Jeśli lubisz tłuściejsze to na pewno będzie Ci smakowała .

Jak widać na załączonym obrazku nie rozpada się trzyma się nawet na cienkich plasterkach no i faktycznie kilku osobom stała się ta kiełbaska rarytasem i co miesiąc jestem pytany czy przypadkiem nie robię tej kiełbasy, mi osobiście smakuje ale żebym musiał ją robić co miesiąc to nie

SUROWIEC -boczek bez skóry w miarę chudy 5 kg -podgardle bez skóry najlepiej z przyrostem mięsnym 1,5 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól do boczku 19-20 g/kg -czosnek dobrej jakości zgnieciony przez praskę 6 g/kg -gorczyca biała mielona 1,5 g/kg -pieprz czarny mielony 1,5 g/kg -pieprz ziołowy 1,5 g/kg -woda 300 mil. dodana podczas wyrabiania masy mięsnej z przyprawami -osłonka białkowa fi 55-65 -sznurek wędzarniczy WYKONANIE Kupiony surowiec tniemy na kawałki w kostkę około 4 cm. Peklujemy i w osobnych pojemnikach boczek i podgardle. Czas peklowania 48 godzin. Następnie rozdrabniamy na sitkach boczek na szarpaku, a podgardle na 10 mm. Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr 8. Teraz przyprawiamy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Po tym czasie napychamy osłonki i wieszamy w chłodnym miejscu na 8-10 godzin. U mnie wisiała w lodówce.Teraz przekładamy w temp. pokojową na 2 godz.Wycieramy ręcznikiem papierowym. OSUSZANIE W wędzarni przy szybkim ruchu powietrza bez dymu czas 45 min w temperaturze 40 stopni. Powierzchnia batona ma być sucha i ciepła . WĘDZENIE Czas 4-4,5 godziny w temperaturze 50-55 stopni PARZENIE Woda 75-80 stopni do temperatury w batonie 70 stopni STUDZENIE Topimy w zimnej wodzie na około 5-10 min. Dalsze studzenie odbywa się w lodówce czas 8-10 godzin . Wyrób polecam jest bardzo smaczny.

Jak smakuje tak jak w życiu jednemu smakuje drugiemu nie. Mi osobiście może być ale dupy nie urywa a dla kumpla robiłem trzy razy bo ją uwielbia .Ja natomiast nie wiem jak smakuje ta z 16 no i raczej nie spróbuje

Teraz dzięki Arkowi wiem że ktoś wcześniej coś takiego wymyślił muszę zajrzeć zobaczyć jak to w 16 wygląda taka kiełbaska . Robiłem jeszcze zapodam dziś kiełbasę z boczku o nazwie boczek masowany .Różnica jest w rozdrabnianiu i przyprawach jak dobrze pamiętam .A sam pomysł po prostu pomysłów mam zawsze kilka i niektóre realizuje nie kopiuje przepisów branżowych w zasadzie tam nie zaglądam .

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -boczek bez skóry 4 kg / krojony w kostkę 3 cm -1 szt. golonka tylna / 2,5 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 19-20 g/kg -czosnek świeży 6 g/kg -gorczyca mielona biała 2 g/kg -pieprz biały 2 g/kg -pieprz czarny 1 g/ kg -gałka muszkatołowa 0,5 /kg -ziele angielskie 0,5 g/kg -woda 300 ml boczku + 100 ml do golonki -osłonki białkowe rozmiar 55-65 fi WYKONANIE Kupione mięso kroimy i peklujemy czas 48 godz. w temperaturze 4-6 st. Boczek kroimy docelowo w kostkę 3 cm. Golonkę w kostkę do peklowania. Po tym czasie boczek troszkę uplastyczniamy ja robiłem to tłuczkiem do schabowych. Teraz do boczku dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Golonkę mielimy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości, łączymy oba mięsa i bardzo dokładnie mieszamy aż mięso będzie się dobrze kleić. Napełniamy osłonki i odstawiamy do osadzenia na 12 godz, w chłodnym pomieszczeniu. U mnie kiełbaska wisiała w lodówce w temp 8 stopni. Po tym czasie wyjmuje z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na dwie godz. Wycieramy ręcznikiem papierowym i wkładamy do wędzarni i osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. około 60 min .Teraz możemy zacząć wędzić. Wędzenie ma trwać 4 h w temp. 55-60 st. Po wędzeniu odparzamy w temp. 75 st do uzyskania w batonie 70 st. SMACZNEGO.

Będziemy potrzebować : -szynka 1 klasa 4 kg -karkówka 1 kg Przyprawy: -peklo sól 18 g /kg -czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez prasę 40 g do całości -pieprz biały 2 g /kg -pieprz czarny 1 g /kg -gałka muszkatołowa 0,5 g/kg -ziele angielskie 0,5 /g/kg -jelita wołowe wiankowe 40-45 mm Wykonanie: Mięso z szynki kroimy docelowo 2 x 3 cm. Mięso z karkówki kroimy 3 x 3 cm Oba mięsa peklujemy osobno przez 48 godz. Po 48 godz. mięso kl. 1 delikatnie uplastyczniamy rozbijając każdy kawałek tłuczkiem do schabowych. Mięso z karkówki mielimy na sitku 8 maszynka nr .8 Następnie łączymy mięsa i dajmy 350 g wody Potem dajemy wszystkie przyprawy stopniowo i mieszamy do kleistości mięsa Zostawiamy tak na 12 godzin w lodówce dla wyrównania smaków Następnie ponownie mieszamy i dajemy 50-100 g wody. Nabijamy jelita ciasno i układamy na kijach wędzarniczych w zwojach . Osadzanie (kiełbasa wisi w chłodnym i przewiewnym miejscu) U mnie było 3-4 godzin. Osuszanie w wędzarni Temperatura 40-45 stopni czas godzina Wędzenie 2,5-3 godz. w temp.55-60 stopni Następnie podnosimy temperaturę do 85-90 i dopiekany do 68 stopni w środku Kiełbasę można kilka dni podsuszyć.