jacekw21

Surowiec Kupujemy : -3,5 kg łopatki przed klasyfikacją -3,5 kg karkówki przed klasyfikacją -2 kg boczku w miarę chudy Przyprawy i materiały pomocnicze -peklosól 17-19 g/kg -pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg -pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to mieszanka przypraw w skład mieszanki wchodzi:gorczyca,kminek,majeranek,kolendra,lubczyk,jałowiec oraz papryka ostra i słodka. -czosnek świeżo wyciśnięty przez praskę 7 g/kg -gorczyca ziarno biała i czarna po 2 g/kg -woda 250 mil dodana podczas dodania przypraw i 150 mil przed napełnianiem w jelita. -jelita wieprzowe grube -sznurek do wiązania jelit Wykonanie Z łopatki pozyskałem 3 kg mięsa 1 klasy które tniemy na większe kawałki aby zapeklować a 0,5 kg tłustych kawałków odkładamy do boczku. Z karkówki również pozyskujemy mięso kl.1 pozyskałem 3 kg. resztę 0.5 kg odkładam do boczku. Boczek tniemy w większe kawałki do tego dodajemy tłuste części z łopatki i karkówki i peklujemy. Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie łopatkę tniemy w kostkę 1,5-2 cm natomiast karkówkę traktujemy szarpakiem, a boczek i ścinki z łopatki i karkówki mielimy na sitku 8 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8 Łopatkę i karkówkę kl.1 łączymy dodajemy wszystkie przyprawy i wodę 250 ml gdy dobrze wymieszamy dodajemy boczek i ścinki z karkówki i łopatki. I ponownie dokładnie mieszamy. Wyrabiamy długo do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godz. Po tym czasie jeszcze raz dobrze mieszamy i dodajemy 150 ml wody. Napełniamy jelita ściśle. Odwieszamy na kije na około 2-3 godz. w przewiewnym pomieszczeniu ja wykorzystałem wentylator. Osuszanie i wędzenie Osuszamy w wędzarni temp 40-45 stopni bez dymu przy dużym ruchu powietrza. Wędzimy 3-3,5 godz w temp 50-55 . Parzenie Woda 75 do uzyskania w wyrobie 68 stopni następnie studzimy w zimnej wodzie 5 min. Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki SMACZNEGO

Cieszę się że smakowała. Mi osobiście smakowała bardziej wersja parzona ale może dla tego że jednak ogólnie wolę parzone wyroby.

To nie jest reguła że będzie lepiej miałem tubowane gorsze od zwykłych.

Jasne, że możesz, toć to twój przepis. Ja podałem jedynie jakie są zalecenia technologiczne dla tego typu kiełbas, przy produkcji powtarzalnej. Ja natomiast zalecam dodać odrobinę wody .Robiłem z wodą i bez i różnicy nie widzę poza łatwością nadziewania więc polecam .Zaręczam nie wszystko co zalecane jest dobre warto sobie ułatwiać życie skoro to nie wpływa negatywnie na wyrób .

Zdążyłem zauważyć.Ja też jestem niereformowalny jeśli chodzi o technologię oraz nazewnictwo i nie używaj nazw zarezerwowanych dla konkretnego wyrobu bo to jest mylące dla innych użytkowników forum.A co do pyk.Kabanos przy przełamaniu łamie się w miejscu występowania tłuszczu.W Twoim składzie surowcowym jest go mało co sam przyznałeś i dlatego w Twoich kabanosach w ten charakterystyczny "pyk" to ja nie wierzę.

Przepis co prawda jest autorski , ale dla wszystkich którzy chcą robić prawdziwe kabanosy: WODY DO MIĘSA NA KABANOSY NIE DODAWAJCIE a to dlatego ,że kabanos to kiełbasa krucha a woda spowoduje w połączeniu z takim mieszaniem jak w przepisie, puszczenie kleju przez mięso i kabanos nie będzie kruchy tylko elastyczny i nie będzie charakterystycznego pyk.Chyba że chcecie zrobić a'la kabanosy czyli kiełbasę w cienkim jelicie to śmiało. Zapewne tak dałem tam tyle wody i tyle mieszałem że puściło klej i nie było pyk Ten kto jadł to wie jakie były kabanosy i czy było pyk czy nie . [Dodano: 22 gru 2018 - 13:31] I słusznie, gdyż zgodnie z polską technologią, do kiełbas innych niż parzone, np. podsuszanych jak w tym przypadku, wody nie dodajemy. Ja jestem nie reformowalny i inny do kabanosów zawsze daje odrobinę wody ułatwia to bardzo nabijanie a przy podpiekaniu ta wielka ilość wody 100 ml i tak wyparuje .

Ja też uwielbiam bardzo .Fakt czarna jest inna w smaku.Warto spróbować. Lecz wiem że nie każdemu pasuje

SUROWIEC-ścinki wieprzowe 10 kg /dodam że trafiły mi się piękne ścinki:)-słonina bez skóry 1 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklosól do ścinek 18 g/kg-sól nie jodowana do słoniny 18 g/kg-pieprz czarny mielony 1 g/kg-pieprz kolorowy rozdrabniany w moździerzu 2 g/kg-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4 g/kg-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg-kminek mielony 1 g/kg-jelita wieprzowe-woda 400 mil dodana w trakcie mieszania z przyprawami-woda 150 mil dodana po 8-12 godz. przed napełnianiem jelit WYKONANIERobimy klasyfikacje mięsa. Ja uzyskałem z 10 kg ścinek :-pierwsza klasa 5 kg pokrojone w kostkę nie grubiej niż 2 cm-druga klasa 3 kg-oraz 2 kg to co nam zostało mięso z błonami i ścięgnami-słonika pokrojona w kostkę nie większa niż 1 cm i solimyNastępnie peklujemy i solimy czas 48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.Ja robiłem to na maszynce nr 8-1 klasa mamy już pokrojoną przy klasyfikacji.-2 klasa 13 mm sitko-pozostałe mięso 2,5-3 mm sitko-słonina jest pokrojona w kostkęNastępnie mięso klasy 1 i 2 kl mieszamy ze sobą i przyprawiamy i mieszamy, później dodajemy resztę mięsa zmielonego na 2,5-3 mm i słoninę oraz wodę 400 mil. Dokładnie mieszamy aż mięso będzie się kleić. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 150 mil wody dokładnie mieszamy i napełniamy dość ściśle jelita wieprzowe. OSADZANIE-2-3 godzin w przewiewnym pomieszczeniu. U mnie odbywało się to pod wentylatorem. OSUSZANIE- w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu do momentu gdy kiełbasa będzie ciepła i całkowicie sucha . WĘDZENIE-3-3,5 godziny w temperaturze 55-60 stopni PODPIEKANIE W WĘDZARNI-w temperaturze 85-90 stopni do momentu uzyskania 68-70 stopni w kiełbasie czas około 60 min. STUDZENIE-w chłodnym pomieszczeniu następnie w lodówce. SMACZNEGO

I tu masz racje stawiam piwo i kolacje

Przepraszam że dzięki mnie masz tyle roboty Ale patrze towarzystwo się rozruszało trochę a to cisza zazwyczaj a głośno się zawsze robi jak ktoś zapoda przepis nie po czyjejś myśli i wtedy są wyrzut . A ja skorzystam Maxell z Twojej rady i będę dalej zapodawał swoje kontrowersyjne przepisy. Oczywiście tych zaczepek do głowy nie biorę bo wiem co robię i jakiej jest jakości i jak smakuje. No i po drugie wiem o co chodzi tym osobom i czemu tak robią.Kilka osób zwierzyło mi się o tych co zawsze najgłośniej się udzielają Pozdrawiam serdecznie [Dodano: 17 gru 2018 - 21:00] Większość moich autorskich przepisów jest prosta a co proste zazwyczaj jest najlepsze. To zostało już nie raz udowodnione .Jeszcze jedną kiełbaskę polecam Małopolsko-podlaska niektórzy mówią na nią pijacka ale jeszcze jej nie zapodawałem niedługo wrzucę przepis też jest bardzo prosta i smak bomba .A na dodatek taka ciekawostka na zlocie WB zrobiona przez moją znajomą zdobyła pierwsze miejsce to chyba o czymś świadczy Pozdrawiam serdecznie i daj znać jak wyszła kiełbaska

Daj znać jak czy smakowała ?ja też wolę take jak coś jest do ugryzienia w środku . Bo całość mielona to nie moja bajka ale i takie robię .Pozdrawiam

Zawsze warto próbować

Używam różnych jeszcze w kartonie tylko nie wędziłem a ta kiełbaska była robiona w elektryku. W tradycyjnej to u kolegi lub u sąsiada na działce ale już buduję swoją

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -łopatka 1,2 kg /krojona w kostkę 2 cm-max 3 cm -udziec z indyka bez skóry 1,2 kg/szarpak -jedna duża golonka bez skóry 1 kg /4 mm -słonina bez skóry 600 g/ w kostkę 1 cm-max 2 cm -kątnica wołowa /dzielimy ja mniej więcej na pół Rozdrabnianie na maszynce nr.8 PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 18 g/kg do łopatki,udźca i golonki -sól morska 19 g /kg do słoniny -pieprz czarny drobno mielony 3 g/kg -czosnek świeży dobrej jakości 8 g/kg -majeranek roztarty w dłoni 1 g/kg -cebula suszona płatek 3 g/kg -sznurek wędzarniczy -woda 150 ml WYKONANIE Łopatkę kroimy docelowo w kostkę 2-3 cm jeżeli się trafią grube ścięgna błony usuwamy, udziec po oddzieleniu od kości i skóry kroimy w większą kostkę, golonkę pozbawiamy kości i skóry i również kroimy w kostkę około 3-4 cm, słoninę kroimy docelowo w kostkę 1-2 cm. Każdy rodzaj surowca peklujemy i solimy w osobnych pojemnikach zgodnie z jego wagą. Peklujemy 48 godz. w temp.4-6 stopni. Teraz rozdrabniamy każdy rodzaj mięsa. Następnie łopatkę i udziec łączymy ze sobą i dodajemy przyprawy zgodnie z wagą całego surowca. I dokładnie wyrabiamy do kleistości. Następnie dodajemy zmieloną golonkę i pokrojoną słoninę .Ponownie solidnie mieszamy. Moczymy i dobrze płuczemy kątnicę. Napełniamy kątnicę dość ściśle , ja to robiłem ręcznie ale uważam że nadziewarka była by lepsza. Teraz dokładnie wiążemy, wiązanie ma być raczej ścisłe. Wieszamy w przewiewnym chłodnym miejscu na 8-12 godzin, ja wykorzystałem do tego wiatrak. Następnie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp. 40 stopni. Gdy powierzchnia kiełbaski jest całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Wędzimy 4-4,5 godz. w temp 60 stopni. Po wędzeniu trzeba kiełbasę sparzyć robimy to w temp.75 stopni do uzyskania w batonie 72 stopnie. odkładamy do ostygnięcia następnie chowany do lodówki na 24 godziny .Wyrób jest bardzo smaczny soczysty i delikatny . Polecam .

SUROWIEC -szynka 2 kg 1 kl -łopatka 3 kg -karkówka 3 kg -podgardle 1 kg -pachwina 1 kg PRZYPRAWY -kminek mielony 1,5-2 g/kg -kminek cały 1,5-2 g/kg -peklosól 18 g/kg -sól nie jodowana 18 g/kg tylko do podgardla i pachwiny -czosnek świeży 2 g/kg -cukier 1-2 g/kg -gałka muszkatołowa 0,5 g/kg -ziele angielskie 0,5 g/kg -majeranek 0,5-1 g/kg -pieprz czarny mielone 1 g/kg -pieprz kolorowy miażdżony w moździerzu 1 g/kg -woda 400 mil -jelita wieprzowe WYKONANIE Z łopatki i karkówki wycinamy najbrzydsze kawałki jakieś błony i tłuste. Szynkę, łopatkę i karkówkę tniemy w większą kostkę około 4 na 4 cm, a podgardle i pachwinę w mniejszą około 2 na 2 cm. Peklujemy i solimy surowiec w osobnych pojemnikach szynkę w jednym a łopatkę i karkówkę w drugim w trzecim błony i tłuste kawałki co wycinaliśmy w czwartym podgardle i pachwina. Pozostawiamy go w lodówce na 48 godzin ROZDRABNIANIE MASZYNKA nr.8 -szynka na szarpaku -łopatka i karkówka na 13 mm -podgardle i pachwina na 8 mm -a to co wykroiliśmy z łopatki i karkówki mielimy na 6 mm Teraz przystępujemy do przyprawiania wszystkie mięso oprócz podgardla i pachwiny wkładamy do większej miski i dajemy wszystkie przyprawy. W wodzie rozpuszczamy cukier i wciskamy czosnek mieszamy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy teraz dodajemy podgardle i pachwinę i ponownie mieszamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godzin w celu wyruwnania smaków. I nabijamy jelita ściśle. Wieszamy na kije do osadzenia czas 2-3 godzin w temp. pokojowej.Ja dodatkowo posiłkowałem się wiatrakiem aby szybciej obeschła. OSUSZANIE Jeśli nasza kiełbaska jeszcze jest wilgotna lub zimna to osuszamy bez dymu przy dużym ruchu powietrza 30-40 min w temp. 40 stopni. Powierzchnia jelit musi być całkowicie sucha i ciepła. WĘDZENIE W temperaturze 50-55 stopni trzy godziny. PODPIEKANIE LUB PARZENIE Podpiekamy w temperaturze 80-90 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni. Parzymy w temperaturze 75-80 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni czas około 20 -25 min. Odkładamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki. PODSUSZANIE Ja podsuszałem w kuchni przy uchylonym oknie 10 dni.Ale zaznaczam że podsuszanie powinno się odbywać do stanu jakim nam pasuje.Może to trwać krócej lub dłużej.Zależne to jest też od temperatury i wilgotności jaka jest. SMACZNEGO

Dziękuje bardzo za troskę i doceniam to mało kto w dzisiejszych czasach przejmuje się kimś.A jeśli chodzi o ilość kiełbas to zapewne jak dożyję Twoich lat to będę miał więcej przerobu, chodź to też zależy od wielu czynników ,życie różne nam niespodzianki szykuje. [Dodano: 13 gru 2018 - 20:46] A ja bardzo lubię chyba mi wolno

Arku już pisałem tak mi się wydaje na ten temat a jeżeli nie to powiem jeszcze raz osadzanie może trwać i 1,2,czy 3 h w pokojowej temp. w chłodnym pomieszczeniu o wiele dłużej ja nie mam takiego pomieszczenia, mieszkam w bloku na 36 m i nie mam takiej możliwości i uważam że osadzanie w pokojowej temp. 1,2 h w jelicie smaku nie wyrówna mi do końca trochę kg przerobiłem to wiem .A taka metoda jest dopuszczalna o tym pisze dziadek tylko trzeba mięso dodatkowo dokładnie wymieszać po takim ,,leżakowaniu" w lodówce 12-24 h. Nie wiem może mam lepiej rozwinięte kubki smakowe od Ciebie ale ja różnicę widzę na +.A jeśli chodzi o zakażenie mięsa to nie przesadzaj prędzej zakażą mięso po uboju niż ja w domu. Przy zachowaniu odpowiedniej temp. i czystości nie ma takiej opcji abym zakaził mięso w 12-24 h i nie nadawało się do jedzenia . Tak na marginesie bądźcie otwarci na nowe lub jak niektórzy mówią eksperymentalne rozwiązania bo 16-kę wam na nagrobku wykują

Zgadza sie kolega dobrze mówi i odpowiedział na pytanie Tomek101082 [Dodano: 12 gru 2018 - 22:40] Zgadza się dobrze rozumiesz ja osobiści przeważnie daje dodatkowe max 24 h w lodówce po rozdrobnieniu z przyprawami dla wyrównania sie smaków aby mięsko lepiej przeszło przyprawami tak mi pasuje .Wiem i uświadamiano mnie że tak sie nie robi ale jednak polecam spróbować naprawdę jest ok.

Jeśli lubisz chudą kiełbaskę to będzie ci smakować

Jest pokrojoną w drobną kostkę i tyle bez wilka .

Wiem co masz na myśli . Więc zrobię to inaczej następnym razem podgardle poddam klasyfikacji .I będą wszyscy zadowoleni

To widać nawet na zdjęciu. Dlatego uczono mnie tu, że nie robimy kiełbasy z łopatki jak leci. Lepsza chłopska z karkówki i boczku. Miało być po chłopsku więc zrobiłem :)ale zapewniam żadnych żyłek ściengien nie czuć podczas jedzenia ,jak coś się trafia podczas takiego krojenia ,sporego grubego i twardego to wyciołem ale miałem ładny kawałeczek łopatki .Kiełbaska jest naprawdę smaczna dla mnie osobiście jedna z lepszych w smaku jaką zrobiłem .Mam gorsze

Zastanawiam się gdzie tak wyczytałeś? Ja robię tak, jak robili fachowcy i wydaje się to być dobrym pomysłem. [Dodano: 09 gru 2018 - 10:35]@jacekw21, skąd ten przepis? Przepis jest autorsk. Nigdzie tego nie wyczytałem robiłem na rużne sposoby i poprostu wydaje mi się że przyprawy lepiej do 1,2 niż 3 lub tłuszczy jeśli chodzi o kiełbasy .

Jestem za

Nie ma za co proszę bardzo, przecież po to tu jesteśmy aby dzielić się tym co mamy