jacekw21

SUROWIEC -szynka 1 klasa 2 kg -karkówka 1 kg -boczek 0,5 kg -wołowina 2 klasa 1 kg -słonina 0,5 kg ROZDRABNIANIE -szynka 1 kg -w kostkę 1,5-2 cm -szynka 1 kg -szarpak -karkówka 1 kg -10 mm -boczek 0,5 kg - 10 mm -wołowina 1 kg -4 mm następnie 2,5 mm -słonina 0.5 kg -10 mm W moim wypadku maszynka 8 zelmer PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 16-20 g/kg -sól nie jodowana 20-22 g/kg (do słoniny) -cukier 2 g/kg -pieprz czarny mielony 2-3 g/kg -czosnek dobrej jakości według uznania ja dałem 5 g/kg -woda 100 ml do zmielonej wołowiny -woda 100 ml dodana podczas dodawania przypraw -osłonki białkowe 55 -sznurek wędzarniczy WYKONANIE Mięso tniemy w kostkę około 4 cm do peklowania. Peklujemy w osobnych pojemnikach pod względem grubość rozdrabniania. Czas peklowania 48 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy i wyrabiamy osobno, następnie łączymy wszystkie mięso dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie wyrabiamy do kleistości i napełniamy osłonki ściśle, wieszamy w chłodnym miejscy na 8 godz.następnie 2 godz. w temp. pokojowej. Wygrzewamy wędzarnie i wieszamy kiełbasę w celu osuszenia i wygrzania kiełbasy. Robimy to w temp. 35-40 st.przy dużym ruchu powietrza. Czas około 30-40 min. Teraz wędzimy w temp 50-60 st do uzyskania brązowej barwy batonów. Czas wędzenia 3-4 godz. Parzymy w wodzie 72-75 st. przez około 50-70 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. Natomiast do kiełbaski podsuszanej stosujemy podpiekanie. Podnosimy temperaturę w wędzarni 80-90 stopni i podpiekamy do uzyskania 68-70 st. w batonie. Następnie taką kiełbaskę podsuszamy. U mnie to odbywało się w temp. 15-20 stopni przy uchylonym oknie przez 5 dni. SMACZNEGO.

Dokładnie tak jak mówisz i dodam jeszcze że bardzo lubię podgardle i pachwinę i czasem dodaję do kiełbas ponadto robię pachwinę i podgardle wędzone jakoś ten smaczek mi pasuje [Dodano: 11 sty 2019 - 23:30] To fakt jest smaczna przeważnie robię ja na prośbę kolegi chyba uzależnił się od niej i wtedy zawsze sobie robię ze dwie pałki więcej

ja też wolę jak jest tłuszczyk [Dodano: 11 sty 2019 - 17:21] Super wygląda , tłuściutka .. . Zrobię dla sprawdzenia . Jeśli lubisz tłuściejsze to na pewno będzie Ci smakowała .

Jak widać na załączonym obrazku nie rozpada się trzyma się nawet na cienkich plasterkach no i faktycznie kilku osobom stała się ta kiełbaska rarytasem i co miesiąc jestem pytany czy przypadkiem nie robię tej kiełbasy, mi osobiście smakuje ale żebym musiał ją robić co miesiąc to nie

SUROWIEC -boczek bez skóry w miarę chudy 5 kg -podgardle bez skóry najlepiej z przyrostem mięsnym 1,5 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól do boczku 19-20 g/kg -czosnek dobrej jakości zgnieciony przez praskę 6 g/kg -gorczyca biała mielona 1,5 g/kg -pieprz czarny mielony 1,5 g/kg -pieprz ziołowy 1,5 g/kg -woda 300 mil. dodana podczas wyrabiania masy mięsnej z przyprawami -osłonka białkowa fi 55-65 -sznurek wędzarniczy WYKONANIE Kupiony surowiec tniemy na kawałki w kostkę około 4 cm. Peklujemy i w osobnych pojemnikach boczek i podgardle. Czas peklowania 48 godzin. Następnie rozdrabniamy na sitkach boczek na szarpaku, a podgardle na 10 mm. Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr 8. Teraz przyprawiamy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Po tym czasie napychamy osłonki i wieszamy w chłodnym miejscu na 8-10 godzin. U mnie wisiała w lodówce.Teraz przekładamy w temp. pokojową na 2 godz.Wycieramy ręcznikiem papierowym. OSUSZANIE W wędzarni przy szybkim ruchu powietrza bez dymu czas 45 min w temperaturze 40 stopni. Powierzchnia batona ma być sucha i ciepła . WĘDZENIE Czas 4-4,5 godziny w temperaturze 50-55 stopni PARZENIE Woda 75-80 stopni do temperatury w batonie 70 stopni STUDZENIE Topimy w zimnej wodzie na około 5-10 min. Dalsze studzenie odbywa się w lodówce czas 8-10 godzin . Wyrób polecam jest bardzo smaczny.

Jak smakuje tak jak w życiu jednemu smakuje drugiemu nie. Mi osobiście może być ale dupy nie urywa a dla kumpla robiłem trzy razy bo ją uwielbia .Ja natomiast nie wiem jak smakuje ta z 16 no i raczej nie spróbuje

Teraz dzięki Arkowi wiem że ktoś wcześniej coś takiego wymyślił muszę zajrzeć zobaczyć jak to w 16 wygląda taka kiełbaska . Robiłem jeszcze zapodam dziś kiełbasę z boczku o nazwie boczek masowany .Różnica jest w rozdrabnianiu i przyprawach jak dobrze pamiętam .A sam pomysł po prostu pomysłów mam zawsze kilka i niektóre realizuje nie kopiuje przepisów branżowych w zasadzie tam nie zaglądam .

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -boczek bez skóry 4 kg / krojony w kostkę 3 cm -1 szt. golonka tylna / 2,5 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 19-20 g/kg -czosnek świeży 6 g/kg -gorczyca mielona biała 2 g/kg -pieprz biały 2 g/kg -pieprz czarny 1 g/ kg -gałka muszkatołowa 0,5 /kg -ziele angielskie 0,5 g/kg -woda 300 ml boczku + 100 ml do golonki -osłonki białkowe rozmiar 55-65 fi WYKONANIE Kupione mięso kroimy i peklujemy czas 48 godz. w temperaturze 4-6 st. Boczek kroimy docelowo w kostkę 3 cm. Golonkę w kostkę do peklowania. Po tym czasie boczek troszkę uplastyczniamy ja robiłem to tłuczkiem do schabowych. Teraz do boczku dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Golonkę mielimy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości, łączymy oba mięsa i bardzo dokładnie mieszamy aż mięso będzie się dobrze kleić. Napełniamy osłonki i odstawiamy do osadzenia na 12 godz, w chłodnym pomieszczeniu. U mnie kiełbaska wisiała w lodówce w temp 8 stopni. Po tym czasie wyjmuje z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na dwie godz. Wycieramy ręcznikiem papierowym i wkładamy do wędzarni i osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. około 60 min .Teraz możemy zacząć wędzić. Wędzenie ma trwać 4 h w temp. 55-60 st. Po wędzeniu odparzamy w temp. 75 st do uzyskania w batonie 70 st. SMACZNEGO.

Będziemy potrzebować : -szynka 1 klasa 4 kg -karkówka 1 kg Przyprawy: -peklo sól 18 g /kg -czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez prasę 40 g do całości -pieprz biały 2 g /kg -pieprz czarny 1 g /kg -gałka muszkatołowa 0,5 g/kg -ziele angielskie 0,5 /g/kg -jelita wołowe wiankowe 40-45 mm Wykonanie: Mięso z szynki kroimy docelowo 2 x 3 cm. Mięso z karkówki kroimy 3 x 3 cm Oba mięsa peklujemy osobno przez 48 godz. Po 48 godz. mięso kl. 1 delikatnie uplastyczniamy rozbijając każdy kawałek tłuczkiem do schabowych. Mięso z karkówki mielimy na sitku 8 maszynka nr .8 Następnie łączymy mięsa i dajmy 350 g wody Potem dajemy wszystkie przyprawy stopniowo i mieszamy do kleistości mięsa Zostawiamy tak na 12 godzin w lodówce dla wyrównania smaków Następnie ponownie mieszamy i dajemy 50-100 g wody. Nabijamy jelita ciasno i układamy na kijach wędzarniczych w zwojach . Osadzanie (kiełbasa wisi w chłodnym i przewiewnym miejscu) U mnie było 3-4 godzin. Osuszanie w wędzarni Temperatura 40-45 stopni czas godzina Wędzenie 2,5-3 godz. w temp.55-60 stopni Następnie podnosimy temperaturę do 85-90 i dopiekany do 68 stopni w środku Kiełbasę można kilka dni podsuszyć.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIERozdrabnianie maszynka nr.8-szynka 1 kg / 10 mm-boczek 2 kg /8 mm-piersi z kurczaka 2 kg /krojone w kostkę 2 cm Przyprawy-peklo sól 17-18 g/kg-pieprz czarny 1 g /kg-pieprz czarny młotkowany z kolendrą 2 g/kg (gotowa mieszanka)-gałka muszkatołowa 0,5 g /kg-czosnek wyciśnięty przez praskę 8 g/kg-woda 100 ml do wieprzowiny dodana podczas wyrabiania-woda 100 ml do drobiu dodana podczas wyrabiania-100 ml dodana po 2 godz. WykonanieMięso wieprzowe tniemy w kawałki 4 x 4 cm i peklujemy. Mięso drobiowe tniemy w kostkę 2 x 2 cm i peklujemy czas peklowania 48 godz. Gdy peklowanie dobiegnie końca należy wieprzowinę zmielić i wymieszać dodając 100 ml wody. Następnie wyrabiamy mięso drobiowe dodając 100 ml wody .Teraz łączymy oba mięsa dajemy przyprawy i wyrabiamy do kleistości. Mięso wkładamy do lodówki na 2-3 godz.w celu wyrównania się smaków. Po tym czasie mięso jeszcze raz wyrabiamy dodając 100 ml. wody. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy kiełbasę najlepiej w chodne przewiewne miejsce na 2 godz. Osuszanie w wędzarni - temp 35-40 stopni bez dymu do momentu aż kiełbaska będzie całkowicie sucha. Wędzenie2,5-3 godz. w temp 50-60 stopni Parzeniewoda 75-80 stopni i do uzyskania temperatury w środku kiełbasy 72 stopnieWyjmujemy z gorącej wody i topimy na 5 min w zimnej wodzie gdy wystygnie chowamy do lodówki.

Ja ją robiłem na zamówienie dla kolegi chciał chudą więc taką mu zrobiłem ja osobiście wolę trochę tłuściejsze

Dokładnie jak mówisz tak robiłem wstępnie wyrabiałem łopatkę może nie do kleistości ale była wstępnie mieszana przed dodaniem boczku .I cholerka fakt nie ująłem tego w przepisie .

Kiełbaska wykonana pierwszy raz przy współpracy z Sebastianem Jarząbek Przepis: SUROWIEC I ROZDRABNIANIE maszynka nr 8 -5 kg łopatki krojona w kostkę 1,5-2 cm -4 kg boczku w miar chudy rozdrabnianie sitko 10 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklo sól 17-19 g/kg -pieprz czarny mielony 3 g/kg -czosnek 10 g /kg dobrej jakości przepuszczony przez praskę -gorczyca ziarno 4 g/kg -woda 0,5 litra -jelita wieprzowe 28-30 WYKONANIE Podczas krojenia łopatki jeśli natrafimy na grube ścięgna i błony wycinamy i dajemy pieskowi Łopatkę kroimy docelowo 1,5-2 cm, boczek w większe kawałki około 3 cm. Peklujemy w osobnych pojemnikach. Czas peklowania 48 godz. W temp. 4 stopnie. Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm. Łączymy łopatkę z boczkiem i dodając wszystkie przyprawy i 300 ml wody dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się dobrze kleić. Odstawiamy do lodówki na 12-24 godz. w celu wyrównania się smaków aby całe mięso przeszło dokładnie przyprawami w temp.4 stopnie Po tym czasie dodajemy jeszcze 200 ml wody i dokładnie mieszamy. Napełniamy jelita ściśle i wieszamy na kijkach na 2-4 godz.w przewiewnym pomieszczeniu. Następnie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu. Później wędzimy 3-3,5 godz.w temp .50-60 stopni i następnie podpiekamy w wędzarni bez dymu w temp.80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy. Kije z kiełbasą odkładamy do ostygnięcia następnie kiełbasę chowamy do lodówki. Można kiełbaskę podsuszyć i powiesić w przewiewnym miejscu aby podeschła przez kilka dni. Do kiełbaski podsuszanej proponuje jelita 32+. Można zrobić też kiełbaskę parzoną którą po wędzeniu parzymy w wodzie 75-80 st. do momentu uzyskania 68-70 st w środku kiełbaski. SMACZNEGO

Wesołych zdrowych wspaniałych świąt życzę .Masz racje z ty młodzi jak ja chciałbym być trochę młodszy nawet żona już mówi do mnie stary

Surowiec Kupujemy : -3,5 kg łopatki przed klasyfikacją -3,5 kg karkówki przed klasyfikacją -2 kg boczku w miarę chudy Przyprawy i materiały pomocnicze -peklosól 17-19 g/kg -pieprz kolorowy świeżo mielony 3 g/kg -pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to mieszanka przypraw w skład mieszanki wchodzi:gorczyca,kminek,majeranek,kolendra,lubczyk,jałowiec oraz papryka ostra i słodka. -czosnek świeżo wyciśnięty przez praskę 7 g/kg -gorczyca ziarno biała i czarna po 2 g/kg -woda 250 mil dodana podczas dodania przypraw i 150 mil przed napełnianiem w jelita. -jelita wieprzowe grube -sznurek do wiązania jelit Wykonanie Z łopatki pozyskałem 3 kg mięsa 1 klasy które tniemy na większe kawałki aby zapeklować a 0,5 kg tłustych kawałków odkładamy do boczku. Z karkówki również pozyskujemy mięso kl.1 pozyskałem 3 kg. resztę 0.5 kg odkładam do boczku. Boczek tniemy w większe kawałki do tego dodajemy tłuste części z łopatki i karkówki i peklujemy. Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie łopatkę tniemy w kostkę 1,5-2 cm natomiast karkówkę traktujemy szarpakiem, a boczek i ścinki z łopatki i karkówki mielimy na sitku 8 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8 Łopatkę i karkówkę kl.1 łączymy dodajemy wszystkie przyprawy i wodę 250 ml gdy dobrze wymieszamy dodajemy boczek i ścinki z karkówki i łopatki. I ponownie dokładnie mieszamy. Wyrabiamy długo do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godz. Po tym czasie jeszcze raz dobrze mieszamy i dodajemy 150 ml wody. Napełniamy jelita ściśle. Odwieszamy na kije na około 2-3 godz. w przewiewnym pomieszczeniu ja wykorzystałem wentylator. Osuszanie i wędzenie Osuszamy w wędzarni temp 40-45 stopni bez dymu przy dużym ruchu powietrza. Wędzimy 3-3,5 godz w temp 50-55 . Parzenie Woda 75 do uzyskania w wyrobie 68 stopni następnie studzimy w zimnej wodzie 5 min. Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki SMACZNEGO

Cieszę się że smakowała. Mi osobiście smakowała bardziej wersja parzona ale może dla tego że jednak ogólnie wolę parzone wyroby.

To nie jest reguła że będzie lepiej miałem tubowane gorsze od zwykłych.

Jasne, że możesz, toć to twój przepis. Ja podałem jedynie jakie są zalecenia technologiczne dla tego typu kiełbas, przy produkcji powtarzalnej. Ja natomiast zalecam dodać odrobinę wody .Robiłem z wodą i bez i różnicy nie widzę poza łatwością nadziewania więc polecam .Zaręczam nie wszystko co zalecane jest dobre warto sobie ułatwiać życie skoro to nie wpływa negatywnie na wyrób .

Zdążyłem zauważyć.Ja też jestem niereformowalny jeśli chodzi o technologię oraz nazewnictwo i nie używaj nazw zarezerwowanych dla konkretnego wyrobu bo to jest mylące dla innych użytkowników forum.A co do pyk.Kabanos przy przełamaniu łamie się w miejscu występowania tłuszczu.W Twoim składzie surowcowym jest go mało co sam przyznałeś i dlatego w Twoich kabanosach w ten charakterystyczny "pyk" to ja nie wierzę.

Przepis co prawda jest autorski , ale dla wszystkich którzy chcą robić prawdziwe kabanosy: WODY DO MIĘSA NA KABANOSY NIE DODAWAJCIE a to dlatego ,że kabanos to kiełbasa krucha a woda spowoduje w połączeniu z takim mieszaniem jak w przepisie, puszczenie kleju przez mięso i kabanos nie będzie kruchy tylko elastyczny i nie będzie charakterystycznego pyk.Chyba że chcecie zrobić a'la kabanosy czyli kiełbasę w cienkim jelicie to śmiało. Zapewne tak dałem tam tyle wody i tyle mieszałem że puściło klej i nie było pyk Ten kto jadł to wie jakie były kabanosy i czy było pyk czy nie . [Dodano: 22 gru 2018 - 13:31] I słusznie, gdyż zgodnie z polską technologią, do kiełbas innych niż parzone, np. podsuszanych jak w tym przypadku, wody nie dodajemy. Ja jestem nie reformowalny i inny do kabanosów zawsze daje odrobinę wody ułatwia to bardzo nabijanie a przy podpiekaniu ta wielka ilość wody 100 ml i tak wyparuje .

Ja też uwielbiam bardzo .Fakt czarna jest inna w smaku.Warto spróbować. Lecz wiem że nie każdemu pasuje

SUROWIEC-ścinki wieprzowe 10 kg /dodam że trafiły mi się piękne ścinki:)-słonina bez skóry 1 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklosól do ścinek 18 g/kg-sól nie jodowana do słoniny 18 g/kg-pieprz czarny mielony 1 g/kg-pieprz kolorowy rozdrabniany w moździerzu 2 g/kg-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4 g/kg-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg-kminek mielony 1 g/kg-jelita wieprzowe-woda 400 mil dodana w trakcie mieszania z przyprawami-woda 150 mil dodana po 8-12 godz. przed napełnianiem jelit WYKONANIERobimy klasyfikacje mięsa. Ja uzyskałem z 10 kg ścinek :-pierwsza klasa 5 kg pokrojone w kostkę nie grubiej niż 2 cm-druga klasa 3 kg-oraz 2 kg to co nam zostało mięso z błonami i ścięgnami-słonika pokrojona w kostkę nie większa niż 1 cm i solimyNastępnie peklujemy i solimy czas 48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.Ja robiłem to na maszynce nr 8-1 klasa mamy już pokrojoną przy klasyfikacji.-2 klasa 13 mm sitko-pozostałe mięso 2,5-3 mm sitko-słonina jest pokrojona w kostkęNastępnie mięso klasy 1 i 2 kl mieszamy ze sobą i przyprawiamy i mieszamy, później dodajemy resztę mięsa zmielonego na 2,5-3 mm i słoninę oraz wodę 400 mil. Dokładnie mieszamy aż mięso będzie się kleić. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 150 mil wody dokładnie mieszamy i napełniamy dość ściśle jelita wieprzowe. OSADZANIE-2-3 godzin w przewiewnym pomieszczeniu. U mnie odbywało się to pod wentylatorem. OSUSZANIE- w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu do momentu gdy kiełbasa będzie ciepła i całkowicie sucha . WĘDZENIE-3-3,5 godziny w temperaturze 55-60 stopni PODPIEKANIE W WĘDZARNI-w temperaturze 85-90 stopni do momentu uzyskania 68-70 stopni w kiełbasie czas około 60 min. STUDZENIE-w chłodnym pomieszczeniu następnie w lodówce. SMACZNEGO

I tu masz racje stawiam piwo i kolacje