jacekw21

OK, ja nigdy nie płuczę mięsa, dlatego się spytałem. ok rozumiem

Można wiedzieć w jakim celu? Konkretnego celu nie ma ale lepiej opłukać niż nie i przeważnie tak robię

SUROWIEC I ROZDRABNIANIEmaszynka nr. 8-karkówka 2 kg --sitko szarpak-łopatka 2 kg--sitko 8 mm-wołowina kl 2(ścinki) 0,5 kg --sitko 2,5 mm-słonina dobrej jakości 0,5 kg --w kostkę 0,5-1 cm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklosól 18-19 g/kg-sól nie jodowana 25 g/kg do słoniny-pieprz czarny 2 g/kg-gorczyca biała mielona 2 g/kg-cukier 2 g/kg-majeranek 1 g/kg-czosnek dobrej jakości (wyciśnięty) 4 g/kg-jelita wieprzowe cienkie 28/32-woda 100 ml. podczas dodawania przypraw- woda 50 ml. przed napełnieniem w jelita WYKONANIEKupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Karkówkę i łopatkę tniemy w kostkę 4 na 4 cm i umieszczamy w osobnych pojemnikach, peklujemy zgodnie z gramaturą. Słoninę tniemy w kostkę i solimy. Mieszamy bardzo dokładnie aby całość kostki była pokryta solą. Wołowinę kroimy w kostkę około 2 na 2 cm. Wszystko peklujemy 48 godzin. Każdy rodzaj mięsa ma byś w osobnym pojemniku. Odstawiamy do lodówki temperatura 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą wszystkie mięso,dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy. Dokładnie wyrabiamy. Wkładamy ponownie do lodówki na 8-12 godzin, w celu wyrównania się smaków. Następnie dolewamy 50 ml.wody dokładnie mieszamy i napełniamy jelita ściśle. Odwieszamy na kije w przewiewnym pomieszczeniu do osadzenia (u mnie pod wentylatorem) na 2 godziny. OSUSZANIE I WĘDZENIE Osuszanie w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze w temperaturze 35-45 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Wędzimy 3 godz. w temp.50-60 stopni. PARZENIEWoda 72-75 do momentu uzyskania w środku wyrobu 68 stopni.Chłodzimy w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu około 1-2 godz.(u mnie pod wentylatorem),dalsze chłodzenie w lodówce przez 8-10 godz. w temp.4-8 stopni.Kiełbaska jest bardzo smaczna polecam.SMACZNEGO.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE maszynka nr 8-3,5 kg szynka I kl. (pokrojona w kostkę 2 cm)-2,5 kg boczek chudy (sitko 16 mm)-1 kg podgardle z przyrostem mięsnym (sitko 8 mm)-1,25 kg ścinki z szynki kl.II (sitko 8 mm)-1,25 kg ścinki z łopatki kl.II (sitko 8 mm)-0,5 kg słonina (pokrojona w kostkę max 1 cm) PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklo sól 17-18 g/kg-sól morska 20 g/kg do słoniny-pieprz czarny 1 g/kg-pieprz kolorowy 1 g/kg rozdrobniony w moździerzu-gorczyca ziarno 4 g/kg-ziele angielskie 0,5 g/kg-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg-czosnek świeży 4 g/kg-suszony chili strąk 1-2 g/kg gnieciony w ręku-woda 250 ml dodana podczas mieszania mięsa razem z przyprawami-woda 100 ml dodana przed napełnieniem w jelita-jelita wp rozmiar 28-32 WYKONANIEKupione mięso tniemy w mniejsze kawałki aby można było je dobrze zapeklować. Peklujemy w osobnych pojemnikach każdy rodzaj mięska. Czas peklowania 48 godz. w temp.4-6 st. Po tym czasie mielimy boczek,podgardle oraz ścinki resztę mamy już pocięte w kostkę. Następnie mięso mieszamy każde osobno do kleistości. Później łączymy całe mięso dodajemy stopniowo przyprawy i 250 ml wody i mieszamy aby rodzaje mięs i przyprawy dobrze się wymieszały. Odstawiamy do lodówki na 10-max 24 godzin w celu wyrównania się smaków. Po tym czasie dolewamy jeszcze 100 ml.wody dokładnie mieszamy i napełniamy jelita dość ściśle. OSADZANIE W pokojowej temp.pod wiatrakiem 2 godz. OSUSZANIE Osuszany w wędzarni przy dużym ruchu powietrza do momentu aż powierzchnia kiełbas będzie sucha i ciepła. Temp.40 WĘDZENIE 3 godz.w temp. 55-60 st. Po wędzeniu podpiekamy lub parzymy PODPIEKANIE W temp. 80-90 st. do uzyskania 70 st. w środku kiełbaski PARZENIE Woda 75 -80 st.do uzyskania 68-70 w środku kiełbaski. SMACZNEGO.

Podawać na obie maszynki a zapewne za jakiś czas ktoś zrobi na innej niż 8 ,32 i np.kiełbaska będzie inna. I będzie o czym porozmawiać.

Chciałem jedynie zrozumieć dlaczego kolega Jacek zrobił swą kiełbasę tak a nie inaczej , bo kiełbasa mi się podoba i być może ją powielę. To co było podstawą mojego zastanawiania ująłem jak najbardziej "obrazowo" tutaj: To był mój argument - wątpliwość co do powtarzalności takiej kiełbasy.Jako kontrargumenty otrzymałem - Uogólniając : -Że się czepiam , że można mieć w nosie te wszystkie zasady , że każdy lubi jak mu smakuje i wtórowanie "też tak robię" itd itd. (merytoryka słaba) Pytanie było konkretne : Jaką mamy pewność , że kiełbasa z mięsa nieklasyfikowanego za każdym razem wyjdzie taka sama? Dopiero teraz kolego wytłumaczyłeś , że jakbyś mielił 32ką to byś inaczej wykrawał lub mielił drobniej. - Ty sobie radę dasz bo masz doświadczenie i widzisz "co w mięsie siedzi" - jak Ci nie pasuje to oderżniesz to czy tamto. Takiej wiedzy nie maja ludzie , którzy świnie widzą w TV i zapragną zrobić trochę kiełbasy ten "pierwszy raz" Jacku mam otwarty umysł i tylko "krowa nie zmienia poglądów" tylko lubię dyskusje w których pojawiają się argumenty. Owszem może tak być że osoba kótra nie wie jak ugryźdż temat może sobie nie poradzić i zrobić nie do końca jak trzeba jak będzie miała bardzo zły towar.Mam wykony z rozpisaniem też na klasy mięsa ale i do tego było więcej pytań bo ludzie nie rozumieją i nie znają się na tych klasach i jak je uzyskać.Ale czasami tłumaczę to inaczej tym co się pytają że np.klasa 1 to np.piękna szyneczka bez żyłek,błon lub ładna łopatka .I wtedy zaczynają kumaćMoże tak trzeba pisać wtedy wszyscy będą szczęśliwi

Miro to ja wiem gdzie jest różnica i to napisałem że w 32 bym tego nie zrobił a w 8 to zrobiłem i jest gitara więc mój błąd jest tylko tu że nie podałem w jakiej maszynce robione jest ale rzadko się widuje aby ktoś pisał w jakiej maszynce jest to robione chyba że wszyscy maja 32 i tak się przyjęło że się nie pisze .Tylko ja biedny żuczek na zabawkach robię Oszywiście zgadzam się z twoja wypowiedzią w 100 procentach gdybym miał 32 maszynkę napewno bym tego nie leciał na szarpaku.I tu mój błąd powinienem napisać na jakiej maszynce ja robiłem .Pozdrawiam

Oszywiście zgadzam się z twoja wypowiedzią w 100 procentach gdybym miał 32 maszynkę napewno bym tego nie leciał na szarpaku.I tu mój błąd powinienem napisać na jakiej maszynce ja robiłem .Pozdrawiam

Jestem tak samo bardzo zniesmaczony ale to nie pierwszy raz . A ja mam to głęboko w jelicie grubym Nie przejmuję się bo wiem co robię. Pozdrawiam

To nie w moim stylu na pewno nie będę się sztywno trzymał waszych technologi mam swoje sposoby które się sprawdzają. Nie próbowałeś ich więc nie powinieneś ich krytykować ja twoich zasad nie krytykuje. A czemu? bo ja tak też robiłem i wiem że są ok .A jeśli chodzi o klaskanie to możesz tego nie robić jakoś przeżyje

Zgadza się to mój przepis autorski cieszę się że smakowała i że wyszła super .Pozdrawiam Nie wiedziałem, że ty to ty

Zgadza się to mój przepis autorski cieszę się że smakowała i że wyszła super .Pozdrawiam

Arkadiusz robiłem i robie czasem i po waszemu ale tylko niektóre kiełbaski. A skoro mowa o rozwijaniu to w jaki sposób chcesz sie rozwijać jak robisz w kółko tak samo nie próbujesz nic nowego . Ja robię tak jak ty i po swojemu kombinuje jak mogę próbuję wszystkiego co mi do głowy przyjdzie.I w ten sposób wiem co się sprawdza i podaje to w przepisie .To co się nie sprawdza bym nie napisał to chyba logiczne [Dodano: 01 gru 2018 - 23:01] Mam Twojego bloga w zakładkach i jest bardzo fajny i przydatny . Jedyną porażką była słonina rolowana z praski , ale to była moja wina bo posłuchałem mądrych w piśmie , że słonina może być zasypana solą i weżmie jej tyle ile trzeba i wyszła mi słonina a'la śledż z beczki Zapewne jakbyś zrobił jak w przepisie było by ok .Pozdrawiam

No widzę że to co mówią o nie których na tym forum jest prawdą .Najmądrzejszy??? to ty napisałeś ja nic takiego nie mówiłem I tu się zgadzam z twoją wypowiedzią w pierwszym zdaniu .Szkoda czasu .Pozdrawiam spokojnych snów życzę

Przykro mi bardzo ale ja będę robił dalej jak mi lepiej. A skąd wiesz że moje zasady są złe ? Ja je wymyśliłem i są ok .Tak jak ktoś wymyślił te inne zasady co Ty ich używasz i mówisz są ok. Pytanko a czemu zacząłeś ich używać bo tak Ci kazali ? Bo tak ktoś napisał? Jesteś jak widzę negatywnie nastawiony do wszystkiego innego czego nie mam napisane w twojej biblii .Jak w moim przepisie jest napisane 24 h to nie wiem czemu tak mówisz że ktoś miałby robić 72 h .Czepiasz się.Rzadko mięso poddaje klasyfikacji no chyba że są jakieś grube ścięgna żyłki to wycinam to logiczne nawet laik by to zrobił. Binio dziękuje bardzo za ciekawą wymianę zdań przerabiałem podobne rozmowy już nie raz ale ja jestem bardzo uparty i będę się trzymał swojej biblii skoro wyroby wychodzą bardzo dobre. Od kilku lat karmię rodzinę i znajomych i jeszcze nikt nie narzekał że za twarde ,gumowe itp. Tak na marginesie jedna moja kiełbaska z mojego przepisu co robiła znajoma zdobyła pierwsze miejsce na zlocie i też robiona była bez klasyfikacji .

No masz rację kiełbasy z samej golonki nie będę robił A jeśli chodzi o konsystencje w/w kiełbasy to ok było i od tego kleju zęby mi się nie posklejały I skoro warkocz to 3 i dodaje się tylko jako klej no to udowadniam że nie tylko i można zrobić fajną kiełbaskę . Przykro mi bardzo że moje przepisy są inne niż wszystkie mam w nosie przepisy i receptury branżowe ja robię po swojemu jak mi lepiej i wygodniej i jak mi smakuje. Spróbuj czasem zejść z prostej drogi a zobaczysz może być ciekawie i smacznie nie zawsze trzeba robić wszystko jak inni karzą i piszą .

Binio1111 tu nie ma nad czym myśleć po prostu moje kiełbasy a w szczególności większość są inne niż większość na tym forum .Nie przykładam za nadto uwagi do przepisów i receptur branżowych robię po swojemu tak jak lubię i jak mi wygodniej. I dlatego może moje kiełbasy i wyroby czasami wzbudzają u niektórych wzburzenie że tak nie powinno się robić bo to nie jest zgodne z techniką. Ale zaręczam są smaczne i na pewno nie odbiegają jakością od tych jak to mówią zrobione według receptur branżowych .

Arkadiusz Czy warkocz to 3 klasa ? tego nie wiem nie jestem aż taki dobry w te klocki, jestem początkujący ale wiem że miałem ładne spore i chudziutkie warkoczyki więc poszły na szarpak w maszynce nr 8 i to wcale nie jest tak grubo jak mówisz . Zresztą widać wszystko na przekroju przekrój mówi dużo:) wyszło fajnie .

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -4,700 kg ścinki ze schabu i ,,warkocze'' -- szarpak -300 g słonina -- 10 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 17-19 g/kg -sól do słoniny 19-21 g/kg -pieprz czarny 2 g/kg -pieprz czerwony 1 g/kg (rozdrobniony w moździerzu) -gorczyca biała mielona 1 g/kg -gałka muszkatołowa 0,5 g/kg -czosnek 4 g/kg -podczas parzenia liść laurowy i ziele angielskie -woda 300 ml -jelita wieprzowe WYKONANIE Mięso i słoninę tniemy w większe kawałki 3-4 cm i peklujemy.Czas peklowania 48 godz.w temp.4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się kleić. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy na kije w pokojowej temp na dwie godz. U mnie odbywało się to przy wiatraku. Lub w chłodnym pomieszczeniu na około 10 godz. Następnie osuszamy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza bez dymu temp 35-40 stopni, do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła.Odbywa się to w czasie około 45-60 min. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp.50-60 stopni. Po wędzeniu parzymy woda 70 stopni. Parzymy do momenty uzyskania temp. w środku kiełbasy 65 stopni. Odwieszamy w chłodne miejsce od ostygnięcia i chowamy do lodówki, na drugi dzień można kosztować . SMACZNEGO.

[Dodano: 01 gru 2018 - 17:40]

Jeszcze się pytasz??? ok trochę powstawiam

Moim zdaniem wystarczy sól do podgardla tym bardziej że miałem tłuste zero przyrostów jakieś ogryzki dostałem w sklepie. No i jego było tylko 1 kg .Do wyrównania smaków oprócz osadzania przed nabiciem w jelita ja stosuje kilku godzinne czasem nawet 24 h leżakowanie mięsa w lodówce. Pozdrawiam

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE-3 kg łopatki /krojona w kostkę 1,5-2 cm-1,5 kg karkówki /krojona w kostkę 1,5-2 cm-2 kg łata wołowa /8 mm błony wycinamy i dodajemy do golonki -1,5 kg boczek /10 mm-1 kg golonka /2,5 mm-1 kg podgardle /8 mm PRZYPRAWY-peklosól 18g/kg-sól nie jodowana 18 g/kg /do podgardla-gorczyca ziarno 4 g/kg-jałowiec mielony 2 g/kg-pieprz czarny 3 g/kg-ziele angielskie 0,5 g/kg-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg-liść laurowy mielony 0,5 g/kg-czosnek świeży 6 g/kg-jelita wołowe wiankowe-woda dodana do mielonego i krojonego mięsa podczas dodawania przypraw 400 ml do łaty wołowej,podgardla i boczku. 200 ml do golonki i błon z łaty wołowej, 200 ml do krojonej łopatki i karkówki WYKONANIE Kupione mięso kroimy w większe kawałki aby zapeklować, łopatkę i karkówkę kroimy docelowo w kostkę 1,5-2 cm .Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie mięso mielimy i przyprawiamy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 8 godzin .Teraz nabijamy jelita ściśle i wieszamy na kije w chłodnym pomieszczeniu na 3 godz. Następie osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza 1-1,5 godz w temp. 35-45 st. Wędzimy 3-3,5 godz w temp. 50-60 stopni. Następnie parzymy w temp. 75 st. do uzyskania w wyrobie 70 st.SMACZNEGO

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -łopatka 5 kg / krojona jak leci bez klasyfikacji w kostkę 1,5-2 cm -mięso z udźca indyka 3 kg / sitko 16 mm -podgardle z przyrostem mięsnym bez skóry 2 kg / sitko 8 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 18 g/kg łopatki i drobiu -sól morska 18 g/kg do podgardla -czosnek dobrej jakości 7 g/kg -pieprz kolorowy mielony 2 g/kg -pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg -gorczyca biała ziarno 2 g/kg -woda 250 ml dodana podczas mieszania z przyprawami -woda 100 ml dodana po 24 godz przed nadziewaniem w jelita -jelita wp. WYKONANIE Kupione mięso tniemy w kawałki do peklowania. Łopatka, drób i podgardle w osobnych pojemnikach.. Łopatkę tniemy już na wymiar docelowy czyli 1,5-2 cm. Resztę w większe kawałki. Peklujemy zalecaną dawka soli i peklosoli. Czas peklowania 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie pozostały surowiec rozdrabniamy. Następnie łączymy wszystko ze sobą, przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dodajemy wodę.Dokładnie mieszamy i wstawiamy ponownie do lodówki na 12 godz. Teraz dodajemy jeszcze 100 ml wody i mieszamy dokładnie. Napełniamy jelita. Osadzanie u mnie trwało 1,5 godz. przy wentylatorze.Osuszanie w wędzarni w temp. 35-45 st.do momenty gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła . WĘDZENIE 3,5 godz. w temp. 55-60 st.olcha ODPARZANIE W temp. 75-80 stopniach do uzyskania w kiełbasie 72 stopni. SMACZNEGO

To prawda co piszesz z tymi orzechami u mnie ta sama historia.