Mlex

Kupujesz kawał mięsa II klasy 10kg. Odrzynasz tłuste od chudego. Tłustego ma być po okrojeniu np 30% czyli 3kg, a chudego ma zostać 70% czyli 7kg. Tak to rozumiem. [emoji16] [emoji56] Wysłane przy użyciu Tapatalka

Gitarrra. [emoji106] Wysłane przy użyciu Tapatalka

A dziękuję. Na jesień kolejna produkcja. Wysłane przy użyciu Tapatalka

ja nawet bym nie podejrzewał, że taka szynka może nie smakować tak rewelacyjnie jak wygląda [emoji5] Wysłane przy użyciu Tapatalka

No to teraz mamy kompletny przepis na kruchą kiełbasę [emoji106] Wysłane przy użyciu Tapatalka

Racja, wyrabiać to mało fortunne określenie w tym przypadku. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Wygląda obłędnie. Ja bym nie miał kłopotu ze zjedzeniem jej w 8 tyg [emoji16]. Myślę, że tydzień i by jej nie było [emoji16] Gratuluję wyrobu. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Też słyszałem, że dużo osób tak robi i sobie chwalą. Ja jednak do tego typu wyrobu pekluję mięso min. 24h a potem dopiero mielę, doprawiam i odstawaim na kilkanaście godzin. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Mięso na kiełbasę peklujemy 48 godzin.Zmielone i przyprawione nadziewamy w jelita i rozwieszamy na kije w celu usadzenia i osuszenia. W jakim celu takie mięso zostawiasz 12 godzin w lodówce? Nie mniej jednak , wędlina bardzo ładna. 12h w lodowce głównie dlatego, bo farsz ładnie przechodzi przyprawami, a i proces peklowania nadal trwa jakby nie patrzeć? Peklowanie kawałków mięs 48h, a nawet ciut dłuższe, stosuję do wyrobów wędzonych przez kilka dni na zimno i przeznaczonych do długiego lezakowania np. surowa wędzona, która potem dojrzewa. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Wczorajszy wyrób. Bez filozofii. Bez parzenia. Może coś a'la myśliwska ? Szybka i dobra. Tradycyjna. Zdecydowanie bardziej trwała od parzonych. I krucha. 2 kg karkówki 2kg boczku Peklosól 22g/1kg (lub mniej jak kto woli) Pieprz mielony w moździerzu 2g /kg Jałowiec roztarty (na oko, ok 4g na całość) Rozmaryn roztarty ok 3g/całość Czomber roztarty ok 3g/ całość Czosnek 5 ząbków Bez dodatku wody! Peklowanie 24h, potem mielenie na sitku 8-10mm i po wymieszaniu z przyprawami na 12 h do lodówki. Nabijanie w jelita, osadzanie 1h, osuszanie 20min w wędzarce. Wędzenie w temp. 60-65st przez 3,5h i dopiekanie z dymem przez ok 30-40 min w temp. 85-95 st. do osiągnięcia 68-70st. wewnątrz kiełbasy. Drewno wiśniowe bez kory. Wędzarka beczka 200l . Wysłane z mojego LG-H870S przy użyciu Tapatalka

Nie dodawaj wody do kiełbasy i podpiecz ja w wędzarce. Jak podeschnie kilka dni, to będzie robić pyk. Kruchość kabanosa tylko masę dobrze wyrób Wysłane z mojego LG-H870S przy użyciu Tapatalka

Jak produkt ma byc megatrwały, to tylko peklowanie na sucho /sól wyciąga wodę z mięsa/. Więcej wody, to więcej pożywki dla bakterii i produkt mniej trwały. Wszystko zależy jak długo ma leżeć i dojrzewać. Jak wędziłem na zimno szynkę, to zostawiłem kawałek na próbę czasu. Wędziłem listopad/grudzień a ten kawałek dopiero tydzień temu do zupy poszedł. Stwardniał jak kamień, ale nie popsuł się. Temperatura wędzenia 15-20 st. Takiej temp teraz w tym okresie bym nie uzyskał. Za ciepło. Jak dla mnie to peklowanie na sucho i wedzenie na zimno również jest smaczniejsze, ze się tak wyrażę. Teraz w okresie ciepłym szczególnie uwazaj na wyroby wędzone przez kilka dni. Nie dość że ciepło, to jeszcze robactwo muchy itp. Lodówka albo zimna piwnica wskazana jak dla mnie. Dlatego nie bawię się w ciepłym okresie w wedzenie kilkudniowe na zimno tylko albo wyroby do parzenia albo podpiekania w wedzarce. Ostatnio na Wielkanoc robiłem polską surową na zimno. Ale to już wędzenie w temp 30st ciągiem bez odpoczynku przez 36h. Trochę za wysoka temp ale mniejszej temp nie dalem rady uzyskać w mojej wędzarni. Ciężko było... Ale wyszlo... Wysłane przy użyciu Tapatalka

Sporo czasu minęło, nie miałem jakoś sposobności napisać. Wyszła mi na Gwiazdkę dobra szyneczka wędzona na zimno i dojrzewająca. Miała dojrzewać okolo miesiąca ale wytrzymała 3 tygodnie. Wszystko mi zjedli. A mięso zamówiłem u masarza- po prostu szynkę ze skórą i tłuszczem z zaznaczeniem, że nie ma to być orzech/kulka. Wiedział o co chodzi. Wędziłem pyłem wedzarniczym bukowym przez 6 dni tzn 6x12 godzin, łącznie 72h siedziała w dymie z przerwami po ok 8h, aby szynka odpoczęła. Powiem, że lepsza od tradycyjnej parzonej. Peklowanie na sucho i wędzenie na zimno to rewelacja. Powinna tak ze 2 miesiące dojrzewać, no ale cóż... Następnym razem. Wyglądała tak: Wysłane z mojego LG-H870S przy użyciu Tapatalka

Witaj wskazany temat już znałem, ale nie znalazłem tam jednoznacznej odpowiedzi. Chyba, że coś przeoczyłem. Mowa o mięsie z szynki, ale który mięsień konkretny...? Na forum w tematach pojawia się też, że Schinkenspeck to biodrówka, tak jak również pisałem - ale jak słusznie Użytkownicy piszą, w sklepach biodrówka to gnat z mięsem... Dzwoniłem nawet do masarni, takiej z tradycjami, gdzie wykrawają mięso na zamówienie. Jak usłyszeli, że chcę mieć biodrówkę bez kości ale ze skórą i tłuszczem, to się za głowę łapali i mówili: panie, jak mam to niby wykroić?! Wychodzi na to, że biodrówka u nas, a u Niemców to trochę dwie różne części świniaka, stąd te nieporozumienia. U Niemców to ten element pomiędzy schabem do mniej więcej ogona z górnej części szynki... Jak to u nas się zwie, pojęcia nie mam... Ogonówka??? U nas biodrówka to najczęściej element pomiędzy schabem, a szynką... Jak na rysunkach, które zamieściłem. Dlatego też zamierzam wydrukować sobie ten rysunek niemieckiej świni i pokazać pani w sklepie / masarzowi - jaką część ma mi konkretnie wykroić. Z górnej części szynki - zaczynając od schabu na okolicy ogonowej kończąc. Ale jak ten element po naszemu się nazywa -ogonówka? Wszak to mięśnie pośladkowe są chyba

Cześć. mam zamiar zrobić niemiecki klasyk - Schinkenspeck. Na specjalistycznych forach niemieckich czytałem, że na ten cel przeznacza się Hüfte - po naszemu biordrówkę - ze skórą i tłuszczem. I tu zaczyna się problem, ponieważ wg polskiej tradycji masarskiej biodrówka w większości przypadków to ten element jak na zdjęciu nr 1. A czym jest ten element na Schinkenspeck (Hüfte) ze zdjęcia nr 2? Jak się on u nas w naszej tradycji masarskiej nazywa? Jest problem dogadać się w sklepach, terminologia jest bardzo różna... Ktoś może wie jak to się zwie? górna zrazowa / mięsień półbłoniasty? Z góry dzięki za pomoc!

Ja przerabiam na raz ok. 5-7 kg mięsa i maszynką ręczną spokojnie daję radę. Mam Alfę 10.

Dzięki za odpowiedzi. Tak jak podejrzewałem kulka potrzebowałaby wyższej temp. i czasu... Ale nie o to chodzi aby ją katować wędzarni, lepiej ją sparzyć po uwędzeniu IMO. A co do dra Russaka - wg mojej opinii znakomity gawędziarz oraz propagator dobrej kuchni bez dwóch zdań. Mogę osobiście potwierdzić, że peklowanie 2-3 dniowe z nastrzykiem, o którym mówi jak i wędzenie mokrym drewnem zdają egzamin bez skutków ubocznych - dalszy sąsiad wędzi podobnie i wychodzą b. dobre produkty, chociaż ja preferuję wędzenie drewnem bardziej suchym oraz po dłuższym peklowaniu.... No ale to temat nie na ten dział... Jeszcze raz dzięki za pomoc

Witam, termometr raczej sprawny - sprawdzany z kilkoma innymi (mam 3 sztuki) podczas tego samego wędzenia równocześnie. To już w zasadzie chyba szóste wędzenie, kiedy to szynki kulki są bardziej surowe od tych z innych partii mięśnia. W zasadzie nie przeszkadza mi to, ponieważ kulki parzę, a szynki z innej partii mięśnia, spożywam na surowo - czyli radzę sobie z tym. Chciałem się tylko dowiedzieć, czy to jest normalne, żeby kulka była po uwędzeniu inna niż szynka z innej partii mięśnia... nawet w tym samym przebiegu wędzarniczym... Dla przykładu podaję jaką konsystencję ma szynka kulka po moim wędzeniu - filmik minuta 6:05 http://www.dailymotion.com/video/xuja0x_szynka-z-dzika_lifestyle (nota bene zachęcam do obejrzenia całej serii - dr Russak wie co dobre )

Witam mam pytanie do bardziej doświadczonych kolegów: wędząc szynki zauważyłem, że szynka - tzw. kulka - zawsze po uwędzeniu jest surowa tzn. mięso jest bardzo ciągliwe i bardzo wiotkie. Czyli struktura / konsystencja coś jakby po wędzeniu na zimno - nawet jeśli wędzę w temperaturze 60 stopni przez około 6-7 godzin. Jest to bardzo smaczne, jednak kiedy wędzę szynkę z innej partii mięśnia niż kulka, w temperaturze ok. 50-55 st.C, wówczas szynka jest mniej surowa, ma bardziej zwartą konsystencję i wydaje mi się być lepsza. Czy wie ktoś dlaczego tak jest? Czy dlatego że ów kulka to mięsień czworogłowy i ciężko doprowadzić go do stanu "półsurowego" i trzeba by było ją potraktować wyższą temperaturą ? Za odpowiedzi dziękuje.