Mlex

[°] Wysłane przy użyciu Tapatalka

Jestem tu nowicjuszem, ale jestem też mieszkańcem wsi od urodzenia. Za dzieciaka, co drugi dom miał swoja trzodę. Jadałem szynki, które w beczkach w piwnicy peklowaly się tygodniami w przyprawach, ale też i takie, które robione były z potrzeby czasu na szybko - jakbyśmy to dziś określili peklowanie przez weekend. I szło to zrobić i były dobre (nie tylko w smaku). Odpowiednio mocniejsze stężenie się robiło, nastrzyk dobry i szło. Tabela dziadka ma sens, chociaż ja i tak mam nieco inne proporcje. Kwestia smaku. Miesiąc temu jadłem u znajomego szynkę kulkę i była pyszna, różowiutka... Peklował ją... 24h. Bez nastrzyku [emoji43]. To wszystko bez wykresów, tabel, znajomości fizyki czy teorii względności Einsteina. Tyle praktyka. Wysłane przy użyciu Tapatalka

@djdk - nie trzymaj się sztywno czasów wędzenia podanych w recepturach. Przecież każda wędzarnia inaczej wędzi, a sam proces wędzenia zależy od zbyt wielu czynników, które nie zawsze są identyczne. Wędz do pożądanego przez Ciebie kolorku i bedzie ok. Przy czym pamiętaj, że jak parzysz wyroby po wedzeniu, to one w parzeniu jeszcze zazwyczaj ściemnieją - zwłaszcza kawałki mało tłuste. Co do słoności to juz napisalem jak sobie z tym poradziłem. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Jak za słone, to musisz schodzić z ilością peklosoli i zobaczyć ile dla Ciebie jest optymalnie. Dla mnie roztwór 9% to za dużo chociaż lubię dość słono jeść. Dlatego wyrobiłem sobie taką normę: roztwór peklosoli 8%, nastrzyk 10% wagi mięsa i peklowanie 8-10 dni - czy to szynka, czy to polędwica (tzw. schab b/k) i jak dla mnie jest zawsze ok - zarówno na słoność jak i soczystość wyrobu. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Dlatego rzuciłem tutaj "wersję pro" - czyli na mięsie [emoji6] - chociaż to potrawa typowo postna i w pierwotnej swej postaci mięsa w niej być nie powinno wcale. Ale to wszystko w ramach ciekawostki jest... Wiesz, sama nazwa jest tak tajemnicza, że "wiara" nie wie o co chodzi [emoji6]... Wysłane przy użyciu Tapatalka

[emoji23][emoji23][emoji23] faktycznie adopcja pasuje tu najbardziej. Albo Kupałówka albo słownik zle podpowiedział i tak poszło... [emoji23][emoji23][emoji23] Wysłane przy użyciu Tapatalka

??????????????? Chyba chodziło o sterylizację, lub -co gorsza- o "eutanazję" [emoji43] Wysłane przy użyciu Tapatalka

Tego chyba na forum jeszcze nie było... Przepis i wyjaśnienie znaczenia potrawy tutaj: https://gloswielkopolski.pl/pyrlandia-gora-slepe-ryby/ar/912098 Wysłane przy użyciu Tapatalka

Bardzo apetyczne wyroby [emoji106] Wysłane przy użyciu Tapatalka

Nie mogę edytować powyższego, dlatego piszę pod spodem . Niemcy do Schinkenspeck biorą tzw. Hüfte. Po naszemu to biodrowka. Przynajmniej z leksykalnego punktu widzenia. Tyle, że ich schemat graficzny dla tej części świni nijak się ma do naszej biodrówki. To dwa różne światy. Zupełnie inaczej to pojmujemy. To też nie zagłebiając się w terminologię, zamówiłem u masarza szynkę ze skórą bez kości byle by to nie była kulka. On pyta: a na co? - A do wędzenia na zimno. On: takie szynki jak kiedyś były? Ja: tak. On: aha. No i powycinal mi takie ladne kawalki. I tu przebolec nie mogę, ze nie wiem jakie to części szynki są i jak sie nazywają. Ale trudno. Niewiedza czasem boli... Jeszcze muszę się trochę pouczyć. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Jaki to mięsień - nie mam pojęcia. Szynka tylna ze skórą i tłuszczem byle nie kulka. Tak powiedziałem masarzowi. Skladniki to: 35 g peklosoli na 1 kg mięsa Jałowiec świeżo utarty Czosnek świeży wyciśnięty przez praskę Pieprz czarny świeżo utarty w moździerzu I koniec. Za dużo przypraw też nie lubię. Ma być prosto i smacznie. Ile przypraw w gramach dałem? Nie wiem. Na oko. Nastepnym razem zanotuję i dam znać. Szynka ma pachnieć tymi przyprawami, ale nie ma być to "perfumeria przyprawowa". Nacieramy tym wszystkim mięso. A właściwie wcieramy w mięso bardzo dokładnie, nawet najmniejszą szparkę. Przepisy niemieckie mowią nawet o 50g peklosoli na 1kg, a potem moczenie w wodzie, ale ja stwierdziłem, że nie po to pekluję na sucho, żeby potem moczyć w wodzie. Następnie dałem mięso do worka strunowego, wycisnąłem powietrza tyle ile się dało, zamknąłem i włożyłem do lodówki. Obracanie worka co 2 dni. Peklowanie w ten sposób trwalo 14 dni. Co 2 dni otwierałem worek i wąchałem czy pachnie ok oraz sprawdzalem, czy mięsko nie jest oślzgłe. Peklowanie powinno trwać w moim założeniu 3 tygodnie, no ale czasu zabrakło. Założyć należy dla bezpieczeństwa 2 dni peklowania na kazdy centymetr grubości szynki. Czyli mamy szynke grubą na 12 cm, to peklujemy 24 dni. Następnie płukanie pod bieżącą wodą. Dalej nadzianie na hak bez sznurowania i na 2-3 dni do chlodnej altany (ok 8st C) do ocieknięcia i osuszenia. Jak już były suche, to do wędzarni. Wędzenie 12h potem 8h przerwy. Temperatura dymienia to 10-20stC. I tak do skutku aż szynki nie nabiorą barwy i nie staną się wyraźnie twardawe w dotyku. W moim przypadku siedziały one 72h w dymie (nie licząc przerw po 8h). Potem dojrzewanie w tej samej altanie - czyli temp. 8-10st - ale koniecznie przy uchylonym oknie (wymiana powierza). A jak ktoś może wywiesić na świeżym i chłodnym powietrzu, to jeszcze lepiej ( również w przerwach między wędzeniami). Dojrzewanie powinno trwać dłużej. Samo wędzenie również przeprowadzilbym o jakies 10h dłużej, ale chciałem mieć szynki na Boże Narodzenie, a zabrałem sie za to za późno Muszę korzystać z warunków naturalnych, bo nie mam chłodni ani osobnej lodówki na ten cel przeznaczonej, więc wykorzystuję naturę. Stąd też mogę sobie pozwolić na robienie tych szynek od ok. początku listopada względnie połowy października, kiedy to temperatury w mojej altanie są odpowiednie. Następnym razem przetrzymam część szynek do dojrzewania przez styczeń i luty czyli ok 4 mce. Będzie to trudne, bo wisząc w altanie kuszą swoim widokiem każdego, kto wchodzi w tym i mnie, ale to jedyne miejsce gdzie mogę je wywiesić. Aha wędzenie na buku. Pył wedzarniczy o gramaturze 0,5-1mm sprowadzilem przez Amazona do PL z Niemiec, bo u nas za cholerę takiego drobnego dostać nie mogę. Mam zwykłą wędzarke z beczki, którą ociepliłem. Do niej wkladam na perforowanej blasze usypany pył w kształcie litery U o wysokosci ok. 3cm, podpalam z jednej strony i te 12h spokojnie się tli. Grubsza gramatura pyłu, czy wiór dostepnych w PL niestety za szybko sie spala. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Skoro jestesmy przy regionalnych kawałach, to tutaj trzy o moim regionie: Poznaniak kupuje u rzeźnika najtańsze kości na zupę. Rzeźnik waży je i pyta: Co pan sobie jeszcze życzy? Poznaniak na to: Proszę te kości owinąć w dzisiejszą gazetę. ********************* Jak zaczyna się każda książka kucharska w Poznaniu? Pożycz jedno jajko i kilo mąki... ****************** Jak pozdrawiają się poznaniacy w Nowym Jorku? - How are you, tej? Wysłane przy użyciu Tapatalka

Hmm... Zaprosić beta-testerkę /np. teściową/, poczęstować, odczekać ze dwa dni i zobaczyć jaki będzie efekt... [emoji16][emoji6] A tak na poważnie, to bez tej czarnej pończochy faktycznie lepiej to wygląda. Jednak bardziej doświadczeni koledzy lepiej Ci doradzą co robić. Sam będę śledzić wątek z ciekawością. Przez taki przypadek można się dużo nauczyć. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Zależy ile nastrzyku przemysłowego dali do surowca [emoji6] Wysłane przy użyciu Tapatalka

[emoji5] taki ze mnie typ [emoji5] Prośba. Wrzuć proszę fotki jak będą gotowe do degustacji. Chociaż wzrokiem się najem [emoji5] Wysłane przy użyciu Tapatalka

A ile czasu planowo powinny jeszcze wisieć i dojrzewać? Wysłane przy użyciu Tapatalka

Daj znać co w Metro piszą... Wysłane przy użyciu Tapatalka

Raczej tak. Masz rację. Dasz znać to się dowiemy. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Chyba czy napewno ? ,a co z UE ?Wg mojej wiedzy w całej UE obowiązuje (S)EUROP dla wieprzowiny. A nie te "nasze" klasa I, IIA, IIB itd... Wysłane przy użyciu Tapatalka

DE uzywaja chyba innej klasyfikacji Daj znać to się dowiemy

Jak capi i pleśń czarna to nawet psu bym nie dał. Szkoda, że tak wyszło. Może za dlugo na tym karniszu na starcie wisiała i dostała... startera bakteriologicznego. [emoji45] Wysłane przy użyciu Tapatalka

Wszystko się zgadza. Mówisz w sklepie, pani zapisuje na karteczce, przekazuje zamówienie do ubojni i oni już tam wiedzą. Niekoniecznie ona czy zdecydowana większość innych pań za ladami wiedzą i znają te klasyfikacje. I żeby nie było- NIE jestem przeciwnikiem klasyfikacji mięs. Wysłane przy użyciu Tapatalka

@OlekP. Ale tylko w specjalizowanych hurtowniach, ubojniach itp. bo w zwyklym sklepie mięsnym tego raczej nie uświadczysz. I nie mów pani za ladą, że chcesz IIwp. 70/30 bo zbaranieje [emoji6]. Wysłane przy użyciu Tapatalka

Piknie. Daj znać kiedy robisz bankiet [emoji6] Wysłane przy użyciu Tapatalka

Trudno. Poprawka we wrześniu. [emoji5] Wysłane przy użyciu Tapatalka