graska

Zapytam Fachowców, co jest przyczyną twardej skórki przy kiełbasie podpiekanej ,czy powodem może być zbyt wysoka temperatura podpiekania

Dziękuję za podpowiedz

Witam,chciałam zapytać,mam peklosól z datą 2 2019 przydatności,można jej użyć czy raczej nie.

Halusia,czy jak dodałam do moich boczków peklosól w w proporcji peklo/soli 70/30 i użyłam 25g/kg nie wliczając do tej wagi przypraw to czy nie będą za słone?

Witam.Chciałabym dopisać coś w temacie szynki dojrzewającej.Oglądałam program na kuchnia+ ,gdzie było pokazane jak we Francji robią szynkę dojrzewającą.Pokazana była chłodnia w której na półkach leżały połacie szynek ,ale były całe ze skórką.Pan powiedział,że każdy kilogram mięsa wymaga 1 dnia solenia.Sól leżała w nieładzie,to chyba nie była odmierzana.Nasolone mięso musi odpocząć 2 tygodnie w chłodzie ,tracąc 4%wagi.Mięso już odsłonięte bez soli jest bardzo poprzerastane tłuszczem i jest ze skórą.Dalszy proces to dojrzewanie wytwarza się skorupka na powierzchni mięsa Następuje okres wykończenia -5 miesięczne szynki pokrywa się smalcem z dodatkiem mąki i przypraw .Pozostawiona jest mała część nie pokryta tłuszczem przy skórce.Pan powiedział,że przez to miejsce ulatnia się wilgoć.W tej postaci szynki wiszą w przewiewnym i chłodnym miejscu.Może komuś kto robi szynkę ,przyda się coś z tych informacji.Pozdrawiam.

sery powlekane są powloką serowarską?

Bardzo ładny ,cienka skórka widać ,że dobrze pielęgnowany.

Ser zrobiony w domu jest w 100% naturalny i nie posiada w swoim składzie żadnych polepszaczy lub innych podobnych dodatków.W domowych warunkach nigdy nie zapewnimy naszym serkom takich warunków dojrzewania jak w zakładzie produkcyjnym.Ser gouda jest produkowany w temp max 39,w jego strukturze pozostaje jeszcze sporo serwatki i dojrzewanie w próżni nie jest dobrym rozwiązaniem ,przez co może być kruchy i nawet gorzki .Lepiej pozostawić poza folią i zapewnić mu trochę wilgoci .Pisał już o tym kolega Perszing .Sery wysoko dogrzewane lepiej znoszą warunki próżniowe.

Bardzo dziękuje za wyczerpującą odpowiedz ,krakowską w/g twojej metody już sparzyłam stygnie i po wyjęciu cienkiej z wędzarni pójdzie do ponownego wędzenia.Binio ,urzekły mnie Twoje wyroby zjada się oczami ,a wędzarnia będzie dla mnie wzorem do wykonania wiosnąPozdrawiam

Koledzy i Koleżanki ile czasu powinnam parzyć boczek po uwędzeniu .Jeszcze jedno pytanie ,czy szynki i polędwice po uwędzeniu należy parzyć od razu i ewentualnie po wystudzeniu zamrozić ,czy zamrozic uwędzona a dopiero przed spożyciem parzyć.Wędzonki po sparzeniu spakowane próżniowo wytrzymają do świąt w lodówce?

Dzięki ,robisz ładne wyroby ,apetyczne

Dziękuję za odpowiedz Przygotowuję przepisy ,które chce zrobić na Święta Jeszcze zapytam ,czy taką kiełbaskę można do próżni i ile ewentualnie może w niej poleżeć

Witam. Zrobiłam kopie przepisu Twojej żywieckiej,jednak mam wątpliwości co do wody użytej,czy te 25% to w stosunku do którego mięsa ,wołowego?,czy ja dobrze zrozumiałam . Nie chciałabym popsuć wyrobu.Pozdrawiam

Witam,Ja w tym roku wymyśliłam patent na suszenie grzybów.Mam duży palnik żeliwny na nóżkach z dwoma kręgami grzewczymi,nad palnikiem stawiam trójnóg od grila z obniżanym rusztem na łańcuszku ,jest to duży ruszt i może zmieścić dużo grzybów ,jest wygodny bo można regulować wysokość jak również natężenie ciepła.Pozdrawiam

Witam. Zawsze mnie uczono,że jeżeli pleśń jest w jednej części produkty to tak naprawdę jest już w całym produkcie.Lepiej nie ryzykować ,można się poważnie zatruć.Pozdrawiam