Dafman

Dziś na 16:00 mamy być tak?

Ja boczek pekluję według tabeli dziadka(mniejsza słoność) wybieram peklowanie 4 dni i do tego dobieram parametry, przy czym pekluję 5 dni. Potem nic nie moczę, ociekam, osuszam, wędzę i parzę. Boczek wychodzi bardzo dobry, słoność idealna dla mnie. Robię zawsze ze skórą, skórę wykorzystam do innych dań.

Generalnie skoro już się wzoruję na jakimś przepisie to staram sie go nie zmieniać, tylko wykonać tak jak autor, by poznać jego smak, jego wyrób. A że nie jestem sam w domu, to jak coś mi nie smakuje, zasmakuje być może jakiemuś domownikowi. Z wykonanego wyrobu stworzę sobie notatki i dodam moje uwagi, co bym zmienił a czego nie, w przyszłości wykonam pod siebie. Jałowca generalnie nie lubię w postaci np. takiej kiełbasy jak ta, którą zjadam najczęściej na ciepło, przeszkadza mi ten smak. Ale już mocno podsuszona, pokrojona na cienkie plastry jałowcowa przejdzie przez moje gardło, np przy jakimś posiedzeniu z 40%.

Dziękuję za odpowiedzi, zawsze to człowiek trochę mądrzejszy.

Cześć Jacku, również postanowiłem skopiować Twój przepis. Kiełbaska bardzo dobra. Dziękuję za inspirację, próbuję kolejne przepisy. Zmieniłem jedynie ilość jałowca, na tą ilość z przepisu powinienem dać 18 gramów, a dałem 7 gramów, bo nie lubię tej przyprawy i dla mnie pomimo zmniejszenia jest maksimum co przełknę

Z racji tego, że zostało mi trochę urobku z przygotowania wędzonek, postanowiłem zrobić kiełbasę chłopską. Z racji tego, że skład się trochę różni to będzie to kiełbasa powiedzmy a`la chłopska. Do jej przygotowania użyłem 2,2 kg karkówki oraz 1,55 kg boczku. Reszta przypraw jak i technologia bez zmian jak w przepisie, ilość przypraw przeliczyłem poprzez proporcje do mojej wagi wsadu. Kiełbaska wyszła pyszna. Po wędzeniu: Po sparzeniu: Po przekrojeniu na gorąco, od razu na kolację:

Przepraszam, tak masz rację, temperatura którą podałem tyczy się o ile nic nie pomyliłem drobiu, a nie wieprzowiny. Dziękuję za odpowiedź.

Mam takie pytanie: Przeglądając ostatnio parę przepisów nurtuje mnie jedna rzecz. Jeżeli parzymy szynki do temperatury 74 stopni celcjusza, w niektórych przepisach należy je potem odwiesić do ostygnięcia, a w niektórych wrzucić na pare minut od razu po parzeniu do zimnej wody. Mogę prosić o odpowiedź w jakim celu się to stosuje? Czym różni się szynka która sama ostygła, a taka którą szybko ochłodzono. Pozdrawiam i dziękuję za odpowiedź

Tak, musiałem to chwilę przeanalizować by zrozumieć o czym piszecie na chłopski rozum wydumalem z tego, że przy mniejszej ilości solanki mięso wciągnie mniej soli niż przy większej ilości solanki nawet o takim samym stężeniu. Dobrze wiedzieć i rozumieć dlaczego ma być tak a nie inaczej, a nie tylko nie bo nie. A różnica pomiędzy 5,33% a 2,28% zasolenia końcowego(przy zachowanym stężeniu 8%)to jest mocno odczuwalna w produkcie finalnym, jak to wygląda? Jest po prostu bardziej słone ale zjadliwe czy nie da się tego zjeść?

Bardzo ładnie wygląda. Muszę wypróbować.

Jakoś daje rade, od prawie roku stosuje peklowanie 7dniowe z nastrzykiem na poczatku peklowania. Na kilogram mięsa daję 0,5 litra wody i na litr wody 100gram peklosoli. Nastrzykuje mięso na początku.temperatuta 4-7stopni.Potem moczę 5-10minut i zawsze mi wychodziło, słonosc idealna dla mnie. Metodę z wkladania czegoś do zalewy też znam. Po prostu naszla mnie taka myśl o którą spytałem.

Przepraszam za zamieszanie, źle to napisałem, miało być tak: Na 2 kilogramy mięsa daje litr wody i 100gram peklosoli, a co jeżeli dam na 2 kilogramy mięsa 2litry wody i 200gram peklosoli, lub 3litry wody i 300gram peklosoli lub 4litry wody i 400gram peklosoli i tak w nieskończoność można by iść. Czy to nie jest to samo? Wychodzi mi, że stężenie jest takie samo. Mięso jakoś inaczej wtedy wchłania sól? Moje pytanie wzięło się stąd, że przy małej ilości mięsa a trochę za dużym naczynku trzeba się mocno starać, by je "upchac" zwiększając ilość wody pozostając przy takim samym stężeniu nie mam wtedy problemu. Mięso ładnie się przykryje. Tyle mojej teorii. Proszę o wyjaśnienie bardziej doświadczonych zadymiaczy niż ja:)

Mam takie teoretyczne pytanie. Można przyjąć, żeby łatwo to zobrazować o co mi chodzi. Na każdy kilogram mięsa dajemy 0,5litra wody. Na każdy litr wody dajemy 100gram peklosoli, czyli mając 2kg mięsa dajemy litr wody i 100gram soli. Czy można sobie proporcjonalnie zwiększać ilość wody do tego samego mięsa, czyli, czy możemy np wrzucić to 4litrow wody 200gram soli? Teoretycznie stężenie jest takie same. Co o tym sądzicie?

Coś tam udało mi się wymodzić. Starałem się trzymać waszych zdjęć, jednak na żywo a na zdjęciach to trochę trudno się połapać, mimo wszystko dwie szyneczki udało mi się wykroić, kości poszły na zupę, reszta łopatki jako mięso mielone, golonka wiadomo, a skóra wraz z tłuszczem do uwędzenia i dla pieska.

Super. Dziękuję!

Spróbuję coś ogarnąć. Będę się posiłkował informacjami dostępnymi w tym artykule: https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1153-czesc-vi-wykrawanie-i-rozbior-lopatki

Trudno, trzeba to mięsko przerobić inaczej.

Dziękuję, za link, o tym właśnie wcześniej pisałem, kolega Andrzej mnie odesłał do akademii dziadka. to z tego nie zrobię szynki z tłuszczykiem jakiej chciałem, czy coś źle rozumuję. P,S, na ten kurs pierwszego stopnia już od ładnych paru chwil próbuję się zapisać, ale ciągle jest coś przeciwko. Może potem nie robiłbym takich błędów.

Ładnie wygląda

Co tutaj dużo mówić, te wasze wyroby to pierwsza klasa. Zobaczymy co mi się uda stworzyć. W moim kawałku mięsa skóra jest raczej gruba i tłuszczu też jest trochę.

Arkadiuszu bardzo ładna szynka. Powiedzmy, że taką bym chciał zrobić Andrzeju, dziękuję za informację. Faktyczne jest tam coś takiego wraz ze zdjęciami. Spróbuję najpierw to wytrybowac według instrukcji, a potem wzorujac się na wątku podział mięśni szynki na wedzonki coś stworzyć.

Kolejny już raz zrobiłem kiełbasę chłopską, wyszła pyszna.

Witam ponownie. Od jakiegoś czasu noszę się z zamiarem uwędzenia jakiegoś fajnego kawałka szynki ze skórą i kawałkiem tłuszczu. Do tej pory nigdzie nie mogłem dostać takiego kawałka mięsa jaki by mnie interesował. Zupełnie przez przypadek od kolegi dostałem cały udziec wieprzowy. Jest ktoś w stanie podpowiedzieć jak go rozkroic by uzyskać z tego szynkę o którą mi chodzi? Nie chciałbym zmarnować takiego kawałka mięsa, a w całości raczej nie czuje się na sile by to uwedzic, poza tym kto to zje. Kolejna sprawa, jak już wykroję sobie kawał mięsa który mnie interesuje jak go przygotować, by skóra była zarazem miękka a szynka soczysta? Dziekuje za podpowiedzi. Wszelkie rady mile widziane.

Przesun sobie to wszystko by było na prosto a nie pod takim skosem.

Ryzykujesz z tym niepeklowaniem mięsa, ale to twoje zdrowie. Kiełbaska w miejscach gdzie styka się z kijami nie ma możliwości by się uwędziła, tak samo jak będzie się stykać z inną kiełbaską. Na razie tylko uwędziłeś mięso, potrzebna jeszcze jest obróbka termiczna, czyli albo parzenie albo podpiekanie w wędzarni lub piekarniku. Na razie masz kiełbasę surową w środku, musisz poddać ją obróbce termicznej by w środku uzyskała co najmniej 68stopni. Jak już ją zamroziłeś to potem rozmrażaj powoli w lodówce i spożyj po obróbce termicznej, parzenie lub podpiekanie co wolisz.