Angelos

Masz go na płycie? Jest szansa na wysłanie pocztą? Chociaż może nie będę zawracał głowy, bo lektury w linku od Ciebie jest sporo, dodatkowo zdjęcia, więc powoli się rozjaśnia :-)

Zabieram się za lekturę. Chciałbym, ale w Polsce jestem 4/10 dni (4 dni w Polsce/10 dni w pracy w Niemczech), mam dwójkę małych dzieci, budowę domu na głowie, więc z czasem jest masakra...

Co wchodzi w skład to czytałem, ale do tej pory myślałem, że w szynce jest inaczej (pozaklasowe czy coś), w sumie moje myślenie było pozbawione logiki :-)

A co z elementami ścięgnistymi szynki??? Oj długa droga przede mną. Im więcej czytam tym więcej niewiadomych... Według akademii Dziadka łopatka ma wszystkie trzy klasy mięsa. Teraz widzę, że szynka też ma kl.III... Powie ktoś jak najłatwiej (nie zaglebiajac się w anatomie) rozpoznać mięso KL.III?

Przepraszam w imieniu swoim i Kolegi

Znaczy masz złą gradacje. Innych gradacji używa się do wyprowadzenia/naprawy ostrza, innych do ostrzenia początkowego, a jeszcze innych do wykańczania. Dobry zamiennik, aż tak bardzo nie odbiega od kamienia japońskiego (mam japońskie, ale zaczynałem na zamiennikach). No chyba, że kupisz kamień o dwóch gradacjach za 20 zł... Wtedy już lepiej do kamieniolomu po ładny piaskowiec iść. Inna kwestia to utrzymanie kąta ostrzenia na powierzchni kubka, przy tej wielkości klindze. Nie będę przekonywał, ostrz na "porcelanowym" kubku. Są tacy co ostrza na szlifierce, a nawet na kątówce...

Oczywiście, że posłucham doświadczenia Arkadiusza :-) Robota to nie problem, bo nowe noże specjalnie kupiłem i nie ma na czym potestować :-) jednak tym razem pozostanę przy boczku, zobaczymy co krytycy powiedzą :-)

Nigdzie nie napisałem, że na bylejakiej ma ostrzyć. Są japońskie kamienie i trochę tańsze zamienniki... Piszesz o ostrzałce porcelanowej, a każesz ostrzyć na fajansie. Kubki to z porcelany raczej nie są...

Czemu na kubku, a nie na osełce jak Bóg przykazał?

A gdyby tak zastąpić 50% boczku podgardlem? Wtedy jest pewność, że będzie tłuszcz :-)

Dzięki wielkie :-) Tak zrobię :-)

Szynka - 3,5kg (szarpak)Łopatka kl. II - 0,5kg (fi 13) Boczek - 2,5kg (fi 10) Wp KL.III (z golonki) - 0,8kg (fi 5) Czy w takim składzie wyjdzie krucha?

No ok, ale co z drugą kiełbasą? Tam jest tylko kl.III z golonki i nie ma wołowiny.Ta z wołowiną i tak nie będzie już produkowana, bo zdecydowanie odbiega smakiem.

Skąd takie wyliczenie? W składzie jest podane 0,5l wywaru na 5kg farszu. Przepis Halusi jest z szynki i boczku i efekt ten sam. Czy może boczek jest zbyt mało tłusty?Macie jakąś sprawdzoną recepture? Najlepiej bez wołowiny.

Ta z wołowina poprzednim razem miała jeszcze 0,5kg podgardla (tym razem zapomniałem dodać...), ale konsystencja/kruchość była taka sama. Edit: da się przenieść post? W złym dziale umieściłem...

Witam ponownie :-) i ponownie mam pytania... Ostatnim razem robiłem trzy kiełbasy. Świąteczna Halusi, Lisiecka wg Kostka i swoją własną. Jeśli chodzi o Lisiecką, to zero zastrzeżeń. Dwie pozostałe smakowo również bez zastrzeżeń jednak degustatorzy stwierdzili, że są za "tępe". Chodzi o to, że nie są kruche, bądź zbyt zwięzłe. Każdą można kroić w milimetrowe plasterki i się nie rozpadają co uznano za wadę. I tutaj pytanie co jest przyczyną? Świąteczna skład: Szynka - 2,5kg (szarpak) Łopatka - 1,5kg (fi 13) Boczek - 2,5kg (fi 10) Wp KL.III (z golonki) - 0,8kg (fi 5) Woda - 0 Mięsa zmielone i wyrabiane razem. Moja skład: Golonka bez kości - 1kg (fi 3) Łopatka - 2,5kg (kl.I - szarpak, KL.II fi 5) Karkówka wołowa - 1kg (fi 3) Wywar z kości golonki - 0,5l Wołowina wyrabiana z częścią wywaru, następnie KL.II i znowu wyrabiane i na końcu kl.I i mieszanie. Moje pomysły są takie, że nie umiejętnie wyrobiłem farsze (za bardzo) albo zbyt ciasno nabiłem w jelita. Obydwie nabite w jelita wieprzowe 26-28. Osadzanie 2,5godz w temp. pokojowej, osuszanie bez dymu ok. 45min. Wędzenie w temp. 40-50st. przez 2,5 godz. Parzenie w 80st. przez ok. 25min. Za dwa tygodnie znowu robimy tym razem z wedzonkami dzisiaj zapeklowanymi :-) Z góry dzięki za wszelką pomoc.

I dobrze myślisz. W dzisiejszych czasach możemy jedynie zmniejszyć ilość chemii, ale unikać nie ma szans...

Wyrazy współczucia [*] [*] [*]

Dzięki :-) Twoja Lisiecka zrobiła furorę wśród rodziny :-)

Witajcie, Pierwsza próba zmierzenia się z Lisiecką zakończona. Wyszła przepyszna :-) Zdecydowałem, że jednak zrobię w wołowych wiankowych 45-55 i był to bardzo dobry wybór (mylnie myślałem, że jest to średnica w mm), jedyna zmiana to użycie wywaru z kości i skóry od golonki. A tak wygląda nasz wyrób (wędzimy że szwagrem). I jeszcze wynik całego wędzenia. Od lewej "nasza własna", "Świąteczna Halusi", "Lisiecka Kostka" Bardzo dziękuję za wszystkie rady i serdecznie pozdrawiam :-)

I to jest odpowiedź. Dzięki arkadiusz ????

????

To chyba ostatnie z serii pytań w ramach przygotowania kiełbasy. Czy wodę można zastąpić wywarem z kości od golonki? Gdzieś (Nie pamiętam już gdzie) wyczytałem, że poprawia to smak i ewentualnie tworzy galaretkę w kiełbasie (nie widziałem cienkiej z galaretką, ale ok). W Waszych przepisach zawsze jest woda i stąd pytanie. Można dodać wywar, czy tylko i wyłącznie woda?

Właśnie tak zrobię. Za duże ryzyko...

Oczywiście utlenia się jeśli chodzi o mycie i dezynfekcje. Jeżeli zastosować do stabilizacji wina (soków nie robię...), to jednak coś może zostać, a nawet na pewno zostanie. Dlatego zapis na winie "Zawiera siarczyny". Do dezynfekcji butelek i reszty asortymentu jest rewelacyjne. Ja (jak większość winiarzy) stosuję proporcje 20-25g piro/1 litr wody i takim roztworem dezynfekuje gąsiorki i resztę asortymentu.