Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Maciekzbrzegu robi


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
173 odpowiedzi w tym temacie

#21 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2866 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 09 lis 2015 - 15:06

Zakup mięsa w poniedziałek (w Intermarche mają rozbiór na zapleczu to ryzyko wpadki mniejsze )

Peklowanie roztwór  peklosoli 8 % , 0,4 litra na 1 kg mięsa , nastrzyk (na"oko ale dużo" ) . Peklowałem poniedziałek- sobota  w temperaturze -4 +8 stopni (oswajam enerdowską zamrażarkę , sterownikiem czasowym i raz mi nie wyszło :D -wiem na stronie jest materiał w tym temacie ale przy mojej znajomości automatyki  to i tak czarna magia )

W sobotę rano przewóz mięsa na działkę ( w turystycznej  lodowce obłożone chłodzikami - normalnie jadę 2,5 h teraz wyszło ponad 4 godzin ).Warunki na działce  :facepalm:  mgła , mżawka  ale w miarę wędzenia się poprawiały . 

Rozpalenie wędzarni, osuszenie wędzarni, wygrzanie. ( w tym czasie sznurowanie mięsa i inne rzeczy nie związane  wędzeniem jak to na działce). Ze względu na brak czasu i warunków mięso nie było osuszane przed włożeniem do wędzarni (praktycznie tylko obciekło)  . Osuszanie przeprowadziłem w wędzarni (unoszę sporo deski pokrywy i nie dokładam drewna do paleniska) 

Palę, wędzę  bukiem ( 2 -3 lata sezonowanym w drewutni) .  Przed mżawką broniłem się  poprzez przykrycie  komory blachą (na deski kładę kantówki na to blachę).  Dym reguluje  poprzez rozsuwanie, zsuwanie desek , palenisko  (jest za małe) więc jak trzeba to zasypuje polano popiołem .

Wędziłem  na kolor i  "rękę" (pomiar temperatury, osuszenie ) . Czas osuszania z 1  godzinę,  wędzenia z 4  godziny . Wędzenie skończyło się w nocy przy latarce (i na dodatek we mgle :facepalm: )

Wędzonki cześć zamroziłem , cześć sparzyłem  (ilość wędzonek nie jest imponująca, praktycznie robię dla siebie, w  Rodzinie przewaga jaroszy i wegetarian)

Parzę w kąpieli wodnej  (mam  bardziej stabilne temperatury,  w małym naczyniu trudniej jest osiągnąć stabilne temperatury )  do osiągnięcia temperatury . Dzisiaj sparzyłem boczek i baleron do temperatury  (66 stopni jak zwykle brakło :devil: czasu )  następnie do zimnej spiżarni . Po wystudzeniu soczystość , słoność -jestem zadowolony .  Drugą cześć mięsa zamroziłem  (więc nie mam zdania jak wyjdzie polędwica po parzeniu ale jestem dobrej myśli  :)  ). Pod namową kolegów z forum nie dałem przypraw do peklowania no ii..........po pierwszych plasterkach nie zostałem przekonany do peklowania bez przypraw .

Załączam zdjęcia . Fotografia to nie moja mocna strona a i aparat "low costowy" na zdjęciach dalem kubek i talerzyk jako odniesienia "białego" , a przy zdjęciu parzenia moglem zdjąć pokrywkę  

Załączony plik  Przed parzeniem.JPG   55,65 KB   9 Ilość pobrań

Załączony plik  Parzenie w kąpieli.JPG   62,04 KB   8 Ilość pobrań

[attachment=46304:Po parzeniu i studzeniu.JPG

Załączone pliki


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 09 lis 2015 - 15:21


#22 Artur Dor

Artur Dor

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1549 postów
  • MiejscowośćTrzebnica

Napisano 09 lis 2015 - 21:04

Wygląda elegancko, poczekaj aż będzie zimne i wtedy spróbuj czy mięsko o smaku mięsa jest gorsze czy lepsze od tego peklowanego z dodatkami - ja też jestem za mięsem peklowanym bez dodatków.

A boczek mnie rozwalił - przypomniał mi, że ja nie mam nawet kawałeczka w lodówce :( muszę zakupić i zadymić na 2 kg. boczku -



#23 Pacan Wojciech

Pacan Wojciech

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2539 postów
  • MiejscowośćOPOLE

Napisano 09 lis 2015 - 21:06

Wyroby ok, ja tez wole peklowanie bez przypraw . swoja drogą to Ci współczuje jazdy by coś uwędzić ,te godziny mozna by było wykorzystać na wedzenie .Pozdrawiam



#24 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2866 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 09 lis 2015 - 21:17

Dzięki za miłe słowa Na działce jest domek, a działka w miłej okolicy to całkiem przyjemnie ale fakt trochę daleko .Teraz jechałem dłużej nie że były złe warunki ale miałem sporo po drodze do załatwienia .



#25 Artur Dor

Artur Dor

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1549 postów
  • MiejscowośćTrzebnica

Napisano 09 lis 2015 - 21:23

2 godz. jazdy - to jesteś ambitny - aż tak bym się nie poświęcił ;)

Mam wędzarnie na działce oddalonej od domu o coś ponad 100km i w niej jeszcze nigdy nie wędziłem (wędzarnia po ojcu) - jak mam pod domem to spoko ale tak daleko - pełen szacun za determinację. 



#26 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2866 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 22 gru 2015 - 10:45

Pasztet poczyniłem 

Składniki :

1. Łopatka wieprzowa           0,87 kg

2. Ćwiartki kurze  (4 sztuki ) 1,46 kg

3. Podgardle wędzone gotowane bez skóry - 0,85 kg

4. Wątroba kurza 1,56 kg

5. Wątroba wieprzowa 0,45 kg

6. Cebula  0,470 kg 

7. Śliwka suszona 0.08 kg

8. Warzywa  marchewka 2 sztuki , seler trochę , pietruszka 1 sztuka

 

A. Zagotowałem do miękkości mięso (poz. 1,2  + warzywa poz. 8 ,wody aby zakryło , dodałem 2 liście laurowe, 15 ziarn pieprzu , 5 ziarn ziela angielskiego) -czas około 1,5 godziny

B. Usmażyłem/udusiłem  podgardle poz 3 + cebulka poz. 6 (krojona na ćwiartki)  w końcowej fazie dodałem śliwki poz 7  czas około 1 godziny

C. Wyciągnąłem mięso, przyprawy warzywa (warzywa+przyprawy wyrzucamy) z rosołu. Odlałem 0,45 litra rosołu z "wierzchu" . Pozostały wywar  doprowadziłem do wrzenia sparzyłem wątroby poz. 4,5

D . Obrałem mięso z kurczaka . Składniki po obróbce termicznej i obraniu  (mięsa + wątroby po sparzeniu +podgardle z cebulą + śliwki) ważyły 3,8 kg

E. Mielenie jednokrotne na najdrobniejszym sitku (chyba 2,5  muszę sprawdzić) .

F. Wyrobiłem pasztet dodają 0,45 l rosołu i przyprawy

-majeranek                        1 gr

-papryka słodka wędzona 3 gr

-papryka gorzka wędzona 2 gr  

-papryka ostra  wędzona  2 gr

-sól                                    15 gr (podgardle było solone ) 

-pieprz                               4,5 gr

-gałka muszkatołowa  ciut (tarłem)

G. Pieczenie pasztetu w temp 180  stopni około 1 godziny .  Następnie słoiki  i gotowanie

 

Co bym zmienił może dwukrotnie przepuścił mięso (bez wątroby )  przez maszynkę. Jak dla mnie b, dobrze zbalansował się smak wątroby, b.dobra smarowność


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 22 gru 2015 - 10:54


#27 PanBoczek

PanBoczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3611 postów

Napisano 22 gru 2015 - 11:44

G. Pieczenie pasztetu w temp 180  stopni około 1 godziny .  Następnie słoiki  i gotowanie

Witaj Maćku :) dobrze zrozumiałem, że najpierw pasztet pieczesz a potem przekładasz do słoików i pasteryzujesz?

Jakoś ciężko mi sobie to wyobrazić w praktyce :D czy chodzi o smak pieczonego pasztetu ze słoika?

 

Co bym zmienił może dwukrotnie przepuścił mięso (bez wątroby )  przez maszynkę.

uwielbiam pasztety blendowane :) spróbuj - kremowe, gładkie i delikatne :) Pozdrawiam 



#28 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2866 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 22 gru 2015 - 16:17

zy chodzi o smak pieczonego pasztetu ze słoika?

 

Nie . Może do końca nie napisałem -trochę tak na tygodniowe spożycie zostawiam pieczonego w lodowce , a resztę pasteryzuje nie dla smaku ale żeby przechować ( póki co nie mam innego pomysłu w moich warunkach)

 

 

 

- kremowe, gładkie i delikatne :)

Ja też :D (ale chodzi mi również po głowie wątrobianka/leberka  jak za dawnych lat ) . Jakiś model blendera podpowiedział byś (może było coś o tym na forum). Po co wyważać otwarte drzwi, lepiej kupić coś co ma pozytywną opinie forumowiczów, niż się "poparzyć" :devil:


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 22 gru 2015 - 16:23


#29 PanBoczek

PanBoczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3611 postów

Napisano 22 gru 2015 - 16:29

a resztę pasteryzuje nie dla smaku ale żeby przechować ( póki co nie mam innego pomysłu w moich warunkach)

aha :) już kumam :D 

Jakiś model blendera podpowiedział byś (może było coś o tym na forum). Po co wyważać otwarte drzwi, lepiej kupić coś co ma pozytywną opinie forumowiczów, niż się "poparzyć"

w tym temacie nie zabłysnę - kupiłem pierwsze lepszy z brzegu i jestem zadowolony :)

niż się "poparzyć"

chyba sedno sprawy, jeżeli o blendery chodzi :) malutkim blenderkiem o małej mocy można zrobić prawie wszystko i każdą ilość.. o ile dba się o niego - np. blendując dużą ilość czegokolwiek warto robić przerwy, żeby się nie przegrzewał.. w czasie przerwy wkładać blender do lodówki lub jeszcze lepiej zamrażalnika :D  

O konkretnych markach i modelach było sporo tematów już :) słusznie prawisz - warto się zapoznać z tą wiedzą ^^ Pozdrawiam

https://www.google.p...edlinydomowe.pl



#30 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2866 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 22 gru 2015 - 16:35

z brzegu

 

To byłeś u mnie w mieście i nie dałeś znać :D :facepalm:  bo blenderów u nas nie produkują :D

Dzięki za link

Również pozdrawiam :thumbsup:


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 22 gru 2015 - 16:36


#31 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2866 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 07 mar 2016 - 10:45

W zeszłym tygodniu robiłem/zadymiałem kiełbasę typ "autorski"

Surowce wyjściowe nazwy handlowe :

1 kg wołowina gulaszowa

1 kg boczek ze skórą bez kości

1,8 kg szynka 

1,7 kg karczek

Otrzymałem klasyfikacji  (obok średnice sitek w mm maszynka alfa10)

I   2,07 kg                           -sitko 18

IIA 1,23 kg                          -sitko 13

IIB w tym boczek 0,87 kg   -sitko 10

III + wołowina 1,24 kg        -sitko 3 

Razem 5,42 

dodałem 100 gram peklosoli (18,46 g/kg)  naważam dla całej masy mniejsze ryzyko pomyłki (później dziele z tej ilości na klasy) 

Załączony plik  Klasyfikacja.JPG   74,87 KB   13 Ilość pobrań

 

Peklowanie 48 h temp 3-6 stopni. Mielenie od największego sitka w dół  , Do III dodałem czosnek świeży (polski ) 30 gram (to z czosnkiem - garść  przemieliłem dwa razy). Mieszanie III + 100 gr wody +, pieprz  czarny 12 gr , papryka (wędzona bo taką miałem) ostra 3 gr . gorzka 2 gr , słodka 5,2 gr . Po wyrobieniu III  następnie  I na koniec II  Nabijanie maszynką jelita  kaliber 28-32. (kiepsko szło)   Jelita moczone 5 h płukane wewnątrz .

Osadzanie w temperaturze 2-6 stopni 12 godzin

 

Wędzenie        - odśnieżenie wędzarni

Załączony plik  Wygrzewanie.JPG   43,15 KB   13 Ilość pobrań

                       - żeby było miło padał jeszcze deszcz ze śniegiem- więc rzeźbiłem z przykryciem

Załączony plik  pada deszczyk.JPG   33,46 KB   14 Ilość pobrań

                       - osuszenie wyrównanie temperatury kiełbasy 0,5 h

                       - wędzenie dymem 3,5 h drewno buk  temperatura "na łapkę" 

                       - podpiekanie 0,5 h

 

Wnioski : na każdej wędzarni w każdych warunkach można wędzić, tylko na jednej jest łatwiej na drugiej więcej pracy :facepalm:

Kiełbaska : ciut za słona , jak dla mnie ciut za mało pieprz i czosnku (ale inni uważają że jest o key)  . Może trochę więcej tłustego  , ale teraz tłuszcz jest passe i mam zakaz :D. "Poszła" do piwniczki podeschnie jeszcze 

Załączony plik  Po wędzeniu.JPG   70,31 KB   13 Ilość pobrań Załączony plik  Przekrój.JPG   30,87 KB   13 Ilość pobrań


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 07 mar 2016 - 10:49


#32 jac007

jac007

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1295 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 mar 2016 - 13:24

Ja daję 1,7g  peklosoli i 3-3,5g pieprzu na 1kg farszu.



#33 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11449 postów

Napisano 07 mar 2016 - 16:52

ale teraz tłuszcz jest passe i mam zakaz .

 

To ukryj ten tłuszcz mieląc tłuste na sitku 6 mm.Wzrokowo nie zauważą a smak będzie lepszy bo to tłuszcz jest nośnikiem smaku a nie chude mięso. 



#34 dyzio

dyzio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3066 postów

Napisano 07 mar 2016 - 17:16

 

Ja daję 1,7g peklosoli 1kg farszu.

Powinno chyba być 17g/kg.



#35 jac007

jac007

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1295 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 mar 2016 - 17:28

Powinno chyba być 17g/kg.

 

 Mój błąd.



#36 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2866 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 28 mar 2016 - 18:05

Jak każdy szanujący :) (w zależności od możliwości jeden dużo drugi mniej a ja ociupinkę ale jednak) zadymiacz podreptałem z okazji Świąt. A co mi tam. Zwłaszcza, że  zamierzałem wypróbować dwa patenty jeden własny, drugi kupny. Więc po kolei :

  1. najpierw dzięki za uwagi do przednich wyrobów. Spróbuję 17 gr peklosoli/kg mięsa na kiełbasy parzone a nawet 16 gr/kg pieczone a później suszone (poprzednia jeszcze nie zjedzona wyschła i jest słona -mocno ). Również  uwaga Arkadiusza o dodatku tłuszczu  co poprawi by smak konsystencję (nie ze jest coś nie tak,  jest wyborna no może za słona, ale była by jeszcze lepsza) zostaną wprowadzone w życie. W sumie trochę tłuszczyku mi nie zaszkodzi, miałem tylko opory mentalne bo tłuste w kiełbasie musi być ale jest passe, a że robię sam dla siebie  to wiem co daję.
  2. pierwszy patent kupny  . Nadziewarka Beeketal  3l . Cóż tu oceniać vs. nabijanie  jako solista ręczną  maszynką . Ameryka. Ameryka  :thumbsup: . Do nadziewarki wchodzi około 2,8 kg farszu (gwoli informacji). Dzięki Wszystkim  za pomoc w wyborze (swego czasu pytałem na forum).
  3. drugi patent własny. Swego czasu sygnalizowałem problemy z maszynką do mielenie.  

          Poszedłem dwutorowo :

ostrzenie na płótnie sitka i noża (zacząłem na 80  skończyłem na 220  miałem drobniejsze ale mi się nie chciało :D )

Załączony plik  ostrzenie sitka.JPG   81 KB   16 Ilość pobrań

na ślimaku  wyczułem duży (zwłaszcza w jednym zestawie nóż+sitko -gdzieś kupiłem ? jest cieńszy od standardowego o 3 mm  co uniemożliwia dokręcenie . Dziadek kiedyś sygnalizował  w jednym z tematów , że może mieć to miejsce ( wszyscy się skupiliśmy tępy nóż itp.  pewnie też ). Dokupiłem  w sieci uszczelkę teflonową póki co pasuje idealnie opiera się z tyłu maszynki w wybraniu (mam maszynkę z Alfa 10 z tuleją teflonową). A jakoś mielenia się znacznie poprawiła ( nie  jest idealnie coś zostaje na nożu, ale pracuje w temacie , na uszczelce nie widać śladów zużycia). Uszczelka kosztuje grosze  ale kurier :facepalm: .

Uszczelka typ  PTFE 30x20x2

Załączony plik  redukcja luzu 1.JPG   52,31 KB   15 Ilość pobrań

 

To teraz do meritum co wydreptano :

  • kiełbasę białą  .Recepturę to  minimalna odstępstwa od 16

I    szynki + troszkę odebrałem czystego mięsa  z karczu

II   karczek

III  błony, ścięgno z szynki, błony z karczki karczku + wołowina gulaszowa.  Pisze razem bo poszło na jedno sitko 3 mm x2

Załączony plik  Kiełbasa biała.JPG   69,89 KB   15 Ilość pobrań

  • kiełbasę ?  nazwijmy ją  wariacja S-Dur ( jak szynkowa drobiowa parzona  :D  ) . Ale po kolei .

Zawsze jak się coś robi to zostanie w nadziewarce (jak to brzmi dumnie po pierwszym razie "zawsze"  :D) , albo coś z klasyfikacji (z reguły, jednej z klas jest za dużo ) .

Postanowiłem  zagospodarować to  tz. kiełbasiany farsz+naddatek z klasyfikacji, mielony tak jak dana klasa u mnie zostało III (celowo więcej kupiłem) + piersi kurze

Piersi kurze : błonę  odebrałem i zmieliłem 2 x  3mm , mięso pokroiłem w kostkę 3x3 cm +peklosolą 17 gr/kg  24 h. Dodatki pieprz, papryka, czosnek, koperek suszony . Miałem parzyć w szynkowarzę ale że był za mały to skończyło  na osłonce białkowej fi 80 mm.

Parzenie 90 minut temperatura 80 stopni, schłodzenie w wodzie 15 minut i do lodówki. Przekrój jak dla mnie o key, smak swoisty (drobiowy parzony) .

Załączony plik  wariacje S-Dur.JPG   50,28 KB   15 Ilość pobrań

Załączony plik  przekrój S-Dur.JPG   42,19 KB   15 Ilość pobrań

 

Do parzenia wykorzystałem następny patent (ten już kilkuletni :D ) .Swego czasy potrzebowałem mały garnek do gotowania słoików. W sklepie kupiłem w promocji :D na wagę garnek + tacka  z nierdzewki , tackę  nawierciłem i spisuje się i do gotowania i parzenia (słoiki, kiełbasy, wędzonki nie leża bezpośrednio na dnie)

Załączony plik  Tacka w garku.JPG   54,89 KB   14 Ilość pobrań

 

 

Z przyczyn niezależnych (Święta w gronie wegan, wegetarian :D )  białej jeszcze nie jadłem  to przekrój następnym  razem :laugh: .


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 28 mar 2016 - 18:33


#37 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2866 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 28 mar 2016 - 19:39

na ślimaku wyczułem duży (zwłaszcza w j

 

"na ślimaku wyczułem duży luz poosiowy  (zwłaszcza......"

 

Teraz opis będzie bardziej komunikatywny  :D


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 28 mar 2016 - 19:39


#38 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2358 postów

Napisano 29 mar 2016 - 10:31

Jako podkładek do parzenia/peklowania używałem różnych konstruktów... :)

Pomysł z tacką fajny :clap:

Poszlajam się po sklepach... dzięki :)

Wykoniki miłe :D



#39 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2866 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 03 kwi 2016 - 17:56

Zaległy przekrój białej. Ocena dobra ciut za chuda

Załączony plik  Biała przekrój.JPG   56,73 KB   11 Ilość pobrań

 

Poświąteczne  zadymianie

-jest karczek, boczek , polędwica, wołowina . 

-peklowanie  10 dni , stężenie  7 %  ilość solanki 0,4l/1 kg mięsa ,temp 4-6 stopni Celsjusza

-przyprawy  czosnek , liść laurowy, ziele angielskie , kolendra,  pieprz w ziarnach  (minimalne ilości przegotowane i dodane do peklo-solanki , czosnek nie gotuje dodaje taki )

-wędzenie na kolor  około  4 h buk,  po tym zostawione boczki i pieczone 1 h . Temperatura  na "łapkę" 

-ocena smaczne z delikatną nutą przypraw (tak jak lubię), boczki raczej do parzenia (tak trochę upieczone ) ale mają  iść do jajecznicy to się zastanowię :D

Urobek jak dla mnie nie na śniadanie a na kilka tygodni  , to pewnie pakowanie próżniowe i lodówka ? zamrażarka 

Trochę inna sceneria wędzenia niż miesiąc temu  :D  . śnieg jeszcze zaległą ale minimalnie pod  lasem 

Załączony plik  Wędzarnia.JPG   120,64 KB   11 Ilość pobrań

 

Urobek.

Załączony plik  Urobek.JPG   77,83 KB   11 Ilość pobrań

 

 

Posadziłem krzewy jałowca (cztery) , jak kozły, nie zeżrą  :devil:  to może  za parę lat będzie po gałązce do wędzenia. Wędzarnia jest jaka jest jak się rozpadnie to "se zrobie lepszejszą :D "

 

Teraz jak jest nadziewarka to czas zabrać się za kabanosy.


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 03 kwi 2016 - 18:02


#40 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2866 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 04 maj 2016 - 17:32

Przyszedł czas na konsumpcje

Wołowina ( z postu wyżej) nie mam umiejętności wiedzy  aby rozpoznać co to jest za mięsień/asortyment mięsa handlowo wołowina   (peklowanie itp w poście wyżej  stosuje nastrzyk dużo ale z całej ilości (0.4 l marynaty /kg mięsa)  . Czas peklowania  wędzenia jak wyże zdjęcie po wędzeniu jak wyżej .  Przechowywanie ca. 5 stopni Celsjusza od 2 kwietnia (chłodnia -jak to brzmi dumie a to zamrażarka sterowana wyłącznikiem czasowym) Bez parzenia była o spoko tylko trochę twarda/ włóknista jak wołowina. Miejscem obcięcia(do skosztowania na surowo-bez parzenia) przypieczone na  patelni (klarowane masło) .

Parzenie - kąpiel wodna  ( bo lepsza stabilizacja temperatury)   do temperatury  68 temperatura mięsa  na termometr - i wyciągnięcie mały element to może dobiło jeszcze  1 stopień , temperatura  wody ? pewnie 80 stopni-mierzyłem sporadycznie tym samym (+/- zabrakło termometru do wody :D szukam sponsora  na drugi . Jak za sponsoruje na garnku napisze reklamę :D :D ) . Po parzeniu słoność za duża (wyjściowo :matematycznie 6,54 %-forumowo 7% ,na chlebku pewnie idealna )struktura mięsa po parzeniu  jest o key, ciut za sucha  (ideał jak dla mnie to przekładając  na wieprzowinę  coś między polędwicą sopocką a szynką parzoną  fakt że po przekroju to w mięsie jest i tłuszcz i błona?scięgno  czyli wołowina wyjściowa sklepowa :D a i krowa stara , Maxwell, Bagno  forumowicze wybaczcie ale minimalnie mi brakuje do tej kupnej  wędzonej wołowiny pewnie to kwestia mięsa tz. mięśnia i wieku woła. Przyprawy peklowane razem z wieprzowiną więc dla wołowiny trochę za mało). Ogólnie jestem zadowolony .Duży ubytek wagi przy parzeniu  (ca 30 %) i trochę zdjęć poniżej .

Przed parzeniem

Załączony plik  Przed parzeniem.JPG   67,12 KB   12 Ilość pobrań

Parzenie

Załączony plik  Parzenie.JPG   44,74 KB   12 Ilość pobrań

Przekrój po parzeniu

Załączony plik  Przekrój po parzeniu.JPG   65,95 KB   12 Ilość pobrań


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 04 maj 2016 - 17:50





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych