Pęknięta szynka

[bock_1]

Dzień dobry.   

Ja również ,,wpadłem w nałóg wędzenia. Oczywiście z uwagi na to, ze zacząłem 4 m-ce temu uważam się za laika w tej dziedzinie. Wiem, że wyroby moje, może nie są jakieś Super ale i tak uważam, że są 100% lepsze jak sklepowe Wszystkim tutaj dzięki za rady, z których często korzystam. Zaczynałem swoją przygodę od małej wędzarki turystycznej kupionej na allegro. Jednak bardzo szybko powiększyłem ją zmieniając na beczkę. Jak na razie mam zaliczone: boczek, słoninę, szynkę, kurczaka oraz pstrąga. Wszystko po zrobieniu było Super smaczne nie wliczając raz kiełbasy, którą mi się mocno przesoliło. Po całonocnym namaczaniu udało się ją odratować. Ostatnio robiąc szynkę, po sparzeniu ona mi po prostu popękała . Czy ktoś jest mi w stanie powiedzieć dlaczego? Wędzenie ok 7- godz w dymie o temp ok 50-60 stopni C. Potem parzenie. Najpierw doprowadziłem wodę do wrzenia. Włożyłem szynki i tak 10 min. Potem parzyłem 4 szynki ( takie po 1 kg ) ok 1 godziny w temp. 80 stopni. I nie wiem co robię źle, ponieważ jej zewnętrzne powierzchnie mi popękały . Poza tym, ze są popękane są i tak bardzo smaczne. Pozdrawiam i dziękuję za podpowiedzi i rady.

[miro]

 

 

Najpierw doprowadziłem wodę do wrzenia

Tu masz odpowiedź. 

[Andrzej16]

Witam

Moim skromnym zdaniem po ok. 7-godz. wedzenia w tep do 60 stopni

byly w polowie dobre. Czy mierzyles temperature w srodku szynek w czasie parzenia

[bock_1]

Tak . Mierze, mam termometr dlatego te mniejsze wyciągałem z wody prędzej. Trzymam w wodzie do 70 stopni w środku. Miro napisał, że powodem mogło być to że wsadzałem do wrzątku. i chyba tutaj jest powód tych pęknięć szynki. Następnym razem może wkładać szynki  do wody która będzie miała 80 stopni a nie prawie 100 ?

[Andrzej16]

Ciekawe co na to by powiedzial Dziadek

[bock_1]

No właśnie. Może się wypowie jeszcze  

A skoro już pytam to powiedźcie mi proszę. Czy można kupić surową polędwicę  ???? Szukam u siebie i nigdzie jej w sklepach nie ma. Tylko wędzona.

[roger]

To kup schab wytrybuj, zdejmij mizdrę i będziesz miał surową polędwicę

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[bock_1]

Dzieki roger 

[nestor]

To pęknięcie może często się zdarzać,bo szynka nie jest zbudowana z jednego mięśnia.Mięśnie w czasie obróbki termicznej mogą się rozdzielać.

[bock_1]

Dzięki nestor. Tragedi nie ma . jest super smaczna tylko wizualnie mogłaby lepiej wyglądać cała

[frapio]

 

 

Czy można kupić surową polędwicę  ?

 Raczej nie, bo w sklepie ona nazywa się schab bez kości.

[bock_1]

Frapio Dzięki . Ale wtopa z mojej strony    Ale nic. Na moje usprawiedliwienie mówiłem, ze jestem początkujący   chciałbym kupić nadziewarkę. Jaka lepsz Pionowa czy pozioma??? Pozioma mniejsza 4 kg farszu albo pionowa 5.5 kg. Różnica w cenie 50 zł na korzyść poziomej. Co byście wzieli? Sorki ale to już ostatnie tak marudne pytanie  

[PePe]

Ja brałbym pionową, mniej miejsca zajmuje na stole.

[bock_1]

Dzięki PePe za radę  

[bock_1]

Witam wszystkich  

I przyszedł ponownie czas na zrobienie swojskiej kiełbasy wędzonej:) Robiłem już kiełbasę białą i wyszła mi w nawet smaczna:0 Jak na razie nie mogę się ,,wstrzelić' w smaczną swojską kiełbasę albo przesolę albo przesadzę z przyprawą  (jak ostatnio z kolendrą). Inne wady to albo zbyt zwięzła kiełbasa mi wyszła to znowu zbyt luźna - wodnista. No cóż uczę się na swoich własnych błędach. Dzisiaj zakupiłem mięsko w postaci;

1. karkówka - 2,25 kg

2. boczek - 1,60 kg

3. szynka i łopatka -  razem 5 kg

W lodowce mam zamrożone ok 1 kg tłustych skrawków ( podgardle, słonina i  tłuste obrzynki po mięsie), które mi zostały po ostatniej produkcji kiełbasy. Zastanawiam się jeszcze nad dokupieniem do tego wołowiny? Tylko ile ? Czy kg mi wystarczy do wymienionej ilości mięsa? Jaką sól użyć do peklowania ? Troszkę już zgłupiałem z ta solą  . nie wiem czy dobrze myslę? Sól peklowa lepsza do kiełbasy, która będzie później wędzona sól nie peklowa do kiełbasy białej? W przypadku użycia wołowiny wszystkie przyprawy ,,rozprowadzić" w wołowinie (którą dwukrotnie przedtem zmiele na najmniejszym sicie) czy przyprawy dać do całości mięsa po zmieszaniu? Zamierzam peklować na sucho w ilości 18gr soli/peklosoli na kg mięsa. Jeżeli ktoś znajdzie chwilkę czasu i odpowie mi na moje wątpliwości będę wdzięczny. Dzięki

[roger]

 

 

. Inne wady to albo zbyt zwięzła kiełbasa mi wyszła to znowu zbyt luźna - wodnista.

 

Hmmm i póki nie zaczniesz klasyfikować mięsa będziesz miał z tym "wstrzeleniem się" spory problem karkówka karkówce nie równa a boczek boczkowi, takim sposobem nigdy nie wiesz ile dajesz tłuszczu ile ścięgnistego etc ... dobra kiełbasa to tłusta kiełbasa mimo że nie zawsze to widać  

Użyj peklosoli albo pół na pół z solą niejodowaną ... do tradycyjnej białej "na szaro" dajemy zwykłą sól niejodowaną ale też nie wszyscy

Przyprawy daję przed rozdrabnianiem a do masy wiążącej dodaję wodę z czosnkiem również przed rozdrabnianiem.

Te 18g na kg powinno być OK jeśli chodzi o słoność 

[ziezielony]

Wołowiny możesz śmiało dokupić 1,0-1,5 kg- poproś o pręgę.

Przepuść przez drobne sitko 2-3mm #. Raz wystarczy.

Ładniejsze wołowe możesz na 6 lub 8mm #.

Farsz wyrabiaj długo, aż Ci się nie będzie chciało dłużej... to jeszcze

Musi się mocno kleić....

Bądź czujny

[bock_1]

Dzięki Roger  i Ziezielony:)  kiłebasę wyrabiam na tzw. 5 sekund Czyli po wyrobieniu jak przykleję do ręki która odwrócę mięsko musi się utrzymać przynajmniej 5 s czyli raczej długo Czyli rozumiem, że przyprawy mogę juz dodać przed mieleniem mięsa? ,,masy wiążącej dodaję wodę z czosnkiem również przed rozdrabnianiem" - woda z czosnkiem? Jak z czosnkiem? ten czosnek jest już pokrojony czy wyciśnięty?

[roger]

Przeciskam przez praskę albo daję suszony

[bock_1]

Witam ponownie. Składniki zapeklowane. Dokupiłem jeszcze 1 kg mięsa indyczego do mojej przyszłej kiełbaski i tutaj moje pytanie. mięso indyka w kiełbasie jest składnikiem tzw. ,,klejącym" czy się mylę. na jakim sicie mogę zmielić to mięso. Oczywiście jeżeli będę je traktował jako tzw. ,,klej" to myślę ze na najbardziej drobnym jeżeli się mylę w swoim rozumowaniu proszę o sprostowanie

[roger]

 

 

jeżeli się mylę w swoim rozumowaniu proszę o sprostowanie

Nie mylisz się na jak najmniejszym i możesz to zemleć 2-3 razy z dodatkiem lodowatej wody i czochu  

[bock_1]

Dzięki roger

[DZIADEK]

 

 

. Dokupiłem jeszcze 1 kg mięsa indyczego

 

A to zależy jakie mięso z indyka . Z mięsa z piersi nie zrobisz kleju 

[bock_1]

Kupiłem udka indycze.

[roger]

Czyli mięśnie "wybiegane" -bardzo dobrze

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4