Sinienie baleronu

[Edbeck]

Witam.

 

Zgodnie z przepisami wykonałem peklowanie, wędzenie i parzenie szynki i baleronu. Po przekrojeniu wędlin, po krótkim czasie baleron i szynka (szczególnie baleron) zsiniał od środka. Smak był dobry, ale ten kolor ... Jestem zielonym zadymiarzem i zapewne robię jakiś banalny błąd. Bardzo proszę o radę. 

 

Pozdrowienia

[nestor]

Mięso było  niedopeklowane i stąd ten szary kolor.

[SIVON]

Aż się prosi o solidny nastrzyk:) Moje balerony mają piekny kolorek, może dlatego, ze tak szybko znikają

[Gregtom]

A skad masz mieso.?

[Edbeck]

Mieso mialem z roznych zrodel i raczej dobrej jakosci. Moze rzeczywiscie niedopeklowane, ale 3 tygodnie ... Dzieki za podpowiedzi, nastepnym razem zrobie zastrzyk. (Sorry za polskie znaki)

[andrzej k]

 

 

Moze rzeczywiscie niedopeklowane, ale 3 tygodnie

 

 

Ja chociaż też pekluję dłużej to zawsze w środek mięśnia daję nastrzyk . Szczególnie w karkówkę na baleron ponieważ ma takie przegrody tłuszczowe że nie zawsze się   zapekluje prawidłowo .

 

Pozdrawiam

[morfeusz300]

3 tygodnie peklowałeś???Na sucho czy na mokro??Jak na mokro to nastrzyk obowiązkowy;)ale 3 tygodnie w solance chba troszkę za długo.

[miro]

Pytanie.

Peklowałeś peklosolą, czy np. 50/50 ?

[Zbój Madej]

Moze rzeczywiscie niedopeklowane, ale 3 tygodnie

 

Dla mnie trochę to ciekawe, 3 tyg. peklowania i sine żeby człek nawet nie chciał to po takim czasie musi być kolor w środku

 

Baleron po wędzeniu i parzeniu, peklowany 10 dni bez nastrzyku, tylko jeden raz w ciągu tych 10 dni mięso w garze przewróciłem. Kolor dla mnie prawidłowy

Jakby co to dziurka w środku jest po termometrze

 

Może Bagno się wypowie, sam jestem ciekaw co spowodowało sinienie przy tak długim peklowaniu

[miro]

Za mało informacji.

Nie wiemy ile dał peklosoli, ile wody, jak duże były kawałki mięsa, czy użył samej peklosoli, czy np. 50/50 ?

Co z tego, że peklował 3 tygodnie, jak mógł się pomylić w ilości peklosoli.

[Zbój Madej]

No to czekamy, aż kolega wsio opisze, co i jak majstrował przy produkcji

[Edbeck]

Przepraszam za zwloke. Produkcja byla prawie rok temu ... i raczej malo pamietam szczegolow:) Uzywalem gotowej peklosoli i zgodnie z instrukcja na opakowaniu. Wedliny mialy okolo 1,7 kg. Przewracalem co dzien, byl swiezy czosnek to i troche zmetnialo, ale zapach byl przedni. Wedzilem w cieplym dymie 4 godzimy, nastepnie pazylem. Byly smaczne i oprocz tych przebarwien wygladaly ok. Pytam, bo szykuje sie do dalszych prob. Nie wiem czy moge, ale jest zdjecie na mojej skromnej stronie zrazik.com.

Pozdrawiam wszystkich

Edytowane 13 Sierpnia 2014 przez Edbeck

[SIVON]

Widać lekkie przebarwienie, następnym razem nie pekluj aż tak długo i koniecznie zrób nastrzykiwanie bo karkówka lubi ten proces:) Peklowanie mokre 7-10 dni max.

 

P.S. Popraw błąd ortograficzny w menu po prawej stronie, chodzi o Wydarzenia:)

Pozdrawiam Wrocławianina.

[roger]

Zdjęcia na blogu są z maja i baleron faktycznie niedopeklowany - następnym razem niezależnie od czasu zrób nastrzyk a czosnek i inne przyprawy w solance sobie odpuść

 

PS

Tak mi ta awatarowa "buźka" wygląda coś znajomo ... 

[EAnna]

 

 

po krótkim czasie baleron i szynka (szczególnie baleron) zsiniał od środka

 

Może to efekt zaparzenia "od środka".

Takie coś może wystąpić przy zakażeniu mięsa bakteriami i niedoparzeniu.

Wtedy mięso w środku uzyskuje dobre warunki do rozwoju tych bakterii.

W zewnętrznych warstwach mięsa bakterie giną w skutek wyższej (odpowiedniej) temperatury.

Długi czas peklowania, letnie warunki, dodatek przypraw i niewiadome stężenie azotynu mogłyby na to wskazywać.

Najlepiej byłoby, aby prawdopodobne przyczyny zasinienia zostały poddane ocenie naszego Gł. Technologa, kol. Bagno.

[Edbeck]

Panowie serdeczne dzieki za rady, do ktorych sia dostosuje. Dam znac jak poszlo i mam nadzieje na kontakt w przyszlosci.

Pozdrawiam.

PS. Dyslekcja i dysgrafia jest smutna przywara

[Bagno]

 

 

Używałem gotowej peklosoli i zgodnie z instrukcja na opakowaniu.

Tutaj upatrywałbym "sinienia baleronu". Przy małej dawce peklosoli nie wszystkie barwniki mięśniowe przereagowały z azotynem ( którego ostatecznie zabrakło w solance), więc barwa produktu nie odpowiednia.