A może "salceson" z drobiu?

[BonAir]

Po rozbiorze dwóch kurczaków zostały mi dwa korpusy plus podroby.

Całość ugotwałem do miękkości, korpusy obrałem z mięsa, a rosół z gotowania schłodziłem i zdjąłem tłuszcz.

 

Do rosołu dodałem krew suszoną, zmiksowałem z przyprawami i połową uzyskanego mięsa i tak powstałą masą zalałem kawałki mięsa. Całość przełożyłem do osłonki poliamidowej fi70 i parzyłem przez 1,5h w temperaturze 72-75st.C.

 

Rarytas dla tych, którzy nie lubią tłustego.

 

[Siara]

No prosze, pierwszy autorski przepis BonAir'a na stronie :grin: :question:

Gratuluje, wyrobu rowniez. Tak trzymac :wink:

[JASIU]

Ty to masz pomysly :lol: Gratulacje

[Bagno]

Ty to masz pomysly

-BonAir on tylko pasjonuje się kuchnią :grin:

[Gość Gabi]

Zastanawia mnie tylko kiedy Tomkowi skończą się pomysły na dobre jedzonko. :rolleyes: BonAir ! Wielkie brawa!! :grin: :grin:

[Anetka]

Tomku brawo ciekawe kiedy w nadążacie probować :tongue: te Twoje pomysły , ale norobiłeś mi smaku kupuję ten przepis i robię na sobotę :grin:

Tomku już wiem ty nam zastapisz Dymka :grin: na forum i już niedługo poznamy następne autorskie przepisy

[sobol]

Kurde, nie daleko mam do tego Kąpina, chyba podjadę na degustacje :P

pozdrawiam

[Gość pedro]

Kurde ja mam dwa rzuty pługiem i cztery pacierze (cuś z 650 km), ale ja wpadnę to lodówka pusta :grin:

[JASIU]

Pedro jak ruszymy we dwoch to mamy po 325km :wink:

[Małgoś]

Bon Air...piekniutkie te twoje salcesoniki..

Podaj może dokładny przepis..ile rosołu ,ile krwi..itp. :lol:

[BonAir]

Recepturę będę mógł podać, kiedy ją opracuję :lol:

To był "spontan", "na oko".

[Małgoś]

...to please...bierz miarki do rączek..i do dzieła... :grin:

[BonAir]

Po kilku próbach, notatkach i testach doszliśmy w końcu do proporcji wykonania tego chudego salcesonu z drobiu, który smakowo najbardziej odpowiada mojej Połowince.

 

 

Salceson delikatesowy z drobiu BonAir'a

 

Proporcje na 1kg wyrobu:

 

Surowiec:

 

- mięso z korpusów kurczaka wraz z ew. podrobami (jeśli są) - waga po ugotowaniu - 0,5kg

- nogi wieprzowe - 1szt.

- krew suszona - 37g

- wywar po gotowaniu nóg wieprzowych - 0,5l.

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

- sól - 20g (lepiej smakuje, niż 18g)

- pieprz - 1,5g

- osłonki poliamidowe - fi 75 (lub inne) , przędza

 

Postać surowca po obróbce:

 

Ugotowane kawałki mięsa w takiej postaci, w jakiej udało się odzyskać z korpusów.

Mogą być zarówno duże, jak i małe kawałki mięsa.

 

Postać gotowego produktu:

 

Salceson w spłaszczonej osłonce poliamidowej.

 

Sposób wykonania:

 

Korpusy z kurczaka ugotować do miękkości, nogi wieprzowe parzyć oddzielnie w niewielkiej ilości wody w temperaturze 85st.C. również do miękkości.

 

Po ugotowaniu i ostudzeniu z korpusów i nóg oddziela się mięso i ew. podroby.

Suszoną krew, mięso z nóg oraz przyprawy dodać do letniego wywaru z gotowania nóg i całość zmiksować.

Tak przygotowaną masą zalewamy mięso i podroby i całość wlewamy w osłonki, kilkakrotnie uderzając baton, by usunąć powietrze.

 

Parzenie

 

Baton parzymy w temperaturze 72-75st.C. do osiągnięcia temperatury 69st.C wewnątrz batonu.

 

Studzenie

 

W zimnej wodzie, baton przyciśnięty np. deską, by nadać owalny kształt.

 

Uwagi

 

1. Przeważnie salceson ten robimy z dwóch korpusów, pozostałych z kurczaków o łącznej wadze ok. 5kg.

Po usunięciu nóg, skrzydełek i piersi, po ugotowaniu zostaje ok. 400g mięsa, przeznaczonego na ten salceson.

 

2. Krew suszoną wg producenta powinno rozpuszczać się w wodzie wg proporcji 15g krwi na 100ml. wody.

Wg producenta powinniśmy w takim razei użyć 75g krwi suszonej na tę ilość wywaru, jednak Połowince nie odpowiada wyraźny smak krwi i doświadczalnie zmniejszyliśmy ilość krwi suszonej o połowę.

 

W naszym przypadku krew rozpuszczamy w wywarze z nóg, który to daje świetny posmak "prawdziwego" salcesonu.

 

Rarytas dla tych, którzy nie lubią tłustego.

Smacznego

[Małgoś]

Serdecznie dziękuję BonAir za podanie przepisu.Mam pytanie..czy krew suszoną gdzieś dostanę czy muszę specjalnie pisać do mira(zresztą i tak niedługo będę zamawiała u niego rzeczy to przy okazji i tą krew bym zamówiła)?

[Przemo]

wywar po gotowaniu nóg wieprzowych - 0,5ml.

Rozumiem, że wywaru ma być 0,5 l, a nie 0,5 ml :question:

pozdrawiam

[BonAir]

Rozumiem, że wywaru ma być 0,5 l, a nie 0,5 ml

Oczywiście, dziękuję, już poprawiłem.

Wyszło nam jakoś tak, że najlepiej jest, gdy proporcja mięsa do masy wiążącej jest jak 1:1.

[Małgoś]

A co z krwią? :mellow:

[Anetka]

Małgoś został Ci tylko Miro :grin: ja przy ostatnich zakupach też się zaopatrzyłam w 2 woreczki i było teraz jak znalazł przy próbach salcesonowych, bo ostatnio jakoś na kaszankę nie było czasu.

[bielok]

Cześć

 

Mam pytanko: czy w podanym przepisie mięsko z kurczaka można zastapic miesem z kury?

[Maxell]

Kura to po prostu wyrośniety kurczak. :wink:

Moja propozycja, to kurkę przeznacz na super pasztet drobiowy. Przepisy na stronie głównej w dziale Podroby/Pasztety, a salcesonik zrób sobie normalny, włoski.

Smacznego.

[frapio]

Ja robiłem ten (wg Maxell) http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=210 , pychotka. Wnuki z niecierpliwością czekają na zamówioną powtórkę.

[bielok]

cześć

Kura to po prostu wyrośniety kurczak. :wink:

Moja propozycja, to kurkę przeznacz na super pasztet drobiowy. Przepisy na stronie głównej w dziale Podroby/Pasztety, a salcesonik zrób sobie normalny, włoski.

Smacznego.

no wałśnie problem jest taki że zrobiłem ostatnio parę słoików pasztetu i mam zapas, teraz chciałbym spróbować salceson

[zemat]

w czwartek robię próbę salcesonu ale z indyka więc podeślę fotki i recepturę

[bielok]

Witam

dzięki koledze Miro który ze tak powiem od ręki sprzedał mi suszona krew i osłonki polamidowe, w dniu wczorajszym popełniłem swój pierwszy salceson wg. receptury kol. BonAir. mięsko z kurczaka zastąpiłem mięsem kurzym, nie mogłem się powstrzymać przed dodaniem ząbka czosnku. Niestety byłem tak zaaferowany pracą że zapomniałem o fotorelacji. Przedstawiam wiec gotowy wyrób.

 

http://www.man.pl/~bielok/grafika/obraz009_a.jpg

http://www.man.pl/~bielok/grafika/obraz008_b.jpg

 

największa wadą tego wyrobu jest to ze zrobiłem nierówne na długość dwa salcesony co później objawiło się problemami z przygnieceniem ich wspólnym obciążeniem, oraz to że jeden z salcesonów wyszedł za cienki (ten krojony).

 

Nic wielkiego a cieszy

[DZIADEK]

Żebyś nie popełniał a robił normalnie to by wyszedł równy. Gratuluję odwagi i wyrobu. Pozdrawiam