Gena wyroby domowe

[Gen]

"Gdy się trunkiem zagrzeje głowa, wtenczas najlepiej płyną słowa." Grzegorz Knapski

 

         Aforyzm ukazuje, jakie przechodzę męki pisania, z uwagi na mój bardzo niepopularny (szczególnie w nadbałtyckich krajach) styl życia.

Dlatego, proszę o pobłażliwe patrzenie na to, co każe mi pisać moja trzeźwa głowa.

 

        Na początku chciałem zaznaczyć, że nie jestem masarzem, kucharzem, a gotowaniem w domu zajmuje się żona.

Ja czasem tylko szykuję kanapki.

I właśnie takiemu człowiekowi zachciało się wędzić. Dzięki temu trafiłem na To Forum.  

 

W tym temacie chciałbym przedstawiać swoje wyroby wędzone, a może czasem i coś innego, co będę próbował przygotować do spożycia.

[Gen]

Jak zapewne większość z Was już wie, posiadam małego Borniaka.

Po pierwszych niezbyt udanych próbach,

wędzarnia została spakowana i głęboko schowana.

Teraz nadszedł czas, aby się z nią przeprosić.

 

Zakupione mięsko – podobno szynka (nie łopatka, niestety nie rozróżniam po wyglądzie) – 1,288 kg. Tym razem tylko tyle, żeby w razie czego za wiele nie zepsuć.

 

•       Peklowana wg kalkulatora kolegi @Skalar50, (wersja mniej słona wg Dziadka – 43g peklosoli / 0,52l wody, 1 nastrzyk 77 ml) 11 dni w temp 6 °C, codziennie 1 raz obracana

 

 

Po peklowaniu i wstępnym odsączeniu waga 1,510 kg.

•       Płukanie 3 minuty,

•       12 godz. ociekanie w temp 6 °C,

 

 

•       12 godz. osuszanie w temp 18 °C,

•       3 godz. osuszanie w wędzarni temp 40 °C,

•       Wędzenie 3 godz. w 55 °C, na koniec wędzenia temp. wewnątrz mięsa 35 °C.

 

 

•       Parzenie – szynka prosto z wędzarni w gotującą wodę, od razu temp. wody spadła do 88 °C, studzenie wody do 75 °C i dalej parzenie, aż do osiągnięcia 67 °C wewnątrz szynki (ok. 1,5 godz.)

 

 

•       Studzenie – najpierw moment chłodna woda, potem 12 godz. w temp. 18 °C, dalej w lodówce do 7 °C wewnątrz.

 

 

Wyrób gotowy – 1,171 kg.

 

 

Na przekroju widać przechodzenie koloru z jasnego w ciemniejszy, a w miejscu gdzie były „rozwarstwione” mięśnie lekką szarość.

Poproszę o wskazanie błędów technologicznych (lub innych).

 

Podsumowanie   (w skali 1-5):

Soczystość – 5

Słoność – 5        (troszkę mniej słona od sklepowej*)

Smak –3             (na kanapce smak 4+)

 

Poprzednia była bardziej sucha i słona, ale jakby lepsza w smaku.

*Niestety brak poprawnego wzorca.

[Gregtom]

Troche dziwne.. Przy 11 dniach peklowania z nastrzykiem oraz dziennym obracaniu..!?

Jak troszke za malo slona to chyba lepiej uzyc peklowania w/g tabeli Dziadka. 

Co do nastrzyku to taka porcja solanki robie ich kilka ale cieka igla i to w miejsca najbardzie grube..

Czy to wersja 5, 7, 11 dniowa to i tak raz, dwa razy dziennie miesko lekko masuje..

Pekluje w workach foliowych szczelnie zamknietych co ulatwia obracanie i masowanie miesa bez dotykania..

 

Fotki warte strony glownej.. 

Slicznie pozdrawiam.. 

[Gen]

Może nieprecyzyjnie napisałem.

Jednorazowy nastrzyk 77ml, w najgrubsze miejsca (kilka nakłuć).

Kalkulator peklowania @Skalar50 przelicza wg tabeli Dziadka.

Słoność na 5 - odpowiednia

Edytowane 24 Października 2014 przez Gen

[Gregtom]

Szary kolor oznacza ze w tym miejscu mieso bylo niedopeklowane.

Czyli moze cos z nastrzykiem zrobiles nie tak albo mieso jakiejs nizszej kategorii..

Przepraszam Gen za ten zwrot.. 

[Gen]

Przepraszam Gen za ten zwrot.

Nie bardzo wiem, za co, ale nie ma sprawy.

 

Właśnie myślę, że ten szary kolor nie jest od niedopeklowania, bo tam był dostęp do peklosoli – przed złożeniem w „pucek” przy wkładaniu w siatkę, to wcześniej tam była powierzchnia zewnętrzna.

Wychodzi na to, że mięsko podczas peklowania złapało tam powietrza i zszarzało.

 

 

Pekluje w workach foliowych szczelnie zamknietych co ulatwia obracanie i masowanie miesa bez dotykania.

W strunowych czy zgrzewasz?

[Gen]

Wczoraj moja małżonka przygotowała na drugie śniadanie drożdżówki z budyniem i z serkiem.

 

 

Pomagałem – wyjmowałem blachy z piekarnika, żeby się nie poparzyła.

[Anuś]

 

 

Wczoraj moja małżonka przygotowała na drugie śniadanie drożdżówki z budyniem i z serkiem.

Wyglądają pysznie brawa dla małżonki

 

 

Pomagałem – wyjmowałem blachy z piekarnika, żeby się nie poparzyła.

Gen ... pomagałeś? chyba przy znikaniu bułeczek... w Twoim przełyku

[Gen]

Z racji chęci wykonania kolejnych wyrobów, porada w sprawie mojej szyneczki,

Poproszę o wskazanie błędów

jest dla mnie dosyć istotna. Wiem, wiem – poszukaj na forum.  

Spróbuję „techniką eksperymentalną” odpowiedzieć sobie sam.

Zaczynam:

 

– Ok Gen, zaraz coś podpowiemy, może zacznijmy od tego, że chyba częściowo mylnie opisałeś: „12 godz. osuszanie w temp 18 °C” – Ten proces to jeszcze ociekanie.

Jak zwał, tak zwał – ważne, żeby był dobry wyrób.

– Nazwa może nie jest najistotniejsza, ale:

 

(napisane w temacie: zielony kolor przed wedzeniem?)

Ludzie przestańcie popełniać błędy innych pseudo "fachowców"...proces wędzenia ma być robiony od a do z w wędzarni,tylko ociekanie jest poza komorą,ociekanie wędzonek przeprowadza się min.30minut do 2-3godz.max ! Temat nocnego osuszania kiebas,wedlin uważam ze nieporozumienie powracające jak bumerang co jakiś czas na forum. Jak się nie udało skończyć trzeba było zrobić szynke polarną (tylko parzona) ,a po dwóch dniach ją podwędzić,lub upiec w piekarniku.

 

Dobra, ale opierałem się na:

 

(napisane w temacie: Pierwsze wędzenie w życiu)

Skoro wędzisz jutro, już teraz wyjmij wędzonki z solanki opłucz w wodzie lub pomocz w niej zależnie od potrzeby ,włóż w jakieś naczynie i do lodówki i odlewaj solankę z naczynia jak jej się nazbiera. Mieszkasz w bloku napewno masz balkon a jak nie to w kuchni zamykasz drzwi i otwierasz na noc okno. Póżnym wieczorem przygotuj wędzonki do wędzenia, Pętelki , sznurowanie lub wkładanie w siatki . Po tym rozwiesz je na kije i tak zostaw na noc w pozycji wiszącej , oczywiście podłóż pod nie jakoś ceratę lub folię by nie zabrudzić podłogi . Rano zbierz je i jedź do wędzarni. Gdy zajedziesz to pierwszą czynnością jest rożwieśić je, tylko nie w wędzarni by dalej obsychały a dopiero później bierz się za rozpalanie i wygrzewanie wędzarni . Temperatury w nocy są niższe i nic się nie stanie . Powodzenia

Sam wieszam na noc do ocieknięcia- możesz nawet w wędzarni

jak najpóźniej powieś w domu - przez te kilka godzin nic się nie stanie (oczywiście jak przestrzegałeś reżimu peklowania i mięso jest w "dobrej kondycji") - nie raz robiłem tak z wędzonkami i nigdy nie było żadnych problemów.

 

– ale czytaj to:

 

(napisane w temacie: Ociekanie)

Ociekanie powinno być prowadzone w temp. poniżej 10 C. Nigdy nie wiemy, jaki jest poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych wewnątrz mięsa, dlatego "dmuchajmy na zimne". Oczywiście, możemy prowadzić ociekanie w temp. pokojowej, tylko... jak długo. Tutaj nie udzielę odpowiedzi, gdyż nie wiem. Może to, być parę czy kilka godzin, często przy okazji mamy do czynienia z dwoma etapami procesu technologicznego na raz: ociekanie i osuszanie. Wszytko zależy od warunków otoczenia.

 

Dodrze, następnym razem ociekanie w temperaturze pokojowej skrócę do max 3 godzin.

Może jeszcze jakieś wskazówki?

– Chwilowo nic nie przychodzi mi do głowy, ale pomyślę i jak co, to napiszę.

Wielkie dzięki, czekam.

 

[Biotit]

Co innego ociekanie/osuszanie nocą latem, czy jesienią. 3-maj się reżimów temp. o której napisał Bagno i będzie dobrze.

[Skalar50]

Kalkulator peklowania @Skalar50 przelicza wg tabeli Dziadka.

 

fajnie że mój kalkulator się przydaje...

można w nim zamiast wersji mniej słonej Dziadka ustawić własną (pewnie po kilku próbach )

Ja ostatnio robiłem szynkową z kilku kawałków mięsa, które peklowały się razem i w 2 batonach pojedyncze kawałki miały szarawy kolor myślę że kupiłem jakiś kawałek nie do końca świeży, ale mam za małe doświadczenie żeby tak twierdzić

jeśli się nie mylę to @ELGREGOR napisał kiedyś że w tym miejscu było pewnie mięsko z krwią

Edytowane 1 Listopada 2014 przez Skalar50

[Gen]

W tym roku zebrałem pozostałą po ataku ptasiej szarańczy, resztkę żurawin – zostało tylko około 60 dkg.

 

 

Zrobiłem z niej konfiturę.

 

 

Jest naprawdę bardzo smaczna, tylko mało.

 

[paweljack]

W tym roku zebrałem pozostałą po ataku ptasiej szarańczy, resztkę żurawin – zostało tylko około 60 dkg.

Jakie ptaki głównie?

[Gen]

Wcześniej szpaki, ale pojedynczo, a przed samym zbiorem to cała masa "krukowatych". Nie znam się - jakieś wrony.

Widziałeś w temacie o ogrodach, mam taki mały kawałek - jakieś 1,5 x 2,5 m, to był od nich cały czarny. I jeszcze naokoło pełno tego siedziało.

[JaGra]

To pewnie sępy   

[Skalar50]

Albo Krogulcy

[roger]

Krogulcy nie z pewnością "orłowie, wróbele lub gołembi" ewentualnie "kondorzy" ale wtedy to całe krzaki

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[PePe]

Wielkimi amatorami miękkich owoców są paszkoty gdzieniegdzie zwanymi skorcami, jedyne zabezpieczenie przed żarłokami to przykrycie krzaczków siatką w czasie gdy owoce dochodzą do dojrzałości.

[Gen]

Wzorując się na śwince z tematu:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10569-galert-zimne-n%C3%B3%C5%BCki-w-ciekawym-wydaniu/

postanowiłem sprawdzić jak wyjdzie moje prosie.

 

 

Żeby bardziej naturalnie wyglądała, wcześniej została bardziej rozdrobniona.

[Szostek]

Super wygląda i na pewno tez tak smakuje     

[Gen]

Postanowiłem na swoje urodziny trochę podymić.

Wczoraj nie dałem rady, więc wędzenie odbyło się dziś.

 

 

Testowałem wędzenie kiełbasy kupnej białej.

 

 

Na przekroju od lewej:

tylko parzona, wędzona parzona, wędzona parzona i podwędzana, wędzona i podpiekana.

Werdykt rodziny – najlepsza wędzona parzona i potem jeszcze podwędzana.

Wędliny przed parzeniem.

 

 

Polędwica a’la łososiowa i sopocka

 

 

Szynki

 

 

Baleron

 

 

Muszę krócej wędzić, bo po parzeniu trochę przyciemne z wierzchu.

[Biotit]

Łososiowa to nie jest , musisz wędzić zimnym dymem.

[karolszymczak]

Dlatego kolega napisał a'la

[eli55]

Amoje wyroby po wedzeniu jasnieja i nie wiem dlaczego?

GEN :clap:

[Biotit]

Dlatego kolega napisał a'la

Nie ma a'la. 

Po co mylić Innych.Polędwica łososiwa jest jedna, schab wędzony zimnym dymem, alternatyw nie ma i koniec w tym temacie z mojej strony.